Как сделать сухое вино из винограда

Многие люди считают, что сделать вино из винограда в домашних условиях сложно, для этого необходим опыт. Но если соблюдать рекомендации опытных виноделов, можно приготовить вполне хороший напиток, который по достоинству будет оценен гостями и близкими.

Вкусная кухня предлагает сразу несколько не сложных рецептов приготовления этого алкогольного напитка. Виноград можно брать разных сортов, например, Регент, Изабелла, Лидия, Росинка и прочие. Лучше всего его срывать в солнечную погоду, когда на улице сухо. Плоды должны быть созревшими.

Необходимо соблюдать некоторые правила приготовления алкогольного напитка. Только тогда можно получить восхитительное вино, которое будет отличаться хорошим вкусом и ароматом.

Весь процесс приготовления домашнего вина сводится к нескольким этапам:

• сбор урожая с лозы и последующим извлечением из передавленных ягод мезги и сока;
• сбраживание сусла в тепле;
• отделение виноградного сока от мезги;
• добавление сахара — в несколько приемов;
• вызревание напитка под перчаткой или гидрозатвором;
• снятие готового вина с осадка.

В результате получается отменное домашнее вино, которое в дальнейшем хранят в сосудах под плотно закрытой крышкой в темноте и прохладе.

Как сделать домашнее виноградное вино – самый простой способ с перчаткой

Домашнее вино по данному способу можно приготовить из любого сорта винограда, как из черного, так и из белого. Допускается даже сочетать несколько сортов. Сделав все правильно, вы получите великолепный напиток, которым можно будет угостить своих гостей.

В качестве тары можно использовать большой бутыль или трехлитровые банки. Такая посуда доступна и достаточно удобна. Резиновая перчатка, которая, наверняка, найдется в каждом доме, будет служить водяным затвором.

Ингредиенты:

• Виноград (любой сорт и количество)
• На 1 литр сока идет 50 г сахарного песка

1. С собранных гроздьев необходимо снять ягоды. Подпорченные и с плесенью – безжалостно удалять.
   
   

   Виноград лучше собирать после обеда, поскольку утренние туманы плохо влияют на природные дрожжи, находящиеся на кожице ягодок. По той же причине не стоит заготавливать грозди после дождей. Дождитесь трехдневной стойкой солнечной погоды.

   

2. Давим немытые ягоды прессом или руками для получения мезги и сока.
   
   

   Если вы давите виноград руками, обязательно защитите руки резиновыми перчатками.

   



3. Наполняем кашицей большую полиэтиленовую или эмалированную емкость (бочку, ведро или кастрюлю) не более чем на три четверти. Таким образом, оставляем необходимое для процессов брожения пространство. Накрываем верх крышкой или марлей, сложенной в два слоя, которую фиксируем веревкой или резинкой.
   
   

   Температура помещения в 18-28 градусов считается оптимальной для брожения сусла. Необходимо все время поддерживать температуру рекомендуемого уровня и избегать ее перепадов.

   

4. Уже на следующие сутки можно наблюдать активную картину брожения – слышны звуки побулькивания, чувствуется запах дрожжей, а мезга отделилась от сусла и всплыла вверху шапкой. Важно дважды в день перемешивать ее деревянной палочкой или рукой в чистой резиновой перчатке, во избежание образования плесени и закисления смеси.


5. Через 3-5 дней необходимо удалить мезгу, хорошо отжав ее. Если вы не планируете готовить вторичное вино, то можете ее вбросить. Но мы не стали этого делать и рецепт приготовления вина из жмыха вы можете прочитать в этом посте ниже. Переливаем слитый виноградный сок в чистую бутыль или банки через двойную марлю.
   
   

   Так напиток дополнительно обогатится кислородом. Это важно для будущих процессов брожения дрожжей.

   

6. Далее следует добавить сахар из пропорции 50 г на литр. Чтобы сахар быстрее растворился, часть вина лучше отлить в кастрюльку и хорошо размешать белые кристаллики. Затем долить сахарный раствор в бутыль.
   
   

   Напоминаю, как и в первом случае, так и сейчас, емкость для брожения заполняем не более, чем на 70% от общего объема.

   



7. Если вино у вас разлито в банки, тогда на горлышко можно надеть специальное приспособление гитрозатвор, который продается в магазинах. При отсутствии его с не меньшим успехом можно воспользоваться обычной резиновой перчаткой. Натягиваем перчатку на горлышко и в одном из пальцев делаем маленькую дырочку тонкой иглой. Если перчатка шире бутылочного горла, тогда зафиксируйте ее плотное прилегание скотчем или веревкой.
8. Теперь наблюдаем за перчаткой, вначале процесса брожения она будет все время надуваться от выходящих из бутылки газов. Примерно на 2-3 сутки, вы увидите обратную картину – перчатка спадет. Это говорит о том, что пора добавить очередную порцию сахара. Если у вас стоит гидрозатвор, то в нем прекратятся появляться пузрьки.
9. Такую процедуру – добавления сахара с последующим выбраживанием вина необходимо повторить несколько раз в течение 2-3 недель. Каждый раз пробуйте вино на вкус, оно должно быть сладковатое. Если вкус кислый, значит, сахар весь переработался и нужно добавить новую порцию. Брожение может длиться от одного до двух месяцев. Сдутая перчатка вам просигнализирует, что напиток отиграл. Сусло при этом осветлится, а на дне появится в 2-3 см слой из маленьких частичек. Значит, пришло время сливать молодое вино с осадка.
   
10. Делать эту процедуру удобно при помощи тонкого силиконового шланга. Для этого один конец вставьте в бутыль, но так, чтобы он не доходил до осадка на дне — примерно 2 см. А второй поместите в наполняемый сосуд, который расположите по уровню чуть ниже бутыли. Можно немного подсосать ртом и тогда напиток точно станет перетекать из верхней бутыли в сосуд. Имейте в виду, что вино молодое не сильно прозрачное и еще может давать осадок в виде умерших дрожжей на дне банки. Когда появится такой осадок — толщиной 2-3 см, напиток необходимо снова слить с осадка. В первый месяц вызревания придется пристально наблюдать за этим.
11. Обычно хватает троекратного сливания вина с осадка, с периодичностью проделывания процедуры – раз в неделю. Затем переливаем напиток по чисто вымытым банкам или другим бутылкам и красивым емкостям. Разлив вино по стекляшкам, закупорьте их крышками и убирайте в погреб или прохладное помещение на постоянное хранение.

Дозревание вина может длиться от месяца до трех в зависимости от сорта винограда. Белые вина вызревают раньше, чем красные. За это время напиток полностью отиграет и насытиться сладковатым вкусом. Теперь можете смело приступать к дегустации!

Вино из винограда сорта изабелла – лучший рецепт в домашних условиях

Чтобы понять ценность виноградного вина, необходимо хоть раз приготовить его самостоятельно. Среди множества рецептов приготовления алкогольного напитка, одним из лучших является вино из винограда сорта Изабелла. Из него получается очень вкусный напиток. Что не удивительно, ведь полностью созревшие ягоды отличаются своей сладостью и сочностью. Их многие любят просто кушать на десерт.

 

Ингредиенты:

• Темный виноград сорта Изабелла – 10 кг
• На каждый 0,5 литра сока – 50 г сахарного песка

Из десятилитрового ведра фруктов в чистом виде выходит 2 литра красного полусладкого вина.

1. Собираем в сухую и ясную погоду спелые грозди винограда.
   Чтобы сохранить природные дрожжи на сизой поверхности ягод, ни в коем случае нельзя мыть сырье перед переработкой! Берем большую эмалированную кастрюлю, в которой будем готовить хмельной напиток. Отрываем ягоды с веточек, убираем порченные и гнилые, а также листочки, если такие попадаются.
2. Давим руками, предварительно надев перчатки. Мять необходимо тщательно, чтобы раздавить все ягоды. Для облегчения трудоемкого процесса некоторые виноделы используют разные приспособления — толкушку, специальный пресс или даже дрель. Особенно это становится актуально, когда вино заготавливается в больших объемах. Вы можете взять на вооружение любой способ переработки сырья, главное чтобы не раздавились виноградные косточки. Если их повредить, это плохо отразится на вкусе готового напитка – оно будет горчить.


3. Большую эмалированную или пластиковую емкость заполняем на ¾ мезгой с соком и ставим для брожения в теплое помещение, где не проникает солнечный свет. Сверху накрываем крышкой либо хлопковой тканью, чтобы не попадали пыль и насекомые.
   Не стоит использовать металлические емкости, так как при контакте с соком происходят процессы окисления и это испортит вкус готового напитка.
4. Активное брожение проходит в течение 3-5 дней. За это время на поверхность поднимается пенная шапка, которую необходимо вымешивать дважды в день чистой рукой или большой лопаточкой, чтобы сверху не поселилась плесень, а сусло не закисло.


5. Через положенное время необходимо процедить сок при помощи дуршлага и марли. Для этого в последний день шапку не мешаем, а сразу же ее убираем.
   Оставшийся сок желательно профильтровать несколько раз, чтобы как следует очистить напиток от мелких частичек, а заодно обогатить его кислородом, что положительно скажется на дальнейших процессах брожения.
6. Жмых больше не понадобится, если вы конечно, из него не захотите приготовить чачу – второе вино.
   В чисто вымытые и хорошо высушенные банки или большие бутыли наливаем сусло на 70% от их объема. Сверху надеваем резиновую перчатку с маленькой дырочкой от иглы и оставляем в темном помещении при комнатной температуре для дальнейшего брожения вина.
7. Когда напиток отиграет — перчатка спадет и будет висеть на горлышке сдутой. Начинается новый этап – снятие молодого вина с осадка. Для этого используют тонкий силиконовый шланг, один конец которого помещают в бутыль с вином, не касаясь осадка – на 2-3 см. А другой конец опускают в переливаемый чистый сосуд, поместив его на более низкий уровень, по сравнению с бутылью. Делают подсос и сок сразу же легко начинает перетекать из одной емкости в другую.
8. Молодое вино уже готово, его можно перелить по бутылкам, дать немного постоять и можно дегустировать.
   Если вы хотите получить более крепкий и сладостный напиток, тогда необходимо добавить сахара и дать ему возможность снова перебродить.
9. Попробуйте молодое вино на вкус, если оно кисловатое, это говорит о том, что за лето плоды виноградной лозы не достаточно набрали сладости и необходимо напиток подсластить.
10. Тщательно вымешайте напиток, чтобы кристаллики сахара полностью разошлись.
11. Надеваем перчатку и предоставляем вину возможность еще раз отиграть.

Готовый напиток храните в прохладном и темном месте, для этих целей подойдет погреб или чулан, где температура не превышает 12 градусов. Окончательно хмельной напиток настоится через месяц, максимум — два. Получается легкое, прозрачное, красивого цвета вино, в котором вы не почувствуете алкоголь.

Позаботьтесь о том, чтобы пробка была завинчена как следует и тогда хмельная заготовка у вас может простоять довольно долго — целых 5 лет. Однако кто же столько выдержит? Думаю что повод открыть бутылочку домашнего вина у вас найдется намного раньше.

Виноградное вино с добавлением воды и сахара в правильных пропорциях

При приготовлении домашнего виноградного вина многие задаются вопросом о том, добавлять ли в него воду. Опытные виноделы считают, что после добавления воды напиток получается менее кислым, также увеличивается его количество. Главное, чтобы добавление воды и сахара было в правильных пропорциях. Только тогда можно получить оригинальный напиток с хорошими вкусовыми качествами.

Нам понадобится:

• Виноград любого сорта — 10 кг
• Сахарный песок — 2 кг
• Теплая вода — 6 литров

1. Перебираем собранный виноград — удаляя порченые ягоды и отрывая их от веточек. Тщательно мнем руками плоды, подаренные лозой, в их первозданном виде (без мытья водой), чтобы сохранить природные дрожжи на кожице. Отправляем мезгу в большой кастрюле бродить на трое-четверо суток.
   
   

   Не забываем перемешивать ягодную массу дважды в день деревянной длинной палочкой или лопаткой.

   

2. Спустя указанное время производим отжим мезги от сока. Последний переливаем в большую бутыль или разливаем в стеклянные банки. Жмых можете тут же переработать во вторичное вино (чачу) либо выбросить.
3. В отдельной эмалированной кастрюле нагреваем воды до теплого состояния и растворяем в ней сахар. Вливаем остывший сироп в виноградный сок.
4. На бутыль или банки надеваем годрозатвор или резиновую перчатку с проткнутой в одном из пальчиков дырочкой. Снова оставляем напиток для брожения в теплом месте. Когда надутая перчатка спадет, а через гидрозатвор перестанут выходить пузырьки газа, значит вино отиграло. На дне будет хорошо просматриваться осадок. Теперь необходимо слить напиток в любую чистую тару, используя тонкий силиконовый шланг, таким образом, чтобы осадок остался на дне.
5. Попробуйте молодое вино, возможно, вам захочется в него добавить сахар. Снова надеваем гидрозатвор и сосуды с хмельным напитком помещаем в темное и теплое место для брожения на 2-3 недели.
6. Вновь избавляем ставший более светлым напиток от образовавшегося на дне осадка и разливаем по стерильным бутылкам, которые завинчиваем крышками.

Выдерживаем вино в течение 3-4 месяцев при температуре 12-13 градусов и можно наслаждаться домашним слабоалкогольным напитком!

Как приготовить вино из винограда второго отжима (из жмыха)

В виноделии отделенный от виноградного сока жмых принято считать отходом, обычно его выбрасывают. Но из винограда второго отжима получается великолепное легкое вино. Алкоголь в этом случае получается не таким крепким и безусловно понравится представительницам прекрасного пола.

Технология приготовления вторичного вина несложна, но существует несколько нюансов, на которые необходимо обращать внимание.

Ингредиенты:

• Жмых от винограда — любое количество
• Воды — 800 мл на 1 литр жмыха
• На 1 литр воды — 150 г — 200 г сахарного песка (в зависимости от сахаристости ягод)

1. Если вы хотите приготовить вторичное вино, то когда отжимаете раздавленные ягоды от сока, не стоит это делать фанатично. Пусть мезга (виноградные выжимки) будет с небольшим количеством сока.
2. Заливаем жмыхи сладким сиропом, который готовим из нужного количества воды и сахара.
   
   

   Чтобы сахарный песок быстрее растворился, воду можно чуть-чуть подогреть.

   Сверху накрываем емкость марлей и оставляем для сбраживания в теплое место. Если отопление еще не включили и ночью в помещении холодно, можно укутать ягодную массу в одеяло.

   Дважды в день открываем марлю, чтобы перемешать сусло деревянной лопаточкой.

   

3. В нашем случае жмыхи будут бродить дольше, чем мезга, идущая на приготовление первичного вина. Примерно через 6-7 дней вы увидите, что процессы брожения пошли на спад, значит можно отжимать виноградную массу. Вооружившись ситом, накрытым сверху марлей, процеживаем сок и затем переливаем его в чистые банки или бутыли, а жмых — выбрасываем.
4. Объем заполняемой соком тары не должен превышать 75%.
5. Отлив часть сока в отдельную кастрюльку разводим в нем сахар из расчета 100 г на 1 литр сусла. Выливаем подслащенный сироп обратно в банку и надеваем гидрозатвор или перчатку с маленькой дырочкой в пальце.
6. Помещаем банки в теплое место, чтобы не нарушать нормального процесса брожения. Через несколько дней вино отыграет и перчатка сдуется, а через гидрозатвор перестанут выходить пузырьки газа. Значит, дрожжи переработали весь сахар в спирт. Пробуем напиток на вкус, при необходимости снова его подслащиваем и ставим перебродить.
7. Теперь, когда молодое вино отиграло, а вкус напитка вас полностью устраивает, нужно слить его с осадка. Затем хорошо укупорить сосуды крышками и спустить в подвал или погреб для окончательного вызревания вина.
   
   

   Если у вас банки — закрыть их можно пластиковыми крышками.

8. Через 10-14 дней на дне вновь образуется осадок (толщиной 2-3 см). Необходимо будет повторить процедуру слива. Так делать до тех пор, пока напиток полностью не созреет и не станет прозрачным. В дальнейшем храните его в холоде — подвале или холодильнике.

Вино получается красивого насыщенного цвета и приятного сладковатого вкуса и ничем не отличается от напитка, приготовленного на чистом виноградном соке.

Вино из белого винограда своими руками – рецепт на 20 литров

Белое виноградное вино считается изысканным алкогольным напитком, который по достоинству оценят гурманы. Обычно для его приготовления используют такие сорта винограда, как Рислинг, Белый мускат, Шардоне, Алиготе и прочие. Напиток белого цвета отличается тонким и нежным вкусом, в нем нет терпкости.

Ингредиенты:

• Виноград — 40 кг

1. Виноградные гроздья сразу же мнем руками (мыть их не надо, пусть природные дрожжи на поверхности будут помогать). По ходу дела убираем подпорченные ягоды и с гнильцой.
   
   

   Сильно усердствовать не нужно, так как поврежденные веточки или косточки могут привнести горчинку во вкус.

2. Мятый виноград помещаем в большую емкость, накрываем затем марлей или крышкой убираем в теплое место.
   
   

   Выбирайте подходящую тару для сбраживания — она не должна быть заполнена доверху, необходимо 1/4 часть оставить для поднимающейся шапки.

   

3. Температура брожения мезги из белого винограда ниже, чем из темных сортов и составляет 18-22 градуса.
   
   

   Для предотвращения скисания ягодной массы необходимо 2-3 раза в день перемешивать поднимающуюся к верху шапку.

   Через 5 дней процессы брожения станут стихать и можно отделять мезгу от сока. Поэтому на пятый день шапку не перемешиваем, а сразу ее убираем из емкости. Процеживаем через сито, накрытое марлей, сок и переливаем в 20 литровую бутыль.

4. Устанавливаем сверху на горлышко гидрозатвор и отправляем вино созревать на 2 недели в теплое место.
5. Через две недели вино отиграло — оно стало светлее, а на дне бутыли виден характерный осадок. Его нам и предстоит теперь слить.
6. Для этого приготовим чисто вымытые и обсушенные стеклянные сосуды, которые установим на нижней уровень. Опустим в бутыль силиконовую трубочку не касаясь осадка, а другой конец направим вниз, как показано на фото.
7. Вино можно уже дегустировать, оно еще не до конца созрело и поэтому не совсем прозрачное. Проводим проверку на вкус и, если требуется, добавляем сахар. В нашем случае напиток на вкус совершенно не кислый. Получилось очень приятное, ароматное сухое белое вино.

Слитым вином наполняем чисто вымытый бутыль. Под гидрозатвором ставим созревать еще на месяц. В это время будет проходить тихие процессы брожения, в результате которых вино станет более прозрачным, а на дне вновь выпадет осадок, но уже не больше 1,5 см. Напиток также следует слить с осадка и налить в чистый сосуд, закрыв обычной крышкой. Отправляем на две недели в прохладное и темное место. После чего разливайте напиток по бутылкам и отправляете на хранение в холод.

Видео, о том, как приготовить вино из сока винограда в домашних условиях

Начинающим виноделам предлагается посмотреть видео, где рассказывается о процессе приготовления домашнего алкогольного напитка из винограда. Придерживаясь всех правил и рекомендаций можно получить не только вкусный, но и полезный напиток.

Польза и вред виноградного вина для здоровья человека

Принято считать, что вино из винограда обладает многими полезными свойствами для здоровья человека. Оно способствует:

• повышению иммунитета,
• укреплению сердца и сосудов,
• нормализации обменных процессов,
• оказывает легкий противовоспалительный эффект,
• противодействует росту опухолей,
• снимает нервное напряжение,
• способствует кроветворению,
• борется с авитаминозом.

Все полезные свойства легкого алкогольного напитка обусловлены богатым составом входящих в него природных элементов — витаминов, а также микро- и макро-элементов: калий, кальций, магний, селен, медь, цинк.

Однако всегда следует соблюдать умеренность в употреблении хмельных напитков, даже если они являются продуктом домашнего приготовления.

Вино принесет пользу только в том случае, если его употреблять не больше одного бокала в день. При чрезмерном употреблении алкоголя он наносит вред организму.

Кому не стоит употреблять вино:

• людям, страдающим от повышенного артериального давления,
• беременным женщинам и кормящим матерям,
• жалующимся на частые мигрени,
• при хроническом панкреатите, язве желудка, ишемической болезни сердца, циррозе печени.

Следует помнить, что неправильно приготовленное домашний напиток может спровоцировать отравление. Чтобы напиток не потерял своих качеств, его необходимо правильно приготовить, а затем и хранить.

Виноградное вино готовили еще с давних времен. Технология приготовления его не сложная, главное, придерживаться рекомендаций опытных виноделов. Сделанный из натурального винограда напиток, отличается великолепными вкусовыми качествами и принесет пользу организму, если пить его в умеренных количествах.

Источник: vkysnayakyxnya.ru

Особенности сухого вина

Сухим называют вино, в котором только один компонент – виноград. В нем нет ни воды, ни сахара. Сусло должно быть только первого отжима, и никак иначе.

Осторожно. Некоторые «умельцы» (как правило, живущие в приморских курортных районах) делают на продажу весьма неплохие по вкусу сладкие вина из выжимок: их заливают водой, добавляют сахар, сбраживают, а затем закрепляют спиртом. Вкус и аромат сохраняются, цвет также, ну а польза от такого вина сомнительна.

Поэтому оставьте на совести таких торговцев их недостойные методики и займитесь созданием вина самостоятельно.

А для того, чтобы получить максимально вкусное вино кисло-сладкого вкуса и прекрасного букета, с крепостью на уровне 6-12%, необходим виноград с достаточной сахаристостью. Из кислого винограда сухого вина хорошего качества не получится, да и крепость у него будет слабой.

Внимание. Каждый процент сахаристости винограда дает 0,6° крепости, поэтому только 20% сахаристости обеспечат 12° алкоголя.

Сбор винограда

Для вина используют технические сорта винограда, имеющие мелкие или средние по величине ягоды и содержащие много сока. На юге страны таких сортов с высоким содержанием сахара насчитывается немало. Для красного сухого прекрасно подойдут Каберне Совиньон, Мерло, Барбера, Изабелла, Бастардо Магарачский, Одесский черный и много других. Для белого прекрасны Шардоне, Белый Мускат, Алиготе, Рислинг и т.п.

Следует отметить, что сахаристость зависит от конкретных климатических и погодных условий. К примеру, сахаристость той же Изабеллы в Краснодарском крае и Крыму будет 20-22%, а в средней полосе отличным показателем считается 15%.

Для средней полосы лучшим образом проявил себя сорт Изабелла, который и не в очень благоприятные годы «выдает» как минимум 10% сахаристости. Для прохладного климата лучше использовать белый виноград технических (винных) сортов.

Со сбором урожая желательно «тянуть» как можно дольше, чем продолжительнее он остается на лозе, тем больше сахара набирает. Но бывает, что на спелый виноград начинают покушаться осы. Если их много, то через неделю после созревания вы можете застать на лозе вместо ягод одни шкурки. Значит, придется поторопиться.

Собирать урожай важно в сухую погоду. Сырье, собранное при повышенной влажности, после дождя дает не столь вкусное вино. Но если виноград созрел, а прогноз обещает продолжительные дожди, придется собирать, чтобы не дать пропасть урожаю.

Есть прием для повышения сахаристости. Спелые гроздья свяжите попарно и развесьте на жерди в таком месте, где его не достанут осы и пчелы, например, в летней кухне, на закрытой веранде и т.п.

Через пару-тройку недель он слегка подвялится и станет значительно слаще. Из такого сырья получается очень вкусное и ароматное сухое или полусухое вино повышенной плотности.

Обработка сырья

Свежесобранный, как и подвяленный виноград отделите от веточек кисти. Следите, чтобы в основную массу ягод для вина не попали порченые, сухие ягодки. Если остается немного обломившихся веточек кистей, не переживайте. Но и слишком много частей кистей не оставляйте – они вносят горечь и терпкость в готовый продукт.

Виноград не мойте. Именно шкурки ягод – источник диких дрожжей, которые и запускают брожение. Смоете дрожжи и весь ваш труд может пойти насмарку, сусло скиснет. Грязи на нем быть не должно, вы ведь не собираете его под кустами, а срываете с лозы. А пыль, если и есть, уйдет в осадок.

Из личного опыта. Соблюдать правила важно, но не все так однозначно. Мне приходилось и мыть виноград (мои старики всегда его мыли перед виноделием).

И даже приходилось делать вино из сока, полученного с помощью соковарки. В последнем случае, правда, добавлял прямо в бутыль несколько свежих размятых гроздей ягод вместе с кистями. Никогда не скисало. Но все же начинающим виноделам советую соблюдать правила, на эксперименты у вас еще будет время.

Рецепт сухого вина

Точного количества солнечной ягоды мы не указываем, поскольку вино в домашних условиях обычно делают по принципу: сколько есть, из того и делайте. Учитывайте важные моменты:

• правильно подбирайте посуду для брожения. Не наливайте более 2,3 объема бутыли. На первом этапе ферментации сусло образует много пены, которая забьет гидрозатвор, может даже сорвать его и полезть через край;
• слишком мало жидкости (предположим, 5 литров в 20-литровой бутыли) – тоже плохо, поскольку большое количество воздуха способствует скисанию и образованию плесени;
• никогда не пробуйте сделать дома вино без гидрозатвора – оно непременно испортится из-за попадания кислорода патогенных бактерий, которые размножаются при наличии кислорода;

• вместо гидрозатвора можно использовать медицинскую резиновую перчатку с проколотым пальцем. Обязательно закрепите ее на горлышке бутыли веревочкой или резинкой, чтобы при надувании (что непременно произойдет) ее не снесло с бутыли;
• следите за тем, чтобы гидрозатвор был установлен герметично, попадание воздуха внутрь ни к чему.

Хоть сухое вино предполагает ферментацию на одном лишь соке, отдавливать его не требуется. Достаточно правильно разбить весь процесс на этапы.

Винная заготовка

Когда, перебирая ягоды, вы соберете их достаточно много, передавите их так, чтобы оболочка каждой ягоды лопнула. Это лучше делать малыми партиями, отбирая, например, в кастрюльку и разминая, а затем выливая полученную массу в большую кастрюлю из нержавейки, эмалированную (без сколов) или бочонок из пищевого качественного пластика.

Важно. Не пользуйтесь прессом при раздавливании винограда.

Он раздавливает и косточки, в которых много дубильных веществ. Это придаст вину излишнюю горечь, не дав вам того результата, на который вы рассчитывайте.

Когда весь имеющийся у вас в наличии виноград будет передавлен, перед вами – винная заготовка. На первом этапе ее используют целиком. Именно кожица ягод и косточки формируют неповторимый букет вкуса. Без них вино будет пресным и ничем не примечательным.

Обратите внимание. Виноград сильно пачкает руки, которые затем невозможно отмыть.

А содержащаяся в нем кислота разъедает кожу. Поэтому работайте с виноградом в резиновых (силиконовых) перчатках.

Брожение на мезге

Первый этап ферментации красного вина – брожение на мезге. У продукта из белого винограда технология на этом этапе чуть иная, но о ней – ниже.

• Массу, состоящую из передавленного винограда, вместе с косточками и шкурками, поместите в сосуд приличного объема (правило – максимум 2/3 объема обязательно и здесь).
• Прикройте посуду х/б тканью или марлей в несколько слоев от насекомых. Если крышка не герметична (как у кастрюли), можете прикрыть сверху ткани и ей.
• Поставьте непременно в тепло. Это актуально, поскольку часто виноград собирают осенью, когда ночью уже холодно. Во дворе или на открытой веранде оставлять емкость не следует, занесите в комнату, где температура не ниже 18°С.
• Примерно через сутки, а то и ранее услышите характерные звуки шипения, мезга начнет подниматься кверху.
• По нескольку раз в день топите всплывшую мезгу путем перемешивания. Иначе находящиеся сверху частички кожицы от контакта с воздухом начнут плесневеть и испортят продукт, сусло скиснет, так и не начав по-настоящему бродить.
• Обычное время брожения на мезге – 5 дней. Но возможно достаточно будет и 3 дней, что зависит от винограда и условий брожения. За это время жидкости станет значительно больше, она приобретет рубиновый (гранатовый) цвет, жмых «иссушится», возникнет характерный для вина запах.
• Отцедите винную заготовку через марлю, остаток слегка отожмите.

Особенности. На этом этапе жидкость обычно непрозрачная, но это нормально.

Брожение

Основное брожение чаще происходит в стеклянной бутыли (сулее). Сегодня часто используют пластик, есть даже специальные емкости для брожения с гидрозатвором. Считается, что такие емкости безопасны. Но что вам «ближе и роднее», то и используйте.

• Перелейте виноматериал, прошедший брожение на мезге, в выбранную вами посуду.
• Герметично установите гидрозатвор с водой или закрепите перчатку.
• Оставьте в тепле и следите, чтобы солнечные лучи не падали на сосуд до окончания брожения.

Совет. Укутайте бутыль плотной тканью, если для него нашлось только светлое место.

• Вторичная ферментация сухого вина длится от 10 дней до месяца. О том, что брожение закончилось, свидетельствуют такие признаки:
• прекратилось бульканье (перчатка спала);
• на дне – осадок;
• жидкость стала прозрачной.

Созревание

Получившийся продукт – молодое вино. Аккуратно снимите его с осадка с помощью трубочки и отправьте в плотно закрытой сулее в погреб. Для питья оно пока не пригодно, поскольку слишком резкое по вкусу и вызывает диарею.

Чтобы оно приобрело тот божественный вкус, за который его так ценят знатоки, необходимо созревание. Для белого вина – минимум месяц, для красного – от 3 месяцев до полугода и дольше.

Созревшее вино снова снимите с осадка и винного камня.

При хранении уже готового домашнего вина в нем повторно может образовываться винный камень. Достаточно процедить продукт, чтобы от него избавиться.

Источник: zen.yandex.ru

Подготовка оборудования

Набор приспособлений и оборудования состоит из следующих основных элементов: бутыли, ёмкость для брожения, гидрозатвор. Дополнительно требуется лопатка и переливной сифон. Пресс для приготовления сока требуется при большом количестве сырья.

Оборудование обеззараживают водой с йодом (одна капля на литр воды), ополаскивают кипяченой водой и вытирают чистой тканью. Удаление газа обеспечивают установкой водяного затвора. Это оптимальный вариант. Допускается использование резиновой перчатки при небольшом объеме винного сырья.

Существуют специальные наборы для виноделов. В комплекте есть: емкости, гидрозатвор, шланг с сифоном и фильтром, пресс. Оборудование покупают в специализированных магазинах.

Для приготовления 5-7 литров сока требуется 10 кг ягод. Одна емкость используется для начального брожения и заполняется только на 1/3 объема. Вторая емкость предназначена для параллельного брожения. Вино из этой посуды доливают в основную массу.

Выбор и подготовка сырья

Оптимальный вариант — винные сорта. Предпочтение отдается зеленым, черным и красным ягодам.

1. Пино Блан.
2. Каберне.
3. Шардоне.
4. Алиготе.
5. Саперави.
6. Изабелла.
7. Санджовезе.
8. Мускат.
9. Рислинг.
10. Карменер.
11. Совиньо Блан.
12. Мерло.
13. Каберне-Совиньо.
14. Пино менье.
15. Лидия.
16. Пино нуар.

Ввиду отсутствия винных сортов, выбор останавливают на столовых видах ягод. Свежесобранный виноград отделяют от гребней и испорченных плодов. Часть веточек оставляют для получения небольшой терпкости напитка.

Винное сырьё раздавливают просто руками, прессом или деревянной толкушкой. Косточки лучше не повреждать. Они дают горечь.

Простые рецепты вина из винограда

Несколько простых рецептов изготовление вина из винограда в домашних условиях помогут создать винодельческий шедевр даже новичку.

Рецепт No1

Один из вариантов полусладкого виноградного вина в домашних условиях содержит два компонента — виноград (8 кг) и сахар (2.2 кг). Для производства напитка выбирают сладкие сорта (Фетяска, Рислинг, Каберне-Совиньон). Низким уровнем кислотности и большим процентом сахаристости обладают ягоды ряда сортов.

1. Изабелла.
2. Ркацители.
3. Аревик.
4. Саперави.
5. Кокур.

Важно! Если используется виноград из магазина, гроздья нужно хорошо помыть. Естественный налет удаляется. В сок вводят закваску или дрожжи (винные).

Как делать

Отобранные зрелые ягоды давят. Сусло держат в ёмкости с гидро или водным затвором. Оптимальная температура в пределах +18-23 градуса. За 2-3 суток развивается первичное брожение. Сок сливают в дополнительную ёмкость и вводят сахарный сироп на основе изготавливаемого винного материала.

Бутыль закрывают водным затвором. Ферментация длится 30-60 суток. Температура поддерживается в пределах +17-25 градусов. Когда ферментация заканчивается, жидкость посветлеет и на дне появится осадок.

Напиток осторожно сливают в ёмкости через трубку и хранят в прохладных условиях. При выдержке образуется осадок. Производится повторное очищение вина.

Рецепт No2

Этим способом готовят полусладкое виноградное вино в домашних условиях с двукратным вводом сахара. Плоды очищают от недозревшего сырья, веточек и раздавливают. В сусло кладут дрожжи.

Через 3-4 дня вводят 40-70 г сахара на литр. Аналогичную порцию — через 5-7 суток. Жидкость осторожно сливают, чтобы не взболтать осадок. Основное условие хранения — прохладная температура.

Рецепт No3 — способ с пастеризацией

Рассмотрим вариант — как сделать вино из винограда в домашних условиях с пастеризацией. Полусладкое вино производят из сладких плодов. Содержание фруктозы — 23% и более. Сначала удаляют гребни, невызревшие и плесневелые плоды.

Второе действие — отжим и постановка емкости в прохладном месте на 10-13 часов. Далее, сливают сусло с осадка и оставляют бутыль на 6-8 суток под гидрозатвором. Температура поддерживается в пределах от +15 до +18 градусов.

Через шесть суток вино нужно дегустировать для определения уровня сахара. Сусло сливают ещё раз с целью удаления осадка. Брожение останавливают путем пастеризации в воде 75-80 градусов. Емкости 5 литров выдерживают 25-30 минут. Затем вино достают и оставляют на одни сутки.

Напиток выдерживают в погребе 50-60 дней до полного осветления. Вино плотно закупоривают в бутылках. Напиток повторно подвергают пастеризации в течение 30 минут. Температура воды — 70 градусов. Время обработки рассчитано на бутылки 0.7 литра.

Вино выдерживают в прохладных условиях. Оптимальная температура — +8 градусов (не более). Пастеризованный и охлажденный напиток готов к потреблению сразу.

Рецепт No4 — сладкое вино

Сладкое виноградное вино в домашних условиях готовят таким же способом как полусладкий напиток. Но сахар вводят три раза. Третий ввод производят после удаления осадка и отправки в прохладное место. При пониженной температуре происходит уменьшенное брожение. При выпадении осадка, напиток очищают путем слива напитка через трубку.

Крепленое десертное вино готовят как сладкое. При третьем вводе сахара наливают одну часть качественной водки на пять частей вина. Спирт останавливает брожение и фиксирует вкусовые качества винограда.

Существует простой рецепт полусладкого напитка из сухого вина. Сахар вводят в пределах 16-40 г. на литр. Количество зависит от кислотности ягод. Ввод производят после окончания брожения и удаления осадка. Бутылки с вином плотно закупоривают. Температура хранения — +5-10 градусов.

Домашнее вино из винограда Лидия

Ягоды этого сорта содержат много сахарозы, около 19%. Кислотность вызревших плодов — в пределах от 0,5 до 0,9%. Получается гармоничное по вкусу полусладкое вино с легким ароматом клубники. Существует несколько способов приготовить вино из винограда Лидия в домашних условиях.

Способ No1

Основные первоначальные условия для создания напитка — абсолютно вызревшие ягоды и удаление недозревших плодов. Условие для сбора винограда — сухая погода. Важно сохранить естественный налет — натуральные дрожжи.

Удаляются все веточки. Плоды измельчают деревянной толкушкой, вручную, или прессом. Давить косточки не рекомендуется. Это исключит появление в продукте горечи. Винную заготовку кладут в бутыль и ставят затвор или перчатку. Брожение проходит в тёмном помещении.

Ферментация происходит при температуре от +18 до +23С двое суток. Всплывшую мезгу взбалтывают 3-4 раза. Затем массу процеживают через дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю. Процесс ферментации поддерживается трехкратным внесением сахара (около 100 г/л). Это способствует равномерному брожению напитка.

Первый раз вносят 40 г. на литр в виде раствора на соке. Брожение проходит в темном помещении при температуре от +22 до +25 С до пяти суток. Кладут вторую норму сахара — 35 г. на литр. Через семь дней вводят остальной сахар. Брожение длится 30-45 суток.

Чтобы не упустить момент полного превращения сахара в спирт, вино нужно пробовать. Когда появится осадок и жидкость посветлеет, вино осторожно сливают через шланг. Закупоренные бутыли с напитком выдерживают несколько суток в тёмном и прохладном месте. После появления вторичного осадка жидкость снова сливают через трубку.

Молодое вино тщательно закрывают в чистых бутылках. Ставят на хранение в прохладное помещение. Поддерживаемая температура — от +5 до +8 градусов.

Важно! Перепады температуры при выдержке ухудшают вкус напитка.

Способ No2

Классический вариант предусматривает едино разовое внесение сахара. В отжатый сок вводится сахарный сироп на основе сока. Ориентиром служит расчет 200-300 г. на литр. Брожение заканчивается через 20-30 дней.

Вино 2-3 раза сливают, чтобы удалить осадок. Закупоривают в бутылках. Выдерживают при температуре +8-10 градусов 45-50 суток.

Как делать сухое вино

Для производства напитка нужен качественный красный или белый виноград. Выбирают зрелые ягоды с уровнем сахаристости от 15 до 23%. Сладость определяют на вкус или ареометром. Крепость вина определяется по степени сладости — 1% фруктозы даёт 0,6% спирта.

Если использовать кислые плоды, будет плохое брожение и слабый продукт. Например, 17-19% сахара дает крепость 9-12%. Единственный ингредиент напитка — виноград. Сок не подслащают.

Процесс

Для приготовления отбирают только вызревшие ягоды. Сырьё давят прессом или вручную. Косточки повреждать нельзя — ухудшится вкус напитка из-за горечи. Для придания терпкости часть веточек оставляют. Сусло из красного сорта ставят бродить на 3-5 суток. Оптимальная стабильная температура — 19-25C.

Сбраживание производится с водяным затвором. Это исключает окисление. В результате брожения появляется винный запах. Сок сливают, мезгу выжимают через ткань или марлю. Сусло из белого винограда выдерживают при температуре 20-25 градусов одни сутки.

Жидкость в объёме 2/3 (оставляют место для газа) наливают в бутыли с узким горлышком. Ёмкость закрывают затвором или специальной крышкой. В помещении поддерживается температура от +17 до +26 градусов. Брожение заканчивается через 27-60 дней.

Молодое вино приобретает светлый цвет. На дне емкости образуется осадок. Его нужно удалять сразу, иначе испортится вкус. Напиток сливают через трубочку в другую посуду. Готовый продукт выдерживают в плотно закрытых бутылках при температуре +5-17 градусов.

Для сбалансированности вкуса красное вино выдерживают от 60 до 80 дней. Минимальный срок выдержки белого вина — 30 дней. В процессе хранения на дне бутылок появляется осадок. Его необходимо удалять методом капиллярного переливания.

Секреты изготовления вина

Чтобы не сделать ошибок ввиду неопытности, необходимо соблюдать правила. Для приготовления виноградного вина в домашних условиях не используют:

•   Металлическую емкость и ложки для помешивания;
•   испорченные и поврежденные ягоды;
•   дрожжи, кроме винных.

Ягоды для вина мыть нельзя. На них образуется налет — натуральные винные дрожжи. Для брожения требуется поддержание определенной температуры и обеспечение выхода углекислого газа. Вовремя выполненное осветление — залог сохранения вкуса и аромата вина.

Винные дрожжи в качестве дополнения используют для сбраживания винограда, который собрали после дождя, купили в магазине и помыли. Дрожжевой налет был смыт водой. Второй случай — сбраживание чистого сока белого винограда.

Мезгу белых сортов не оставляют для первоначального брожения. В приготовленный сок добавляют закваску или винные дрожжи. В процессе приготовление вина из винограда в домашних условиях используют водяной затвор. Этот вариант лучше, чем резиновая перчатка.

Применение гидрозатвора исключает воздействие метанола на виноградную массу. Газ ухудшает вкус напитка и оставляет вредные вещества. Приспособление покупают в специализированных магазинах или делают сами.

Красные и белые сорта винограда не следует смешивать. Получается вино с непонятным вкусом. Только сухая и стерильная посуда пригодна для изготовления напитка. Для сбраживания используют керамическую, эмалированную или деревянную емкость. Идеальный вариант — стекло или пищевой специальный пластик.

После сбора винограда в холодную погоду, ягоды выдерживают 8-12 часов при комнатной температуре. Сырьё для вина не собирают сразу после дождя. Необходимо подождать несколько дней.

Выдержка виноградного вина

Сухое вино выдерживается в прохладном месте от шести до 12 месяцев. Созревание полусладкого и сладкого вина происходит в течение 4−5 месяцев. Десертные (крепленые) вина готовы к употреблению через 20-30 суток.

Источник: dacha.one