Как обрабатывать грибы
Рядовки считаются распространёнными плодовыми телами, однако малоизвестными среди грибников. Только опытные любители «тихой охоты» знают, что это за грибы и какие из них можно приготовить блюда. Рядовки можно мариновать, солить, жарить и тушить. Готовятся они просто, а конечный результат приготовленного блюда получается ароматным и вкусным.
Однако для того, чтобы получить вкусное блюдо, нужно правильно провести обработку гриба рядовки. Для этого каждый должен знать общие принципы этого процесса. Так как рядовки имеют специфический запах, напоминающий отсыревшую муку, а также сильные загрязнения на шляпках и ножках, стоит знать, как обрабатывать рядовки после сбора.
Обработка рядовки происходит следующим образом:
- Плодовые тела перебирают и очищают от лесного мусора: остатков травы, листьев.
- Хорошо промывают в большом количестве воды или, если они сильно загрязнены – вымачивают несколько часов.
- Дают закипеть воде, вливают в неё немного уксуса и вводят рядовки.
- Отваривают 10 мин, откидывают на дуршлаг, а затем снова проваривают в воде 20 мин с добавлением уксуса.
- Закладывают очищенную луковицу и варят ещё 10 мин, чтобы убрать неприятный мучнистый запах.
- Снова откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и далее готовят то, что хотят.
Как правильно обработать тополевую рядовку
Для многих грибников популярными считаются рядовки тополевые. Это условно-съедобный гриб, именуемый в народе топольником. Эти плодовые тела растут вблизи тополей или прямо под ними большими рядами. Эти грибы обычно всегда очень загрязнённые, поэтому давайте ознакомимся с информацией, как правильно обработать тополевую рядовку.
- Первым этапом, который расскажет, как обработать рядовки, является вымачивание в холодной воде 3 суток. При этом ежедневно нужно менять воду 2 или 3 раза. Благодаря такому подходу из грибов уходит вся горечь и отмокает грязь. Отметим, что если температура воды для вымачивания грибов выше +16°С – это плохо, так как плодовые тела могут забродить. Поэтому меняйте воду чаще, чтобы уберечь грибной урожай от порчи.
- Рядовки отваривают в воде с добавлением соли 30 мин.
- Сливают грибной отвар, промывают в проточной воде и дают стечь.
Термическая обработка позволяет использовать рядовки для дальнейших процессов приготовления: маринования, соления, жарки. Тополевая рядовка при высокой пищевой ценности имеет низкую калорийность, приятный вкус и аромат.
Поэтапный процесс обработки серой рядовки
Рядовка серая хорошо известна только грибникам со стажем, тогда как начинающие боятся собирать эти плодовые тела, чтобы не наткнуться на ложные виды. Серая рядовка растёт практически на всех видах почвы под деревьями, поэтому обычно сильно загрязнена. Как правильно обработать грибы рядовки, чтобы конечное блюдо обрадовало вас своими вкусовыми качествами?
Процесс обработки серой рядовки нужно проводить поэтапно:
- Для начала каждый гриб очищают от хвои, листьев, мха и срезают нижнюю часть ножки.
- Особое внимание уделяют нижней части шляпки, то есть пластинкам, в которых застревает песок и другой лесной мусор.
- Срезают подгнившие, повреждённые грызунами и насекомыми участки гриба.
- Удаляют со шляпки плёнку и промывают грибы в большом количестве воды.
- Если же рядовки сильно загрязнены, их заливают водой и оставляют на 2-3 часа.
- Промывают под краном с холодной водой и далее приступают к отвариванию.
- Отваривают в подсоленной воде 30 мин, откидывают на дуршлаг и занимаются дальнейшим приготовлением: маринованием, солением, жаркой или тушением.
Источник: gdegrib.ru
Способы обработки белых грибов перед готовкой
В России наиболее ценным в кулинарии считается белый гриб. Его отличает плотная белая мякоть, которая не изменят цвет в процессе термической обработки. Блюда из свежих белых грибов отличаются особым вкусом, а сушеные грибы этого вида, в отличие от всех остальных, наиболее ароматны. Именно их рекомендуется добавлять в первые блюда, соусы и начинки для пирогов. Перед использованием сушеные грибы промывают водой и замачивают в чистой холодной воде, а затем отваривают до готовности. Только потом их режут на части и добавляют к другим ингредиентам.
Есть простой способ обработки белого гриба, доступный каждой хозяйке, он заключается в следующих операциях. Начинается обработка белых грибов перед готовкой с очищения от мусора (налипших травинок и букашек), удаления потемневших или поврежденных мест. Шляпки грибов очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими.
тем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости. Для приготовления блюд грибы нарезают разнообразными способами (ломтиками, дольками, соломкой, кубиками, брусочками) или измельчают в фарш с помощью мясорубки или блендера. Кстати, блюда с измельченными грибами лучше усваиваются.
Как обработать белые грибы перед жаркой
Предлагаем узнать о том, как обработать белые грибы перед жаркой и в ходе приготовления других блюд без варки. Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные. Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от грибов, требующих дополнительной тепловой обработки.
Даже желательно распределить грибы по размерам.
ою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У старых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. Вязкую ножку срезают целиком. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют.
Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели красивее, ножки грибов готовят отдельно.
Шляпку гриба аккуратно разрезают на несколько одинаковых частей. Ножку гриба режут тонкими кружочками.
лью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Варят белые грибы 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду. Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода.Не следует обсушивать путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.
Как обработать белые грибы для заморозки на зиму
Для замораживания выбирают молодые, нежные грибы. Перед тем, как обработать белый гриб на зиму, его очищают жесткой кисточкой снаружи и между пластинками. Твердые и темные места ножек срезают, грибы разрезают вдоль пополам. Кладут по 200 г грибов и жарят 2 мин в 1 ч. ложке масла на сковороде при среднем нагреве, поворачивая, чтобы испарился сок. Грибы разваривают, быстро остужают и замораживают в мешках. Хранят до 12 месяцев при температуре –18 °C. Белые грибы лучше сырыми нарезать кружочками и заморозить, после чего запаковать и до 4 месяцев держать в морозильнике. Готовить в пищу замороженные грибы так же, как свежие, например, быстро обжарить в разогретом до коричневого цвета сливочном масле и добавить пряности.
Это основные моменты того, как обработать белые грибы для заморозки методом шокового воздействия холода в домашней морозилке.
Обработка белых грибов перед сушкой
Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть, предварительно их нужно очистить ножом от грязи, мха и листьев, вырезать поврежденные и червивые места и протереть чистой влажной хлопчатобумажной салфеткой. Затем крупные грибы разрезать на несколько кусочков, так чтобы каждый такой кусочек имел часть шляпки и ножки. Для равномерной сушки все кусочки должны быть одинакового размера. Для обработки белых грибов перед сушкой их нанизывают на суровые нитки и сушат на открытом воздухе в тени или на солнце. Можно сушить грибы, разложив их тонким слоем на противнях, столах, лотках, предварительно простеленных чистой бумагой или хлопчатобумажной тканью. В естественных условиях грибы сушат обычно 2–3 дня, на ночь их необходимо убирать в помещение.
Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40–45 градусов, и сушат в течение 3–4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.
Как обработать белые грибы для жарки
Далее рассказано о том, как обработать белые грибы перед жаркой с последующим закатыванием в банки для хранения на протяжение нескольких месяцев.
жду тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.
Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания.
Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь.
После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи – лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол.
анить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами. И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а, следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.
Источник: grib-info.ru
Способы обработки белых грибов перед готовкой
В России наиболее ценным в кулинарии считается белый гриб. Его отличает плотная белая мякоть, которая не изменят цвет в процессе термической обработки. Блюда из свежих белых грибов отличаются особым вкусом, а сушеные грибы этого вида, в отличие от всех остальных, наиболее ароматны. Именно их рекомендуется добавлять в первые блюда, соусы и начинки для пирогов. Перед использованием сушеные грибы промывают водой и замачивают в чистой холодной воде, а затем отваривают до готовности. Только потом их режут на части и добавляют к другим ингредиентам.
Есть простой способ обработки белого гриба, доступный каждой хозяйке, он заключается в следующих операциях. Начинается обработка белых грибов перед готовкой с очищения от мусора (налипших травинок и букашек), удаления потемневших или поврежденных мест. Шляпки грибов очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости. Для приготовления блюд грибы нарезают разнообразными способами (ломтиками, дольками, соломкой, кубиками, брусочками) или измельчают в фарш с помощью мясорубки или блендера. Кстати, блюда с измельченными грибами лучше усваиваются.
Как обработать белые грибы перед жаркой
Предлагаем узнать о том, как обработать белые грибы перед жаркой и в ходе приготовления других блюд без варки. Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные. Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от грибов, требующих дополнительной тепловой обработки.
Даже желательно распределить грибы по размерам. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У старых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. Вязкую ножку срезают целиком. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют.
Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели красивее, ножки грибов готовят отдельно.
Шляпку гриба аккуратно разрезают на несколько одинаковых частей. Ножку гриба режут тонкими кружочками. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Варят белые грибы 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду. Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода.Не следует обсушивать путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.
Как обработать белые грибы для заморозки на зиму
Для замораживания выбирают молодые, нежные грибы. Перед тем, как обработать белый гриб на зиму, его очищают жесткой кисточкой снаружи и между пластинками. Твердые и темные места ножек срезают, грибы разрезают вдоль пополам. Кладут по 200 г грибов и жарят 2 мин в 1 ч. ложке масла на сковороде при среднем нагреве, поворачивая, чтобы испарился сок. Грибы разваривают, быстро остужают и замораживают в мешках. Хранят до 12 месяцев при температуре –18 °C. Белые грибы лучше сырыми нарезать кружочками и заморозить, после чего запаковать и до 4 месяцев держать в морозильнике. Готовить в пищу замороженные грибы так же, как свежие, например, быстро обжарить в разогретом до коричневого цвета сливочном масле и добавить пряности.
Это основные моменты того, как обработать белые грибы для заморозки методом шокового воздействия холода в домашней морозилке.
Обработка белых грибов перед сушкой
Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть, предварительно их нужно очистить ножом от грязи, мха и листьев, вырезать поврежденные и червивые места и протереть чистой влажной хлопчатобумажной салфеткой. Затем крупные грибы разрезать на несколько кусочков, так чтобы каждый такой кусочек имел часть шляпки и ножки. Для равномерной сушки все кусочки должны быть одинакового размера. Для обработки белых грибов перед сушкой их нанизывают на суровые нитки и сушат на открытом воздухе в тени или на солнце. Можно сушить грибы, разложив их тонким слоем на противнях, столах, лотках, предварительно простеленных чистой бумагой или хлопчатобумажной тканью. В естественных условиях грибы сушат обычно 2–3 дня, на ночь их необходимо убирать в помещение.
Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40–45 градусов, и сушат в течение 3–4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.
Как обработать белые грибы для жарки
Далее рассказано о том, как обработать белые грибы перед жаркой с последующим закатыванием в банки для хранения на протяжение нескольких месяцев. Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.
Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания.
Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь.
После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи – лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами. И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а, следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.
Источник: grib-info.ru