Вкусный рецепт квашенной капусты


Одним из самых популярных блюд на Руси зимой, как в старину, так и в настоящее время, была и остается квашеная капуста, мелко нашинкованная, цельная или нарезанная половинками/четвертинками. Она считается национальным продуктом большинства европейских и азиатских кухонь и активно применяется в изготовлении различных кулинарных шедевров.

Сегодня мы подробно рассмотрим самые популярные способы приготовления квашеной капусты, пользу самого продукта и его сока (рассола), а также приведем рекомендации опытных диетологов и кулинаров по выбору овоща и времени изготовления вкусной холодной закуски.

Квашеная капуста с морковью - как приготовить полезную закуску


Как же правильно квасить белокочанную капусту? Рецептов изготовления этого блюда существует великое множество. Кроме самой капусты, соли, сахара, уксусной кислоты к кочанам при закваске добавляют различные плоды и ароматные травы, улучшающие вкус изделия и его питательную ценность. Подробнее про растительные добавки в блюдо вы прочтете ниже.

Выбор капусты для квашения

По отзывам опытных хозяек, для квашения лучше всего использовать среднеспелые сладкие сорта, срезанные после первых почвенных заморозков. Для средней полосы время уборки культуры приходится примерно на октябрь, однако при холодной осени иногда капусту срезают и в сентябре, а в теплую – в первой декаде ноября.

Собранные вилки должны иметь сочные и белые листья, сладковатый привкус. В таких кочанах отсутствует горечь и наличествует большое количество натуральных сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза).

Ранние сорта культуры, кочаны которой покрыты зелеными листьями, для закваски не годятся. Не подойдут и позднеспелые (зимние) сорта, твердые, как камень, и с легкой горчинкой в листовых пластинах.

В конце осени, как правило, массово продается именно среднеспелая капуста. Зимние сорта, которые отличаются максимальным сроком хранения (вплоть до следующего лета), появляются в продаже с февраля. Поэтому покупайте капусту на засолку у фермеров или в овощных отделах супермаркетов с октября по январь. К этому времени кочаны раннего созревания уже проданы, а позднего – еще лежат в овощехранилищах для продажи в конце холодного сезона.


Какую капусту выбрать для квашения - два качана капусты на столе

Приведем список сортов белокочанной капусты, которые лучше всего подходят для квашения:

  • Белорусская;
  • Слава 1305;
  • Харьковская;
  • Московская поздняя;
  • Подарок;
  • Добровольская;
  • Менза F1;
  • Юбилейный F1;
  • Тюркис;
  • Амагер 611.

В какие дни лучше квасить капусту?

Обычно хозяйки не задумываются, в какие дни заниматься консервацией овощей. Существует лишь общепринятое правило, которое гласит, что в критические дни женщинам закатки на зиму лучше не готовить, так как велика вероятность того, что они долго не простоят. К примеру, банки с солеными огурцами часто взрываются, а маринад бродит.


Однако, согласно мнению астрологов, заготовкой капусты желательно заниматься в определенные дни, с учетом фазы Луны и нахождение спутника Земли в зодиакальном созвездии. Считается, что квашеная капуста, засоленная в правильное время, получается более хрустящей, имеет изумительный вкус, долго сберегает свою свежесть и лечебные качества. А вот продукт, заготовленный в неблагоприятный день, может быстро испортиться, получиться «ватным» или просто невкусным.

Квашеная капуста на столе в тарелке - вкусная и полезная закуска

Лучшее время для квашения капусты – растущая Луна. Максимально благоприятный день – пятый по счету от новолуния. Годится и 6-7 день после новолуния. Наиболее благоприятствуют заготовке кочанов следующие зодиакальные созвездия: Козерог, Овен, Телец, Лев, Стрелец. Ну и последняя рекомендация от бывалых кулинаров – день недели. Готовить квашеную капусту следует в так называемые «мужские дни»: понедельник, вторник и четверг. Лучший день для квашения капусты вы можете выбрать по нашему Лунному календарю.


Согласно народным поверьям, заготовку кочанов на зиму наши предки планировали после 14 (27) сентября – великого православного праздника – Воздвиженье Честного и Животворящего Креста Господня. В это время заканчиваются работы в саду и на огороде и начинаются «праздники капусты».

В ноябре 2018 года специалисты советуют квасить капусту с 8 и до 15, а также 19 и 20 числа. В декабре 2018 года благоприятными для квашения является время с 8 до 13 числа и с 16 до 21.

Как показывает практика, худшим днем для заготовки капусты является Полнолуние. Приготовленный в это время продукт быстро портится и имен неприятный привкус.

Как видите, подобрать для себя хороший и удобный день засолочных работ с кочанами, с учетом лунного календаря и народных примет, сможет каждый.

Общая технология квашения капусты

Квашеная капуста - лучшие и простые рецеты для дома


Кулинары, знающие толк в капусте, традиционно используют следующие пропорции: на каждые 9 кг кочанов берется от 170 до 200 г поваренной соли. Дополнительно (по желанию) в рецептуру входят корнеплоды моркови из расчета 1 кг на вышеприведенное количество капусты.

Подготовленное и измельченное сырье закладывают в выбранные емкости (бочки, эмалированную посуду, стеклянные банки), заливают рассолом или пересыпают солью (закваска в собственном соку), согласно рецептуре, уплотняют компоненты, используя гнет, ферментируют при определенной температуре и охлаждают.

Продукты, добавляемые в капусту для улучшения ее вкусовых и питательных качеств

Кроме моркови при закваске капусты используют:

  • кислые ягоды (клюква, брусника);
  • овощи (тыква, свекла, стручковый горький перец);
  • фрукты и сладкие ягоды (яблоки, виноград);
  • пряности, специи, семена (тмин, мята, эстрагон, базилик, укроп);
  • продукты пчеловодства (мед) и сахарный песок.

В старинных русских рецептах соления капусты чаще всего встречается кислая красная ягода – клюква. Эти плоды не только придают дополнительную кислоту и особый аромат готовому изделию, но и, благодаря присутствию бензойной кислоты, осветляют рассол и повышают срок хранения.

Рецепты квашения капусты


Как приготовить лучшую закуску из капусты

Бочковая капуста (старорусский рецепт)

Считается, что хрустящая бочковая капуста, сочная и белоснежная – самая вкусная. Вам потребуется деревянная бочка, желательно дубовая, которая, в отличие емкостей из пластика, пропускает молекулы воздуха. Этот вариант засолки на данный момент не особо популярен, так как намного удобнее готовить и хранить капусту в небольших стеклянных емкостях, да и доступ к погребу имеется далеко не у каждой семьи.

Первым делом, бочку вымывают с пищевой содой, а напоследок обдают крутым кипятком. Чтобы избежать протечек в емкости, ее наполняют чистой водой и оставляют для набухания древесины на 6-8 суток. Затем отобранные плотные капустные вилки шинкуют (размер полосок по желанию). Для улучшения цвета и вкуса готового блюда используют морковь из расчета 1 корнеплод на каждый кг капусты.

Дно бочки присыпают ржаной мукой и выкладывают слоями капусту, морковь и поваренную (не йодированную) соль из расчета 1 спичечный коробок на каждый килограмм овощей. Капусту при закладке слегка утрамбовывают деревянной толокушкой или ладонью. Не переусердствуйте, сильно размятая капуста становится при засолке рыхлой.


Как квасить капусту - простой рецепт в банке

Бочку заполняют не до плечиков, оставляя место для формирующегося в процессе брожения (ферментации) рассола. Поверх капусты выкладывают цельные листья, снятые с верха кочанов, и предварительно стерилизованной натуральной тканью (из хлопка или льна). Для активизации процесса брожения используют продезинфицированный гнет, например, деревянный круг с кирпичом или крестовину.

Ежедневно капусту прокалывают до дна бочки с помощью чистой деревянной палочки. Это улучшает отхождение газов. Появляющуюся в процессе приготовления на поверхности пену требуется удалять. Время закваски продукта при комнатной температуре составляет около 14 суток. В холодном помещении брожение длится несколько дольше.


Следите, чтобы при закваске капуста всегда была покрыта рассолом. Готовность кислой капусты определяют по исчезновению специфического и резкого запаха и прекращению выделения углекислого газа при прокалывании. Хранят капусту в деревянной бочке в погребе при температуре не выше +4 °C, но не ниже 0°C.

Готовим капусту в банке в собственном соку

Этот рецепт можно использовать всю осень и первую половину зимы, сквашивая капусту порциями и готовя новую партию продукта, исходя из потребностей вашей семьи.

На чистую и сухую трехлитровую банку вам потребуется 3 кг нашинкованной сочной белокочанной капусты, 1 крупная очищенная морковь и 2-3 столовые ложки крупной поваренной соли.

Измельченную капусту перемешивают с тертой морковью в большом тазу, эмалированной миске или другом имеющемся в распоряжении баке, постепенно добавляя всю порцию соли и слегка разминая овощи для того, чтобы выделялся сок.

Далее капусту складируют в банку, тщательно приминая каждый слой. Уже в конце закладки верхний слой капусты покрывается выделившимся соком. Оставляйте до плечиков банки 10 см, так как в процессе ферментации сок начнет пузыриться и может выливаться из емкости. Для подстраховки поставьте банку в пластиковый контейнер подходящего размера из-под селедки или других продуктов.

Для удаления углекислого газа 3 раза в сутки прокалывайте капусту до дня емкости с помощью длинной деревянной палочки. Процесс ферментации при комнатной температуре проходит обычно не менее 72 часов. Можно поставить капусту возле отопительной батареи или плиты. Готовое изделие хранят в плотно закрытой полиэтиленовой крышкой стеклянной таре, обязательно в холодильнике.


Готовим капусту в банке с добавлением рассола

А этот рецепт подойдет для тех, кто отдает предпочтение кисло-сладкому вкусу капусты, так как в состав рассола помимо соли входит и сахарный песок. Его же рекомендуется использовать при заготовке зимних (позднеспелых сортов) капусты, листья которой слегка горчат. К тому же сам рассол полезен в лечении похмелья. Так что перед Новогодними праздниками лучше квасить капусту именно по этому рецепту.

Плотные кочаны с грубыми листьями шинкуют длиной около 10 см. На трехлитровую банку используем 3 кг капусты и 1 натертую морковку. Овощи слегка разминают, не сильно усердствуя, и складывают в сухую банку. Вытекающая при брожении жидкость не доставит вам проблем, если вы заранее поставите емкость в пластиковое ведро из-под шашлыка или тазик подходящей величины.

Рассол: растворить в литре кипятка по столовой ложке сахара и соли (без верха), охладить жидкость и влить в банку. Поверх емкость накрывают неплотно закрывающейся крышкой. Время ферментации составляет 4-5 суток. Ежедневно капусту нужно прокалывать деревянной палочкой до самого донца не менее 3 раз (каждые 8 часов).

Вкусный рецепт квашенной капусты
ontent/uploads/2018/11/kvash-kapusta06-533x400.jpg 533w" data-sizes="(max-width: 678px) 100vw, 678px" />

Проверенный рецепт квашеной со свеклой капусты

Особенность этого блюда, имеющего красивый свекольный оттенок, – его приготовление без соли. Овощи сквашиваются с помощью молочной кислоты, выделяющейся в процессе ферментации.

Нарезать крупный кочан капусты, средний корнеплод свеклы, небольшую морковь и луковицу кольцами, уложить слоями, перемежая лавровым листом, перцем и тмином (последний слой – шинкованная капуста), утрамбовать толокушкой, залить кипяченой прохладной водой, чтобы до верха оставалось около 10 см, поставить под гнет в теплое место (возле батареи), дате перебродить.

Нарезаем капусту для засолки и закваски в домашних условиях

Вкусная квашеная капуста с яблоками

Используйте для блюда плотные яблоки кислых сортов. На 4 кг нарезанной капусты берется 1 морковь, 3 небольших яблока, очищенных от семенных коробочек и нарезанных четвертинками, 4 столовые ложки соли без горки, 1 лавровый лист и 3 горошины черного перца.

Перемешиваем нашинкованную капусту, соль и тертую морковь, слегка разминая-перетирая овощи, выкладываем на дно емкости в один слой, далее – слой яблок и специи, последний слой – морковь и капуста. Утрамбованные руками компоненты протыкаем деревянной палочкой и ставим под гнет в темное место на 2 дня.

Каждый день выпускаем воздух из квасящихся овощей с помощью палочки. Затем продолжаем процесс брожения еще три дня, но у же в холодном месте при температуре от 8 до 12°C.

Яблоки зеленые и красные

Рецепт квашеной капусты с изюмом

Нужно взять:

  • 1 кг свежей капусты;
  • 1 морковь;
  • горсть белого изюма;
  • 1 ст ложку соли.

Подготовка

С кочана капусты снять верхние 3 листа, нашинковать тонкой соломкой. Морковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке среднего размера. Изюм запарить в кипятке на 15 минут, затем процедить и промыть под проточной водой.

Приготовление

Все подготовленные ингредиенты перемешать, добавить соль и слегка промять. После этого плотно уложить в деревянную емкость, закрыть листьями капусты и положить под груз на 3 дня.

После истечения указанного времени перенести бочонок в прохладное место для хранения.

При отсутствии деревянного бочонка можно использовать глиняную посуду, в крайнем случае эмалированную высокую и одновременно узкую емкость. Но можно воспользоваться и стеклянной банкой. Все варианты должны иметь крышку. Использовать для этих целей алюминиевую или пластиковую посуду не рекомендуется, чтобы не испортить вкус продукта.

 

Как заквасить кочаны капусты, нарезанные четвертинками

На 5 кг капусты вам понадобится 150 г крупной соли, 5 л воды, корочки ржаного хлеба (25 г) и любые пряности (по вкусу), например, лавр, анис, пастернак, чабрец, тмин и т.д.

Вилки очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжки и режем на 4 части. Затем их складываем в эмалированное ведро, перемежая корочками хлеба, и заливаем рассолом: нагреть воду до температуры около 90°C, растворить соль, добавить специи.

Погруженные в рассол четвертинки должны перебродить 72-84 часа, после чего капусту перекладывают вместе с жидкостью в банки и хранят в холодильнике/погребе/подвале/подполе под крышками.

Перемешиваем капусту с морковью и солью: простые рецепты квашеной капусты

Рецепты блюд с квашеной капустой

Квашеную капусту обычно подают к столу в качестве кислой холодной закуски, заправив душистым постным маслом и присыпав сахарным песком для усиления вкусовых качеств. Кроме этого продукт входит в рецептуру овощных питательных винегретов, в сочетании с солеными огурцами или в качестве отдельной кисловатой составляющей.

Щи

Одним из самых популярных в странах постсоветсткого пространства горячих блюд считаются щи. Особую прелесть данному заправочному многокомпонентному супу придавала капуста, заквашенная в дубовых бочках. Русские кислые щи – традиционное блюдо русской кухни, подаваемое во время православных постов – готовят на воде (постные или «пустые» щи). Подают такие щи к столу со свежим ржаным хлебом.

Также блюдо делают на мясном, овощном, грибном, реже рыбном, бульоне, сваренном с добавлением кореньев (петрушка, сельдерей, морковка, лук, чеснок) и специй (лавр, перец, укроп). Их называют «богатыми» или «полными» щами. Для грибных супов характерно введение в рецептуру свежих или сушеных белых и польских грибов, а также маслят, подосиновиков и подберезовиков.

Квашеная капуста может использоваться как самостоятельный кислый ингредиент, так и сочетаться с другими продуктами: щавель, соленые грибы, квашеные огурцы, развар кислых яблок, например, Антоновка, моченые яблоки. Картофель в классические щи добавляют в качестве загустителя, однако перед подачей к столу его из супа вынимают. Дополнительно богатые щи заправляют насыщенным капустным рассолом, а забеливают либо сметаной, либо смесью сметаны со сливками.

как квасить капусту в домашних условиях

Щи, как у бабушки, деревенские

Этот простой рецепт сытных и питательных щей, найденный в старом селе Ленинградской области, способна освоить даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты на 6-7 порций:

  • мясо на сахарной косточке (телятина, говядина или свинина) – 0,6 кг;
  • капуста квашеная с добавлением моркови и клюквы – 0,4 кг;
  • корнеплоды картофеля – 5 средних штук;
  • морковка – 1 крупная;
  • лук-репка – 1 крупная головка;
  • чеснок свежий – 3 зубка;
  • мука пшеничная для заправки – 2 ст. л. (без горки);
  • листовая петрушка свежая – 1 пучок;
  • постное масло для обжарки муки – 3-4 ст. л.
  • перец горошком – 6-7 шт.;
  • соль поваренная – по вкусу.

Приготовление пошаговое:

  1. Мясо на кости промыть, положить в кастрюлю (эмалированную), залить холодной водой (3,5 л), довести до кипения, удалить пену и проварить на малом огне около 90 минут.
  2. В конце варки бульон посолить, учитывая, что квашеная капуста продукт, содержащий соль.
  3. Мясо удалить из бульона, нарезать мелкими кусочками и сложить в пластиковый контейнер. Его мы будем использовать при подаче супа к столу.
  4. Очищенный лук и морковь нарезать кубиками. Морковь можно натереть на крупной терке.
  5. Кислую капусту промыть в дуршлаге под холодной водой, и обдать кипятком. Чересчур длинные полоски капусты измельчить ножом.
  6. Картофельные клубни очистить и оставить цельными.
  7. В горячий мясной бульон поместить картошку и подготовленную капусту, довести жидкость до кипения и протомить на средне-медленном огне 15 минут.
  8. В это время обжарить в постном масле лук и морковь до мягкости.
  9. На отдельной сухой сковороде обжарить в растительном елее муку до золотистого колера.
  10. Извлечь картофель из бульона, размять его вилкой.
  11. Заложить в щи картофельное пюре, луково-морковную массу, нарезанное порционными кусочками мясо, горошины черного перца, лаврушку, довести до кипения, постепенно добавляя для загущения муку, проварить 3 минуты.
  12. Попробовать на соль и при необходимости досолить.
  13. Нарезать листья и стебли петрушки, истолочь очищенные дольки чеснока, заправить ими щи, выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса.
  14. Подавать с деревенской жирной сметаной и большими ломтями черного хлеба.

Борщ с рассолом от квашеной капусты

Для улучшения вкусовых качеств борща добавляют при варке рассол от квашеной капусты.

Тушеная квашеная капуста с колбасными изделиями

Приготовленная по этому рецепту кислая капуста с добавлением колбасы, сосисок, сарделек или других колбасных изделий подойдет и в качестве основного блюда для ужина и как кулинарный шедевр праздничного застолья. Вместо колбасы можно использовать тушенку или нарезанную ветчину. Для этого блюда лучше взять свежеприготовленную квашеную капусту в собственном соку.

Ингредиенты на 4-5 порций:

  • колбаса (Останкинская, Оливье, Любительская и пр.) – 0,5 кг;
  • кислая капуста, отжатая от сока и рассола – 0,5 кг;
  • морковь – 1 корнеплод;
  • лук-репка – 1 головка средняя;
  • масло растительное для обжарки – 50 мл;
  • сахарный песок, соль морская пищевая, смесь молотых перцев, тмин – по вкусу.

Приготовление:

  1. Капусту отжать и промыть под холодной водой.
  2. Обжарить в сотейнике натертую морковь и порезанный средними кубиками лук.
  3. Добавить к овощам капусту и зерна тмина (1 кофейную ложку), накрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне на 25 минут.
  4. Периодически проверять капусту на сочность. При необходимости добавлять малыми порциями рассол.
  5. Попробовать изделие на вкус, при необходимости снизить кислотность, добавить сахар и посолить.
  6. Положить нарезанные кусочками колбасные изделия, накрыть крышкой сотейник и протушить 5 минут.
  7. При подаче к столу посыпать порции нарезанной листовой зеленью, например, петрушкой или укропом. По желанию можно добавить в каждую тарелку по столовой ложке сметаны.

Полезные свойства квашеной капусты и рассола и возможный вред

Польза квашеной капусты и противопоказания

Многие из нас и не задумываются, что заквашенная капуста – это не только отменная холодная закуска к блюдам из мяса, рыбы, грибов, фасоли, картофеля, птицы и овощей, традиционно подаваемая к зимним трапезам, но и мощное лечебное средство. Основную пищевую и целебную ценность в составе квашеной капусты представляют молочнокислые бактерии.

Молочная кислота в продукте образуется из сброженных сахаров, присутствующих в капустном соке. Этот вид кислоты угнетает жизнедеятельность плесневых грибков и является эффективным консервантом, причем, натуральным. Кроме молочной кислоты консервантом соленой капусты выступает поваренная соль.

Ее кисло-сладкий вкус и тонкий аромат способствует повышению аппетита, а полезные биологически активные вещества (молочнокислые бактерии, грубые неперевариваемые волокна, витамины А, группы В и С, минеральные соли) активизируют процессы пищеварения, нормализуют состояние микрофлоры кишечника, приводят к очищению организма от шлаков и токсинов, укрепляя иммунитет и состояние здоровья в целом.

Кроме самой капусты терапевтическими свойствами обладает и рассол. Его традиционно применяли на Руси для уменьшения проявлений похмелья и выведения метаболитов из организма после чрезмерных алкогольных возлияний. Всего 100-150 мл напитка быстро улучшает состояние пациента, устраняя тяжесть в животе и неприятные ощущения в голове.

Квашеная капусты в банках - самый просто рецепт для дома

Капустный сок и жидкость, оставшаяся после закваски, то есть водно-солевой раствор с насыщенным кисло-резким вкусом, полезны для улучшения работы ЖКТ, избавления от запоров, выведения паразитов из кишечника, нормализации состояния сердца и сосудов. Умеренное употребление продукта считается хорошей профилактикой авитаминоза, анемии, желчнокаменной болезни, сахарного диабета и многих других патологий.

Осторожно! Присутствие в квашеной капусте, ее соке и рассоле большого количества органических кислот, в том числе молочной, уксусной и янтарной, делает ее непригодной для лечебно-профилактического питания пациентов с язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, особенно при повышенной кислотности желудочного сока и в периоды обострения данных патологий пищеварительной системы.

Вкусная и полезная овощная закуска - квашеная капуста

Что еще квасили на Руси

Кроме капусты и в старину, и сейчас, квасят и другие овощные культуры, например, чеснок (головками или зубками), чесночные стрелки, свеклу, морковь.

Классический рецепт квашеной моркови

Очистить 2 кг моркови, нарезать соломкой или тонкими полосками. Очистить 2 большие луковицы и нарезать прозрачными полукольцами. Смешать овощи с солью (30 г), сахаром (20 г) и тмином (7 г). Сложить их в стеклянные банки, накрыть плотно прилегающими крышками и дать скваситься в теплом месте в течение 48 часов. Хранить в холодильнике.

Квашеная свекла

Целые и очищенные свекольные головки, заквашенные по определенной технологии, можно применять и как борщевую заправку, и в качестве самостоятельной закуски.

Небольшие корнеплоды одинакового размера промывают, удаляют кожуру, складывают в ведро и заливают трехпроцентным раствором соли (0,3 кг соли на 10 л). При этом рассол должен покрывать верхний слой овощей на 15 см.

Процесс брожения свеклы проходит при температуре около 20°C, под гнетом, в течение 2 недель. Периодически плесень и пену с поверхности ярко окрашенной жидкости удаляют, а гнет промывают.

Источник: zakustom.ru

Особенности квашения капусты в домашних условиях

Первый опыт квашения капусты в домашних условиях может закончиться неудачей, если не знать секретов, которые хорошо знакомы опытным хозяйкам:

  • Для квашения подходят далеко не все сорта капусты. Урожай, собранный летом, для домашних заготовок не годится. Квасить лучше поздние сорта, отдавая предпочтение наиболее сочным, кочаны у которых почти совсем белые. Один из самых популярных сортов для квашения – «Слава», он подходит для квашения сухим способом. «Колобок» и «Амагер» солить лучше в рассоле.
  • Нарезать капусту для заквашивания необходимо острым ножом, предназначенным для шинковки. Но кусочки при этом лучше делать не совсем тонкие, а около 5 мм. Если квасить тонкие мелкие кусочки, то они станут слишком мягкими, а квашеная капуста намного вкуснее, когда остается хрустящей.
  • Квасить капусту в домашних условиях можно в эмалированной кастрюле, ведре, а также в стеклянных банках. Если есть возможность, то можно попробовать заквасить капусту в дубовой кадке или бочке – она приобретет неповторимый вкус. Однако этот способ подходит лишь для тех, у кого есть холодный погреб для хранения солений. Алюминиевая тара не годится в любом случае, так как этот материал вступает в реакцию с молочной кислотой, которая образуется во время квашения овощей.
  • Квасят капусту при комнатной температуре или чуть ниже ее. Если температура в помещении поднимется выше 24 градусов, капуста может стать скользкой. При температуре же ниже 20 градусов брожение будет идти недостаточно интенсивно.
  • Чтобы выделялось достаточно сока, капусту нужно поместить под гнет или очень хорошо утрамбовать. Особенно это актуально при квашении капусты сухим способом.
  • Во время брожения капусту нужно время от времени протыкать длинным острым ножом, чтобы из нее выходили газы. В противном случае готовая закуска будет иметь не самый приятный запах.
  • Квашение капусты при комнатной температуре продолжается 3 дня, затем ее уже можно есть, но все же вкуснее она станет чуть позже: классические рецепты предусматривают квашение в течение недели.
  • Хранить квашеную капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов, так что идеально подходящими для этого местами являются погреб и холодильник. При необходимости капусту можно и заморозить. Для этого ее нужно разложить по пакетам и положить в морозильную камеру. Порции желательно делать не очень большие, так как повторной заморозке капусту подвергать нельзя. По этой же причине балкон является не самым подходящим местом для хранения квашеной капусты в домашних условиях.
  • Во время хранения на капусте может образовываться плесень. Предотвратить ее появление помогают горчица, сахар, которыми можно посыпать заготовку хотя бы раз в месяц.

При правильном приготовлении и хранении квашеную капусту можно есть в течение 9 месяцев после приготовления. Чем она свежей – тем вкусней, поэтому обычно так долго не залеживается.

Классический рецепт квашеной капусты: сухой способ

Состав (на 5 л):

  • капуста белокочанная – 4 кг;
  • морковь – 0,4 кг;
  • соль – 80 г;
  • сахар – 80 г.

Способ приготовления:

  • Помойте капусту, снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте полосками по 3–4 мм.
  • Очистите морковь, натрите на крупной терке. При желании можно натереть на терке для приготовления салатов по-корейски.
  • Тщательно смешайте капусту с солью, приминая ее руками.
  • Посыпьте морковью и сахаром, перемешайте.
  • Наполните капустой емкость, в которой собираетесь ее квасить. Для этой цели подойдут пятилитровая кастрюля или чистая стеклянная банка такой же емкости.
  • Накладывая капусту, почаще утрамбовывайте ее руками или даже кулаком. Поставьте емкость в таз, так как скоро выделится много сока. Накройте капусту чистой марлей, если есть возможность, то установите сверху груз (при квашении в банке можно обойтись и без гнета). Оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Дважды в день снимайте пену, промывайте марлю и протыкайте капусту ножом.
  • Переставьте емкость в более прохладное место (неотапливаемую кладовку, на лоджию, если на улице нет мороза) и ждите еще 4 дня.
  • Разложите капусту по емкостям, удобным для ее дальнейшего хранения в домашних условиях (при желании можно хранить в том же, в чем квасили). Уберите в подвал или холодильник. Не забывайте, что квашеную капусту можно хранить и в морозильной камере.

По этому рецепту получается хрустящая капуста с легкой кислинкой. Перед подачей к столу ее не придется промывать или вымачивать – нужно только полить маслом.

Простой рецепт квашеной капусты в рассоле

Состав (на 3 л):

  • капуста – 2 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 50 г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • черный перец горошком – 3 шт.

Способ приготовления:

  • Помойте овощи. Капусту нашинкуйте, морковь натрите.
  • Смешайте капусту с морковью, положите в банку, старательно ее утрамбовав.
  • Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
  • Поверх капусты положите лавровый лист и горошины перца.
  • Банку поставьте в тарелку, залейте капусту горячим рассолом, чтобы он полился через край.
  • Оставьте в комнате на 3 дня, по несколько раз в сутки протыкая капусту, чтобы выходили неприятно пахнущие газы, образующиеся при брожении.
  • Переложите капусту в банки меньшего объема, залейте оставшимся рассолом и уберите на хранение в прохладное место. В домашних условиях таким местом обычно бывает холодильник, хотя некоторые хранят соленья в подвале.

Капуста в рассоле готовится просто и быстро, удается даже у неопытных хозяек.

Квашеная капуста с яблоками и брусникой

Состав (на 6 л):

  • капуста – 3,5 кг;
  • яблоки кислых сортов (в идеале – антоновские) – 1 кг;
  • морковь – 0,3 кг;
  • брусника (можно заменить клюквой) – 100 г;
  • хлеб ржаной (сухари) – 100 г;
  • ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
  • тмин (семена) – 5 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 80 г;
  • смородиновые листья – 5-6 шт.;
  • водка – 70 мл.

Способ приготовления:

  • Подготовьте тару для квашения капусты. Подойдут две трехлитровые банки или большая кастрюля на 6–7 литров. Эмалированное ведро и дубовая кадка также являются подходящими емкостями. Выбранную емкость нужно хорошо вымыть и обдать кипятком.
  • На дно кадки (или другой емкости) положите капустные листья, предварительно их вымыв. Туда же положите половину листьев смородины и корочки хлеба.
  • Нашинкуйте капусту, смешайте ее с солью и подождите, когда начнет выделяться сок.
  • Добавьте сахар, натертую морковь и семена тмина, перемешайте.
  • Яблоки помойте, разрежьте на несколько частей, вырежьте сердцевину.
  • Положите слой капусты, наполнив ею емкость примерно на треть. Хорошо ее уплотните.
  • Положите половину яблок, можжевеловые ягоды, оставшиеся смородиновые листья.
  • Выложите остальную капусту, тщательно ее утрамбуйте.
  • Положите оставшиеся яблоки, высыпьте бруснику. Накройте марлей или чистой тканью. Полейте капусту водкой и оставьте кваситься при температуре 18–22 градуса в течение 5–7 дней. Регулярно протыкайте капусту ножом или деревянной ложкой с длинной ручкой.
  • Уберите в прохладное место для хранения.

Квашенную по этому старинному рецепту капусту не стыдно подать даже к праздничному столу.

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном, чесноком

Состав (на 5–6 л):

  • капуста – 4 кг;
  • свекла 0,4 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • тертый корень хрена – 30 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 80 г;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  • Сырую свеклу очистите, помойте, порежьте на крупные куски и натрите их на обычной терке или на терке для корейских салатов.
  • Чеснок пропустите через пресс.
  • Натрите хрен.
  • Тонко нашинкуйте капусту.
  • Смешайте капусту с хреном, свеклой и чесноком.
  • Вскипятите воду, растворив в ней соль и сахар.
  • Положите капусту в емкость для квашения (можно разложить по банкам). Саму емкость поставьте на большую тарелку или в таз.
  • Старательно примните капусту, чтобы она лежала как можно плотнее.
  • Залейте капусту горячим рассолом.
  • Если размеры емкости позволяют, положите сверху капусты тарелку и установите на нее груз (например, банку, наполненную водой).
  • 2-3 раза в день в течение недели снимайте груз и в нескольких местах прокалывайте капусту для выхода газа, образующегося при брожении.
  • Спустя 7 дней разложите капусту по банкам и уберите в холодильник. Если капуста квасилась уже в банках, хранить ее можно прямо в них.

По этому рецепту получается острая закуска красивого цвета, которая придется по вкусу любителям пикантных блюд.

Нежная капуста, квашенная с медом

Состав (на 6 л):

  • капуста – 4,5–5 кг;
  • соль – 85–90 г;
  • мед – 70–75 г;
  • лавровый лист – 5-6 шт.

Способ приготовления:

  • Нашинкуйте капусту, смешайте с солью, помните и дождитесь, пока выделится сок.
  • Растопите мед, растворите его в минимальном количестве воды (четверть стакана).
  • Залейте медовой жидкостью капусту, хорошо перемешайте.
  • Простерилизуйте литровые или большего объема банки, разложите по ним лавровые листья.
  • Утрамбовывая каждый слой, наполните банки капустой, чтобы сверху оставалось достаточно места для выхода капустного сока. Банки поставьте на тарелки.
  • Поставьте на 3 дня в достаточно теплое помещение (от 20 до 24 градусов). Дважды в день прокалывайте капусту.
  • Слейте лишний сок, оставив лишь небольшой его слой, покрывающий капусту.
  • В большую кастрюлю положите деревянный круг или ткань. Поставьте в кастрюлю банки с капустой. Наполните кастрюлю водой, чтобы она доходила примерно до уровня капусты в банках.
  • Поставьте на слабый огонь. Стерилизуйте от 20 до 40 минут в зависимости от объема банок.
  • Выньте банки с капустой из кастрюли, закатайте их и переверните.
  • Укутайте и оставьте остывать в таком виде.
  • Когда банки остынут, их можно убрать в кладовку.

Приготовленная по этому рецепту капуста будет нежной. Она хорошо хранится даже при комнатной температуре. Это выгодно отличает данный способ ее приготовления от других.

Видео: Очень вкусная квашеная капуста по семейному рецепту!

Вкус, хруст, красота!

Квашеная капуста вкусна сама по себе, но традиционно ее подают в качестве закуски, добавив порезанный тонкими полукольцами лук и полив растительным маслом. Кроме того, квашеную в домашних условиях капусту можно использовать для приготовления солянки, бигоса, щей и других блюд.

Источник: OnWomen.ru

Квашеная капуста — классический рецепт

Это мой самый любимый вариант капусты, так как он приготовлен по ГОСТовской технологии тех времен, а именно 1956 года еще тогда в СССР. Наверно в каждом доме есть такие рецепты, вот и у меня есть такая старинная книжечка, которой я дорожу, так готовят моя мама и бабушка.

Самое главное, что этот вариант совсем не требует от Вас много времени, и немало важно разноообразных продуктов. В нем отлично сочетаются только капуста, морковь и соль. Без всяких приправ и специй, а также без добавления уксуса.

Нам понадобится:

  • капуста — 3 кг
  • морковь — 300 г
  • соль — 75 г

Способ приготовления:

1. Капусту нашинкуйте вручную, или же на специальной терке, в зависимости от того сколько вы собираетесь заготовить.

1kapusta

2. Морковь натрите на крупной терке.

3. Далее, я пожалуй этот процесс начну  с таких рекомендаций и советов, которые дает мне эта книжечка.

Важно! Согласно ГОСТу моркови берется 10 процентов от всей массы капусты. Поэтому считайте сами на 1 кг капусты это 100 г моркови. Соли берется 2 — 2,5 процента от массы капусты, на 1 кг капусты потребуется 25 г.

Нашинкованную капусту смешайте с солью и хорошо руками разомните ее.

4. После того, как капуста выделила сок и стала блестеть, пришло время смешать ее с морковкой.

1kapusta i morkov

5. Теперь переложите всю овощную массу в кастрюлю. Возьмите крышку диаметром меньше, чем сама кастрюля. Положите ее в полиэтиленовый пакет или мешок и прикройте ею капусту.

1kapusta i morkov

6.  Сверху на тарелку или крышку поставьте гнет. Обычно используется трехлитровая банка с водой.

1kapusta i morkov

7. В таком виде капуста должна простоять 3 дня при комнатной температуре.

Важно! Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, необходимо выпускать деревянной палочкой углекислый газ. Т.е по поверхности капусты делайте проколы в течение дня несколько раз. А самое главное, если вы не знаете, почему ваша капуста горчит, так вот вам и решение, все из-за этого химического процесса.

4palochkoq protikaem

Поэтому очень важно, чтобы углекислый газ вышел, и готовое блюдо не горчило.

8. По истечении трех дней поместите капусту в банку или баночки. Но, помните, что нужно сначала руками размешать всю массу еще раз, чтобы вышел до конца углекислый газ.

5 v banky

При помощи специальной воронки разложите по баночкам.

9. Соком, или можно сказать рассолом, маринадом, который выделился, залейте баночки.

6sok

10. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Хранить такую капусту нужно в прохладном месте, лучше всего подойдет погреб или холодильник, чтобы не возобновился процесс брожения и готовая квашеная капуста не перекисла.

7bamka

Вот такой простейший и классный вариант готовки! Приятного аппетита!

Видео: Готовим хрустящую и сочную квашеную капусту в домашних условиях

Подобный вариант приготовления я нашла в этом видео, чтобы вы могли еще раз посмотреть в живую как и что делается. Но, помните еще одну хитрость, если взять много моркови, по неправильным пропорциям, таким как типо на глазок, то результат может вас не много огорчит. Так как, если переложить моркови, то капуста потеряет свою хрустящесть, не будет такой хрусткой и станет мягкой.

Рецепт быстрого приготовления квашеной капусты в банке

Такой легкий и один из лучших вариантов засолки капусты дома очень быстрым и мгновенным способом. Это конечно не за 15 минут, но на третий день можно уже употреблять, представляете?! Для разнообразия и улучшения вкусов добавьте свои любимые специи.

Секрет и суперфишка здесь в том, что будет отдельно готовиться рассол, но не бойтесь в этом ничего трудного нет, все очень просто и легко. Ну и само собой, как только рассол, маринад попадет в капусту начнется то самое явление, под названием брожение или квашение, таким методом я ускоряю этот процесс и дозировка соли будет чуть выше, чем всегда. Вот и вся хитрость науки))).

Нам понадобится:

  • капуста — 2-3 кг на 1 трехлитровую банку
  • морковь — 2 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • соль — 4 ст.л
  • семена укропа  — по желанию
  • перец — по вкусу

1produktu

Способ приготовления:

1. Первым делом займитесь подготовительной работой овощей. Хорошо вымойте капусту и морковку.

Далее капусту нашинкуйте или нарежьте ножом, обычно это выглядит примерно как тоненькая соломка, хотя я видела и другие варианты засолки лепестками и кусочками, но мне кажется это не уместно, если использовать для общего употребления куда-то в блюда, хотя все возможно. Смотря для какой цели вы делаете эту заготовку.

2kapusta

2. Следом на терке или при помощи специальной насадки в кухонном комбайне перетрите морковь.

3morkov

3. Перемешайте капустку с морковкой, не бойтесь мните, масса должна получиться равномерной, чтобы начал появляться сок.

4peremeshivaem

4. Далее возьмите тару, сосуд или какую-то глубокую емкость в виде кастрюли, тазика или коробочки и уложите туда капустно-морковную смесь. Причем это нужно делать с усилием.

5specii

Именно в ней и будет кваситься капуста. Добавьте душистый перец, лавровый лист и семена укропа. Капуста должна лежать в таре достаточно плотно.  В данном случае емкость используется 5 литровая.

5. Далее возьмите литровую банку и столовую ложку. Баночку залейте холодной водой и внесите в нее соль, 2 ст.л., можно добавить еще сахар, если у вас есть желание.

Важно! Соль берется только каменная, крупного помола, а не мелкая.

6banka s vodoy

Размешайте банку с водой до полного растворения соли. А затем залейте этим раствором капусту. Поскольку все овощи должны полностью быть залиты рассолом, сделайте еще одну такую же банку рассола. Либо можно было взять сразу 2 литровую банку и внести в нее 4 ст.л соли и воды.

6. Ну, вот вода полностью покрыла капусту. Возьмите крышку или пластинку и сделайте груз на нее, поставьте банку с обычной водой. На следующий день, после того, как она сутки простоит в тепле начнется квашение.

7banka s vodoy

И тогда нужно будет при помощи ложки или палочки раздвигать капусту и выпускать газ, чтобы она не горчила. Делать это нужно несколько раз в течение дня. Итак все дни до конца брожения.

7. На третий день она полностью сквасится, газы перестанут выделяться.

Важно! Забыла еще сказать, под любую емкость поставьте еще одну, так как в процессе квашения она дополнительно начнет выделять свой рассол, а значит жидкости прибавится и она побежит.

8banka s vodoy

8. Вот такой еще один интересный оригинальный вариант готовки, пробуйте, очень вкусно! Храните в прохладном месте в холодильнике, чтобы она не стала кислой и ядреной.

Вкусный рецепт квашенной капусты

Очень вкусная квашеная капуста в 3 литровых банках на зиму

Хотите сделать нежную, сочную и хрустящую капусту? Тогда вот вам это пошаговое описание с фото, как раз в помощь. Рецепт проверенный и надежный.

Нам понадобится:

  • капуста — 1 кочан 2 кг
  • морковь — 2 шт.
  • соль — 2 ст.л с горкой
  • сахар — 1,5 ст.л
  • вода — 1,5 л

Способ приготовления:

1. Первым делом разрежьте капусту напополам, удалите кочерыжку. Нарежьте очень-очень мелко, по крайне мере постарайтесь нарезать именно так.

Важно! Если вы берете молоденькую капусту, то и заготовка от этого будет еще только сочнее и нежнее. Потому что старая капуста имеет свойство быть жесткой.

2morkov

Далее морковь берите нынешнего урожая, а не старого, чтобы она была сочная. Морковку можно потереть на обычной крупной терке, а вообще лучше на терке для корейской моркови, чтобы вышло тонко. Перемешайте овощи руками, сдавливайте капусту, чтобы она выделила сок.

2. После этого возьмите банку 3 литровую. И утромбуйте при помощи подручных средств, таких как скалка))). Чтобы было в банке максимум капусты с морковкой и минимум воздуха.

3skalka

3. Сделайте маринад или рассол. На 1,5 литра воды высыпьте 1,5 ст.л сахара и 2 ст.л соли. Размешайте ложкой, или закройте банку с водой крышкой и колбасьте, трясите пока все сухие ингредиенты не растворятся.

4zlivaem rassolom

4. Залейте этой смесью капусту, прям тоже по максимуму, вот так, как на рисунке. Оставьте в теплом месте, через одни сутки появятся пузырьки. Это означает, что начался процесс заквашивания.

5marinad

5. Поэтому возьмите и ускорьте этот процесс сами, проткните палочкой или другим предметом, в виде ножа, чтобы выпустить газ. Вы сразу увидите, что рассол опускается.

6protikaem

Такую процедуру в день делайте не реже 3-4 раз. Как пузырики появились, так сразу и протыкайте ее))). По истечении трех дней закройте крышкой и поставьте в прохладное место.

6. Вот такая славная капусточка получилась, потом ее можно заправить растительным маслом и лучком, а в роли украшения использовать укроп. Приятного аппетита!

7gotovaya kapusta

Квашеная капуста с яблоками

Ну, а этот вариант, прям так сказать богатырь, сразу вспоминается наша Русь и печь у пробабушки. Квасится капуста будет в русской бочке-кадушке, как в старые славянские добрые времена, да еще и с яблочками.

Нам понадобится:

  • капуста — почти 20 кг
  • яблоки сорта Антоновка или Богатырь — 2 кг
  • морковь — 1,5 кг
  • соль — 70 г на 3 кг капусты

Способ приготовления:

1. Мелко нашинкуйте капусту, морковь порежьте на соломку или потрите на терке. Затем в глубокой емкости все перемешайте и внесите соль, хорошо разомните, чтобы выделился сок. Далее поместите в бочку.

1kapusta v bochke

2. Следом порежьте яблочки на тонкие дольки. Аккуратно перемешайте, чтобы не повредить фрукты.

Важно! Перед нарезкой яблок хорошо их вымойте и удалите сердцевинки.

2yabloku

3. Затем прикройте крышкой и положите камень или что-то вроде этого.

3gnet

4. Оставьте в теплом месте, через некоторое время вы увидите пузыри, так и должно быть.

Важно! Главное не прохлопать это момент, потому что, если вы вовремя не уберете пузырьки, то появится неприятный запах и аромат, ну и соответственно вкус.

4bochka

5. Для этого убирайте гнет и протыкайте палкой капусту.

5palochka dlua kapusty

После трех дней уберите квашеную капусту в прохладное место в погреб или на балкон. А через недельки две ее можно кушать! Ням-ням, просто объедение! Чем дольше она будет стоять, тем она будет лучше проквашиваться.

Капуста, квашеная кочанами

Впечатлены? Я когда впервые попробовала такую штуку, сказала «класс!» Это сербская технология, она легкая и экономная во времени, не нужно ничего крошить, а вот ждать готовности придется намного больше, чем обычно. Потом из такой цельной капусты готовятся голубцы, в Сербии их называют сармой.

Как говорится век живи, век учись, и то правда))). На 20 кг капусты берется примерно 1,5 кг соли. Морковь в данном виде не используется.

Нам понадобится:

  • капуста — 12 кг
  • соль нейодированная- 800 г

1prodykty

Способ приготовления:

1. Вымойте хорошо капусту, удалите плохие загрязненные листики.

2. Вырежите кочерыжки. Возьмите кочан и ножом отрежьте вот это место, как показано.

2kochan

3.  Держите нож немного наискосок, чтобы вырезалось пирамидкой. Всю кочерыжку вы не удалите, только верхушку.

3rezem

4. Поместите кочан в бак или большую кастрюлю и засыпьте вырезанное место солью. Поступите так со всеми кочанами. И оставьте их в таком виде до завтра, до следующего дня.

Вкусный рецепт квашенной капусты

5. По истечении этого времени соль немного изменится, она втянет в себя капустную влагу.

5sol

6. Теперь разрежьте капусту напополам и поместите в тазик или кастрюлю. На 10 кг капусты берется 0,5 кг соли, из которых 300 г уйдет на заполнение отверстий в кочерыжке и 200-250 г  для рассола, залейте тару водой (5 л). Сверху положите гнет (5 кг) и дайте постоять пару дней (2 дня) в теплом месте.

Интересно! Можно положить туда же яблочки, несколько штук.

gnet

7. За это время в кастрюле начнутся побулькивания, она станет бродить. Поэтому через два дня слейте рассол в другую емкость. Это делается для того, чтобы рассол обогатился кислородом и брожение шло более активно. Далее поместите опять капусту в этот же перелитый рассол и поставьте гнет. Это процедура делается 1 раз в день. Полностью она будет готова через 2 недели.

7perelovaem

8. Храните в погребе и до весны ее нужно будет скушать.

Бонус: Капуста квашеная со свеклой

Экологически чистая и очень вкусная капуста без уксуса со свеклой и морковкой. Ну, просто пальчики оближите, а посмотрите, как она смотрится на тарелочке, просто фантастически красивенько и улетно:

Еще могу посоветовать, у кого совсем мало места в погребе хранить капусту не в банках, а в мешках, но из них нужно будет убрать воздух, специальным прибором, т.е сделать под вакуумом. На этом у меня все, надеюсь теперь вы научились правильно делать капусту квашеную на зиму разными способами.

Приятных вам и вкусных открытий! Всем до встречи! Пока-пока!

ponravilos

С уважением, Екатерина Манцурова

Источник: page365.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.