Песочно дрожжевое тесто для пирожков
Источник: www.iamcook.ru
Очень давно хотела “положить” в "Кулинарный ларец" эти два вида теста, поскольку считаю их достаточно оригинальными и удобными для использования именно в домашних условиях и не слишком трудозатратными. Кроме того, я почти не встречала рецептов, где бы они использовались, поэтому хочу их популяризовать.Подробности ниже:
1. Тесто ложное дрожжевое, практически не встречала в ЖЖ рецептов, где бы использовали это тесто, а зря — у него есть масса неоспоримых преимуществ. Впервые мною рецепт был найден на форуме Good-cook.ru лет так 7 назад и в оригинале пришёл из Германии.Когда знакомые пробуют пирожки из такого теста, они предполагают сразу, что это тесто дрожжевое, хотя их там нет.
Это тесто быстро готовится, не требует расстойки и долгого замеса, очень хорошо переносит замораживание в виде выпеченного изделия.
пользую его регулярно в пирожках и кулебяках с несладкой начинкой ( сырая рыба, мясо-капустно-грибная начинка, зеленная, овощная). Если в такое тесто добавить сахар и ароматизаторы –можно испечь сладкие пироги и пирожки. Чтобы изделия были вкусными и через несколько дней после выпечки — желательно их подогревать перед употреблением.
Тесто очень "послушное" и хорошо получается даже у неопытных кулинаров: у меня есть знакомый, который , к сожалению, недавно овдовел., а сам он никогда не гтовил тесто. Я показала ему один раз ,как делается такое тесто, написала ему базовый рецепт и теперь он уже самостоятельно выпекает большие партии вкусных пирожков с таким тестом, котрые пользуются большим успехом у его взрослых детей.
К тому же , оно весьма диетическое, так как половину теста составляет нежирный творог и в его состав входит растительное масло, что делает его ценным для диетического питания
Важным условием является творог – это творог мягкой, мажущейся кремообразной консистенции., слегка кисловатый, без крупинок . В Германии такой творог называется Quark , у нас продаётся под названием Ски и он слегка подсолен, а в России – это , скорее всего, Диетический творог (если сейчас ещё есть такой сорт). Как вариант – можно взять обычный творог и размельчить с йогуртом с помощью блендера до консистенции мягкого и гладкого крема — это будет самый похожий продукт.
Примерный состав теста
Мука – 550-570 г ( мука используется пшеничная, но я с успехом попробовала заменить половину пшеничной на ржаную и тоже получается очень вкусно, и тесто пышное).
Творог диетический кремообразный солёный 1- 5% — 500 г
Масло растительное – 2/3 чашки ёмкостью 150 мл
Кислота лимонная- 1/8 ч.л.
1.5 яйца (1 яйцо в тесто + отдельно немного желтка для обмазки)
Разрыхлитель – 2 пакетика
Творог, масло, лим. к-ту и яйца взбила вместе миксером ( можно веничком) в однородную кремообразную массу ( только, чтобы творог и масло стали однородными)
Отдельно смешала муку с разрыхителем. Смешала творожную массу и мучную, чтобы получилось эластичное и нелипкое тесто. Тесто получается пышным ,.мягким. но не липким. Тесто не полагается месить слишком долго ( как дрожжевое), иначе из него улетучится газ . В оригинальном рецепте предлагается выдержать тесто до выпечки примерно полчаса, но я неоднократно формовала и пекла сразу после изготовления. ракатывается на подсыпанной мукой поверхности до толщины примерно 0.7 см.
Тесто печётся при температурах примерно 180-200 С.
2. Тесто песочно-дрожжевое.
Первый раз рецепт этого теста встретила в переводе на иврит лет 5-6 назад и использовалось они при приготовлении пирожного Жербо (Gerbeaud).
ё тогда я обратила внимание, насколько оно “адаптировано” к нашему климату и насколько легче с ним работать, чем с классическим песочным — тесто не требует очень быстрой работы с очень хорошо охлаждёнными продуктами и вполне подходит для изготовления в домашних условиях. Не знаю, придумали ли его венгры в их достаточно жаркой летом стране или это совпадение. Действительно – я делаю это тесто в любую жару и оно получается и хрустящим и рассыпчатым, и масло не вытекает из него.Поэтому и готовлю его на постоянной основе для изготовления сладких , с разными начинками, пирогов ,открытых и закрытых, порционных “корзиночек”. Достаточно "демократичный" по составу рецепт — переносит изменения в жидкой части с лёгкостью ( я использую сметану, или кефир, или соевое молоко, можно добавлять бренди, целое яйцо или только желток), в зависимости от того, что есть в наличии.
Тесто прекрасно переносит замораживание в невыпеченном виде ( заморозить готовое изделие у меня никогда не получалось).
Примерный состав –на 1 основу-корзинку для пирога:
Мука – 230 г
Масло сливочное из холодильника -100
Пудра сахарная – 40 г
Дрожжи гранулированные свежие –примерно 5 г
Разрыхлитель- чуть меньше, чем ¼ ч.л.
Кефир – прибл. 50-70 мл ( у меня было соевое молоко)
1 желток –опционально
Соль- щепотка
Ванильный сахар
Если есть время — можно предварительно дрожжи размешать в жидкости для теста и оставить примерно на 15-30 минут доя появления пены. Но в условиях временного цейтнота можно эту стадию пропустить.
В процессоре измельчила вместе муку, нарезанное крупными кусками масло, пудру, соль , ванильный сахар – получилась такая очень мелкая крошка.
Досыпала туда дрожжи, разрыхлитель, положила желток ( не обязательно). Долила , при замешивании в комбайне, кефир ( соевое молоко), чтобы получился комок нелипкого и эластичного теста.
Раскатала в круг между двумя листами бумаги для выпечки до толщины примерно 0.5 см. Выложила в форму ( вместе с двумя листами бумаги ). в нескольких местах проткнула, чтобы не вздувалось при выпечке. Конечно, моя корзиночка не получилась идеально ровной и красивой, но я себе такие задачи и не ставлю — мне достаточно, что она будет пропечённой и вкусной. После этого тесто можно сразу выпекать, но у меня духовка была занята и я положила тесто в холодильник.
Духовку нагрела до 200С. Для основы достаточно -15-18 минут. Большой закрытый пирог с начинкой из удвоенного количества теста должен печься не меньше. , чем 40 минут. Можно видеть , что бортики не сползли при выпечке, хотя я не клала туда наполнитель, котрый удерживает тесто на месте.
В заключении -очень рекомендую самим попробовать сделать такие виды теста и потом решить для себя, насколько они вам нравятся и подходят.
Для меня они стали двумя основными сортами теста, которые я использую именно в повседневной готовке, когда нет особенного времени на кухонные "выкрутасы", а тесто готовое использовать не хочется — поди знай, из чего и как его делали.Или, как в готовом слоёном — почти половину теста составляет жир.
P.S. Администратору — не знала ,какие тэги сюда лучше подходят. Можно поменять.
Источник: kulinarny-larec.livejournal.com
Анна, спасибо за внимание к рецепту, очень надеюсь, что результат понравится!
Инна, тесто действительно необычное, попробуй, масло тоже можно немного уменьшить по своему вкусу!
А я его сегодня испекла в виде пирога, так как от рулета остались только два краешка! Решила выпекать в пиццамейкере и сделать пирогом, так как рулетом мне показалось, что будет не особо удобно… Пекла в ГФ.
r />В тесто добавила кроме ванилина немного цейлонской корицы. Аромат при выпекании стоял волшебный!
Разделила тесто на три части. Первую лепешку раскатала на тефлоновом коврике, переложила вместе с ковриком в печку (на дне тефлоновая сетка), намазала джемом, посыпала сухарями и орехами. Раскатала вторую лепешку уже на силиконовом коврике приблизительно такого же размера d=25 см, перенесла и уложила сверху первой, намазала начинкой и ее. Раскатала третью лепешку, накрыла нижние и пальцами прошлась по краям. Закрыла печку и оставила подходить пирог в ней. Через полчаса проколола отверстия, чтобы верхнюю лепешку сильно не подняло и не прижарило верхним теном, снова прошлась по краям. Включила таймер на 20 мин, сначала выставила температуру на 195, после загорания зеленой лампочки (минут 6 выход на режим) перевела на 180 гр. Но думаю можно было спокойно и сразу на 180 печь, как обычно. Открыла через 5 мин после выкл. печки. Все равномерно зарумянилось и отлично пропеклось!
***Примечание:
Чтобы уменьшить количество теста без начинки и чтобы излишне плотные пустые краешки не портили вкус пирога, можно выбрать другие варианты его формовки:
1. Средний корж сделать диаметром равным намазанной поверхности на первом корже и промазать его по всей поверхности, а скреплять потом только верхний и нижний слой. Тогда краешки пирога будут менее плотными.
2. Раскатать большим диаметром d=27 см только нижний, начинкой смазать его поверхность диаметром 23-25 см и два следующих круга теста раскатать d=23 см. Второй круг смазать полностью, накрыть последним и защипать пирог, подымая для этого нижний слой и скрепляя его наверху с верхним коржом.
r />3. Можно попробовать и совсем не скреплять. Раскатать одинаковые коржи и два нижних коржа промазать джемом полностью, сверху накрыть третьим, наколоть его и выпекать как есть. Если джем густой, то начинка не потечет, тем более если она присыпана сухарями, орехами…
Вот к примеру по такому принципу из более сдобного песочно-дрожжевого теста (тоже по Ликиному рецепту) выпекается одним пирогом из трех слоев и режется на пирожные Пирожное Жербо у Мани-Sonadora. А что нам мешает сделать тоже самое и здесь? Так что идей для формовки пирогом в пиццамейкере тоже достаточно!
Просто сравнив вчерашний кусок пирога и позавчерашний кусок рулета, поняла, что рулет пока выигрывает по мягкости и вкусу краешков!!!
Хранить остывшую выпечку конечно лучше в закрытой таре!!
Источник: hlebopechka.ru