Правила квашения капусты

У каждой хозяйки в кладовой или погребе есть самые разные заготовки из фруктов, ягод и овощей. На полочках располагаются баночки и бутыли, а на полу стоят бочки и кастрюли с квашенной капустой, мочеными яблоками, кислыми огурцами и помидорами и даже моченые арбузы. Узнайте, как квасить капусту в домашних условиях разными способами и увеличьте свой ассортимент заготовок на зиму.

Как квасить капусту в домашних условиях

Квашение всегда считалось самым лучшим способом заготовки овощей на зиму.
дь мы не используем никакие консерванты и минимально используем соль. Лишь в некоторых рецептах присутствует небольшое количество сахара. В процессе брожения вырабатывается уникальный консервант – кислота, которая также подавляет развитие и рост болезнетворных бактерий.

Квашенная капуста используется для приготовления различных блюд. Это и салаты, и солянки, и вареники, и пироги. Подают квашенную капусту и просто как отдельный салат с лучком и растительным маслом.

Чтобы заготовка на зиму удалась необходимо соблюдать несколько правил:

1. Квасить на зиму нужно капусту только поздних или среднепоздних сортов.
2. Выбирая кочаны для закваски нужно отдавать предпочтение тугим, упругим со сладкими хрустящими листьями.
3. У вызревшей капусты листья белые или кремово-белые. Головки с зелеными листьями не пригодны для заготовки.


4. Подмороженная капуста непригодна для закваски.
5. При осмотре кочерыжки не должно быть никаких гнилостей и повреждений.
6. Нужна каменная соль крупного помола. При использовании йодированной соли вкус и запах заготовки будет не очень приятным.
7. При заготовке капусты нельзя использовать оцинкованные или алюминиевые тазы.
8. Хранить заквашенную капусту в деревянных бочонках, эмалированных кастрюлях или ведрах и в стеклянных банках.

На 1 кг свежей капусты необходимо добавлять 25 г каменной соли. Если соли взять больше, процесс брожения будет слабым или вообще заготовка не забродит. Меньше соли приведет к быстрому прокисанию капусты.

Квасим капусту в банках

Рецепт рассчитан на получения полной трехлитровой банки вкусной хрустящей капусты.

Ингредиенты для закваски:

• белокочанная капуста – 3,5 кг;
• две средних морковки;
• 3 листа смородины;
• 5 горошин черного перца;
• лист хрена;
• зонтик укропа;
• 2 лавровых листа;
• соль – 75 г.

Процесс приготовления:

1. Кочаны капусты помыть и обсушить. Снять верхние листья.
2. Специальной шинковкой нарезать капусту. Можно измельчить капусту ножом, но не слишком мелко или крупно.


3. Помытую морковь почистить и натереть. Морковь нужна чтобы убрать из листьев горечь и придать заготовке легкую сладость.
4. В большом тазу нашинкованную капусту смешать с морковью и солью. Немного придавить капусту чтобы выделился сок.
5. На дно предварительно помытой и высушенной банки уложить чистые сухие листья хрена и смородины, укроп и специи.
6. Плотно наполнить банку. При закладке капусты начинает выделяться сок, необходимый для хорошего брожения. Верхняя часть банки должна быть заполнена капустным соком. Горлышко банки должно быть свободным, чтобы сок не вытекал при брожении.


7. Необходимо установить гнет. Для этого можно использовать пластмассовую крышку. Ее нужно прогреть в горячей воде и согнув засунуть в горлышко банки. Когда крышка примет естественное положение она перекроет горловину и не даст капусте подняться на верх.
8. Бутыль с заготовкой разместить в глубокой миске и оставить на 48 часов для брожения в теплом месте.
9. Появившуюся на поверхности пенку необходимо убирать.
10. Для последующего брожения капусту убрать в прохладное место дня на 4. Процесс брожения завершен, когда с поверхности исчезнет пенка, а рассол станет прозрачным.

На 1 кг капусты необходимо добавить 100 г морковки.

Для придания остроты заготовке на дно банки можно уложить несколько долек чеснока и пару кусочков свежего имбиря.

Квашенная капуста в кастрюле с тмином

Совершенно другой вкус у квашенной капусты появляется, если при заготовке добавить семена тмина.  Еще нам понадобится совсем немного горошка душистого перца, семян укропа и парочка лавровых листиков. Также в этом рецепте необходимо использовать и сахар. Его количество равно количеству каменной соли.

На 2 кг нашинкованной капусты добавляется 1 ч. л. семян тмина.

Процесс приготовления:

1. Нашинковать любым способом спелую поздних сортов капусту.


2. Для измельчения моркови использовать крупную терку.
3. Нашинкованную капусту выложить в большую миску, добавить сахар и соль. Хорошо перемешать.
4. Посыпать семенами тмина и еще раз тщательно вымешать.
5. Добавить натертую морковь и слегка прижимая снова перемешать все ингредиенты. В результате появится немного капустного сока.


6. Эмалированную кастрюлю хорошо вымыть, просушить. Выложить в нее заготовку и плотно утрамбовать. Чем плотнее будет уложена капуста, потом лучше будет результат брожения.
7. Сверху уложить снятые заранее капустные листья. Установить гнет. Если вы квасите много капусты в большой кастрюле, то в качестве гнета можно использовать деревянный круг. Для небольших кастрюль использовать подходящего размера тарелки. Сверху прижать либо бутыль с водой, либо что-то другое тяжелое по весу.
8. Во время брожения каждый день необходимо протыкать капусту большим ножом, чтобы выпускать газовые пузырьки. Если есть тонкая скалка для раскатывания теста, то использовать ее. Сразу снова поставить гнет.

Осталось дождаться результата, когда капуста будет готова к употреблению. Чем выше температура в помещении, где стоит кастрюля, тем быстрее будет результат. После завершения брожения капусту можно переложить в банки.

Закваска капусты в домашних условиях на зиму

Для длительного хранения капусту квасят с яблоками, клюквой, со свеклой и другими овощами. Каждый рецепт достоин вашего внимания.

Как квасить капусту в домашних условиях по-грузински

Грузинский рецепт приготовления капусты на зиму предполагает использование в большом количестве темно-красной свеклы и моркови.
дают квашенную капусту по-грузински в качестве пикантной закуски на праздничный стол, когда у верующих идет пост.

Ингредиенты для закваски капусты:

• кочан капусты весом 2,5-3 кг;
• по одной морковке и бордовой свеклы;
• головка чеснока;
• по желанию 6 горошин черного перца, один жгучий перчик и одна луковица.

Приготовить рассол из литра воды, 50 г соли, 200 г уксуса и 100 г сахара.

Этапы приготовления:

1. Овощи хорошо помыть и высушить. Свеклу с морковью нарезать крупной соломкой, а лук полукольцами.
2. Очищенный от верхних листьев кочан капусты разрезать на четвертинки. Удалить с каждой части кочерыжки и нарезать на крупные куски.
3. Острый перчик и чеснок мелко нарезать ножом.
4. Все ингредиенты для заготовки сложить в большую миску и аккуратно перемешать.
5. Заложить капусту с овощами в бутыль.
6. Залить горячим рассолом и закрыть чистой капроновой крышкой. Держать бутыль с капустой в теплом помещении 12 часов.

Спустя 12 часов квашенную капусту со свеклой и морковью можно пробовать.

Хранить квашенную капусту можно в обычном прохладном помещении.

Квасим вкусную капусту с яблоками

Всего через три дня после приготовления квашенную с яблоками и специями капусту можно уже пробовать.

Ингредиенты для заквашивания:

• белокочанная капуста – 3 кг;
• по 300 г яблок и моркови;
• имбирный корень – 45 г;
• семян укропа и зиры по 1,5 ч. л;
• неполная чайная ложка молотого черного перца;
• 75 г соли.

Пошаговое приготовление:

1. Любым способом нашинковать капусту. Можно даже использовать кухонный комбайн.
2. Выложить капусту в миску и добавить натертую морковь.
3. Добавить специи и соль. Все хорошо перемешать.
4. Предварительно вымытое яблоко нарезать тонкими ломтиками.
5. Почистить и нарезать тонкими пластинами корень имбиря.
6. В банку слоями выложить капусту, яблоки и имбирь. Все хорошо уплотнить.
7. Прикрыть крышкой и убрать в прохладное место на трое суток.
8. Тонкой деревянной палочкой каждый день хоть один раз протыкать капусту в банке.
9. На четвертые сутки капусту можно попробовать. Крышку плотно закрыть и держать в холодильнике.

Как квасить капусту в домашних условиях с клюквой в ведре

Кислые ягоды брусники или клюквы улучшают вкус квашеной капусты.

Набор ингредиентов для заготовки:

• 8 кг белокочанной капусты;
• 500 г свежей или замороженной клюквы;
• 3 кг моркови;
• 150 г каменной соли.

Количество ингредиентов дано на десятилитровое эмалированное ведро.

Пошаговое приготовление:

1. У капусты снять верхние листья и отложить в сторону. Остальную капусту нашинковать.
2. Помытую морковь почистить и натереть на терке.
3. Хорошо вымыть и высушить ведро.
4. На дно выложить отложенные ранее листья капусты.
5. В большой миске вымешать 1/3 часть моркови, капусты и соли. При перемешивании капуста начнет выделять сок.
6. Выложить эту часть в ведро и хорошо уплотнить.
7. Клюкву разделить на 2 части. Одну выложить на плотно уложенную в ведро капусту.
8. Так же поступить с оставшимися ингредиентами.
9. На верхний слой капусты положить подходящую по размеру тарелку. Поверх тарелки установить бутыль с водой или камень.
10. Держать заготовку в теплом помещении 3 дня. Каждый день протыкать палкой капусту, чтобы выпустить газы.
11. После завершения брожения переложить квашенную капусту с клюквой в банки. Хранить банки в холодильнике или погребе.

Для закваски капусты использовать только целое ведро без каких-либо сколов.

Вариантов закваски капусты на зиму много и каждый раз получается совершенно новый вкус заготовки. Вместо клюквы используют изюм, бруснику и даже грибы. Яблоки добавляют целыми или резанными. Есть рецепты быстрой заготовки квашенной капусты, а есть заготовки медленного брожения. Выбор всегда остается за хозяйкой.

Как квасить капусту в домашних условиях с медом — видео-рецепт

Источник: glav-dacha.ru

Как заквасить капусту быстро и вкусно

Квашенная капуста имеет в своем составе множество витаминов и минералов. Именно для сохранения полезных веществ свежего овоща ее рекомендуют заквашивать. В отличие от термообработки, квашение обеспечивает полную сохранность полезных элементов для организма. В статье приведено несколько способов, как заквашивать капусту. Каждый представленный ниже рецепт квашеной капусты достаточно прост в приготовлении.

Содержание статьи:

1. Заквашенная капуста: польза и вред

2. Как квасить капусту в домашних условиях: правила квашения

3. Классический хрустящий рецепт

4. Как заквасить капусту в банке

5. Квашеная капуста быстрого приготовления

6. Как правильно выбрать овощи для квашения

Квашеная капуста: польза и вред

По количеству полезных веществ в составе, она лидирует среди большинства овощей и фруктов.

Квашеный овощ содержит витамины:

• аскорбиновая кислота (витамин C) стимулирует защитные функции организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, способствует быстрому заживлению ран, порезов ;
• ретинол (витамин A)нужен для формирования, прочности костной системы, поддерживает волосы, кожу, ногти в здоровом состоянии; · филлохинон (витамин K);
• группа витаминов B участвует в межклеточном метаболизме;
• метилметионин (витамин U) оказывает липотропное воздействия, защищает гепатоциты, стимулирует быстрое заживление рано, эрозий и других повреждений.
• Микроэлементы: натрий, медь, цинк, магний, фосфор, кальций, железо, сера, йод и другие.

Какие витамины содержатся в квашеной капусте — таблица ниже:

Квашеная капуста помогает организму замедлять процессы старения кожи, способствует укреплению иммунной системы, а также благоприятно влияет на эндокринную. Органы пищеварения (если нет противопоказаний по здоровью) тоже будут вам благодарны за употребления в пишу такого замечательного блюда. Она даже способствует в профилактике опухолевых заболеваний и не стоит забывать, что квашеная капуста помогает снижать вероятность накапливание жиров в организме.

Микроэлементы, содержащиеся в квашеной капусте — таблица:

Квашенная капуста содержит низкое количество калорий: 25 ккал на 100 грамм. Ее употребление рекомендовано при диетическом питании.

Как квасить капусту в домашних условиях: правила квашения

Для приготовления вкусной, хрустящей капусты требуется соблюдение правил:

1. Рекомендуется пользоваться емкостями из натуральных материалов, таких как: глина, дерево. А также – емкости из стекла, пластика. Не подойдет алюминиевая, железная посуда. Для хранения на длительный срок, рекомендуется обычная стеклянная банка.
2. Перед процедурой закваски нужно обязательно проветривать помещение кухни, чтобы в блюдо не попали вредные микроорганизмы.
3. Подходит только обычная пищевая соль (без наличия йода в составе), среднего или же крупного размера.
4. С кочанов снять верхние листья, чтобы не мыть кочан водой.
5. Для профилактики рекомендовано емкость приготовления смазать медом, уксусом.
6. Перемешивая, стоит уделить внимание равномерному распределению соли. Физические усилия потребуются при разложении заквашенного овоща по емкостям для хранения с последующей утрамбовкой.
7. Чем крупнее нашинкована капуста – тем больше она содержит витаминов.
8. Заготовка не должна храниться при слишком низких температурах.
9. Ежедневно стоит прокалывать заготовку до самого донышка емкости. Это позволяет скопившимся газам выйти из массы. Это важно: в противном случае, блюдо будет горьким.
10. Каждый день необходимо убирать пену с поверхности закуски.

Период заквашивания длится от 3 до 5 дней. По его окончании следует убрать заготовку из теплого помещения. Самая подходящая температура для последующего хранения -1C до +2C.

Соблюдая вышеперечисленные правила, как заквасить капусту — рецепт хрустящей заготовки может порадовать сочным, летним вкусом в зимнее время. Это правильный выбор, так как квашеные овощи не только вкусны, они еще и полезны для здоровья.

Видео бабушкиного рецепта квашения:

Классический рецепт хрустящей квашенной капусты

Хрустящая квашенная капуста, классический рецепт которой приведен ниже, вдвойне вкусна.

Потребуется:

• капустные кочаны — 10 кг;
• соль крупная– 200 грамм;
• полкило моркови.

Пошаговая инструкция: как заквасить хрустящую капусту на зиму

1. Убрать верхние листья, кочерыжку. Кочан разделить на четыре равные части.
2. Нарезать полученные четвертинки поперек роста.
3. Очищенную морковь мелко натереть.
4. Выложить на рабочую поверхность стола капусту, посыпав сверху морковью и солью. Они должны распределиться по всей массе равномерно.
5. Уложить шинкованный продукт в 12-литровое ведро, хорошо утрамбовать с каждым следующим слоем.
6. Прикрыть плоским блюдом или крышкой, поставить сверху тяжелый предмет.
7. Оставить овощ в таком виде на 5 дней, в теплом месте. Должен начаться процесс брожения Обычно брожение начинается быстро, уже на 3-4 день можно наблюдать помутнение сока. Это значит, что происходит выделение пузырьков газа. Чтобы не было горького привкуса, вынести заготовку на балкон, дав ей «подышать», осторожно проткнуть длинной палочкой. Так брожение дойдет до самого нижнего слоя.

Через неделю квашеную капусту можно смело ставить на хранение в прохладное место. В таких условиях она вполне может храниться целый год.

Видео классический рецепт квашения капусты на зиму:

Как заквасить хрустящую капусту в банке

Рецепты хрустящей закваски можно смело использовать даже начинающим хозяйкам. Это самый простой домашний вариант квашения. У капусточки, приготовленной таким образом, сочный, немного кислый вкус.

Для этого понадобится:
· капустные кочаны – 16 кг;
· килограмм моркови.

Рассол:
· 10 литров воды,
· килограмм соли.

Фото квашеной капусты в банке:

Способ приготовления:

1. Сделать рассол: растворить соль в кипяченой воде.
2. Мелко порезать остальные ингредиенты. Перемешать в одной емкости.
3. Разделив полученную массу на части, следует попеременно опускать каждую в свежеприготовленный рассол на 5 минут.
4. После – отжать массу, положить в подготовленную емкость.
5. Разложить полученную массу по стеклянным банкам, плотно утрамбовав. Обязательно закрыть емкости крышками. Дать настояться сутки.
6. На второй день – переместить заготовки в прохладное место.

Квашеная капуста быстрого приготовления хрустящая и вкусная

Ниже представлен быстрый экспресс – рецепт по закваске. Приготовленная по нему заготовка будет обязательно хрустеть.

Ингредиенты:

• пара килограмм капусты;
• пара морковок;
• 250 грамм клюквы, винограда;
• 5 яблок.

Для рассола понадобится:

• 1 литр воды;
• сахар, растительное масло — стакан;
• 3/4 стакана уксуса;
• соль — 2 ст.ложки;
• чеснок — 1 головка.

Этапы приготовления:

1. Первым делом как обычно следует приготавливать рассол. Для этого, совместить все ингредиенты для рассола. Кипятить массу до трех минут.
2. Капусту нашинковать, морковь – натереть.
3. Уложить овощную массу в емкость в последовательности: капуста, морковка, клюква, яблоки, виноград. Повторять до заполнения емкости;
4. Залить массу рассолом, утрамбовать, накрыв крышкой. Сверху — поставить груз. Спустя пару дней капуста готова к употреблению. Готовить по этому рецепту быстро и вкусно, а качество получается не ниже, чем в более трудоемких рецептах.

Видео простого рецепта квашения:

Как выбрать капусту для закваски правильно

Чтобы капуста стала вкусной, хрустящей, полезной, нужно знать, как правильно ее выбирать. Подходящие сорта для квашения: «Зимовка», «Белорусская», «Слава», «Южанка».

При отсутствии информации о сорте капусты, можно выбрать просто по внешнему виду.

Пригодная для закваски капуста имеет следующие признаки:

• Плотный, упругий кочан. Это легко проверить, взяв вилок руки и немного сдавив с двух сторон.
• Цельная поверхность, без трещин.
• Свежий запах.
• Длина кочерыжки от 2 см. Если есть срез, он должен быть белого цвета.
• Отсутствие зеленых листьев на капусте говорит о том, что верхние листы уже были срезаны.
• Размер кочана – от 3 до 5 кг.
• Кочан должен быть довольно плотным.

Воспользовавшись вышеприведенными советами, как правильно заквашивать капусту, можно получить вкусные заготовки на холодное время года. Это хороший вариант для дополнения основных блюд. Зима с такими закусками пройдет незаметно и вы всю зиму сможете получать вкусные и натуральные витамины к своему столу.

Видео рецепт, как готовить квашеную капусту:

Источник: osemenah.ru

Квашение капусты в домашних условиях — рецепты

Капуста квашеная в городских условиях

Ингредиенты

• 10 кг капусты,
• 300–500 г моркови,
• 10 яблок,
• 200 г соли,
• 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления

Подготовить продукты: кочан очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки.

Перетереть с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой в банку, утрамбовать, чтобы она пустила сок, затем выложить слой яблок, и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт.

Оставить банки при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести на холод.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:

• 8 кг капусты,
• 100 г чеснока,
• 100 г корня хрена,
• 100 г зелени петрушки,
• 300 г свёклы,
• 1 стручок горького перца,
• 4 л воды,
• 200 г соли,
• 200 г сахара.

Как приготовить квашеную капусту 

Нарезать крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол – вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом , положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Домашняя квашеная капуста очень вкусная

Ингредиенты

• капуста белокочанная;
• сахар-песок – 1 ст. л.;
• соль крупного помола не йодированная – 2 ст. л.;
• вода – 1 литр.

Пошаговый способ приготовления

1. Воду ставим на огонь, доводим до кипения.
2. Затем высыпаем соль, сахарный песок и немного кипятим рассол, до полного растворения кристаллов. Остужаем.
3. Капустные кочаны очищаем от верхних грязных листьев.
4. Разрезаем каждый сначала на половинки, затем ещё раз пополам.
5. Вырезаем острым ножом кочерыжки и выбрасываем их. Использовать кочерыжки в пищу нельзя, потому что в них скапливается наибольшее количество нитратов.
6. Мелко шинкуем капустные четвертинки ножом или специальной тёркой для овощей и складываем в большую миску.
7. После этого плотно утрамбовываем нашинкованную капустку в стерилизованную трёхлитровую банку.
8. Заливаем ее сваренным рассолом, горлышко банки прикрываем кусочком марли.
9. Помещаем банку с капустка в большую миску для стекания выделившегося сока.
10. Оставляем при комнатной температуре на 2–3 дня для заквашивания.
11. Когда на поверхности появится пена, снимаем её ложкой, а капусту прокалываем палочкой в нескольких местах (я делаю это при помощи деревянных шампуров для шашлыка в духовке). Эту процедуру нужно проделывать несколько раз в день, чтобы во время квашения из нее выходила горечь.
12. Затем закрываем банку неплотной капроновой крышкой или завязываем хлопчатобумажной салфеткой и убираем в холодильник.

Квашеная капуста по-русски

Ингредиенты

• 5 кг белокочанной капусты

• 250 г моркови

• соль крупного помола

Пошаговый рецепт приготовления

1. Кочан освобождаем от верхних листьев. Целыми чистыми листьями выстилаем дно большой кастрюли или ведра.
2. Тонко нашинковать.
3. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
4. В широком тазу смешать капусту с морковью, посолить, ещё раз перемешать и перетереть до появления сока (лучше эту операцию проводить порциями).
5. Закрыть ее целыми листьями, уложить деревянный круг (если нет, то перевёрнутую крышку от кастрюли меньшего диаметра, тарелку) и поставить гнёт (камень, я ставила банку с водой на 3 л).
6. Оставить при комнатной температуре квасится на 4 дня (примерно). Следить за тем, чтобы круг был покрыт рассолом. Протыкать ручкой деревянной ложки.
7. По истечении этого срока капустка готова к употреблению, её разложить в банки, убрать в холодильник на хранение.

Хрустящая капуста квашеная с морковью

Ингредиенты:

• капуста поздних сортов — 2, 5 кг
• морковь — 3–4 шт
• соль (обычная нейодированная) — 50 г

Обратите внимание на то, чтобы кочан не имел гнилых следов или плесени. Соль возьмите самую обычную, ни в коем случае не используете йодированную соль для закваски.

Способ приготовления

1. Кочан помойте, снимите (если нужно) верхние подпорченные листья, разрежьте на 4 части.
2. Теперь удобно отрезать кочерыжку и мелко нашинковать капусту.
3. Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке. В большой миске начинаем перетирать ее с солью. Берем небольшую горсть, солим и жмем руками, чтобы она стала более мягкой и пустила сок.
4. Далее добавляем часть морковки и перемешиваем. Далее снова добавляем небольшое количество капусты, солим и разминаем, добавляем морковь.Так перетираем всю, утрамбовываем, чтобы ее сок покрыл всю поверхность. Сначала сока будет не очень много, не волнуйтесь, оставьте ее на пару минут, и она пустит достаточное количество сока.
5. На капусту ставим груз. Сбоку ставим деревянную скалку или деревянную ложку, чтобы выходили газы, и оставляем на ночь. На следующий день (или через сутки) должны появится пузырьки. Это верный признак того, что процесс начался. Время будет во многом зависеть от температуры воздуха дома, этот процесс может занять больше или меньше времени. Мы снимаем груз и часто протыкаем скалкой, чтобы освободить газы. Если этого не делать,она может получится слишком кислой. Далее ставим снова гнет и так готовим нашу капусту 3–4 дня.
6. Через три-четыре дня рассол станет светлее, а пузыри практически исчезнут. Это признак того, что наша капуста готова. Перекладываем ее в чистую банку, заливаем рассолом, чтобы он покрыл поверхность капусты, накрываем крышкой и дальше храним в холодильнике.

Капуста, квашенная в собственном соку

Ингредиенты

• 2 кг капусты,
• 2 средние морковки,
• 45 г соли,
• 1 ч. ложка сахара.

Способ приготовления

В первую очередь необходимо правильно выбрать капусту для квашения. Наиболее хорошо подходят для этой цели сорта, имеющие немного уплощённую форму кочана. Капусту с вытянутой кочерыжкой и выпуклым верхом лучше не брать. Конечно, кочан должен быть очень плотным.

Тонко шинкуем капусту с помощью острого ножа или специальной шинковки. Применяя, в общем-то, совсем нехитрые и дешёвые приспособления, можно значительно облегчить этот процесс, заодно получая однородно нарезанную капустную массу.

Морковь натираем на тёрке. При этом способе квашения очень много моркови брать не стоит. Перемешиваем измельчённую капусту с натёртой морковью.

Количество соли на 2 кг подготовленной капустки может варьироваться от 40 до 50 г — это дело вкуса. Сахар класть не обязательно, но он немного ускоряет процесс квашения. Больше 1 ч. ложки на 2 кг капусты его добавлять не следует. Смешиваем соль с сахаром и пересыпаем капусту. Хорошо перемешиваем.

Самый важный этап — тщательно помять ее с солью. Удобно это проделывать непосредственно на столе руками. Отделяем небольшую часть и хорошенько проминаем, делаем движения, напоминающие замес теста.

Через некоторое время выделится значительное количество сока — он будет капать на стол, если приподнять горсть капусты. Теперь перекладываем промятую часть в кастрюлю и принимаемся за следующую.

Тара для квашения. Она должна быть оптимальной. Если вы делаете немного, то не следует брать большую широкую кастрюлю или миску. Капуста в таре должна быть максимально плотно утрамбована. К примеру, на 2 кг можно смело взять 3‑х литровую кастрюльку — всё отлично поместится.

Итак, укладываем капусту в тару, периодически утрамбовывая её. В самом конце, когда вся она уложена, можно взять деревянную толкушку и дополнительно утрамбовать.

Затем подбираем подходящую по размеру тарелку (деревянную доску-кружок), так чтобы её диаметр был чуть меньше диаметра кастрюли. Накрываем капусту, положив тарелку вверх дном. На неё ставим вторую тарелку, на которую помещаем гнёт — это может быть, например, литровая банка с водой.

Получившуюся конструкцию ставим на поддон (большую миску, глубокое блюдо). Это необходимо сделать потому, что капуста будет выделять много сока. Если ваша тара набита доверху, он может потечь через верх.

Квасится капуста, как правило, 3 дня, однако время зависит от температуры помещения, где она находится. Если в комнате прохладнее +18°С, то процесс может занять 4 дня.

Ежедневно необходимо выпускать газы, которые будут образовываться в капусте. Для этого снимаем гнёт, убираем тарелки и протыкаем капустную массу в нескольких местах деревянной палочкой (черенком ложки, лопатки) — до самого дна.

Квашеная капуста по-грузински

Ингредиенты

• кочан капусты,
• 1 свеклу,
• головку чеснока,
• стручок острого перца,
• 150 грамм сельдерея,
• уксус, соль по вкусу.

Способ приготовления

Нарежьте капусту крупными квадратами, а свеклу тонкими ломтиками, сельдерей, чеснок и перец кусочками произвольно. Уложите ее и свеклу слоями, посыпая слои перцем, чесноком и сельдереем. Залейте кипящим рассолом, приготовленным из расчета 1 столовая ложка соли и уксуса на литр воды. Рассол должен полностью покрывать капусту. В теплом месте она стоит 3 дня.

Гурийская капуста

Ингредиенты

• 3 кг капусты,
• 500 грамм свеклы,
• 2 столовые ложки винного уксуса,
• 3 столовые ложки сахара,
• столовая ложка семян кориандра,
• 10 горошин черного перца,
• 10 бутонов сушеной гвоздики,
• столовая ложка соли.

Способ приготовления

Разрежьте капусту на 6–8 частей, не вырезая кочерыжку. Свеклу без кожуры нарежьте тонкими кружками. Уложите в банку слоями капусту и свеклу. Приготовьте рассол из литра воды, соли, сахара, уксуса, кориандра, перца и гвоздики, закипятите. Горячим маринадом залейте капусту. Она солится в течение 5 дней при комнатной температуре.

Капуста с сухариком

Ингредиенты

• Кочан капусты — 1 шт.
• Морковь крупная — 2 шт.
• Вода — 1 л
• Соль — 100 г
• Сахарный песок — 1 ст. л.

Способ приготовления

Кочан нарезать, натереть морковь. Приготовить рассол (соль, сахар), вскипятить, остудить. Капусту смешать с морковью. На дно 3‑литровой банки положить сухарик черного хлеба, накрыть его листом капусты. Нашинкованную капустку опустить в рассол и набить ею банку доверху. Сверху прикрыть капустным листом. Поставить дома при комнатной температуре. Через сутки проткнуть капусту. Она должна стоять еще два дня, выделяя много сока. Затем вынести на холод или убрать в холодильник.

Источник: BystryeRecepty.ru