Механическая обработка грибов

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. 

Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Свёклу и морковь очищают так же, как и картофель, но после удаления ботвы. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают. 

В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свёклу иногда варят, а свёклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев отрезают испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут. 

Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). 

Лук порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зелёный лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают. 

Чеснок после удаления корешка разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуи. 

Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы и не удаляют из них семян.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от корок и кожицы после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена. 

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком. 

Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают (стр. 481). Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.

Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками. 

После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При длительном хранении очищенные артишоки темнеют.

Источник: www.5-nt.ru

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы­вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас­тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — смор­чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа­ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую­щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об­рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза­ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз­ненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сы­роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош­паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы­резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел­кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос­тальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен­ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук­суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод­ную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про­мывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом коли­честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива­ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо­витыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо­вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри­годны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива­ют в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис­пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают хо­лодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохра­нить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом. Ниже приводятся количества отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

Белые свежие грибы…………… 24

Белые маринованные грибы……………… 18¹

Шампиньоны свежие…………. 24

Шампиньоны консервированные………………. 25¹

Сморчки 16

Соленые грибы в бочковой таре………………… 18¹

Соленые грибы в стеклотаре………… 25′

Сушеные грибы Нет

¹ Отход на маринад, рассол, отвар.

Вопросы и задания для повторения

1.Из каких последовательных операций состоит механическая кули­
нарная обработка овощей?

2.Для чего сортируют овощи?

3.Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

4.Для чего моют овощи перед очисткой?

5.Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит про­
цент отходов?

6.Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

7.Зачем капусту кладут в соленую воду?

8.Как моют салатные и шпинатные овощи?

9.С какой целью нарезают овощи?

10.Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.

11.Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг карто­
феля массой брутто в январе?

12.Перечислите формы нарезки соленых огурцов.

16.Как обрабатывают капусту для голубцов?

17.Как хранят очищенный картофель?

18.Составить схему первичной обработки свежих грибов.

19.Как обрабатывают сушеные грибы?

20.Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 40
кг очищенной моркови в феврале?

Глава 2. ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему хими­ческому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины A, D, Е, В₂, В_]2, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необ­ходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэто­му белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбуми­ны, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обра­ботки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается орга­низмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основ­ной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно поло­вину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2% жира, средней жирности — от 2 до 5, жирную — от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и А значительно по­вышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, на­трием, кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количе­ства йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуж­дению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.

Источник: studepedia.org

Механическая обработка

Сначала собранный урожай внимательно осматривают. Если присутствуют малознакомые экземпляры, вызывающие сомнения, лучше их выбросить. Плодовые тела не употребляют, если они:

• червивые;
• трухлявые;
• с плесенью;
• со слизью;
• поврежденные.

Сортировка

Механическую обработку выполняют независимо от того, будут ли грибы использоваться свежими или предназначаются для консервирования. Их сортируют по видам и размерам, потому что готовятся они по-разному, а также отличаются по вкусу. Для заготовки подойдут только некрупные плодовые тела. Грибы делятся на те, которые жарят сразу, и те, что требуют предварительного отваривания.

Очистка

Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.

Поврежденные вредителями участки плодовых тел вырезают ножом. Все потемнения и повреждения удаляют. У старых трубчатых грибов снимают внутреннюю часть шляпки.

Промывание

Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет. Более длительное промывание требуют виды, у которых неровная поверхность. К ним относят Сморчки, Строчки и т. д. К складчатой поверхности шляпок этих экземпляров прилипает песок, который требуется отмыть. Если плодовые тела предназначаются для сушения или жарки, подобные манипуляции не совершают.

Вымачивание

Условно-съедобные виды требуют усиления вкусовых качеств.

Добиваются этого, погружая грибы в подсоленную воду на несколько часов или на сутки. Жидкость периодически меняют на свежую. Для этого подбирают низкий и широкий сосуд. После горечь уйдет. Сухие плодовые тела вымачивают. Это поможет восстановить влажность.

Нарезка

Крупные экземпляры делят на части. Чтобы блюдо обладало хорошим вкусом, ножку нарезают кружками поперек волокон. Шляпки разделяют на равные куски. Для консервирования мелкие плодовые тела используют целиком.

Термическая обработка

Целью процесса является устранение горечи или токсичности некоторых экземпляров. Правила обработки условно-съедобных грибов предусматривают обязательное выполнение этих манипуляций.

Отваривание

Грибы варят на протяжении 15-30 минут. Плодовые тела отваривают в большом количестве воды, но после этого они теряют определенную часть полезных веществ. Запах становится более слабым, меняются вкусовые качества, поэтому при возможности следует упустить этот процесс. Без термической обработки употребляют такие виды:

• Белые грибы;
• Лисички;
• Шампиньоны;
• Опята летние и осенние;
• большинство Сыроежек и др.

Многие виды после отваривания становятся вязкими. У некоторых плодовых тел этой особенностью обладают только ножки. У Опят их отрезают, оставляя шляпки.

Кипячение

Чтобы выполнить тепловую обработку грибов, действуют, согласно следующим рекомендациям:

• заливают холодной подсоленной водой;
• доводят до кипения и сразу снимают с огня;
• оставляют в отваре до остывания или обливают холодной водой.

Отжимать плодовые тела запрещается. В противном случае это приведет к потере многих полезных веществ.

Бланшировка

С помощью ошпаривания добиваются сохранения цельности и эластичности экземпляров.

Метод подходит для Сыроежек, обладающих плоской шляпкой больших размеров, Рыжиков, осенних Маслят. Суть технологического процесса заключается в таких действиях:

• промытые грибы помещают в дуршлаг;
• обливают кипятком;
• окунают в кипящую воду или укладывают на паровую баню на несколько минут.

Рекомендации по обработке

Основные правила обработки грибов практически одинаковы. Но некоторые различия все же существуют, это зависит от вида:

1. Маслята – их запрещается мыть перед чисткой, иначе они становятся скользкими. Стоит снять пленку со шляпки. Плодовые тела замачивают в соленой воде на полчаса.
2. Опята – их очищают в слегка теплой воде в том случае, если не планируется сушка. Загрязнения удаляют зубной щеткой или тряпкой.
3. Рыжики – плоды протирают тряпкой, промывают под проточной водой, подрезают ножку.
4. Белые грибы – чистку производят ножом. Перед сушкой протирают полотенцем. Кулинарная обработка предусматривает замачивание на 15 мин, после чего плодовые тела моют нежесткой губкой.
5. Лесные Вешенки –они нетребовательны к очистке. Потемнения удаляют, неровные края вырезают.
6. Шампиньоны – стоит протереть их влажной губкой и подрезать ножку.
7. Подберезовики – с них удаляют чешуйки, покрывающие ножку.
8. Грузди – экземпляры замачивают на сутки, постоянно меняя воду. После этого моют губкой.
9. Лисички – удаляют грязь с пластинок. Шляпки протирают влажной тряпкой. Замачивают на 10 мин.

Заключение

Обработку свежих грибов надо произвести быстро и качественно. Хранят их не обработанными максимум 8 часов, но при этом помещают их в прохладное место. Больше всего для этого подходит холодильник.

Если плодовые тела не очистить сразу, вредители с червивых экземпляров переместятся на чистые. Избавиться от них можно с помощью замачивания в холодной подсоленной воде.

Источник: FermoVed.ru