Что делать если пересолила капусту при засолке

Правильно выполненное квашение гарантирует отменный вкус и высокое качество блюда. Однако бывают ситуации, когда, казалось бы, всё выполнено верно, но вкус готового продукта оказался далёким от желаемого; в частности, капуста вышла слишком пересоленной. О том, почему такое происходит и как это исправить, пойдёт речь далее.

Польза квашеной капусты

Полезность этого продукта переоценить сложно.

Квашеная капуста богата такими витаминами (на 100 г):

1. Витаминами А, РЭ — 1 мкг.
2. Альфа-каротином — 5 мкг.
3. Бета-каротином — 0,008 мг.
4. Лютеином и зеаксантином — 295 мг.
5. Витамином В1 — 0,021 мг.
6. Витамином В2 — 0,022 мг.
7. Витамином В4 — 10,4 мг.
8. Витамином В5 — 0,093 мг.
9. Витамином В6 — 0,13 мг.
10. Витамином В9 — 24 мкг.
11. Витамином С — 14,7 мг.
12. Витамином Е, ТЭ — 0,14 мг.
13. Витамином РР, НЭ — 0,143 мг.
14. Бетаином — 0,5 мг.

Кроме того, в 100 г продукта содержится обилие микроэлементов:

1. Калия — 170 мг.
2. Кальция — 30 мг.
3. Магния — 13 мг.
4. Натрия — 661 мг.
5. Фосфора — 20 мг.

Благодаря богатому составу ценных микроэлементов и витаминов, крайне необходимых для человека, капуста оказывает самое благотворное влияние на организм.

• Она полезна:
• Для системы пищеварения. Улучшает её работу, приводит в норму микрофлору кишечника после употребления медицинских препаратов, повышает аппетит. При запорах оказывает лёгкое слабительное действие. Нормализует уровень кислотности.
• Для сердца и сосудов. Находящаяся в составе продукта клетчатка, впитывая холестерин, снижает его общий уровень в организме. Сок предохраняет от атеросклероза, ишемической болезни сердца и тахикардии. Укрепляются стенки сосудов и нормализуется ритм сердца.
• Для нервной системы. Улучшает стойкость к стрессам и нервным расстройствам. Положительно воздействует на психоэмоциональное состояние, оказывает успокаивающее действие, убирает мигрень и головную боль. Позитивно влияет на память и мозговую деятельность.


• Для иммунной системы. Содержащаяся в продукте аскорбиновая кислота поддерживает на высоком уровне защитные свойства организма. А витамины предохраняют от авитаминоза, придают силы и бодрость.
• Для уменьшения веса. Низкая калорийность делает продукт диетическим. Кроме этого, он очищает от шлаков, выводит излишки соли и жидкости, благодаря чему исчезает отёчность. Благодаря тартроновой кислоте происходит быстрое расщепление жиров.
• Для омоложения кожи и всего организма. Очищается организм, ускоряется восстановление его тканей на клеточном уровне.

Почему случается пересол

Есть несколько причин того, что капуста при квашении оказалась сильно солёной.

Чаще всего пересол происходит, когда:

1. Квашение делалось по неправильному или непроверенному рецепту.
2. При засолке вместо рекомендованного количества каменной соли была использована соль выварочная. У соли грубого помола менее интенсивная «солёность», и если вместо 1 ст. ложки каменной соли использовать такое же количество выварочной соли (типа «Экстра»), то на выходе у продукта получится слишком солёный вкус.
3. Засолка производилась намного дольше, чем необходимо — в нужное время (с появлением на поверхности продукта пены) не сделан первый прокол для высвобождения образовавшихся газов.
4. Капусте для брожения не хватило нужного количества воздуха, вследствие чего не произошёл процесс закваски, — вместо этого капуста просто засолилась. Такое случается, если ингредиенты чересчур спрессованы, из-за чего к слоям, расположенным внизу, не поступает нужный для брожения кислород.

Что делать, если квашеная капуста пересолена, и как убрать лишнюю соль

Теперь поговорим о том, что можно сделать, чтобы квашеная капуста была менее солёной. Есть несколько методов сглаживания вкуса. Об этом ниже.

Добавление воды

Метод используется в начальном этапе закваски, когда у заложенной смеси пошёл сок. Прежде всего, нужно попробовать на вкус рассол (в нём находится основная масса соли) и оценить степень его солёности. Затем следует отлить приблизительно треть рассола и долить столько же отстоявшейся прохладной воды.

Когда жидкости смешаются, снизится концентрация состава и для овоща образуется нужная среда.

Следует учесть, что этим способом можно воспользоваться, только если заквашивание происходит в небольших ёмкостях, так как для распространения разведённого водой рассола ёмкость придётся периодически трясти, что невозможно в случае с бочкой.

Способ добавления яйца

Этим приёмом пользуются, когда процесс квашения закончен и на выходе продукт оказался слишком солёным.

Потребуется сырое куриное яйцо, которое надо аккуратно, сохранив желток, разбить в сложенную вдвое марлю или в водопроницаемый пакет (напр., пакетик для чая). Затем пакет с содержимым нужно поместить на 10–15 минут в ёмкость с продуктом. За это время яйцо «вытянет» большую часть соли. Однако проделывать эти манипуляции надо чрезвычайно осторожно — если яйцо вытечет из пакета, капуста окончательно пропадёт.

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, необходимо:

1. Строго придерживаться надёжной рецептуры и использовать мерную посуду.
2. Для засолки выбирать капусту поздних сортов.
3. Выбирать головки весом от 800 г до 2 кг.
4. Не использовать продукт, имеющий признаки гниения.
5. Делать контрольные вкусовые пробы на всех этапах засолки.
6. Перед тем как выложить нашинкованные овощи под гнёт, перетирать их до возникновения сока.
7. Вовремя делать проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы хозяйкам

Чтобы на выходе получился полезный и не менее вкусный продукт, следует придерживаться основных рекомендаций:

1. Подготовительный этап. Подобрать подходящую тару. Идеальный вариант — деревянная кадка с кругом и камнем для гнёта, но в квартирных условиях подойдёт большая кастрюля или пластмассовое ведро, а в качестве пресса — трёхлитровая банка с водой, также для закваски годится и обычная трёхлитровая банка. Надо позаботиться и о соли. Йодированная и выварочная (особенно «Экстра») не подойдут — они дадут привкус горечи, лучший вариант — каменная соль.
2. Закупка овощей. Капуста — поздних сортов, с плотным белым кочаном, без признаков гниения и трещин. Морковь — обычная, сочная, насыщенного оранжевого цвета. На 1 кг капусты — 1 морковь средних размеров.
3. Шинкование. Освободить кочан от наружных листьев и разрезать его на две ровных половины. Дальше — мелко нашинковать капусту (чем длиннее и тоньше полоски — тем лучше). Пропустить через тёрку морковь и смешать с нашинкованной капустой.


4. Посол. Соль добавляется на вкус, обычно это 20–25 г на 1 кг капусты. Исходя из этой рекомендации, равномерно посолить перемешанные овощи и затем для ускорения брожения добавить самую малость (на кончике ножа) сахара. Всё перемешать и перемять, главное — чтобы овощи дали сок. Попробовать на вкус, если нужно — добавить соли.
5. Закладка в ёмкость. Ёмкость тщательно вымыть и внутри продезинфицировать уксусом. Уложить, плотно спрессовывая каждый слой, овощи. Укладывать надо так, чтобы до края посудины осталось не меньше 10 см, — это нужно для того, чтобы сок при брожении не вышел через край. Сверху расположить подходящую по размерам тарелку, плотно прижать и придавить грузом — банкой с водой, кастрюлей и т. п.
6. Брожение. Для ускорения процесса рекомендуется разместить ёмкость поближе к теплу, для полноценного сквашивания нужна температура в +15°С. Спустя 2-3 суток капуста прокиснет, наполнится газом и сверху возникнет пена. Это будет сигналом того, что газы следует освободить. Для этого надо снять груз и тарелку под ним, и проткнуть массу до самого дна деревянным щупом, потом всё утрамбовать и установить груз на место. Дальше необходимо периодически снимать пробу. По готовности — разложить продукт по банкам, закрыть их капроновыми крышками и разместить в прохладном месте.

Итак, спасти пересоленную квашеную капусту вполне возможно. Однако гораздо лучше строго соблюдать все рекомендации по выбору и готовке продукта — тогда не придётся переживать из-за испорченного вкуса.

Источник: fermer.blog

Простое решение

Люди постоянно делают заготовки. Это заложено в них природой. Зимой, когда сезон овощей проходит, наступает время домашних консерваций. Еще с древних времен в каждом доме хозяйки квасили капусту. Она считалась не только полезной пищей, но и самой лучшей закуской. Делать ее старались по какому-то семейному рецепту, полученному от мам и бабушек. Но в такой работе никогда не обходится дело без сюрпризов. Бывает так, что все ингредиенты взяты в нужном количестве, а вкус продукта совсем не тот что надо. К примеру, как быть и что делать, если пересолил квашеную капусту? Это, конечно, неприятно, но вполне поправимо. Есть много разных способов, которые помогут исправить ситуацию. Все зависит от того, в какой момент обнаружена такая проблема. Проще всего понять, что делать, если пересолил квашеную капусту и заметил это сразу, еще в период смешивания компонентов. Здесь можно просто увеличить количество овощей и все придет в норму.

Главное – не полениться и все хорошо перемешать. Зная такой секрет, больше ни у кого не придется спрашивать, что делать, если пересолил квашеную капусту. Секрет простой, но очень эффективный. Да, и запасов на зиму получится больше.

Спасение водой

Иногда хозяйки так уверены в своем рецепте, что даже не пытаются пробовать полуфабрикат. Как им быть, если квашеная капуста пересолена, а заметно это стало только в тот момент, когда овощная смесь пустила сок.

В этом случае тоже не стоит паниковать. Сначала надо попробовать рассол, ведь именно в нем скапливается основное количество соли. После этого можно слить часть жидкости и восполнить ее количество чистой холодной водой. Влага перемешается, и концентрация раствора станет ниже. Для капусты получится именно та среда, которая нужна. Для такого способа надо учесть главное правило: никогда нельзя сливать весь рассол. В противном случае для заквашивания останется только вода. Окончательный продукт получится очень пресным и совсем не вкусным. Следовательно, надо строго-настрого запомнить: если квашеная капуста пересолена на первом этапе брожения, то требуется просто снизить концентрацию начального рассола и дальше продолжать процесс.

Секреты кулинарии

Пересол во время заквашивания случается довольно часто. Это не столько зависит от умения хозяйки, сколько от качества самого овоща. Если беда случилась на начальных этапах, то справиться с ней легко. А что делать, если пересолили квашеную капусту, но заметили это тогда, когда поздно уже использовать все предыдущие варианты. Неужели ее невозможно спасти?

Оказывается, что выход есть. Правда, он не совсем привычный. Делать все надо очень осторожно, чтобы окончательно не испортить продукт. Для работы понадобится сырое куриное яйцо. Его нужно аккуратно извлечь из скорлупы и переложить в пакет или марлю, сложенную вдвое. После этого «сюрприз» надо поместить в емкость с капустой и оставить его там минут на десять. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы значительная часть соли перешла в яйцо. Некоторым хозяйкам подобный способ немного знаком. Правда, используют его при варке супов, а в качестве гигроскопичного компоненты берут зерна риса.

Беспроигрышный вариант

А что делать тем, кто упустил драгоценное время? Как спасти пересоленную квашеную капусту, если это стало понятно только тогда, когда зимой ее достали из погреба? В естественном виде она непригодна для еды. Как быть? Неужели придется выбрасывать продукт? Оказывается и тут все поправимо. Самый простой вариант – это промыть капусту под проточной водой, а затем хорошо отжать. Вся соль, естественно, не вымоется, а то, что останется легко можно заглушить с помощью свежего нарезанного лука и масла растительного. Получится прекрасный салат, который отлично подойдет к горячей молодой картошечке. Кроме этого, пересоленную капусту можно использовать в качестве начинки для пирожков. Предварительно ее нужно будет немного протушить. С такой капустой получится также неплохой винегрет. А излишек соли с легкостью перебьет картошка и масло. Но самый хороший вариант – это щи.

Только при варке не следует добавлять соли или использовать порошковые бульоны.

Заканчивается сезон свежих овощей, а на смену ему приходит период солений, маринований, квашений. Ароматные помидорчики, огурчики, хрустящая капуста. Все эти угощения являются не просто неотъемлемой частью нашей народной кухни. Они очень полезны для организма. Как же обидно, когда труды потрачены напрасно. Если получается недосол, еще куда не шло, а если наоборот?

Можно ли исправить ситуацию, когда квашеная капуста пересолена, что делать с такой закуской или остается ее просто выбросить, а также, почему может такое случится. Обо всём этом читайте далее.

Польза квашеной капусты

Бывает ли у вас такое, что не то что при виде или запахе, а при одной мысли о квашеной капусте буквально слюнки текут? Скорее всего, это потому, что организму не хватает веществ, содержащихся в этом продукте. Капуста, приготовленная путем квашения, очень полезна.

Начать следует с витамина С. В этом плане квашеной капусте просто нет равных, особенно учитывая, что пик ее употребления припадает именно на период простуд и сезонных инфекций. Совместная работа витаминов групп В,А, Е и К оказывает положительное влияние на весь организм, но в первую очередь на желудочно-кишечный тракт.

Из-за йода именно квашеную капусту советуют сделать обязательной составляющей рациона беременных женщин, а благодаря огромному числу молочнокислых бактерий, за счет которых она собственно и скисает, отмечается улучшение микрофлоры кишечника, происходит борьба с дисбактериозом.

Квашеная капуста не просто вкусна, но и очень полезна.

Она контролирует уровень сахара в крови, эффективно борется с паразитами, в том числе и часто атакующими печень лямблиями, снижает холестерин в крови, побеждает токсикоз.

А еще считается одним из наиболее проверенных способов профилактики развития раковых клеток.

Почему случается пересол

Кто-то из хозяек солит капусту, строго соблюдая рецептуру, кто-то действует «на глаз». Но неприятные ситуации случаются и в том и в другом случае. Пересол чаще всего получается в следующих ситуациях:

• неправильный или непроверенный рецепт;
• в рецепте указано количество крупной соли, а используется мелкая;
• превышено время засолки;
• капуста не получала достаточно воздуха дл брожения и не заквасилась, а просто стала соленой.

Многое зависит от опыта, но в любом случае никто не застрахован и каждой хозяйке надо знать, что делать, если пересолила капусту при засолке.

Как спасти капусту

Ситуация эта довольно распространена, так что и вариантов много.

Рассмотрим основные из них.

1. Когда овощи слишком сильно утрамбованы, к нижним слоям может не поступать необходимый для брожения кислород. Первое, что надо сделать в этой ситуации – переложить все в объемную емкость. Нашинковать свежую капусту и натереть морковь, тщательно перемешать все ингредиенты и только после переложить их все вместе под пресс. Свежие овощи впитают в себя излишки соли и ситуация будет спасена.
2. Если пересоленная капуста уже пустила сок, можно попробовать слить часть рассола (примерно 1/3 ) и добавить отстоянную холодную воду. Но этот способ подходит, если капуста квасится в банках, потому что для распределения разбавленного рассола емкость надо будет регулярно встряхивать. Понятно, что с объемной кадкой так поступить не получится.

Если избавиться от излишков соли не удалось, не отчаивайтесь.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо.

Удивительно, но для этого рецепта повара специально пересаливают ее.

Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.

На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.

В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет наоборот изюминкой. Попробуйте, вам понравится.

Советы хозяйкам

А чтобы избежать пересола, возьмите на заметку следующие рекомендации по засолке капусты:

• выбирайте поздние сорта капусты;
• плод должен быть весом от 0,8 до 2 кг;
• не используйте капусту с признаками гниения;
• перед выкладыванием под гнет нашинкованные овощи надо перетереть до появления сока;
• чтобы выходили образующиеся при брожении газы можно протыкать капусту длиной спицей.

Безвыходных ситуаций не бывает, так что не расстраивайтесь, если пересолили квашеную капусту. Что делать вы теперь знаете. Приятных вам готовок! А напоследок предлагаем вам проверенный видео рецепт вкуснейшей квашеной капустки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что делать если сильно пересолила тушеную капусту?

Пересолила сильно тушёную капусту, как исправить?

Выход всегда найдет хозяйка и в данном случае, если сильный пересол, то можно добавить немного риса и долить водички и потушить. Рис впитает соль и у вас получится прекрасное второе блюдо. А если в капусте был и фарш, то на выходе получаем ленивые голубцы.

Как вариант добавляем томата и сахара-песка, немного водички и тушим, тогда вкус получится кисло-сладким.

Можно порезать помидоров и положив их в пересоленную капусту еще потушить и тогда соль заберут на себя помидоры.

Можно разбавить капусту грибами, особенно белыми, они тоже заберут соль.

Некоторые хозяйки спасаются сметаной, добавив ее в соленую капусту.

Если тушёная капуста получилась сильно пересоленная, то это совсем не беда. Такую пересоленность легко поправить следующим образом: я, обычно, для того, чтобы убрать лишнюю соль из тушёной капусты быстро нарезаю ещё порцию свежей капусты и кидаю её в кипяток минут на пять-шесть и при этом я эту капусту не солю. Когда капуста станет мягкой, но не сильно (пять минут достаточно для того, чтобы она размягчилась) добавляю эту капусту в кастрюлю с тушёной капустой и ещё минут пятнадцать-двадцать тушу на медленном огне. В результате, соль перераспределится между солёной и несолёной капустой и общее блюдо станет нормально солёным.

Самое простой выход спасти пересоленую капусту, это просто добавить к ней иных, ингредиентов и при этом не досаливать блюдо. И не страшно, что при этом блюдо может иметь несколько другое содержание, нежели задумывалось раньше — главное оно будет восстановлено.

Можно добавить овощей — перцы, помидоры, картофель, морковь. Крупы так же могут забирать соль, но кроме риса здесь мало что подойдет.

Можно конечно и промыть капусту, но это поможет только если обнаружили пересол довольно быстро, и соль не успела сильно пропитать клетчатку.

Можно проварить, меняя бульон несколько раз.

Кстати, если тушеную капусту сделать жареной, то соль уйдет из нее вместе с водой в процессе жарки.

У каждой хозяйкой хоть раз в жизни случается неприятное происшествие на кухне, например такое, как пересоленная пища.

Как исправить ситуацию, если вдруг случайно пересолили тушёную капусту ?

Нужно нашинковать капусты ещё, обмять её, слить выделившуюся жидкость и обжарить капусту, естественно всё это отдельно от пересоленной капусты. Когда капуста обжарится добавить её в пересоленную капусту. Так же можно добавить немного сметаны, всё это заберёт лишнюю соль.

Можно добавить немного риса, рис очень хорошо вбирает в себя соль и капуста с рисом получается тоже очень вкусная.

Касаемо того, что делать если сильно пересолили тушёную капусту, то лично я считаю, что просто можно добавить воды, ещё протушить, а потом воду слить.

Но это лишь частично уберёт соль.

Самый действенный способ, по моему мнению, это нашинковать ещё стольк-же капусты, протушить отдельно, затем смешать всё вместе, перемешать и ещё чуть чуть протушить, при этом пробуя на соль.

Но это всё только лишь моё мнение и мой личный опыт. Можно также пустить эту пересоленную капусту на начинку для пирогов или вареников. Слышал, что это тоже можно делать, при этом солить воду при варке вареников, например, не обязательно.

Можно ещё добавить несолёный фарш и рис к капусте и сделать так называемые ленивые голубцы.

Источник: kak-peresadit.ru

Особенности квашения капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения — выбирают средне- и позднеспелые сорта. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок хранения. При недостаточном количестве соли процесс закваски происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к квашению включает выбор овощей, емкости, регулировку температуры и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдают при квашении:

• при приготовлении используют каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
• перед разделкой капусту не моют, лишь снимают несколько верхних листиков;
• емкости, в которых будет храниться заготовка, обрабатывают уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
• нашинкованные овощи аккуратно смешивают с солью;
• ежедневно протыкают заготовку деревянной шпажкой для высвобождения накопившихся газов;
• снимают пену, образовывающуюся во время закваски;
• банку, в которой квасят, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на этапе брожения не выливался на стол или другую поверхность.

Почему случается пересол

Пересол при заквашивании происходит довольно часто. Это зависит не только от хозяйки, но и от качества овоща. Для хорошего квашения требуется опыт, однако от ошибок никто не застрахован.

Причины пересола:

• выбран неправильный, непроверенный рецепт квашения;
• при засолке использовалась йодированная соль;
• квасили дольше, чем необходимо;
• с момента появления пены не был сделан первый прокол для высвобождения газов;
• из-за сильного прессования ингредиентов засолу не хватило воздуха.

Внимание! Если вы используете морскую соль, помните, что брать ее нужно в два раза меньше.

Что делать, если пересолили капусту

Пересол – распространенная проблема, поэтому способов исправления ситуации множество. О том, что делать хозяйке, если она пересолила капусту при засолке, расскажем далее.

Если обнаружили сразу

Засол на степень солености проверяют сразу после того, как смесь даст сок. Сначала пробуют рассол, так как в нем содержится основная масса соли. В случае обнаружения пересола применяют один из методов его устранения.

Добавление воды

Если рассол оказался слишком соленым, из емкости сливают третью часть и доливают столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Нельзя сливать рассол полностью, из-за этого капуста получится пресной и невкусной.

При смешивании воды и рассола снижается его концентрация. Для распределения разведенного водой рассола емкость встряхивают. Способ подойдет только в том случае, если квасят в небольших емкостях – трясти бочку будет затруднительно.

Метод с яйцом

В марлю, сложенную вдвое, разбивают сырое куриное яйцо. Вместо марли также используют водонепроницаемый пакет. Пакет с содержимым помещают на 10-15 минут в емкость с капустой. За это время яйцо вытянет большую часть соли. Важно следить за процессом, так как если яйцо вытечет, засолка пропадет.

Важно! Нельзя превышать время нахождения яйца в засолке, оно должно составлять строго 15 минут. При длительном взаимодействии микрофлора яйца оказывает негативное воздействие на условия квашения.

Переложить в объемную емкость

При сильной утрамбовке овощей к нижним слоям перестает поступать воздух, необходимый для брожения. Первое, что делают в этой ситуации – перекладывают содержимое банки в емкость большего объема. Добавляют натертую морковь и свежую нашинкованную капусту, перемешивают ингредиенты и укладывают под пресс. Свежие овощи впитают излишки соли, и вкус станет мягче.

Замачивание

Пересоленный овощ замачивают на 30 минут. Перед подачей к столу дополнительно промывают несколько раз и добавляют сахарный песок, который смягчит соленость блюда.

Если обнаружили не сразу

Бесполезно промывать заготовку и добавлять к ней овощи в том случае, если вы заметили пересол уже зимой, когда открыли банку. В этом случае, капусту сразу добавляют в основные блюда.

Как спасти пересоленную капусту

Квашеную капусту, пересол в которой обнаружили поздно, спасет только правильно выбранное основное блюдо: например, борщ, винегрет, щи или тушеное мясо. Для приготовления мяса с капустой многие повара специально пересаливают заготовку.

Для подачи квашеной капусты как самостоятельной закуски используют большое количество растительного масла, добавляют репчатый лук.

Интересное на сайте:

Почему квашеная капуста темнеет и что с этим делать

Почему квашеная капуста становится мягкой

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, соблюдают правила:

• выбирают проверенный рецепт и используют мерную посуду;
• отдают предпочтение капусте поздних сортов;
• выбирают кочаны от 800 г до 2 кг;
• не берут капусту со следами гниения;
• пробуют заготовку на вкус на протяжении всех этапов засолки;
• нашинкованную капусту перетирают до выделения сока, перед тем как положить ее под гнет;
• вовремя делают проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы и рекомендации по квашению капусты

Процесс квашения капусты тщательно контролируют. Применяемые кухонные приборы: ножи, сечки – должны быть чистыми. Начинают квасить капусты не раньше первой половины октября – в это время она становится хрустящей и ароматной.

При очистке кочана снимают несколько больших листов и укладывают их на дно кастрюли для квашения – так получится больше сока.

Для приготовления вкусной квашеной капусты придерживаются основных рекомендаций.

Подготовительный этап

Выбирают подходящую тару – большую кастрюлю или другую посуду из стекла или эмалированной стали. Пластиковые и металлические емкости не используют, так как они могут отдать свой запах и окислиться.

В качестве пресса используют трехлитровую банку с водой. Груз в виде камня или металла не подходит. Между грузом и закваской выкладывают заранее подготовленную льняную или хлопковую ткань.

Йодированную и выварочную соль оставляют для других рецептов. Для засолки капусты используют использовать каменную – она не придает горечи.

Выбор и покупка овощей

Капуста для засола должна быть поздних сортов: плотный белый кочан без трещин, следов загрязнения землей, поражения слизняками, гусеницами, признаков гниения.

Морковь подойдет сочная, яркого оранжевого цвета. На 1 кг капусты берут одну морковь небольшого размера.

Шинкование

Кочан очищают от верхних листьев и режут на две равные части. Мелко шинкуют капусту: полоски должны получаться длинными и тонкими. Морковь натирают на терке и смешивают с капустой.

Количество соли и ингредиентов

Соль добавляют из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, но можно следовать вкусовым предпочтениям. Сильное отклонение от норм скажется на пересоле или недосоле заготовки. В случае недосола капуста протухнет.

Овощи равномерно солят и перемешивают. Для быстрого начала брожения на кончике ножа добавляют сахар. Затем еще раз перемешивают и переминают до выделения сока. В конце пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Если добавляют в засолку дополнительные овощи, их объем не должен превышать 1/4 от объема капусты.

Читайте также:

Как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола

Что делать, если квашеная капуста стала склизкой

Закладка в емкость

Кастрюлю или банку промывают и обрабатывают уксусом. Овощи вплотную помещают в емкость, все новые слои спрессовывают.

Капусту укладывают, оставляя от верха емкости 10 см, чтобы сок не выливался при брожении. Сверху ставят тарелку и плотно прижимают грузом (банкой с водой, кастрюлей и т.п.).

Брожение

Для ускорения этапа брожения емкость ставят ближе к теплу. Для планомерного сквашивания температура должна достигать +15°С. По истечении 2-3 суток засол наполнится газом, а сверху образуется пена. На этом этапе газ нужно выпустить. Для этого снимают груз и тарелку под ним, массу протыкают до самого дна деревянной палочкой. Утрамбовывают овощи и устанавливают груз на место.

Когда заготовка будет готова, ее раскладывают по банкам и оставляют в прохладном месте.

Заключение

Исправить пересоленную квашеную капусту можно как во время закваски, так и спустя несколько дней. Если пересол обнаружен слишком поздно, придется подобрать подходящее блюдо и использовать заготовку в такой, какая она есть. Рекомендуется при приготовлении квашеного овоща следовать рекомендациям по выбору кочанов, емкостей, соблюдению пропорций и контролю за брожением, чтобы избежать пересола.

Источник: agronom.expert

Что делать, если пересолили капусту? Можно ли ее, так сказать «Спасти», или блюдо безнадежно испорчено?

Прежде, чем «спасать» нашу капусту, хотелось бы сказать о том, какое это замечательное блюдо
– квашеная капуста. В ней содержится много витаминов, она полезна, особенно зимой, когда
нехватка витаминов особенно остро ощущается. Кроме того, квашеная капуста как самостоятельное блюдо – замечательная закуска. Без нее не обходится любимый многими винегрет, другие салаты, щи из квашеной капусты тоже просто объедение. Тем обиднее выкидывать такой ценный продукт при пересоле, да еще зная, что обычно капуста солится в больших объемах.

Итак, вы занялись приготовлением квашеной капусты. Что же делать, если пересолили капусту и заметили это сразу при засолке? В таком случае мы советуем Вам два варианта. Можно к пересоленной капусте добавить еще капусты, морковки, лука, тогда не соленые овощи «перетянут» часть излишней соли на себя. Только хорошенько перемешайте соленую и не соленую капусту и поставьте кваситься под прессом. Второй вариант –подождать, когда пересоленная капуста даст первый рассол, слить его часть и заменить его холодной водой. Но заменять следует именно часть рассола, а не весь. Иначе капуста утратит свой чудесный аромат, который передает ей рассол при квашении, станет пресной и не вкусной. Тогда уж ее точно можно будет выкинуть. Также можно промыть капусту, отжать и заквасить по новому, естественно добавив меньше соли.

Есть еще один метод: аккуратно освободите невареное яйцо от скорлупы, поместите в пустой чайный пакетик и положите в пересоленную капусту на 10 минут. Сырое яйцо впитает в себя избыток соли. Метод очень рискованный.

А что делать, если пересолили капусту, и заметили это, когда зимой открыли банку и обнаружили, что капуста слишком соленая? Ну, здесь промыть капусту уже не получится, добавлять свежую тоже бесполезно. Остается только готовить блюда из этой пересоленной капусты. Но нужно учитывать, что она пересолена. Поэтому, добавляя ее, например, в щи, их можно не солить, соли капусты должно хватить. То же самое с винегретом: добавляя пересоленную капусту в винегрет, солить его не нужно, и картофель, которую Вы будете варить для этого винегрета, солить тоже не стоит.

Если капуста слегка пересолена, перед подачей ее на стол можно добавить в нее немного сахара. Некоторые прополаскивают капусту под холодной водой в дуршлаге, отжимают ее, затем добавляют к ней клюкву, подсолнечное масло, свежий лук: все это поможет приглушить чрезмерную соленость. Однако, капуста, промытая под водой, теряет часть своего вкуса и аромата.

Можно потушить с мясом пересоленую квашеную капусту. Только перед этим ее тоже следует промыть под холодной водой, откинуть в дуршлаг, отжать.

Одним словом, если пересолили капусту, не стоит переживать по этому поводу, а тем более выбрасывать ее. Включайте фантазию и творите любимые блюда, учитывая, что солить их не стоит.

Приятного аппетита!

http://womensnote.ru/

Серия сообщений «Блюда из капусты»:
Часть 1 — Квашеная капуста
Часть 2 — Капустные оладушки на кефире
…
Часть 16 — КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ ПО — ГРУЗИНСКИ
Часть 17 — Как квасить капусту? Секреты, рецепты
Часть 18 — Если пересолили капусту
Часть 19 — Как солить капусту на зиму
Часть 20 — Капуста пятимунутка
…
Часть 36 — Капуста маринованная
Часть 37 — Как приготовить капустную шарлотку?
Часть 38 — Капуста, тушеная с фаршем в мультиварке

Источник: www.liveinternet.ru