Дрожжи для сидра

Летняя и осенняя пора – наиболее подходящее время для создания напитков на основе сочных, ароматных плодов. В качестве легкого слабоалкогольного наслаждения предлагаем вам рассмотреть подробную технологию яблочного сидра и в дальнейшем его приготовить.

 

Выбор яблок

К выбору плодов для изготовления яблочного сидра следует подходить с особой внимательностью. При этом нужно смотреть на следующие параметры:

• Содержание сахара — не менее 10% (измеряем собственноручно в натуральном соке прямого отжима ареометром или рефрактометром).
• Зрелость яблок Выбираем только спелые яблочки. Незрелые плоды содержат повышенное количество кислот, которые могут испортить вкус готового напитка и повлиять на процесс брожения, а так же крахмал, препятствующий осветлению сидра. Напиток в данном случае получится мутным.
• Аромат Яблоки должны иметь яркий и насыщенный запах. 

Этапы приготовления сидра

Замывка и отделение некондиционных яблок

Если яблоки собраны в вашем саду или вы с уверенностью можете сказать, что в процессе культивирования плоды ничем не обрабатывались, то щадящей замывки теплой водой с отделением листвы, веток и прочего мусора будет достаточно. В случае если яблоки “покупные”, замывку стоит проводить более тщательно. На поверхности таких яблок могут находиться различные вещества, нанесенные для увеличения сроков хранения. Поэтому “покупные” яблоки лучше мыть теплой водой с помощью мягкой губки.

В обоих случаях обязательно следует отделить гнилые яблоки или плоды с наличием плесеней. При попадании на дальнейшую стадию измельчения подобные яблоки могут привнести гнилостную вкусоароматику всей партии сидра или занести заражение.

Измельчение яблок

Измельчение яблок проводят любым доступным способом. Для этого могут использоваться как бытовые средства (мясорубки, соковыжималки), так и профессиональные ручные, электрические измельчители. При дроблении добиваются максимально возможной мелкой фракции.

Настаивание сока с мезгой

Данный этап необязателен, но может повысить качество сидра в случае использования слабоароматных яблок. В результате настаивания сидр получается с более ярко выраженным цветом и вкусом. Измельченную мезгу помещают в прохладное место 5-10 градусов Цельсия и проводят настаивание в течение 3-5 часов.

Отжим сока

Для отжима могут использоваться гидро- или механические пресса.

В полученном соке проверяют содержание кислот (рН) и количество сахара. Оптимальное содержание сахара 10-12%. В случае меньшего значения допустимо внесение сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу) для доведения плотности до необходимого значения. Оптимальный рН яблочного сока для сидра должен быть в пределах 3.3-3.8 ед. В случае отклонения от данных значений, необходимо раскислить или наоборот подкислить сок. Для раскисления можно использовать пищевую соду, для подкисления лимонную кислоту.

Пастеризация сока

Отжатый и доведенный до нужных показателей сок рекомендуется пропастеризовать. Операция проводится для избавления от возможной посторонней микрофлоры, в том числе диких дрожжей. Осуществляется процесс 2-мя возможными вариантами: при 65 градусах в течение 10-15 минут или при температуре 80 градусов в течение 2-3 минут.

Охлаждение

Пастеризованный сок охлаждается до температуры брожения 20-25 градусов Цельсия.

Брожение

Для сбраживания можно воспользоваться специальными штаммами для приготовления сидра, винными, пивными и дрожжами для шампанского.

Главное брожение может длиться от 10 до 20 суток. Все зависит от штамма дрожжей, температуры, количества пектина и степени осветления сока. 

Подготовка праймера

По окончанию брожения для карбонизации полученного сидра (перед розливом по бутылкам) необходимо сделать праймер. Праймером может выступать подготовленный яблочный сок или сироп, сделанный на основе простых сахаров (глюкоза, фруктоза и т.п.). Дозировка сахара для карбонизации составляет примерно 10-12 грамм на литр сидра.

При подготовке праймера важно понимать какой продукт на выходе требуется получить.

Сидр можно поделить на 3 категории:

• Сухой содержание остаточных сахаров 0-2%
• Полусухой содержание остаточных сахаров 2.5-5 %
• Сладкий содержание остаточных сахаров 5-8%

 

Для создания полусухого или сладкого сидра можно использовать несбраживаемый сахар мальтодекстрин. Дрожжи данный сахар не потребляют, следовательно, в процессе выдержки и созревания сидр не изменит своих свойств. Для получения полусухого сидра вместе с праймером необходимо внести от 25 до 50 грамм мальтодекстрина на 1 литр сидра. Для изготовления сладкого от 50 до 80 грамм на литр.

Внесение праймера и розлив по бутылкам

Разлитый по бутылкам сидр оставляют на 2-3 дня при температуре брожения для насыщения его углекислотой, после чего убирают в прохладное место при 10 градусах. Спустя 2 недели напиток готов к употреблению.

Зная основные этапы приготовления, вы уже сможете создать свой ароматный яблочный сидр. Но прежде, чем вы приступите к процессу, хочется поделиться своим опытом.

 

Рецепт сидра от Фабрики Доктор Губер 

В собственном саду собрали яблоки сорта Грушовка. Отличные летние яблоки, с хорошим содержанием сахара и довольно ароматные.

 

Яблоки тщательно промыли, отсортировали гнилые, а так же убрали различный мусор в виде веток листьев и прочего.

Измельчили яблоки на ручной дробилке для фруктов.

 

Мезгу собирали в нержавеющую емкость.

 

Как только емкость наполнялась, проводили отжим мезги на гидропрессе. Давление воды в сети 2.5 атм.

Сок шел бодрой струей. 

Жмых все равно имел небольшую влажность. 

Поэтому с помощью насоса довели давление до 3 атм и отжим уже шел насухо. Отделение сока в результате было отличное!

В полученном соке замерили рН и содержание сахара. рН яблочного сока был 3.6 единиц, что является хорошим показателем для виноматериала для сидра. Содержание сахара 10%.

 

По сахару неплохой результат, но мы решили довести значение до 12%. Для повышения сахаристости использовали фруктозу.

Т.к. малая часть яблок была паданцами, то обязательно решили провели пастеризацию для максимально возможного снижения посторонних микроорганизмов.

Полученный сок перелили в пароводяной котел (ПВК) с блоком управления и термоконтроллером, провели пастеризацию при 65 градусах в течение 10 минут. 

При этом важно не допускать кипячения сока, иначе из-за разваривания пектина получите компотный привкус и финальный сидр вместо вкусоароматики свежих яблок будет похож на компотную бражку.

При проведении пастеризации сок необходимо перемешивать (равномерный нагрев и распределение температуры по всему объему).

Пастеризованный сок охладили до температуры брожения 20 градусов. 

Для сбраживания воспользовались пивнымидрожжами Fermentis S-04. Данный штамм обладает приятным профилем и очень хорошо садится на дно по окончанию брожения, что позволит нам получить чистый осветлённый сидр.

Спустя примерно 13 суток главного брожения из гидрозатвора перестали выделяться пузырьки. Провели замер плотности, прибор показал содержание сахара 0.

Приготовили праймер.

Так как создавали полусухой сидр, нам было необходимо содержание остаточных сахаров 2.5-5%. Для этого использовали мальтодекстрин.

В теплую воду внесли фруктозу из расчета 10 грамм на литр сидра + мальтодекстрин 25 грамм на литр.

Довели раствор до 65 градусов и выдержали 10 минут, после чего остудили до комнатной температуры. Внесли праймер в бродильную емкость, аккуратно перемешали, подождали примерно 1-2 часа и разлили по бутылкам. На двое суток оставили сидр при комнатной температуре, после чего убрали в холодильник при температуре 10 градусов.

Через 2 недели получим ароматный и гармоничный по всем параметрам яблочный сидр!

 

Желаем каждому из Вас плодотворного сезона и вкусных напитков!

Источник: www.doctorguber.ru

Всем доброго времени, друзья. На днях думал думы на тему какие статьи вам были бы интересны, рылся в памяти, про что уже писал и что написать ещё.

Многие из вас находятся на разных уровнях винокурения и поэтому, писать под определённую аудиторию нет никакого смысла.

Я решил, что впредь, буду стараться, писать на темы которые интересны всем. Превращать свой канал в книгу рецептов нет желания, а потому, будем писать статьи на различные темы, в том числе и про приготовление напитков.

В этой статье хочу изложить свой опыт приготовления домашнего сидра из яблок. Кому это интересно, читайте и в конце пишите комментарии, нам интересна ваша реакция.

Если по ходу воспроизведения рецепта, у вас возникнут вопросы — будем рады ответить на них. Задавайте их в нашем сообществе Viber, вступить в которое можно по этой ссылке ►►►►►

Итак действие первое ►Сырьё.

Для того чтобы приготовить яблочный сидр нам нужно сырьё. Самое верное — это яблоки выращенные в собственном саду, но если их нет — идём на рынок. Для яблочного сидра я покупаю кисло-сладкие и сладкие яблоки, главное, чтобы они были сочные.

Для приготовления 12 литров сидра нужно взять 24 кг яблок. На рынке, яблоки часто натирают маслом или парафином, такие яблоки нам не подходят — поскольку отмыть их от масляной плёнки будет сложно. Стараемся купить чистые необработанные яблоки.

В общую засыпь можно так-же добавить груши но не более 35% от объёма яблок. Груши придадут хороший аромат. Выбирайте их по запаху — если плод пахнет берите, не пахнет — не берите.

Если плоды вы купили или собрали чистые — мыть их не нужно, так как на поверхности плодов есть дикие дрожжи, которые помогут сбродить будущий напиток.

Действие второе►Делаем сок.

Когда я только начинал и делал свой первый сидр, соковыжималки у меня не было и приходилось возится с мясорубкой — мелко нарезать яблоки, убрать семечки и пропустив через мясорубку, отжимать через марлю. Сейчас в моём винокуренном арсенале есть садовая соковыжималка “Салют”, которая облегчает мою работу во много раз. Советую всем кто делает соки приобрести её. Я покупал через интернет (пять лет назад за 6500 руб вместе с доставкой до Кемерово) в Тольятти — там есть какой-то завод который их изготавливает (ПензМаш).

Огромный плюс этой соковыжималки в том, что яблоки не нужно резать, закидываю целиком, семечки она не перерубает и сок бежит чистый, правда зависит это от яблок, если они рыхлые и не свежие — сетка внутри центрифуги соковыжималки будет засоряться и надо будет чаще останавливать процесс, дабы вытряхнуть жмых.

Итак с 24 кг яблок у меня получилось 11 литров сока, собираю весь жмых и кладу под пресс — в ёмкость с отверстием в дне, сверху гнёт в виде камня. Можно конечно "заморочиться" и сделать пресс из домкрата или купить готовый, но мне достаточно и так, не так уж часто я делаю сидр.

Действие третье►Измерение

После того как получился весь сок — измеряем его ареометром АС3, судя по плотности сахара, мы узнаем какая спиртуозность будет у конечного напитка.

Обычно у меня получается 12-13% сахара, а это значит, что алкоголя будет 5,5-6%.

Действие четвёртое►Сбраживание

Наливаю сок в подготовленную бродильную ёмкость с гидрозатвором. Для брожения вина я раньше использовал 20 литровую бутыль, но её тяжело таскать и есть риск всё разбить (уже было(:(), поэтому последнее время я пользуюсь стандартной пластиковой (пищевой термопластик) бродильной ёмкостью с гидрозатвором и краном.

Если вы не мыли яблоки перед тем как сделать сок, то он должен забродить сам через какое -то время (1-2 дня), если мыли или сок не забродил, то воспользуйтесь культурными специальными, винными дрожжами для сбраживания сидра или игристых вин.

Чтобы ввести дрожжи, налейте немного воды с сахарам, пол чайной ложки на половину стакана воды (температура воды должна быть 30-32°С). Дождитесь регидратации — появления пенки на поверхности раствора. После этого вылейте в бродильную ёмкость и перемешайте чистой (обеззараженной лопаткой).

Действие пятое►Окончание первичного брожения

Если вы сбраживали сидр без добавления специальных дрожжей, то через 15-20 дней процесс брожения должен завершится, брага немного осветлится и гидрозатвор перестанет издавать булькающие звуки. На культурных, винных дрожжах — сидр выбродит быстрее, но это зависит от температуры в помещении, она должна быть комнатной (22-24°С).

Действие шестое►карбонизация.

Аккуратно сливаем отбродившую брагу с осадка в подготовленную ёмкость, в которую предварительно вносим фруктозу или декстрозу (не сахар). Расчет 3-4 грамма на 1 литр. Всё тщательно перемешиваем и оставляем на 2 часа. После этого разливаем по бутылкам. Для этого хорошо использовать ПЭТ бутылки, если есть возможность -тёмные бутылки, это защитит напиток от света и он не будет окисляться.

Убираем бутылки с напитком в тёплое место на 2-3 недели. Процесс карбонизации в таких бутылках будет виден невооружённым глазом — они надуются и станут твёрдыми.

Чем дольше будет стоять сидр на карбонизации, тем вкуснее и благороднее станет его вкус.

P.S► Если вы желаете получить красивый и прозрачный напиток, то действие шестое делайте иначе. После первичного брожения, сливайте отбродивший сок в подготовленную ёмкость, внесите фруктозу или декстрозу 3-4 грамма на 1 литр и поставьте гидрозатвор. Через 8-10 дней вторичное брожение будет окончено. Перед розливом по бутылкам напиток можно осветлить. Для этого воспользуйтесь инновацией 2019 года — винофлоком. Процесс внесения и винофлока и что это такое описан здесь, а более подробно — смотрите в этом видео.

После того, как сидр осветлится — разлейте его по бутылкам и оставьте на отдых — минимум две недели.

Всем спасибо за внимание, удачных вам напитков.

Источник: zen.yandex.ru

Всем доброго времени, друзья. На днях думал думы на тему какие статьи вам были бы интересны, рылся в памяти, про что уже писал и что написать ещё.

Многие из вас находятся на разных уровнях винокурения и поэтому, писать под определённую аудиторию нет никакого смысла.

Я решил, что впредь, буду стараться, писать на темы которые интересны всем. Превращать свой канал в книгу рецептов нет желания, а потому, будем писать статьи на различные темы, в том числе и про приготовление напитков.

В этой статье хочу изложить свой опыт приготовления домашнего сидра из яблок. Кому это интересно, читайте и в конце пишите комментарии, нам интересна ваша реакция.

Если по ходу воспроизведения рецепта, у вас возникнут вопросы — будем рады ответить на них. Задавайте их в нашем сообществе Viber, вступить в которое можно по этой ссылке ►►►►►

Итак действие первое ►Сырьё.

Для того чтобы приготовить яблочный сидр нам нужно сырьё. Самое верное — это яблоки выращенные в собственном саду, но если их нет — идём на рынок. Для яблочного сидра я покупаю кисло-сладкие и сладкие яблоки, главное, чтобы они были сочные.

Для приготовления 12 литров сидра нужно взять 24 кг яблок. На рынке, яблоки часто натирают маслом или парафином, такие яблоки нам не подходят — поскольку отмыть их от масляной плёнки будет сложно. Стараемся купить чистые необработанные яблоки.

В общую засыпь можно так-же добавить груши но не более 35% от объёма яблок. Груши придадут хороший аромат. Выбирайте их по запаху — если плод пахнет берите, не пахнет — не берите.

Если плоды вы купили или собрали чистые — мыть их не нужно, так как на поверхности плодов есть дикие дрожжи, которые помогут сбродить будущий напиток.

Действие второе►Делаем сок.

Когда я только начинал и делал свой первый сидр, соковыжималки у меня не было и приходилось возится с мясорубкой — мелко нарезать яблоки, убрать семечки и пропустив через мясорубку, отжимать через марлю. Сейчас в моём винокуренном арсенале есть садовая соковыжималка “Салют”, которая облегчает мою работу во много раз. Советую всем кто делает соки приобрести её. Я покупал через интернет (пять лет назад за 6500 руб вместе с доставкой до Кемерово) в Тольятти — там есть какой-то завод который их изготавливает (ПензМаш).

Огромный плюс этой соковыжималки в том, что яблоки не нужно резать, закидываю целиком, семечки она не перерубает и сок бежит чистый, правда зависит это от яблок, если они рыхлые и не свежие — сетка внутри центрифуги соковыжималки будет засоряться и надо будет чаще останавливать процесс, дабы вытряхнуть жмых.

Итак с 24 кг яблок у меня получилось 11 литров сока, собираю весь жмых и кладу под пресс — в ёмкость с отверстием в дне, сверху гнёт в виде камня. Можно конечно "заморочиться" и сделать пресс из домкрата или купить готовый, но мне достаточно и так, не так уж часто я делаю сидр.

Действие третье►Измерение

После того как получился весь сок — измеряем его ареометром АС3, судя по плотности сахара, мы узнаем какая спиртуозность будет у конечного напитка.

Обычно у меня получается 12-13% сахара, а это значит, что алкоголя будет 5,5-6%.

Действие четвёртое►Сбраживание

Наливаю сок в подготовленную бродильную ёмкость с гидрозатвором. Для брожения вина я раньше использовал 20 литровую бутыль, но её тяжело таскать и есть риск всё разбить (уже было(:(), поэтому последнее время я пользуюсь стандартной пластиковой (пищевой термопластик) бродильной ёмкостью с гидрозатвором и краном.

Если вы не мыли яблоки перед тем как сделать сок, то он должен забродить сам через какое -то время (1-2 дня), если мыли или сок не забродил, то воспользуйтесь культурными специальными, винными дрожжами для сбраживания сидра или игристых вин.

Чтобы ввести дрожжи, налейте немного воды с сахарам, пол чайной ложки на половину стакана воды (температура воды должна быть 30-32°С). Дождитесь регидратации — появления пенки на поверхности раствора. После этого вылейте в бродильную ёмкость и перемешайте чистой (обеззараженной лопаткой).

Действие пятое►Окончание первичного брожения

Если вы сбраживали сидр без добавления специальных дрожжей, то через 15-20 дней процесс брожения должен завершится, брага немного осветлится и гидрозатвор перестанет издавать булькающие звуки. На культурных, винных дрожжах — сидр выбродит быстрее, но это зависит от температуры в помещении, она должна быть комнатной (22-24°С).

Действие шестое►карбонизация.

Аккуратно сливаем отбродившую брагу с осадка в подготовленную ёмкость, в которую предварительно вносим фруктозу или декстрозу (не сахар). Расчет 3-4 грамма на 1 литр. Всё тщательно перемешиваем и оставляем на 2 часа. После этого разливаем по бутылкам. Для этого хорошо использовать ПЭТ бутылки, если есть возможность -тёмные бутылки, это защитит напиток от света и он не будет окисляться.

Убираем бутылки с напитком в тёплое место на 2-3 недели. Процесс карбонизации в таких бутылках будет виден невооружённым глазом — они надуются и станут твёрдыми.

Чем дольше будет стоять сидр на карбонизации, тем вкуснее и благороднее станет его вкус.

P.S► Если вы желаете получить красивый и прозрачный напиток, то действие шестое делайте иначе. После первичного брожения, сливайте отбродивший сок в подготовленную ёмкость, внесите фруктозу или декстрозу 3-4 грамма на 1 литр и поставьте гидрозатвор. Через 8-10 дней вторичное брожение будет окончено. Перед розливом по бутылкам напиток можно осветлить. Для этого воспользуйтесь инновацией 2019 года — винофлоком. Процесс внесения и винофлока и что это такое описан здесь, а более подробно — смотрите в этом видео.

После того, как сидр осветлится — разлейте его по бутылкам и оставьте на отдых — минимум две недели.

Всем спасибо за внимание, удачных вам напитков.

Источник: zen.yandex.ru

Рецепт сидра из концентрированного сока

Ингредиенты (примерно на 25 л готового сидра):

• 5 кг концентрированного сока
• 20-25 л чистой воды
• 1 пакетик дрожжей

Опционально:

• декстроза (для карбонизации)
• подкормка для дрожжей (по инструкции)
• таблетки Campden (для стерилизации сусла)
• яблочная кислота (для понижения pH)

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%)
• мерный цилиндр для ареометра
• откалиброванный pH-метр или индикаторная бумага
• оборудования для розлива и укупорки пива или…
• оборудования для розлива и укупорки вина

Заметки по ингредиентам

Концентрированные соки

Концентрированный сок получают путём выпаривания или вымораживания воды из натурального сока прямого отжима. Благодаря высокому содержанию сахара (до 70%) и краткосрочной пастеризации концентрированный сок может храниться в асептической упаковке до 24 месяцев при комнатной температуре. В дополнительных стерилизующих средствах такой продукт не нуждается, а значит, без проблем подвергается ферментации дрожжами. В ассортименте нашего интернет-магазина есть концентрированные соки из яблок (с кислотностью 1,5% и 2,5%), груш, малины и вишни. Все они в одинаковой степени пригодны для приготовления высококачественного сидра. Чтобы получить восстановленный сок для его дальнейшей ферментации, концентрат нужно разбавить водой в соотношении 1 к 5 по весу. Других процедур не требуется.

Сидр из грушевого сока называется перри («perry»). Этот напиток очень популярен в Англии, где его делают полностью сухим и зачастую без карбонизации. Во Франции грушевый ферментированный сок называют пуаре («poiré») – он намного слаще английского аналога и обычно газируется по шампанской технологии прямо в бутылках.

Дрожжи для сидра

Для приготовления сидра можно использовать разные штаммы чистых культур дрожжей (ЧКД). Лучшим решением станут специально культивированные дрожжи для сидра, такие как Cider Yeast M02 от новозеландской компании Mangrove Jack’s и Safcider от французского производителя Fermentis. Эти штаммы обеспечивают стабильное, чистое брожение в сложных условиях, обладают хорошей флокуляцией (быстро оседают на дно ферментера), а в процессе брожения способствуют выделению сложных эфиров, которые полностью раскрывают потенциал фруктовых соков. Сидровые дрожжи могут бродить при низких температурах (до 12^оС), что является предпочтительным для данного вида сырья. Также для сбраживания сидра хорошо себя показали различные штаммы дрожжей для шампанского, белых вин и медовухи. Интересные результаты показывают различные элевые дрожжи, с помощью которых лучше всего готовить полусладкий сидр без дополнительных подсластителей. Все штаммы ЧКД можно использовать без регидрации.

Инструкция по приготовлению сидра из концентрированного сока

1. Продезинфицируйте все оборудование, которое планируете использовать, хлорсодержащими дезинфицирующими средствами (Star San, Sani Clean, Melkko и т.д.).
2. Вылейте содержимое канистры с концентрированным соком в первичный ферментер. Можно ополоснуть канистру небольшим количеством тёплой воды, чтобы смыть остатки достаточно вязкого сока.
3. Добавьте в ферментер 2-3 литра тёплой воды и тщательно перемешайте. Доведите общий объём сусла до 25-30 л, добавляя чистую, отстоянную воду. При наличии ареометра замерьте его плотность – для сидра удельная плотность (SG) должна составлять минимум 1,045-1,050, что соответствует 11,18-12,37% по шкале Brix (для ареометра). Такой плотности достаточно для получения полностью сухого напитка крепостью 5,8-6,5%. Для увеличения плотности в восстановленном соке можно растворить необходимое количество декстрозы. Также нужно замерить уровень pH сусла, который после разведения концентрата водой может быть выше требуемого уровня (3,9-4 pH или 0,6% кислотности). Для снижения pH можно использовать яблочную кислоту или специальную кислую смесь для виноделия. Кислое сусло бродит лучше и меньше подвержено бактериальному заражению.
4. Добавьте в ферментер 1 раздробленную таблетку Campden (не обязательно, можно заменить соблюдением полной стерильности) на каждые 4-5 л сусла, перемешайте. Накройте ферментер крышкой и оставьте в покое на 24 часа.
5. Через 24 часа внесите в сусло дрожжи, ферментер плотно закройте и установите гидрозатвор. Для более стабильного и предсказуемого брожения перед внесением дрожжей в сусло можно добавить подкормку для дрожжей. Переместите ферментер в тёмное место с температурой окружающей среды 18-24^оС до окончания бурного брожения. Активное бурное брожение будет длиться 6-9 дней, в зависимости от плотности сусла, температуры окружающей среды и других факторов. При сбраживании фруктово-ягодных соков в мировой практике часто принято поддерживать более низкую температуру (12-15^оС) – это увеличивает сроки брожения, но положительно сказывается на вкусо-ароматических качествах напитка.
6. Показателем окончания брожения будет отсутствие пузырьков углекислого газа в гидрозатворе, при этом удельная плотность сусла снизится примерно до 1,005 SG (1,5-2% по ареометру). По окончании бурного брожения слейте молодой сидр с помощью сифона во вторичный ферментер (желательно из стекла), установите гидрозатвор и поместите его на вторичное брожение в тёмное место с температурой 12-15^оС.
7. Вторичное брожение должно длиться минимум 30 дней, даже если отсутствуют какие-либо его признаки. Но для достижения сидром идеальной прозрачности и гармоничного вкуса сроки следует увеличить до 2-3 месяцев, при этом раз в месяц сидр нужно сливать с образующегося осадка.
8. Когда вторичное брожение закончится (удельная плотность снизится до 1,000-0,995 SG или 0% по ареометру), сидр, который по вкусу будет похож на молодое, сухое, некрепкое вино, можно бутилировать. На этом этапе его можно подсластить по вкусу, а также газировать.

Карбонизация домашнего сидра

Для естественного газирования сидра чаще всего используют декстрозу:

1. Перед розливом осветлённого после вторичного брожения сидра в каждую бутылку объёмом 0,5-0,7 л нужно добавить по ½ ч. л. декстрозы для умеренной карбонизации и по 1 ч. л. декстрозы – для сильной.
2. Бутылки плотно укупорить и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. За это время дрожжи, получившие новую порцию пищи, активизируются и начнут перерабатывать декстрозу с выработкой углекислого газа.
3. После этого бутылки с уже газированным сидром нужно переместить в холодильник на 10 дней, где повторное брожение будет остановлено. Игристый сидр готов!

Также для карбонизации можно использовать «праймер»: сохранить 1-2 л восстановленного сока в морозилке, а затем добавить его, предварительно разморозив, во вторичный ферментер непосредственно перед розливом готового сидра в бутылки. Но способ с декстрозой более надёжный и предсказуемый. Бутилированный сидр перед дегустацией рекомендуется выдержать в тёмном прохладном месте ещё 2-3 недели. Перед подачей на стол напиток рекомендуется охладить до 12-14^оС.

Перегонка сидра на кальвадос и другие бренди

В мировой истории фруктовые бренди всегда занимали важное место в культуре разных стран. Наверняка многим Нормандия известна лишь высадкой на её берегах союзных войск во время Второй Мировой и местным бренди из сидра, кальвадосом. Кальвадос готовят из яблочного сидра, иногда с добавлением в сусло грушевого сока. Некоторые производители для производства кальвадоса используют только грушевый сидр. Ещё одним знаменитым дистиллятом Франции является фруктовый бренди фрамбуаз («Eau-de-vie de framboises»), его готовят из ферментированного малинового сока. Из концентрированных соков в нашем ассортименте вы также можете приготовить киршвассер («kirschwasser») – немецкий бренди из вишни. По нижеизложенной технологии, приготовив предварительно сидр по инструкции из первой части этого материала, вы сможете получить высококачественный фруктовый бренди из любого фруктового сока!

Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.

Важные моменты переработки сидра на дистиллят:

• Для получения максимально ароматного дистиллята сидр рекомендуется сбраживать при минимально допустимой температуре как можно дольше. Здесь как нельзя лучше подойдут специальные сидровые дрожжи, которые без проблем работают в таких условиях. На родине кальвадоса, в Нормандии, для его производства сидр принято ферментировать в течение 6 месяцев.
• Любые соединения серы, присутствующие в вашем сидре, будут концентрироваться во время перегонки и сообщать напитку не самые приятные ароматы, граничащие с запахом тухлых яиц. Поэтому от метабисульфита калия и других форм серы, которые используют для стерилизации сусла, придётся отказаться. Лучше сделать упор на санитарию. Незначительное количество соединений серы, которые являются частью побочных продуктов брожения, легко убираются медными комплектующими вашего самогонного аппарата.
• Перегон сидра рекомендуется осуществлять в аппаратах, где пары спирта будут контактировать с медью. Во-первых, медь «связывает» соединения серы, оставляя их на своей поверхности в виде тёмных окислов. Во-вторых, исследования отечественных и зарубежных научных работников показали, что при первой перегонке фруктовых браг медь способствует получению большего количества энантовых эфиров и других соединений, которые положительно сказывают на органолептике дистиллятов.
• Перегонку сидра можно осуществлять на самогонных аппаратах любого типа, но важно понимать, что нашей целью является получение ароматного напитка. Именно поэтому следует отказаться от модулей, которые участвуют в укреплении спирта (дефлегматоры, царги с РПН и т.д.). Также следует отказаться от сухопарника. Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые дистилляты перегоняют в медных аламбиках.
• Во время выдержки фруктовых дистиллятов в бочке (в том числе за счёт мембранных свойств бочки – дубовая клёпка пропускает небольшое количество кислорода, но задерживает жидкости) происходят сложные биохимические процессы, в результате которых многие составляющие головных и хвостовых фракций трансформируются в сложные ароматные эфиры. Поэтому для напитков, которые вы планируете выдерживать в бочке, имеет смысл во время второй дробной перегонки отсекать «головы» и «хвосты» в более щадящем режиме. Для пития дистиллятов в чистом виде и выдержки их на дубовой щепе дробление продукта нужно осуществлять максимально полно.

Перегонка сидра на фруктовый бренди

Обязательно используем двойную фракционную дистилляцию. Первую перегонку следует осуществлять максимально быстро до 10% спирта по объему в струе (98-99^оС в паровой зоне) – дальше гнать не имеет смысла, так как спирта в барде остаётся очень мало, а на его извлечение тратится много ресурсов. Во время первой перегонки, для уменьшения количества изоамилового спирта в погоне (он обладает не самым приятным запахом и очень токсичен), рекомендуется отобрать небольшое количество головных фракций, буквально до стадии стабильной струи дистиллята на выходе. Полученный спирт-сырец (СС) по итогу должен иметь крепость около 30%.

Во время второй перегонки сначала следует отобрать «головы»: 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объема СС в кубе. Головные фракции следует отбирать очень внимательно, так как они вносят существенный вклад в органолептику напитка (цветочные и другие полутона). Питьевой дистиллят следует отбирать до 55-60% спирта в струе (90-91^оС в паровой зоне). Хвостовые фракции, которые иногда называют «вторым спиртом», следует отбирать до 10% спирта в струе и добавить их в следующий второй перегон. Остальные «хвосты» по желанию можно отжать в ноль и добавить их в следующую первую перегонку или кольцевать. Результатом ваших трудов станет дистиллят крепостью в районе 70% с очень выразительным, приятным ароматом исходного сырья. Его можно разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель и приступать к дегустации. Но лучше облагородить его дубом.

Источник: www.mirbeer.ru

Этот вопрос мне задают все чаще и чаще. Действительно, варка сидра существенно проще, чем варка пива. У многих к осени образуется куча ненужных яблок, которые хочется как-то использовать. А открыть зимой бутылочку нежного прозрачного сидра, сваренного своими руками, очень приятно. В интернете много статей про варку сидра. Недостаток состоит в том, что они либо рассчитаны на людей с опытом пивоварения, либо процесс варки сильно упрощен. Есть большой шанс сварить просто яблочную брагу, отдающую сивухой и пригодную лишь для перегонки. Перегонки, конечно же, не в кальвадос, а в обычный вонючий самогон.

Теория
Немного теории. Сидр является продуктом брожения яблочного сока. Дрожжи «кушают» содержащийся в яблоках сахар, перерабатывая его в этиловый спирт. Конечно же, спирт не единственный продукт, выделяемый дрожжами. На выходе мы получаем много побочных продуктов. Некоторые из них полезны. Однако, есть вещества, количество которых нужно минимизировать всеми доступными способами. Иначе вместо сидра получится брага.

Разделим производство сидра на этапы:

1. Выжимка яблочного сока
2. Кипячение
3. Охлаждение
4. Перелив и задача дрожжей
5. Брожение
6. Розлив в бутылки

Оборудование
Теперь поговорим о необходимом оборудовании. Для приготовления сидра нам потребуется:

1. Ферментер — емкость для брожения. Теоретически можно использовать обычное пластиковое ведро с крышкой, но проще купить такое же ведро, но уже подготовленное именно для этого процесса. Ферментер.
2. Кран для ферментера.
3. Гидрозатвор.
4. Трубка для розлива в бутылки.
5. Холодильник для охлаждения сока после кипячения и трубки к нему. Здесь лучше индивидуально проконсультироваться в магазине, какие трубки и какой холодильник лучше взять. Обычно холодильник подключается к водопроводному крану, а выходная трубка просто кладется в раковину или ванну.
6. Бутылки. Могут быть как пластиковыми, так и стеклянными. Стеклянные бутылки проще и дешевле не покупать в магазине, а просто оставлять пустые бутылки от пива. Они отлично моются в посудомоечной машине. Для укупорки стеклянных бутылок используются кронен-пробки и устройство для укупорки.
7. Устройство для дезинфекции бутылок.
8. Рефрактометр. Можно купить, если интересна начальная плотность сахара в соке и конечная плотность после брожения. По ней можно рассчитать крепость сидра. Но можно обойтись и без него.

Ингредиенты
Яблочный сок, конечно же, является главным компонентом сидра. Однако, необходимо докупить еще несколько ингредиентов, без которых варка невозможна.

1. Дрожжи. После яблочного сока это самый главный компонент. От дрожжей зависит вкус и аромат нашего сидра. Помимо этилового спирта, дрожжи вырабатывают эфиры, фенолы, диацетил, ацетальдегид, сивушные масла и еще много веществ. Если эфиры и фенолы нам дадут интересные ароматы и вкусы, то количество, например, сивушных масел должно быть минимальным. Ацетальдегид вообще является ядом. Ни в коем случае не используйте обычные хлебопекарные дрожжи для сидра. Получится брага. Идеальный вариант — взять дрожжи именно для сидра. Например, американские WLP775. К сожалению, в России эти дрожжи не продаются, их можно лишь заказать из зарубежных интернет-магазинов. Так же можно использовать любые дрожжи для шампанского. Но, если нет возможности достать специальные дрожжи для сидра, можно обойтись пивными дрожжами. Пивные дрожжи должны быть строго «нейтральные», например, Safale US-05. Хранить дрожжи следует в холодильнике, при температуре около +5 градусов.
2. Средство для осаждения белка: ирландский мох, либо таблетки на его основе. Super Moss, Protafloc и подобные.
3. Средство для дезинфекции. Я порекомендую использовать средства на основе перкарбоната натрия, они абсолютно безвредны и не требуют ополаскивания.
4. Декстроза. Обычно в яблочном соке содержится 8-10 процентов сахара. Если сварить сидр исключительно на базе яблок, мы получим крепость в 2.5-3.5 градуса. Если хочется сварить сидр чуть покрепче, можно добавить еще немного сахара. Ни в коем случае не добавляйте обычный белый сахар! Получится брага. А вот декстрозу дрожжи очень любят, это простой сахар, при его переработке возникает меньше всего побочных веществ.
5. Декстроза для карбонизации. Если Вы пили сидр, то знаете, что обычно он слегка газированный. Этот процесс называется карбонизацией. Перед розливом сидра в каждую бутылку добавляется вот такая «конфетка». Оставшиеся дрожжи эту конфетку выбраживают, выделяя углекислый газ.

Что мы варим
Итак, нужное оборудование куплено, ингредиенты лежат и ждут своего часа. Мы варим 20 литров яблочного сидра.

Подготовка оборудования и компонентов
Установите на ферментер кран и закройте его. Наполните ферментер до краев водой. Насыпьте туда несколько столовых ложек Oxi или другого дезинфицирующего средства на базе перкарбоната натрия. Наполните гидрозатвор получившися раствором и положите его плавать в нем. Возьмите любой кухонный прибор (лопатку, шумовку), которым будете перемешивать дрожжи. Положите его тоже «купаться» в ферментер. Сполосните раствором крышку ферментера и накройте ей ферментер. Оставьте оборудование на пару часов. Если используются сухие дрожжи, необходимо провести их регидратацию. Налейте в стакан 100 грамм прохладной (25-28 градусов) кипяченой воды. Растворите в ней содержимое пакетика с дрожжами. Накройте крышкой и оставьте до стадии внесения дрожжей.

Делаем яблочный сок
Сок для сидра можно сделать любым доступным способом, включая покупку уже готового сока. При выборе готового сока особое внимание нужно уделить его составу. Идеальный вариант — просто пастеризованный сок, без содержания консервантов, лучше сделанный из свежих яблок, а не из концентрата. В Чехии такой сок продается в пятилитровых пакетах, в России я ничего похожего не видел. Если берете сок из концентрата, будьте готовы к тому, что вкусы веществ, использовавшихся при изготовлении концентрата, вдруг вылезут во вкусе сидра. Например, будет кислинка от использовавшейся аскорбиновой кислоты. Сложно сказать, хорошо это или плохо, надо пробовать и экспериментировать. При выжимке сока из свежих яблок минимизируйте его контакт с кислородом. Мы ведь не хотим получить сидр коричневого цвета. А полифенолы, содержащиеся в яблоках, окисляются очень быстро. Яблочного сока надо взять где-то 25 литров с расчетом получить 20 литров готового сидра.

Кипячение
Многие меня спрашивают, для чего нужно кипячение. Начнем с главного: при варке сидра условия должны быть максимально приближены к стерильным. Вымойте руки, лучше с дезинфицирующим мылом. Помойте все оборудование. Нам нужно минимизировать количество бактерий, диких дрожжей и прочей живой дряни, которая совсем не прочь полакомиться сахарком из яблок. Вся эта живая дрянь либо даст нам посторонние нежелательные вкусы, либо вовсе заразит сидр настолько, что пить его будет невозможно. Очевидно, что свежие яблоки бактерии уже начали жрать. Если не верите, подержите их пару месяцев на свежем воздухе. Главная функция кипячения — дезинфекция. Еще одна из важных функций кипячения — осаждение твердых частиц и белков, содержащихся в яблочном соке. Мы ведь хотим получить приятный прозрачный сидр, а не страшную муть. Отфильтрованный и пастеризованный сок можно не кипятить.

Пошаговая инструкция:

1. Налейте яблочный сок в кастрюлю или титан. Предпочтительнее кипятить в титане, с краном внизу. Наливайте аккуратно, помните о кислороде, он нам тут совсем не нужен.
2. Добавьте декстрозу, если решили сварить более крепкий сидр. Для расчета крепости можно воспользоваться калькулятором. Я бы не рекомендовал делать сидр очень крепким. Максимум — довести плотность до 12 плато.
3. Поставьте кипятить на полчаса.
4. За 15 минут до окончания кипячения желательно дать любое средство для осаждения белка. Например, ирландского мха надо дать 1 чайную ложку. По другим средствам надо читать инструкцию, обычно дается одна таблетка. После добавления средства весь белок компактно осядет на дне.
5. Охладите сок при помощи холодильника. Можно охладить его естественным способом, просто оставив на какое-то время. Но нам важно как можно быстрее перелить его в стерильную среду, избежав попадания бактерий. Поэтому использование холодильника настоятельно рекомендуется.

Перелив
Вылейте раствор Oxi, который уже превратился в раствор пищевой соды, из ферментера. Вытащите гидрозатвор и мешалку. Если на первых этапах мы всеми силами избегали попадания в сок кислорода, то сейчас кислород нам нужен, как никогда. Дрожжи не будут эффективно работать без достаточного количества кислорода. Некоторые домашние пивовары даже дополнительно аэрируют сусло перед внесением дрожжей. Самое удобное — это использовать титан с краником внизу. Просто подставляем ферментер и открываем кран. Следим за тем, чтобы в ферментер не вылилась муть со дна титана. Здесь можно измерить начальную плотность рефрактометром и куда-нибудь записать ее. Вылейте в ферментер дрожжи. Тщательно перемешайте их. Закройте крышку, поставьте гидрозатвор. В гидрозатвор налейте какой-нибудь дешевый алкоголь.

Брожение
Если дрожжи живые, брожение начнется где-то через сутки или даже раньше. Гидрозатвор начнет приятно булькать, сигнализируя о том, что дрожжи активно едят сахар, размножаются и производят заветный C2H5OH ? Когда процесс брожения закончится, булькание прекратится и в ферментере исчезнет давление (это будет видно по гидрозатвору, жидкость опустится обратно).

Розлив
В первую очередь надо измерить плотность сидра, чтобы убедиться в завершении процесса брожения. Финальная плотность не должна быть больше 2-3 плато. Если мы разольем недобродивший сидр в бутылки, они превратятся в гранаты и через какое-то время начнут взрываться. Если все в порядке, приступаем к розливу. Установите ферментер на возвышение. Продезинфицируйте переливную трубку и подключите ее к крану. Приготовьте «конфетки» для карбонизации, налейте раствор Oxi в устройство для мойки бутылок. Здесь нам опять мешает кислород, поэтому трубка и имеет такую конструкцию — розлив начинается снизу бутылки. Кладем в каждую бутылку «конфетку» и наливаем сидр. Если используем стеклянные бутылки с кронен-пробками, пробки тоже дезинфицируем в растворе Oxi. После налива сразу же укупориваем бутылку.

Вызревание
Это тоже очень важный процесс при приготовлении сидра. При вызревании дрожжи начинают «доедать» некоторые побочные вещества. Например, уходит ацетальдегид, который нам совсем в сидре не нужен. Минимальное время вызревания 2 недели. Но при вызревании еще происходит осаждение дрожжей и остальной мути, которая так или иначе в бутылки попадает. По моему опыту реально прозрачный сидр без дрожжевого привкуса получается где-то через 1-2 месяца. Будьте терпеливы. Хотя, никто не мешает попробовать сидр хоть при переливе. Это даже интересно — сразу увидите, как меняется вкус при вызревании.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Источник: blog.malyshev.com