Виноградная мезга
Порой некоторые #термины в виноделии ставят нас в тупик и заставляют покопаться в интернете в поиске доступного объяснения. Сегодня пристально рассматриваем, что же такое мезга и какую роль она играет в производстве вина.
Начнем наш #ликбез с простого определения термина. Мезга – это масса виноградной мякоти, кожицы, семян и иногда гребней (в случае, если урожай был собран вручную), полученная после дробления ягод. Этот микс играет ключевую роль при производстве вина и определяет его характеристики. Для более глубокого понимания, с чем мы имеем дело, давайте разложим ягоду на составляющие.
- Кожица. Именно в ней заключается большая часть танинов, ароматических и красящих компонентов. Благодаря контакту с кожицей вино приобретает цвет, потому что даже в каберне совиньоне виноградная мякоть светлая и не имеет того бордового насыщенного оттенка. На кожице находятся натуральные дрожжи, которые при повреждении ягод могут запустить процесс ферментации.
- Семена. В них содержатся #танины и масла. При винификации не рекомендуется повреждение семян, так как вино может стать слишком резким, грубым и даже горьким.
- Гребни. Эти части тоже дают танины. При машинном сборе гребни даже не попадают на винодельню, при ручном – остаются в распоряжении винодела, который решает, избавиться от них или оставить для мацерации и ферментации. Иногда гребни участвуют в винификации, но, как правило, только когда уровень их зрелости устраивает винодела.
- Мякоть. Здесь содержится вода, сахар, который будут поглощать дрожжи для выработки алкоголя, и кислоты, необходимые для баланса вина.
Роль мезги в производстве белых, красных и розовых вин совершенно разная.
Белые вина, как правило, не контактируют с мезгой. После сбора урожая ягоды прессуют, получившийся виноградный сок отправляют на ферментацию в стальные чаны, дубовые бочки или другие емкости. Но для увеличения концентрации аромата сусло могут подержать в контакте с мезгой несколько часов при холодной температуре.
Контакт с мезгой обязателен при производстве оранжевых вин. Хотя в кожице белых сортов намного меньше красящих компонентов и танинов, все же «мацерация на шкурке» дает вину насыщенный янтарный оттенок.
Для красных вин мезга просто незаменима. После дробления ягоды отправляются на холодную мацерацию или же сразу на ферментацию. В процессе ферментации под действием выделяющегося углекислого газа мезга поднимается наверх и образует шапку. Если ее оставить покачиваться на волнах, экстрагируется слишком мало ароматики, танинов или цвета. Поэтому, чтобы восстановить контакт сусла с мезгой, #виноделы используют различные техники погружения шапки.
- Ремонтаж. Сусло перекачивается с нижней части чана и заливается прямо сверху шапки. Таким способом вино еще насыщается кислородом.
- Пижаж. Разбивание шапки и погружение ее в сусло при помощи специального инструмента вручную или с помощью автоматического оборудования.
После брожения вино может остаться в контакте с мезгой еще на постферментационную мацерацию для большей экстракции цвета и танинов. Все зависит от того, какого стиля хочет добиться винодел. После мацерации мезгу отделяют от вина и прессуют. Вино первого пресса напоминает самотек, но со временем его концентрация повышается. Полученный сок ассамблируют с вином, чтобы добиться баланса и большей насыщенности.
Розовые вина часто производят при помощи контакта с мезгой. Один из способов – короткая мацерация. В отличие от незамедлительного прессования, которое дает еле заметный розовый оттенок, при короткой мацерации сусло оставляют в контакте с мезгой на несколько часов. Так вино приобретает глубокий розовый цвет. Такой способ производства распространен в Тавеле.
Что происходит с мезгой после ферментации и прессования
Оставшийся жмых перегоняют в колоннах или кубах для производства крепкого алкоголя, например, граппы или чачи. Кроме того, мезгу используют для компоста, производства корма для животных и даже косметики.
В Венето нашли еще одно полезное применение мезге. После ферментации амароне ее используют для производства вальполичеллы рипассо. Мезгу добавляют в вино, по сути запуская вторичную ферментацию. В результате вино становится более глубоким и сложным.
Источник: zen.yandex.ru
В одной из наших статей мы подробно рассказывали, как поставить брагу из виноградного жмыха для приготовления чачи. Виноградный жмых давно стал излюбленным сырьем для браги, поскольку виноград в наше время растет практически повсеместно, а для получения самогона подходят любые, даже кислые, сорта. Поэтому виноград частенько фигурирует в рецептах домашнего самогона.
В этой статье поговорим о некоторых особенностях рецептов браги из виноградного жмыха.
Что такое жмых и мезга?
Виноградный жмых — это то, что осталось после получения из ягод сока. Чаще это растертая кожура ягод или “выжимки”.
Мезга — это раздавленные виноградные ягоды, предназначенные для производства вина. Но чаще всего под словом “мезга” подразумевают ягоды, уже прошедшие через винное производство и отдавшие часть ценных веществ.
Но даже после переработки мезга содержит приличные запасы сахара, а также “дикие” дрожжи на поверхности ягодной кожуры. Однако для “запуска” процесса брожения и повышения крепости продукта дрожжи и сахар всё же лучше добавить: так мы поможем браге созреть быстрее. Если слишком передержать брагу, чрезмерно размножатся и другие “охотники” до сахара — молочноуксусные бактерии, которые испортят ее. Также не рекомендуется использовать для приготовления браги веточки винограда (гребни), поскольку в них содержится много дубильных веществ: они горьковатый вяжущий привкус.
Рецепт приготовления браги из виноградного жмыха
Ингредиенты:
- виноградная мезга — 10 килограммов;
- чистая вода — минимум 15 литров.
В принципе, этого достаточно, чтобы поставить брагу. Однако для ускорения процесса (особенно, если виноград используется кислых сортов) и увеличения выхода спирта добавим:
- дрожжи сухие — 100 граммов (если прессованные — 500 граммов);
- сахарный песок — 2-4 килограмма;
- чистая вода — 8-16 литров по количеству сахара (по 4 литра на кило сахара).
Обратите внимание:
- Для рецепта браги из виноградного жмыха лучше использовать винные дрожжи, но и хлебопекарные или спиртовые тоже подойдут.
- В бродильной емкости должна оставаться треть свободного пространства, чтобы было, куда деваться пене.
- Воду лучше использовать чистую, некипяченую. Подойдет родниковая или предварительно отстоянная водопроводная. В кипяченой воде отсутствует необходимый дрожжам кислород.
- В случае, если Вы решили не использовать сахар и дрожжи, рекомендуем добавить в брагу немного сока, выжимкой которого был получен жмых.
Приготовление:
- В бродильную емкость помещаем жмых и заливаем его водой, подогретой до 28-30°С.
- Добавляем в емкость сахарный песок и размешиваем до полного его растворения. В принципе, можно сначала приготовить из сахара сироп с небольшим количеством воды.
- Подготавливаем к работе дрожжи согласно приложенной к ним инструкции и по истечении указанного в инструкции времени добавляем дрожжи в бродильную емкость.
- Слегка взбалтываем емкость для равномерного распределения компонентов браги, закрываем ее и устанавливаем гидрозатвор или — по старинке — резиновую перчатку.
- Ставим брагу в теплое темное место. Необходимо следить, чтобы температура в помещении была постоянной и не было ее перепадов свыше плюс-минус пяти градусов.
- Периодически (раз в два-три дня) брагу следует перемешивать.
- Примерно через неделю брага вызреет. Можно снять ее с осадка и дать постоять еще два-три дня.
- У готовой браги вкус горьковатый, а сладкий привкус отсутствует. Если газообразование завершилось, но имеется сладковатый привкус, можно добавить в брагу немного дрожжей и воды.
- Готовую брагу перегоняем с отделением фракций. Пристальное внимание уделите отбору “голов”: в браге на виноградном жмыхе, как и в яблочной браге, несколько увеличено содержание метанола. Для уверенности в качестве отбора фракций рекомендуем купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной Luxstahl 8m), а не собирать его самостоятельно.
Рецепт браги для самогона из мезги винограда
Так называемая исходная мезга представляет собой массу раздавленных ягод винограда, включающую сок, мякоть, кожицу и косточки (иногда даже гребни). Бывает еще мезга, оставшаяся после отделения виноградного сусла, — по своей сути это и есть жмых. Таким образом, брага из виноградной мезги — это брага из раздавленных ягод винограда. Для получения хорошего напитка на выходе, лучше будет избежать попадания гребней винограда в сусло. А вот косточки мешать не будут.
Нам понадобятся:
- 10 килограммов ягод винограда;
- 30 литров чистой воды (лучше родниковой средней степени жесткости);
- 80 граммов спиртовых дрожжей;
- 4 килограмма сахарного песка.
Приготовление браги:
- Ягоды вымыть и перебрать, удалить гнилые. Удалить гребни (веточки, на которых ягоды “сидят”)
- Раздавить ягоды толкушкой или руками.
- Поместить виноградную массу в бродильную емкость, залить водой и добавить дрожжи, предварительно разведенные по инструкции.
- Добавить сахарный песок и все перемешать, чтобы сахар полностью растворился (можно предварительно сварить сироп с небольшим количеством воды и остудить его до комнатной температуры, а потом уже влить в сусло).
- Емкость убрать под гидрозатвор в теплое темное место.
- Брожение занимает от 5 до 14 суток в зависимости от температурных условий.
Готовую брагу из виноградной мезги не стоит осветлять бентонитом — он “отнимет” у нее почти все вкусоароматические свойства сырья. Лучше перед перегонкой просто аккуратно снять жидкость с осадка с помощью гибкого шланга.
Рецепт браги из мезги винограда после отжима полностью совпадает с описанным выше рецептом браги из виноградного жмыха.
Самогон, полученный из браги на виноградном жмыхе, отличается особым ароматом и мягкостью вкуса. Он хорошо подойдет для любого рецепта домашних настоек на самогоне.
Источник: alcoprof.ru