Коптильня холодного копчения для дома

Холодное копчение – разновидность готовки, которая позволяет получить деликатесные блюда с длительным сроком хранения. Собрать конструкцию такого типа можно несколькими способами. Самые простые варианты подразумевают использование подручных средств. Коптильня холодного копчения своими руками требует составления предварительного чертежа и изучения этапов сборки.

Особенности коптильни холодного копчения и ее преимущества

В горячих коптилках мясные и рыбные продукты подвергаются термической обработке. Средняя температура при этом составляет примерно 100˚C. Пища, подвергшаяся такой обработке, отличается небольшим сроком годности, который чаще всего не превышает недели.

Полезная информация! В холодных устройствах продукты проходят обработку дымом. Температура в этом случае не превышает 50˚C. А нижний показатель, при котором может осуществляться такое копчение, составляет всего 30˚C.

Для того чтобы мясо и рыба полностью пропитались дымом, необходимо довольно много времени. Поэтому длительность приготовления продуктов в коптильнях холодного типа может достигать нескольких суток.
Важно запомнить, что холодное копчение в домашних условиях требует соблюдения некоторых правил. В первую очередь большую роль играет предварительное маринование провизии. А также стоит следить за температурой и интенсивностью дыма, выделяющегося при тлении щепы.

В дыме, воздействующем на продукты, не должно быть угарного газа. Для того чтобы получить такой дым, в конструкции холодной коптильни присутствует специальная дымоходная трубка. Она должна обладать достаточной длиной. Проходя по такой трубке, вредные вещества, содержащиеся в дыму, оседают на ее стенках. В результате в камеру поступает очищенный дым, который проникает в мясные и рыбные продукты и способствует их приготовлению.

Принцип работы коптилки холодного копчения для мяса и рыбы

Копчение провизии происходит благодаря тлению щепы. Конструктивные особенности устройств холодного копчения способствуют этому процессу. Принцип действия таких агрегатов заключается в том, что внутри них происходит обработка различных продуктов дымом. Температура в среднем составляет 40˚C. В случае необходимости можно купить коптильню холодного копчения. Чтобы сэкономить средства, ее можно собрать самостоятельно в домашних условиях.

Вредные вещества, содержащиеся в дыму, выпадают в осадок, поэтому готовые продукты имеют тонкий, изысканный вкус и аромат. Устранение канцерогенов происходит за счет появления на стенках дымоходной трубки конденсата, связывающего их. Он возникает из-за снижения температуры воздуха при передвижении дыма по трубке.

В случае использования стационарной коптильни для холодного копчения появляется возможность регуляции дыма. Все, что для этого нужно, – выпустить вредный дым из топочной камеры. Такая операция обязательно должна проходить до того, как провизия будет расположена в коптильном резервуаре. Спуск дыма производится до тех пор, пока он не приобретет нужных для копчения продуктов свойств.

Стоит отметить, что камера, в которой проходит холодная обработка мяса и рыбы, должна иметь крышку. Этот элемент необходим для задержки дыма. Устройство данной детали необходимо продумать на предварительном этапе и указать ее особенности в схеме коптильни холодного копчения.

Полезная информация! Вместо классических крышек можно воспользоваться подручными средствами. Например, большой популярностью у домашних умельцев пользуется увлажненная мешковина, которая накидывается поверх коптильной камеры. При ее использовании не стоит забывать, что она со временем высыхает. Поэтому каждые два часа необходимо смачивать мешковину.

Коптильня холодного копчения своими руками: конструктивные элементы

Все устройства холодного типа имеют похожее строение. Соответственно, набор конструктивных элементов данных агрегатов также является одинаковым. Коптилки состоят из следующих деталей:

• металлической камеры;
• крышки;
• отражательной перегородки;
• топки;
• дымоходной трубы;
• крыши;
• печной трубы;
• колена.

Основной элемент домашней коптильни холодного копчения – камера. В ней продукты проходят обработку легким дымом. А также важной составляющей является топка, в которой происходит сгорание топлива (щепы). В устройствах холодного типа эти элементы соединяются между собой посредством дымоходной трубки. Она должна иметь достаточную протяженность, для того чтобы дым успел остыть перед попаданием в камеру копчения.

Трубка, которая стыкуется с топкой, должна иметь довольно большой диаметр. Оптимальным вариантом является элемент с сечением 30 см. Такая деталь идет к продуктовому резервуару. Стоит также отметить, что топка холодной коптильни своими руками должна иметь еще одну трубку, которая располагается вертикально. Ее главная функция – отвод излишков дыма за пределы камеры сгорания. Благодаря такой конструкции достигается равномерная обработка мясных и рыбных изделий.

При сборке самодельной коптильни холодного копчения необходимо отдельное внимание уделить тяге внутри конструкции. Именно за счет нее происходит передвижение дыма от топки до продуктовой камеры. Если было решено обустроить такую конструкцию в земле, то для достижения необходимого показателя тяги нужен склон. Однако такой способ сейчас используется довольно редко. Это связано с тем, что на рынке можно без труда приобрести дымосос – устройство, которое искусственно будет нагнетать тягу внутри коптилки.

Какие бывают коптильни холодного типа: разновидности

Устройства, в которых происходит длительная обработка продуктов дымом, подразделяются на несколько групп в зависимости от источника нагрева. Этот показатель является очень важным, так как он определяет назначение агрегата. По этому признаку различают конструкции:

• обычные;
• электрические.

Тление щепы в обычных устройствах происходит за счет открытого источника огня. В свою очередь, электрокоптильни холодного копчения имеют специальные нагревательные элементы и функционируют от сети.

Обратите внимание! Важно запомнить, что электрические агрегаты могут иметь небольшие габариты, что значительно увеличивает их мобильность. Поэтому их при желании можно использовать в квартирах.

Еще один показатель, по которому дифференцируются все холодные устройства, – универсальность. Самодельные агрегаты, выполненные своими руками, используются для копчения любых продуктов. В свою очередь, покупные коптилки могут быть:

• универсальными;
• специализированными.

Вторые применяются для копчения определенного вида продуктов. Покупные универсальные устройства встречаются чаще. В их камерах можно коптить не только мясные и рыбные продукты, но и овощи, а также грибы и сыр.

Собрать своими руками холодную мини-коптильню гораздо сложнее, чем горячую. Это связано с особенностями обработки продуктов, требующими длинной трубы. Длина дымоходной трубки в таких устройствах должна быть не менее 10 м.

При желании можно сделать коптилку походного типа. Такая конструкция является одноразовой и используется охотниками, рыбаками, а также людьми, отправившимися в поход. Чтобы выполнить такое устройство, рекомендуется изучить соответствующие видео. Коптильня холодного копчения своими руками в почве – простой и надежный способ, позволяющий получить деликатесные блюда в походных условиях.

Лучшим местом для такой коптилки является пологий берег. В верхней его части необходимо обустроить камеру копчения, а внизу выкопать топочную. Они должны соединяться между собой траншеей, которая выполняет функцию дымохода.

Коптильня для мяса и рыбы – что нужно знать при выборе топлива?

Процесс приготовления продуктов питания, который подразумевает использование дыма, имеет свои тонкости. Очень важным моментом является температура внутри коптилки. Если ее не контролировать, то тогда мясные, рыбные и другие блюда могут попросту испортиться.

Не менее важным фактором является подбор топлива. Щепа, используемая при холодном копчении своими руками, может быть изготовлена из разных пород деревьев и, соответственно, отличаться по своим характеристикам. В зависимости от того, какое топливо применяется для данной операции, различается вкус готовых продуктов.

Несмотря на то что древесина может быть разной, к ней выдвигаются одинаковые требования. Главное из них – щепа должна быть сухой. Наличие влаги не позволит ей тлеть должным образом. Располагается щепа на дне топки. Специалисты не рекомендуют рассыпать ее по всему дну. Оптимальный вариант – построение горки.

Наиболее распространенные породы деревьев, из которых изготавливается щепа для копчения:

• вишня;
• дуб;
• клен;
• ольха.

В некоторых случаях для холодного копчения в домашних условиях рыбы и мяса могут применяться и другие породы деревьев. Например, многие отмечают изысканный вкус блюд, которые были приготовлены на дыму от яблоневой и грушевой щепы.

Обратите внимание! Опытные повара рекомендуют коптить продукты в устройствах холодного типа в зимнее время. В этот период температура окружающей среды препятствует размножению болезнетворных бактерий внутри продуктов.

Очень важно запомнить, что для копчения категорически не подходит древесина, содержащая смолы. Такой характеристикой обладают хвойные породы деревьев (ель, сосна и т. д.). Если пренебречь данным правилом, то тогда приготовленная в коптилке пища будет сильно горчить. Для улучшения вкуса можно воспользоваться одной хитростью – добавить поверх тлеющих опилок ароматные травы, используемые в кулинарии.

Коптилка холодного копчения своими руками: варианты камер

Устройства, которые функционируют по холодному принципу, обязательно должны иметь камеру. В этом резервуаре раскладывается или развешивается провизия. Камеру можно изготовить как по чертежу, воспользовавшись металлическими листами, так и из подручных средств. Во втором случае фантазия людей ничем не ограничена. В коптильные камеры чаще всего трансформируются такие подручные средства:

• бочка;
• холодильник.

Бочка. Вместительность такой емкости не должна быть меньше 100 л. Оптимальным вариантом для копчения в домашних условиях является использование тары, объем которой составляет 200 л. Существует два варианта расположения такой бочки: вертикальный и горизонтальный. В первом случае обязательно нужно смонтировать внизу резервуара ножки.

Холодильник. Трансформация данного бытового прибора в коптилку имеет некоторые плюсы. Камера холодильника сама по себе является герметичной, поэтому не требуется предпринимать никаких дополнительных мер, препятствующих проникновению воздуха извне. Кроме этого, такой вариант является очень удобным в эксплуатации.

Коптильню для холодного копчения своими руками можно собрать из металла. Благодаря тому, что внутри такой коптилки температура не поднимается выше 50°C, появляется возможность монтажа резервуара из дерева. Однако в этом случае необходимо обшить места, расположенные в непосредственной близости от дымохода, металлическими полосками. Это позволит максимально обезопасить конструкцию от возгорания.

Наиболее трудоемкий вариант коптильной камеры подразумевает ее сборку из кирпичного материала. Однако такие конструкции являются наиболее эффективными и имеют продолжительный эксплуатационный срок, который может достигать нескольких десятков лет. А также такие коптилки выглядят наиболее привлекательно, органично вписываясь в ландшафт участка.

Для экономии средств и времени специалисты рекомендуют выполнять коптильни холодного копчения из бочки. Это классический вариант трансформации ненужной емкости в устройство, позволяющее получить деликатесные блюда.

Как сделать коптильню холодного копчения: изготовление топки

Наиболее бюджетный способ организации топки – выкопать в земле приямок. В нем необходимо расположить топливо для копчения. Во время горения дров или щепы рекомендуется регулировать количество дыма.

Самодельную печку изготавливают из кирпичного материала, нержавеющей или оцинкованной стали или труб. При использовании кирпичей необходимо быть уверенными в их огнестойкости, иначе они могут лопнуть от жара.

Обратите внимание! Ответить на вопрос о том, как сделать коптильню холодного копчения своими руками, помогут обучающие видеоматериалы.

Металлическая топка, собранная из нержавейки, является наиболее простым вариантом. Сделать ее не так трудно, достаточно просто приобрести нужный материал и следовать инструкции. Дымоходную трубу можно выполнить как из металла, так и из кирпича. Во втором случае ее лучше расположить под землей. Это позволит добиться необходимой герметичности.

Дымоход должен заходить непосредственно под камеру копчения. От его сечения зависит то, с какой скоростью будет передвигаться дым. А также важную роль играет его протяженность и форма. Камеру сгорания топлива можно приобрести в магазине. Как правило, там можно найти компактные модели, предназначенные для туристических походов. Переносные коптильни холодного типа встречаются реже, чем их горячие аналоги.

Преимущества холодного копчения очевидны. Продукт в такой конструкции обрабатывается при низкой температуре, поэтому он сохраняет свою жировую прослойку. Уход за холодными агрегатами проще, так как они не так предрасположены к загрязнению, как горячие аналоги.

Сборка коптильни холодного копчения в домашних условиях: конструкция дымохода

От правильного расчета дымоходной трубы зависит качество копчения. Поэтому к сборке этой конструкции рекомендуется подойти со всей серьезностью. Трубка должна быть не только достаточно длинной, но и герметичной. В противном случае вас ожидают утечки дыма.

При большой длине трубки потребуется обеспечить ее устойчивость. Для этого используют подпорки, которые располагают в центральной части дымохода. Лучше всего выполнить такие держатели из кирпичного материала. Для того чтобы понять принципы того, как сделать коптильню дома, рекомендуется изучить фото, наглядно иллюстрирующие этапы сборки этой конструкции.

При использовании деревянных подпорок потребуется изолировать их в тех местах, которые имеют непосредственный контакт с трубой. В случае необходимости можно укоротить трубу, что позволит поднять температуру копчения до 60°С. В результате тип копчения будет полугорячим.

Для лучшего понимания процесса рекомендуется обратить внимание на монтажные фото. Коптильня холодного копчения своими руками имеет простую и понятную конструкцию, однако при ее сборке все же нужно быть внимательными. Герметизация дымохода в стационарной конструкции производится довольно просто. Для этого необходимо подготовить фланец, который в будущем стоит приварить к днищу.

Обратите внимание! Для усиления герметизации используются специальные уплотнительные прокладки, которые изготавливаются из паронита.

Как сделать коптилку холодного копчения: дымогенератор своими руками

Применение данного устройства позволяет обеспечить необходимую тягу внутри коптильного агрегата. В этом случае тяга нагнетается искусственным путем (в отличие от походных конструкций). Дымогенератор обеспечивает бесперебойное поступление дыма, необходимого для процесса холодного копчения, в камеру.

Специалисты рекомендуют продумать его конструкцию на этапе составления чертежа. Коптильня холодного копчения своими руками, оснащенная дымогенератором, не требует постоянного контроля. Прибор обеспечивает необходимую тягу и поддерживает ее на нужном уровне.

Устройство такого прибора не является очень сложным. Поэтому его можно изготовить самостоятельно в домашних условиях. Для сборки дымогенератора потребуется подготовить металлический бидон. Рабочий резервуар устройства выполняется из подручных средств (например, картонная коробка). Таким образом, сделать коптильню с дымогенератором не составляет труда. Рассмотрим последовательность действий при изготовлении данного устройства.

Как построить коптильню с дымогенератором? В первую очередь нужно взять бидон и вырезать в нем отверстие. Оно требуется для присоединения необходимого элемента – фитинга, имеющего двухстороннюю резьбу. С одной стороны к нему прикрепляется компрессор. В этом случае подойдет устройство, используемое в аквариумах. Его можно без труда приобрести на рынке или в интернете. Ко второй стороне фитинга присоединяется патрубок для отвода дыма.

На следующем этапе нужно вырезать в бидоне окошко (сбоку). Оно необходимо для доступа к опилкам, которые будут располагаться на дне емкости. Отводящий патрубок фиксируется к коптильной камере, после чего остается только поджечь опилки и включить компрессор.

 

Холодное копчение рыбы, мяса и других продуктов: подготовка

Перед тем как приступить к холодному копчению, необходимо провести подготовку продуктов к этому процессу. От нее зависит не только вкус, но и качество пищи, которая будет подвергаться копчению.

Подготовка включает в себя два этапа:

• маринование;
• отмачивание.

Для того чтобы правильно приготовить раствор соли, необходимо следовать инструкции. Сделать маринад правильно не составляет труда. В первую очередь необходимо взять соль и высыпать ее в тару, заполненную водой. Далее минерал размешивается до полного растворения в жидкости. Такой маринад подходит для холодного копчения курицы, говядины, свинины, а также рыбы.

Обратите внимание! При приготовлении такого раствора очень важно соблюдать следующие пропорции: 40 г соли на 1 л воды.

 

В данный маринад можно добавить такие специи, как лавровый лист, черный перец (горошек) и т. п. После его приготовления можно приступить к маринованию продукта. Важно запомнить, что срок засолки зависит от объема продукта и его разновидности. Например, небольшая рыба должна пролежать в таком растворе около 3 дней.

Большую рыбу и свинину оставляют в солевом маринаде на 4 дня перед отправкой в коптильню. Для холодного копчения рыбы также требуется соблюдение температурного режима. А говядину, которая имеет более плотные волокна, необходимо мариновать не менее 5 дней.

После маринования продукта необходимо отмочить его в воде. Длительность этого процесса колеблется от 6 до 24 часов. Затем из продукта убирается лишняя влага. Для этого его нужно протереть бумажными полотенцами и провялить. На следующем этапе можно приступить к копчению провизии.

Холодное копчение сала имеет некоторые особенности. Данный продукт не нужно помещать в маринад. Предварительным этапом приготовления сала является его засолка. В этом случае порядок действий не отличается от обычной засолки. Сало покрывается солью и отправляется в холодильник или погреб приблизительно на 2 недели. Впоследствии необходимо будет промыть его под проточной водой и разместить в коптильне. Длительность копчения сала составляет около 8 часов. Очень важно, чтобы температура внутри камеры не превышала 40°C.

Холодное копчение позволяет получить вкусные, изысканные мясные и рыбные продукты. Устройство, которое позволяет сделать это, имеет довольно простую конструкцию. При самостоятельной сборке холодной коптилки необходимо ориентироваться на чертежи, изучить фото- и видеоматериалы на данную тематику.

Источник: psk-remont.ru

Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы

Принцип холодного копчения заключается в том, что еда обрабатывается дымом, температура которого не превышает 32 °С. Так по какой же схеме нужно строить коптильню, чтобы грамотно организовать процесс холодного копчения? 

Дым охлаждается в своеобразном туннеле, который соединяет топку и саму коптильню (отделение, в которое кладут продукты). Это отделение и топка, должны располагаться как минимуму в двух метрах друг от друга и как максимум – в семи. Это расстояние и определят длину дымохода, через который и происходит попадание дыма в коптильню.

Можно расположить топку и продуктовое отделение и на большем расстоянии, однако, тогда могут возникать проблемы с тягой.

Ниже представлен принцип работы такой коптильни

Продукты в коптильне могут обрабатываться не менее 3-х дней, а иногда и несколько недель. Чтобы копчение происходило равномерно, виды продуктов в коптильне не смешивают и готовят одним приемом, не докладывая еды в процессе. Так же стараются сортировать еду по размеру. В противном случае можно испортить часть продуктов.

Конструкция коптильни

Под топку потребуется вырыть яму примерно 50 на 50 см. Допускаются и большие размеры, ширина и глубина ямы могут достигать метра. Глубина топки делается тоже примерно метровой.

Если есть желание, то дно топки можно сделать кирпичным, но, не используя при этом раствор, кирпичи просто трамбуются друг к другу. Для этих целей пользуются огнеупорным кирпичом (хотя если огнеупорного нет, можно взять и обычный красный). Помимо этого, можно пользоваться и керамическим кирпичом, если, конечно, он у вас есть.

После этого, на дно кладут жестяной лист. Боковые стороны топки тоже можно вымостить кирпичом. Чтобы скрепить кирпичи в стенках, пользуются глиняным раствором.

Дымоход выкапывают в грунте, от топки, до места, где будет располагаться коптильная камера. Дымоход должен быть около 25 см в диаметре. Копаем траншею под дымоход, а сверху кладем листовой материал. В качестве листового материала можно использовать шифер, железо или другой прочный негорючий материал. Опять же, если есть желание, то и дымоход можно выложить кирпичом. Чтобы дым не просачивался, поверх листового материала насыпается земля.

Второй край дымохода должен заканчиваться коптильней. Там, где дымоход будет стыковаться с коптильной камерой, потребуется установка фильтра. Как основой для изготовления фильтра можно пользоваться металлической сеткой, имеющей небольшие ячейки. Поверх уложенной сетки производится укладка плотного сетчатого материала, чтобы на еду не попадала сажа. Продуктовая камера может быть выполнена из любого не токсичного материала, лучше всего использовать дерево.

Коптильня холодного копчения (своими руками) должна быть надежно укреплена, чтобы её никто случайно не опрокинул. В коптильной камере, вверху, устанавливают прутья из нержавейки толщиной примерно 8-10 мм, чтобы вешать на них продукты. Крепление продуктов к прутьям выполняют специальными крюками. Иногда прутья с крюками заменяют обычной решеткой.

Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками

Задача которую выполняет коптильня холодного копчения заключается в подаче охлажденного дыма к зоне, в которой расположены продукты. Для обеспечения подачи ровного и стабильного дыма в течение, к примеру, недели, не обязательно строить что-то вроде мавзолея. Давайте посмотрим, как быстро и не дорого изготавливается простая коптильня холодного копчения своими руками.

Для начала, так как дым должен быть холодным, то даже в простейшей коптильне холодного копчения камера с продуктами и камера с дровами должны находиться на расстоянии. Так как наша коптильня призвана сэкономить время и материалы, то будет достаточно расстояния в 2 м.

Для изготовления коптильни нам понадобиться:

•   Жестяной лист;
•   Металлическая бочка;
•   Металлическая сетка;
•   Решетка;
•   Кусок мешковины топка;
•   Несколько болтов;
•   Лопата, и прочие инструменты.

Как ни странно, на этом список предметов, необходимых для изготовления простейшей коптильни холодного копчения, заканчивается. Теперь можно перейти, непосредственно, к процессу сооружения.

Для начала выкапываем яму под топку и укладываем на дне кусок жестяного листа. Это нужно для того, чтобы опилки, щепки или веточки тлели более равномерно.

Теперь, приступаем к дымоходу. Он должен представлять из себя неглубокую траншею, около 25 см шириной и длиной, описанной в начале. Теперь данную траншею нужно накрыть любыми подручными негорючими материалами (так как у нас все просто, то шифер вполне сгодится) и присыпать грунтом, чтобы обеспечить герметичность.

Теперь перейдем к коптильной камере. Самым простым её вариантом является обычная металлическая бочка. Отсоединяем дно бочки и монтируем внизу металлическую сетку, на которую будем слать мешковину. Эти материалы в паре отлично справятся с задачей фильтровки сажи. Снизу в бочке прикрепляют прочную сетку или решетку, на которую можно положить фильтр. Мешковина может быть заменена даже соломой, хотя уж что-что, а мешковину найти можно.

Теперь, заключительный этап, в верхней части бочки, при помощи болтов, закрепляют металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке и будут коптиться продукты. Решетка может быть заменена прутьями с крюками, но так как речь идет о простейшей коптильне, то решетка будет более рациональным вариантом.

Коптильня холодного копчения своими руками видео инструкция

То, что при холодном копчении температура дыма не должна подниматься выше 30 °С, и приготавливаемые продукты должны находиться под воздействием дыма в течение длительного времени, говорилось уже неоднократно. Так же много написано и про то, как сделать коптильню. Но пока не увидишь своими глазами, сложно понять какой должна быть коптильня холодного копчения своими руками. Видео – вот отличный способ снять все лишние вопросы.

Но перед просмотром, все же, стоит вспомнить теорию. Итак, холодное копчение длится не менее 3-х дней. А если вы решили заняться копчением, к примеру, цельных говяжьих или свиных окороков, то коптить придется не менее недели, а то и более.

Холодное копчение подразумевает то, что продукты медленно теряют влагу, подсушиваются, а дым и его составляющие все боле глубоко приникают в продукты. В результате происходит хорошее обезвоживание сала, рыбы или мяса, без потери жира, и продукты обзаводятся прекрасным вкусом и ароматом.

Холодное копчение позволяет осуществлять хранение продуктов в течение длительного времени. Однако, если мясо было не особо жирным или животное было старым, то, в конечном итоге, продукт может получиться жестковатым. По этому, сперва, лучше опробуйте в деле проверенные рецепты в холодном копчении. А уже после этого, когда опыт уже будет набран, можно будет потихоньку экспериментировать с разными нововведениями для разнообразности в оттенках вкуса.

Ну а теперь, собственно, посмотрим на самодельную коптильню холодного копчения, о которой было столько сказано.

http://www.youtube.com/watch?v=ZevEPatNDhQ

Как выбрать коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”. Коптильня холодного копчения – это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива). Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни – это копчение. Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования. Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17). Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей? Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия. Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены. А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

Источник: postroyka-dom.com

Типы и характеристики приборов для домашнего копчения

Приготовить домашние копчености не составит труда, если под рукой имеется специальное устройство для этих целей. Сейчас на рынке представлен широкий выбор аппаратов на любой вкус и кошелек. Бюджетные устройства отличаются минимальным набором функций и простым дизайном. Более дорогие аппараты подходят для использования в малом бизнесе, так как имеют множество дополнительных функций и несколько режимов готовки.

Чем отличается холодное копчение от горячего

При горячем копчении продукты проходят обработку горячим дымом, а сам процесс занимает от 40 минут до 2 часов. Для такого способа приготовления подходят нежирное мясо и рыба, так как при высоких температурах вытапливается весь жир. Блюда, копченые горячим способом, можно хранить не более 2 дней. О лучших коптильнях горячего копчения можно почитать в отдельной статье.

Процесс приготовления продуктов методом холодного копчения более длительный – от 10 часов до нескольких дней. Обработка производится дымом с температурой от 15 до 25 градусов (для рыбы показатели доходят до 40). Готовые продукты можно хранить в течение длительного времени.

Виды коптилен

Существует несколько классификаций этого типа приборов. По виду топлива аппараты бывают:

• угольные;
• газовые;
• электрические.

Угольные осуществляют самое качественное копчение, так как в виде топлива применяется натуральная древесина. Газовые приборы встречаются крайне редко, так как в них тепло появляется от нагретых вулканических камней. Самыми распространенными и универсальными являются электрические устройства.

Также коптильни можно условно разделить на бытовые и профессиональные. Последние применяются на производстве, чтобы готовить продукцию большими партиями.

Небольшие приборы называют мини-коптильнями. Они хорошо подходят для пикников, так как их можно легко перемещать, и они имеют маленькие размеры. Стационарные модели более крупные и используются в основном в помещениях.

В качестве материала для коптилен применяются нержавеющая или жаропрочная сталь и чугун. Последние два применяются реже, потому что имеют недостатки: жаропрочная сталь быстро теряет свои качества, а чугун обладает большим весом.

Дополнительные опции

Готовить с большей эффективностью позволит расширенный функционал аппарата. К дополнительным приспособлениям коптилен относятся:

1. Гидрозатвор, который делает закрытие крышки устройства более плотным и создает новое ребро жесткости, что позволяет сделать прибор крепче. Еще одним плюсом данной опции является герметичность крышки: при наличии гидрозатвора запах дыма не распространяется по всему помещению. Это позволяет использовать аппарат не только на улице, но и дома.
2. Термостат способствует равномерному распределению тепла по коптильной камере. С ним блюда готовятся равномернее.
3. Функция автоочистки от загрязнений, которая упрощает процесс ухода за изделием.

Как выбрать коптильню

Для получения более качественного результата рекомендуется приобретать устройство, опираясь на критерии выбора. В качественных моделях блюда готовятся по правильной технологии и получаются вкусными и ароматными. Чтобы ответить на вопрос какую лучше купить коптильню, нужно рассмотреть следующие характеристики:

1. Необходимо выбирать аппарат с достаточной глубиной камеры. Это позволит размещать большое количество продуктов, а также обеспечит хорошее расстояние между решетками и топливом.
2. Вентиляционные отверстия необходимы для поддержания оптимального температурного режима.
3. Крышка должна герметично прилегать к устройству, чтобы дым не просачивался наружу.
4. Желательно, чтобы в комплекте был специальный поддон для жира, а также съемные ножки или подставка, чтобы прибор можно было использовать на улице.

Рейтинг качественных коптилен для бытового использования

Для приготовления ароматных копченых блюд на садовом участке прекрасно подойдут недорогие модели данных устройств, которые специально разработаны для непрофессионального использования. Такие приборы отличаются небольшими размерами и простотой в использовании. В этом списке представлены популярные модели изделий и лучшие производители. С его помощью можно решить такие проблемы, как «коптильня какой фирмы лучше» и «на чем коптить в домашних условиях в 2019 году».

Аппарат отечественного производства выполнен из нержавеющей стали высокого качества, которая соответствует европейским стандартам. Элементы устройства не окисляются со временем даже при повышенной влажности. Толщина стенок прибора составляет 0,7 мм. В аппарате Грилёк можно легко закоптить рыбу, мясо и куру.

Данная модель коптильни работает на холодном дыме, температура которого составляет от 30 до 40 градусов. Вес прибора — 9 кг. Объема 30 литров достаточно для приготовления блюд на семью из 4-5 человек.

• доступная по цене;
• соответствует ГОСТу;
• быстрая сборка;
• щепа входит в комплект.

• поддон необходимо приобретать отдельно.

Средняя цена – 9 990 рублей.

Данное устройство выпускается в двух вариантах – в коричневом цвете и из нержавеющей стали. Этот материал не подвержен коррозии и его не нужно дополнительно окрашивать. Большой объем позволит готовить копченые блюда на большую компанию. Размещать продукты внутри коптильни можно на двух рядах решетки или подвешивая.

Дымогенератор находится снаружи прибора и подключается с помощью патрубка. Мощность устройства составляет 2,9 Вт, а дым подается в камеру под давлением в 0,012 Мпа. Вес изделия составляет 1,2 кг, а его температурный диапазон – от 19 до 40 градусов.

• простота сборки;
• легко очищается;
• имеется ручка для поднятия крышки;
• материал корпуса полностью безопасен;
• доступная цена.

• неудобная система контроля щепы;
• недостаточная жесткость стенок прибора;
• регулятор выполнен из пластика;
• невозможного готовить крупные продукты;
• нет подставки.

Средняя цена – 5 490 рублей.

Аппарат данного типа предназначен для использования в небольшой семье, так как способен вмещать до 32 литров. Продукты можно также располагать на двух уровнях или на подвесе. Общий вес устройства составляет 3,7 килограммов, что позволяет легко переносить прибор.

• прочный материал корпуса и крепежей;
• присутствует покрытие против царапин;
• небольшой размер;
• низкая цена;
• простота сборки.

• нет подставки под прибор в комплекте;
• терморегулятор из пластика;
• со временем может начать ржаветь;
• нет ручки на крышке.

Средняя цена — 3 290 рублей.

Аппарат представляет собой коптильную камеру из нержавеющей стали европейского производства. Она сохраняет свои качества в течение 100 лет. Толщина стенок изделия составляет 2 мм. Модель представлена в нескольких размерах, вес минимальной составляет 17 килограммов. Решетки в приборе размещаются на 2 уровнях, а в качестве топлива используется ольховая щепа. Данная коптильня производится в России.

• доступная цена;
• долговечный материал;
• широкий размерный ряд;
• наличие поддона;
• присутствует термодатчик;
• щепа в комплекте;
• в наборе присутствует сумка для хранения/транспортировки и книга рецептов;
• варианты копчения: холодное, горячее.

• тяжелый вес;
• отсутствие дымогенератора в комплекте;
• необходимо докупать элементы для подключения дымогенератора.

Средняя цена – 7 850 рублей.

Этот напольный аппарат для копчения работает от электросети и имеет электронное управление. Изделие оснащено топкой объемом 56,3 литров и мощностью 500 Вт. Размер устройства составляет 36 см в ширину, 62 см в длину и 99 см в высоту. Максимальная температура внутри камеры – 160 градусов.

• два вида копчения: холодное и горячее;
• наличие термометра и функции регулирования температурного режима;
• поддон в комплекте;
• имеется автоматическое отключение;
• есть 6 решеток.

• высокая цена;
• тяжелый вес.

Средняя цена – 74 900 рублей.

Эта напольная коптильня выполнена в стильном корпусе и имеет полностью механическое управление. Мощность прибора составляет 500 Вт, а объем топки – 37,5 литров. Температурный диапазон в Bradley Smoker доходит до 160 градусов. Устройство укомплектовано большим количеством дополнительных функций, которые оправдывают популярность моделей аппаратов для копчения данного производителя. Прибор работает от электросети и предназначен для напольного размещения. Размер устройства составляет 36 см в ширину, 62 см в длину и 79 см в высоту.

• имеет функции горячего и холодного копчения;
• есть термометр и регулятор температуры;
• имеется поддон для жира;
• 4 решетки в комплекте.

• высокая стоимость.

Средняя цена – 54 900 рублей.

Рейтинг коптилен для профессионального использования

Этот сегмент товаров представлен моделями, которые используются преимущественно для изготовления продукции на продажу и устанавливаются в ресторанах. Их главной отличительной чертой является большая вместительность и наличие механизма для контроля температурного режима. Это необходимо для того, чтобы продукты с разной плотностью готовились при различной интенсивности копчения. В рейтинге представлены лучшие коптильни холодного копчения в 2019 году и указано, сколько стоит каждая модель.

Данная модель коптильни идеально подходит для небольшого заведения, например, столовой или кафе. Изделие производится в Германии. Коптильня имеет терморегулятор, таймер и световые индикаторы.

Данное устройство оснащено специальной решеткой для продуктов, а его вместимость составляет 7 килограммов. Коптильня Helia подключается к электросети и имеет мощность 1 кВт, а ее температурный диапазон начинается с 30 градусов. Она не требует подключения дымогенератора, так как щепу необходимо добавлять непосредственно внутрь устройства.

• качественный материал корпуса;
• легко проверять готовность продуктов, так как дверца устройства расположена на удерживающих петлях;
• наличие нескольких видов съемных решеток;
• подходит для холодного и горячего копчения;
• ручка дверцы не нагревается в процессе копчения;
• простота использования;
• дым не выходит наружу;
• небольшой размер.

• высокая стоимость;
• короткий шнур;
• тяжелый вес;
• полностью механическое управление;
• при копчении птицы можно использовать только нижнюю решетку.

Средняя цена – 71 600 рублей.

Это устройство для копчения прекрасно подойдет для ресторанной кухни, так как с его помощью можно коптить одновременно до 45 килограммов продуктов. Коптильня выполнена из нержавеющей стали. Модель может поддерживать температуру в диапазоне 30-180 градусов. Специальные индикаторы на приборе сообщают о готовности блюда. Мощность данного устройства составляет 2,8 кВт.

Приготовление сочных блюд возможно при 30-40 градусах без пересушивания продуктов. Так же нет необходимости использовать вентилятор. Внутри коптильни имеется 10 отсеков для емкостей под все виды продуктов: мясо, рыбу и птицу.

• дверца надежно удерживается петлями;
• наличие информационного дисплея:
• герметичность;
• сенсорное управление;
• наличие стекла на дверце;
• прочный материал решеток.

• высокая стоимость;
• нагревается ручка;
• потребляет много электроэнергии.

Средняя цена – 180 755 рублей.

Самая большая и мощная (6,2 кВт) модель коптильни из представленных с возможностью одновременного приготовления до 90 килограммов продуктов. Устройство имеет регулятор температуры, минимальное значение которого составляет 10 градусов. Это дает возможность готовить сочные и ароматные блюда, а также томить продукты.

Данный прибор является идеальным решением для предприятий, которые занимаются массовым производством готовой продукции. Устройство оснащено двумя отсеками с отдельными дверцами, которые позволяют готовить одновременно в разных температурных режимах.

• коптильня расположена на колесиках, поэтому ее легко перемещать;
• полностью электронное управление;
• широкий температурный диапазон;
• наличие светодиодного дисплея;
• возможность выставления решеток в 11 положениях;
• наличие таймера.

• очень высокая стоимость;
• большой вес прибора;
• большие затраты на электроэнергию.

Средняя цена – 902 445 рублей.

Приборы для копчения представлены в любых ценовых категориях, поэтому и любители, и профессионалы смогут подобрать себе устройство с учетом всех потребностей.

Источник: vyborok.com

Что готовят холодным способом

Как правило, холодным способом копчения готовят:

• крупную рыбу;
• сало;
• мясо;
• колбасы;
• сыры;
• сливы;
• вишни;
• некоторые сорта яблок.

Оказывается, можно готовить деликатесы и в домашних условиях. Для этого достаточно приобрести коптильню или сделать ее самостоятельно.

Конструкция коптильни холодного копчения для дачного дома

Процесс холодного копчения довольно трудоемкий, поскольку требует подготовительной обработки заготовок и занимает несколько дней, а то и недель.

Сделать аппарат для копчения самостоятельно несложно. Принцип работы коптильной системы заключается в том, что дым, двигаясь к продуктам, охлаждается. Для организации этого процесса между топкой и отсеком с провизией оставляют некоторое расстояние. Желательно, чтобы дым поступал ровно и непрерывно в течение всего периода копчения.

Основные составляющие коптильни холодного копчения:

1. Топка. Имеет вид глубокой квадратной ямы, как правило, выкладывается из красного кирпича.
2. Дымоход. Представляет собой широкую трубу, соединяющую топку с продуктовой камерой. Прокладывается в земле.
3. Коптильная камера. Место, где размещают продукты, приготовленные для копчения. Может быть металлической или деревянной. Внутри ставят решетчатые полки из нержавейки или крюки, на которых размещают заготовки.
4. Фильтр делают из металлической решетки с малым диаметром ячеек. Располагается он на месте входа дыма в отсек с продуктами. Препятствует оседанию сажи на копченостях.

Вся конструкция получится размером около 5 метров.

Как сделать устройство своими руками

Сначала выбираем место на участке под размещение агрегата — отлично подойдет территория с уклоном.

Схема постройки:

• В самой низине располагается топка, в которой будут тлеть опилки.
• От топки до коптильной камеры под наклоном в 20—40 градусов вверх идет дымоход. Коптильная камера — самая высокая точка конструкции, включает в себя решетки или крючья и поддон.

Стоимость зависит от масштабов стройки и используемых материалов. Независимо от выбранных материалов, все коптильни холодного копчения имеют одинаковые составляющие.

Топка

На месте будущей топки копаем яму глубиной 50 см и размерами 75 на 75 см. Выкладываем ее огнеупорным кирпичом. На дно можно положить лист железа или забетонировать. Обязательно установить дверцу и сделать надежное перекрытие.

Дымоход

Его прокладывают от топки до самого помещения, где будут готовиться деликатесы. Он должен входить в топку под самым основанием. Для этой цели подойдет металлическая или асбестовая труба диаметром 25 см. Если никакой трубы в наличии нет, можно обойтись бюджетным вариантом. Для этого от топки копают траншею до 30 см глубиной, а сверху накрывают листом железа и хорошо присыпают землей. Дымоход можно сделать кирпичным. Протяженность его обычно составляет 2,5—3 м.

Камера и фильтр

Второй край дымовой трубы должен входить в коптильную часть постройки. Ее делают из различных материалов. Все зависит от фантазии и финансовых возможностей. Она может быть выполнена из дерева, часто используют металлическую бочку. Можно встретить камеру, сделанную из старого холодильника.

Важно использовать нетоксичный материал. На входе в трубу обязательно нужно сделать так называемый фильтр. Он будет препятствовать попаданию сажи на продукты.

С этой целью используют металлическую пластину с множеством мелких отверстий или мешковину.

В самой коптильне будут нужны съемные решетки и крюки для раскладывания и развешивания продуктов.

Нужно предусмотреть наличие поддона, который легко вытаскивать и мыть, поскольку в него будет капать рассол, сок и жир с коптящихся продуктов. Камера должна быть надежно укрепленной и иметь дверцу, а также отверстие для выхода дыма.

Для сооружения бюджетного варианта коптильни холодного копчения потребуются такие инструменты:

• лопата;
• строительный мастерок;
• ножницы по металлу;
• емкость для разведения глиняного раствора.

Для самой быстрой и экономной постройки понадобится:

• лист металла;
• металлическая бочка на 200 л;
• железные пруты или арматура;
• куски шифера.

В низине участка выкапываете яму глубиной 50—60 см для очага и застилаете дно металлическим листом. Накрывается очаг заслонкой. От ямы под уклоном вверх прокапывают ров глубиной на штык лопаты и длиной не менее 2 метров. Ров будет служить дымоходом. Его нужно накрыть листами шифера и сверху хорошо засыпать землей, чтобы не просачивался дым.

В конце рва устанавливается металлическая бочка, в которой срезана крышка и имеется отверстие для соединения с дымоходом. В этом месте делают фильтр из фруктовых веточек, препятствующий попаданию сажи. Место соединения бочки с дымоходом должно быть герметичным. Сверху бочку закрывают деревянной крышкой или мешковиной, смоченной в воде.

Поддон

Его делают из металлического листа или из срезанной части бочки. Диаметр поддона должен быть чуть меньше диаметра бочки.

Ставится он на железные прутья на дне бочки или специальные ножки. Он должен легко доставаться и устанавливаться.

Решетка

В качестве решетки для коптильни подойдут железные пруты или арматура. Можно использовать готовые решетки, расположив их друг от друга на расстоянии не менее 15 см. Вместо решетки могут использоваться металлические крюки.

Ну вот и все — агрегат готов.

Как происходит процесс домашнего копчения?

Тлеющая в топке щепа способствует усиленному образованию дыма, который, двигаясь по длинной трубе, успевает остыть до нужной температуры, а все содержащиеся в нем вредные составляющие за это время выпадают в осадок. В камеру с заготовками он поступает уже очищенный. Воздействует на продукты и выходит через специальное отверстие. Часто это отверстие накрывают влажной мешковиной, которая способствует задержке дыма.

Как получить дым?

С этой целью берется сухая щепа:

• осины;
• клена;
• ольхи;
• дуба;
• любых фруктовых деревьев.

Опилки насыпают на дно топки горкой и поджигают.

Сложности и проблемы

Чтобы копчености не приобретали кислый или горький вкус вследствие воздействия на них дыма, нужно использовать только ольховую щепу или опилки фруктовых деревьев.

Фото 1. Упаковка ольховой щепы для копчения мяса, рыбы, сыров. Лучше всего покупать уже готовую щепу в магазинах.

Вкусовые качества копченостей могут ухудшаться в случае плохого ухода за коптильной камерой — поддон в ней после каждого копчения нужно очищать от скопленного жира и мыть.

Занимаясь копчением, нужно постоянно следить, чтобы опилки тлели, а не загорались. Процесс тления не должен задохнуться из-за отсутствия притока воздуха.

Особенности холодного способа копчения

Готовые копчености, приготовленные холодным способом:

• долго хранятся — до 6 месяцев;
• обладают неповторимым вкусом и ароматом;
• сохраняют все полезные свойства и витамины.

Получившиеся деликатесы нельзя сразу употреблять в пищу — они должны полежать несколько дней в хорошо проветриваемом помещении.

Условия эксплуатации устройства

Коптильня холодного копчения является стационарной — ей отводят специальное место на участке. Она нуждается в постоянном присмотре: важно вовремя увлажнять мешковину, не давая просачиваться струйкам дыма, и постоянно поддерживать процесс тления древесины. В зависимости от погодных условий или из-за скопления конденсата может раскисать земля под коптильней, и тогда во время копчения у продуктов появляется неприятный вкус. Поэтому между закладками обязательно проветривайте сооружение и давайте время ему просохнуть.

Перед холодным копчением нужно заранее подготовить продукты, замачивая их по специальным рецептам в солевых растворах.

Соорудив холодную коптильню на участке, нужно научиться с ней работать. Любые изменения технологии влияют по-своему на качество продукта. Например, наличие золотистой корочки и запоминающегося вкуса зависит от влажности используемых опилок.

Подойдя к строительству коптильни основательно, тщательно продумав детали, можно сделать прибор изюминкой участка, который гармонично впишется в общую картину.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором предлагается рецепт универсального маринада для копчения.

Бытовая коптильня для квартиры

В квартирах чаще всего используют коптильни горячего копчения, которые устанавливаются на плиту. Чтобы коптить холодным способом, лучше всего приобрести электрическую коптильню. Отличным вариантом является прибор The Only Indoor Pressure Smoker, он сочетает в себя функции мультиварки и коптильни, умеющей коптить холодным дымом.

Источник: ogon.guru

Как работает

Копчение осуществляется в специальном устройстве – коптильне. Принцип работы идентичен для всех видов коптильного оборудования – на дно герметичной емкости насыпаются опилки или щепа лиственных пород деревьев, над ними на решетках, крюках или шампурах помещаются продукты.

Чтобы выплавленные из мяса жир и соки не попадали в опилки, и дым от их выгорания не впитывался в будущее блюдо, под мясом устанавливается поддон. При нагревании на открытом огне или электрических тэнах, опилки тлеют, и выделяемый ими дым пропитывает продукты, а температура 90°C и выше внутри коптильной емкости ускоряет приготовление.

При горячем копчении мясо, рыба или морепродукты получаются сочными и нежными. Это достигается благодаря сроку приготовления – от 20 минут до нескольких часов, за это время влага и жир не успевают вытопиться из мяса до момента готовности.

Еще преимущество этого способа копчения – доступность и несложность приготовления блюда, закоптить мясо или рыбу можно на приусадебном участке, во дворе загородного дома, на рыбалке или даже в квартире. Но чтобы результат оправдал ожидания, важно правильно подобрать оборудование. В данном обзоре представлены виды устройств для бытового горячего копчения.

Мини-коптильни

Популярный и распространенный вид. Они компактны, мало весят и просты в эксплуатации. Другое название данного вида – «переносные». Востребованы мини-коптильни туристами, рыбаками и охотниками, используются на дачах, частных домах и в городских квартирах.

Коптильня предназначена для постоянного нагрева, поэтому требования к качеству материала, из которого она сделана, высокие. Материал, применяемый для изготовления – это нержавеющая сталь толщиной от 2 до 3 мм. Коптильня из нержавеющей стали прослужит в среднем десять лет, а изготовленная из черного металла – один – два года. Толщина стали для ее изготовления не меньше 2 мм, иначе она будет подвержена выгоранию и деформации. В то же время толщина свыше 3 мм нецелесообразна – это увеличит стоимость и вес переносной коптильни, нисколько не улучшив ее характеристики.

Конструкция мини-коптильни универсальна – герметичный ящик, на дно которого насыпается щепа или опилки; внутри устанавливаются: поддон для сбора, выплавляемого из мяса жира, но не препятствующий доступу дыма к продуктам; над ним, в один или два ряда, на решетках или шампурах из той же нержавейки продукты для копчения.

Простота конструкции дает возможность изготовить мини-коптильню в домашних условиях. Для этого подойдет кастрюля, ведро, жаровня и тому подобное.

Нагревается мини-коптильня на костре, газовой или электрической плите. Температура внутри – 90°C и выше. Поэтому приготовление блюда, в зависимости от типа мяса, занимает время от 20 минут до одного часа. По сути, это духовой шкаф, внутри которого происходит насыщение продукта дымом, а приготовление происходит благодаря термической обработке.

Правда, срок хранения продуктов, приготовленных таким способом, ограничен – в полевых условиях они пригодны для немедленного употребления, а в домашних мясо горячего копчения хранится в холодильнике несколько дней.

Электрические мини-коптильни, внешне и по размерам напоминают микроволновую печь. Они предназначены для копчения в домашних условиях.

Преимущество этого вида устройств – компактность и простота в эксплуатации.
Недостаток – небольшой объем продуктов, приготовляемый за одну загрузку.

Коптильни для квартиры

Простота конструкции и размеры коптилен для горячего копчения позволяют готовить копченое мясо или рыбу даже на кухне городской квартиры. С их помощью любимое лакомство готовится независимо от времени года, наличия загородного участка или возможности выехать на природу.
Принцип работы «квартирного» устройства аналогичен остальным видам – герметичность емкости для копчения, внешний нагрев – в данном случае газовая или электроплита, обязательное присутствие поддона для сбора жира и соков из мяса, решетки или шампуры внутри для размещения продуктов.

А вот в конструкции, используемой в квартире коптильни, есть ряд обязательных особенностей, предназначенных для исключения неудобств в процессе работы:

• Дымоотведение. Чтобы дым во время копчения не попадал в квартиру и в квартиры соседей, он отводится за пределы помещения – на улицу. Для этого в крышке предусмотрен штуцер, на который одевается резиновый шланг, который выводится в окно. С помощью этой конструкции, лишний дым из емкости выходит на улицу, а не в квартиру. Применение шланга для вывода дыма на улицу обязательно, потому что если использовать бытовую вытяжку, то дым, попадая в вентиляцию, по ней пройдет в квартиры соседей, что доставит им неудобства.
• Гидрозатвор. Еще одна особенность конструкции оборудования, предназначенного для использования в квартире. Она нужна для недопущения попадания дыма из коптильной емкости в помещение. Гидрозатвор представляет собой желоб между крышкой и стенкой коптильной емкости заполняемый водой. Водяная прослойка не дает дыму проникать между крышкой и стенкой.
• Герметичная крышка используется в конструкции квартирных коптилен. В ней крышка «намертво» притирается к стенке с помощью прокладки и винтов. Это исключает просачивание дыма между крышкой и стенкой и делает присутствие в конструкции гидрозатвора необязательным. Но даже в таких устройствах обязательно присутствует отвод дыма на улицу.

Коптильни для использования в городской квартире бывают фабричного производства и сделанные в домашних условиях. Фабричные изготавливают из нержавеющей стали, медицинского или пищевого назначения, толщиной от 2 до 3 мм. Их срок службы – 10 – 12 лет. Наиболее доступно по стоимости оборудование обычной конструкции с гидрозатвором.

С герметичной крышкой – позиционируются для приготовления блюд для гурманов. Самостоятельно можно изготовить коптильню для квартиры из подходящего подручного материала – ведра, кастрюли, гусятницы. В этом случае изготовление гидрозатвора – сложная процедура, гораздо проще позаботиться о герметичности крышки, используя резиновые прокладки и винты.

Применяются в условиях городской квартиры и электрические бытовые коптильни. Этим аппаратам, ввиду их популярности, посвящены отдельные разделы данной статьи.

Электрическая коптильня

Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении. К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:

• Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
• Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
• Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
• Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
• Предоставление производителем гарантии;
• Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
• Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.

Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.

Автоматические коптильни

Автоматические коптильни горячего копчения – современные аппараты для копчения мяса, рыбы, колбас, сыра, морепродуктов и овощей. Источник тепловой энергии для них – электричество.

Они применяются в пищевом производстве и ресторанном бизнесе. Это обусловлено тем, что эффективный режим использования такого оборудования – одноразовый объем загрузки 40 – 200 килограммов продуктов, что в бытовых условиях нецелесообразно. Но существуют и бытовые модели автоматических коптилен:

• Только для холодного копчения;
• Универсальные коптильни для холодного и горячего копчения;
• Мультиварки – коптильни;
• С открытым электрическим тэном. При использовании такой бытовой техники подойдет только мелкий нагревательный материал – опилки или щепа;
• С закрытым тэном. Обладают широкой нагревательной поверхностью. Эти модели менее требовательны к размеру и качеству нагревательного материала.

К промышленным автоматическим коптильням относятся:

• Многофункциональные устройства. В них коптят продукты холодным и горячим способами и используют как жарочные шкафы;
• Коптильные печи. Эти аппараты могут работать непрерывно, выполняя одновременно несколько процессов.

Все что требуется для работы с таким оборудованием – это засыпать опилки или щепу, установить поддон для сбора жира и влаги, расположить на решетках или шампурах продукты для приготовления. После этого выбрать нужную программу и включить коптильню.

В зависимости от выбранного режима, приготовление блюда займет непродолжительное время – от тридцати минут до одного часа.

С точки зрения удобства эксплуатации, автоматические коптильни – лучший вариант для приготовления копченостей в домашних условиях.
Недостаток – высокая стоимость бытовых моделей.

Коптильни с гидрозатвором

Бытовая коптильня с гидрозатвором предназначена для копчения продуктов на открытом огне. Это универсальное коптильное оборудование – оно используется на открытом воздухе, а гидрозатвор дает возможность применять его в любом помещении – даже в городской квартире. Сама же конструкция этого вида, если не считать гидрозатвора, ничем не отличается от стандартной коптильни горячего копчения.

Она состоит:

• Прямоугольной емкости из нержавеющей стали толщиной 2 мм;
• Плоского поддона, изготовленного из такой же стали, для сбора стекающего сока и жира из мяса в процессе приготовления. Поддон устанавливается внутри емкости над тепловым материалом, опилками или щепой, таким образом, чтобы не препятствовать доступу дыма к продуктам;
• Решеток или шампуров из нержавеющей стали внутри коптильни над поддоном. На них располагают продукты для копчения;
• Плотно прилегающей к стенкам крышки;
• Штуцера на крышке. Он предназначен для отвода излишнего дыма. В условиях эксплуатации в помещении, на штуцер одевают резиновый шланг и выводят его на улицу.

Что же такое гидрозатвор, и каково его назначение? При закрывании коптильни, крышка опирается краями в этот желоб. До начала нагревания желоб заполняется чистой питьевой водой. Вода не доходит до края на два – три сантиметра. При нагревании коптильной емкости, вода закипает и испарятся, поэтому нужно контролировать ее уровень и доливать в желоб.

Назначение гидрозатвора – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости для копчения. Вода не дает им проникнуть наружу. Блокировка утечки дыма дает мясу лучше прокоптиться и стать более ароматным и вкусным.

А если копчение производится в помещении, то поступление в него дыма и запахов из емкости для копчения крайне нежелательно. По этой причине гидрозатвор – обязательное условие при эксплуатации коптилен подобной конструкции в городских квартирах.

Водяной затвор препятствует проникновению кислорода внутрь коптильни в процессе ее эксплуатации, предотвращая воспламенение нагретых до высокой температуры опилок.
Гидрозатвор выполняет функцию ребра жесткости на емкости для копчения. Он укрепляет конструкцию, предотвращая деформацию при нагревании.

Коптильни из нержавеющей стали

Материал, из которого изготавливается коптильня, должен отвечать требованиям эксплуатации – необходимости многократного нагрева до высоких температур, невосприимчивостью к воздействию влаги, легкостью в очистке от продуктов горения, соответствию нормам пищевой безопасности.

Из материалов под эти условия подходит нержавеющая сталь. Ее марка должна полностью соответствовать нормам пищевой безопасности. С этой точки зрения, для изготовления любого вида коптилен подходит нержавеющая сталь, применяемая в пищевой или медицинской промышленности (как вариант марка 12Х18Н10Т; ГОСТ 5632-72). К преимуществам изделий из нержавеющей стали относятся:

• Устойчивость к коррозии. Это качество нержавейки ценно при эксплуатации на природе. Восприимчивые к воздействию влаги черные металлы подвергаются коррозии, «проедающей» стенки изделия насквозь. А при частом нагреве ржавчина ускоряет прогорание стенок;
• Невосприимчивость к образованию нагара. В отличии опять же от изделий из черных металлов, на изделиях из нержавеющей стали нагар не образуется, что не создает сложностей при удалении продуктов горения;
• Пищевая нержавеющая сталь при нагревании не выделяет вредных для здоровья человека веществ;
• С течением времени изготовленная из нержавеющей стали коптильня не теряет своих внешних эстетичных свойств.

Емкость для копчения со стенкой меньше 2 мм подвержена деформации при частом и сильном нагревании и, как следствие, быстрому износу. Толщина стали свыше 3 мм нисколько не улучшает функциональных свойств коптильни, но зато увеличивает ее вес и стоимость.

Внутренние конструкции, плоский поддон и решетки, на которые выкладываются продукты, также изготавливаются из нержавеющей стали.

Конструкции коптилен из нержавеющей стали разнообразны. Популярной является прямоугольная коптильня с гидрозатвором. Она легка в эксплуатации, компактна, пригодна для использования в походе, на рыбалке, на даче и в квартире. Из нержавейки изготавливают и домашние коптильни с плотно притертой крышкой без гидрозатвора, они имеют цилиндрическую форму.

Нержавеющая сталь применяется при изготовлении автоматических и электрических коптилен.

Дымогенератор

Дымогенератор – устройство, предназначенное для бесперебойной подачи дыма в коптильную камеру. Целесообразно использование дымогенератора в процессе холодного копчения, ввиду продолжительности срока приготовления, растягивающегося иногда на несколько дней. Но и при горячем копчении применение этого устройства бывает нелишним.

Преимущества использования дымогенератора:

• Равномерная и бесперебойная подача дыма в коптильную камеру;
• Экономия топливного материала для выработки достаточного количества дыма;
• Постоянная температура дыма;
• Автоматический режим работы дымогенератора, не требующий постоянного участия человека.

Устройство дымогенератора довольно просто. Это соединение происходит с помощью труб или гибких шлангов, а дым нагнетается в камеру с помощью бытового компрессора. Постоянное тление опилок в камере горения и бесперебойная подача электричества – вот все что нужно для работы дымогенератора. На этом основана работа дымогенераторов заводского производства и изготовленных кустарным способом.

Простота конструкции делает возможным изготовление такого устройства в домашних условиях, тем самым сэкономив средства на приобретении заводской модели. А эффект от его использования превзойдет все ожидания.

Коптильни с термометром

Специальный термометр – неотъемлемый атрибут домашней коптильни. Без него сложно контролировать температуру мяса в коптильной камере, а ведь от нее зависит качество конечного продукта. Термометр предназначен не только для измерения температуры внутри коптильной камеры, но и для измерения температуры внутри продукта – говядины, свинины или курицы.

Конструкция термометра представляет собой зонд внутри термостойкой трубки, длиной 15 см, который втыкается в готовящееся мясо или опускается внутрь коптильной емкости. На другом конце этого зонда прикреплен электронный дисплей или индикатор. Диапазон измерения температур таким термометром до 400°C. Для каждого вида мяса есть своя степень температурной готовности:

• Говядина готова при внутренней температуре мяса 75°C;
• Свинина и баранина – 85 градусов по Цельсию;
• Для готовности птицы достаточно 90°C.

Целесообразно иметь в своем арсенале два термометра – один для стационарного закрепления на крышке, второй – для измерения внутренней температуры мяса вручную.

В процессе копчения, каждый коптильщик вырабатывает свои секреты приготовления фирменных блюд. И в этом процессе термометр будет незаменимым помощником, позволяющим подобрать и контролировать оптимальный температурный режим, как в самой коптильной камере, так и внутри приготавливаемого продукта.

Источник: vash.market