Вино из замороженного винограда в домашних условиях

Существует достаточно много сортов вин, различающихся по цвету, крепости, сладости, но есть один, совершенно уникальный напиток – «ледяное вино»!

Делается такое вино из замороженного винограда и по особому рецепту, причем льдом ягоды покрываются не в морозильнике, а в естественных условиях, в период заморозков.

Напиток этот десертный с невысокой крепостью (9-12% об.), он имеет совершенно необыкновенный вкус и фруктовый аромат, сильно отличающийся от обычного виноградного вина.

История происхождения ледяного вина

На самом деле, точных данных о том, как было придумано зимнее вино, Ice wine, нет. Существует история, что один немецкий винодел еще в 1794 году не успел вовремя собрать свой урожай, и внезапно наступившие заморозки заковали виноградные гроздья в лед.

Чтобы окончательно не потерять ягоды, фермер все же решил рискнуть сделать из замороженного винограда вино и обнаружил, что оно вышло просто изумительным!

После этого виноделы стали специально выжидать заморозки, чтобы получить такой душистый напиток с медовыми оттенками, приятной кислинкой, гармонирующей с терпкой сладостью.

Лучшим сортом для Айсвайн считается виноград Рислинг, но в некоторых странах такой напиток делают из сортов Вельшрислинг Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер и Видал Блан.

Особенности сбора урожая

Чтобы получить вино из подмороженного винограда, необходимо соблюсти все тонкости сбора урожая, иначе напиток не обретет нужные качества.

Самое сложное – определить лучшее время для снятия винограда, чтобы не передержать его на морозе. И, в то же время, нельзя допускать, чтобы ягоды начали снова оттаивать!

Только умеренные заморозки позволяют соку ягод кристаллизоваться в лед, не разрушая структуру плодов. Если гроздья слишком долго будут находиться в таком состоянии, то вкусовые качества плодов будут утрачены. Оптимальная температура холода – от 0 до -8ºC. Отжать сок из ягод нужно сразу же, не дожидаясь их размораживания.

Далеко не во всех регионах виноделам удается соблюдать условия сбора винограда для производства «ледяного вина». Но попробовать сделать собственными руками столь уникальный напиток все же можно!

Вино из мороженного винограда: рецепт с веточками

Ингредиенты

• Мороженный виноград — 50 кг
• Сахар-песок белый — 5 кг
• Вода теплая кипяченая — 5 л
• Дрожжи винные — 100 г

Как сделать вино из мороженного винограда

• Перетрите виноград в мезгу в прохладном месте, чтобы лед в плодах не начал активно таять.
• В полученную массу добавьте винные дрожжи, все тщательно перемешайте и разлейте по таре. Наполнять банки или бутыли нужно не более, чем на 2/3 от их объема.
• Закройте горловины емкостей марлей и уберите в теплое место на 5-10 дней для первичного брожения. Желательно, чтобы мезга стояла при температуре от +20 до +25 ºC.
• Каждый день перемешивайте содержимое тары 1-2 раза.
• Как только мезга отделится от сока и всплывет наверх, первичный процесс брожения окончен. Отфильтруйте сок, а мезгу удалите. В жидкость добавьте сахар и воду, все тщательно перемешайте.


• Разлейте сусло по чистой таре, наденьте на горловину гидрозатворы или резиновые медицинские перчатки, и уберите на вторичное брожение на срок от 2 до 3 месяцев.
• Когда вино посветлеет и на дне соберется осадок, его можно разлить по бутылкам, закупорить их пробками и отправить напиток на дозревание. Для того, чтобы молодое вино обрело глубокие вкусовые качества, выдерживать его нужно не менее 3-х месяцев в соответствующих условиях!

Из-за кристаллизации жидкости мякоть плодов становится более вязкой и сока из замороженного винограда выходит гораздо меньше. Выход вина получается в соотношении примерно 5:1, поэтому сырье приходится брать в большом количестве. Зато сахара уходит совсем немного, ведь мороженые плоды очень сладкие сами по себе!

Источник: zen.yandex.ru

Какой виноград используется?

Изначально зимнее вино делали из замороженного Рислинга. Однако, последующие эксперименты позволили выбрать еще несколько видов винограда. Австрийцы предпочитают Грюнер Вельтлинер, Вельшрислинг и Гевюрцтраминер. Канадцы используют Видал Блан. В Новом Свете ледяное вино производят из Мерло и Каберне-Совиньон. При использовании белых ягод цвет напитка приобретает бледно-желтые и светло-золотые оттенки, становясь старше, такое вино делается янтарно-золотым. Благодаря красным сортам винограда, айсвайн становится розовым.

Сложности производства

Не каждый год урожай винограда подходит для создания зимнего вина. Всегда существует риск передержать или недодержать ягоды на морозе, тогда нужный вкус уже не получится. В теплые влажные дни виноград может пострадать от плесени, а дикие животные с удовольствием съедят подобное лакомство.
Качественный напиток получается исключительно в естественных условиях, рефрижераторы не способны придать ему необходимое сочетание вкусов. Кислота в винограде должна концентрироваться только естественным путем. Правильное производство данного вина гарантирует ему эксклюзивность.

История создания

Некоторые источники утверждают, что ледяное вино умели делать еще в Древнем Риме. Один из поэтов того времени говорил, что виноград для напитка стоит собирать примерно в ноябре, когда он уже затвердел. Действительно ли римляне действовали подобным образом — остается загадкой.

По более другим данным, зимнее вино впервые было создано в Германии в 1794 году. Более точно описывается создание данного напитка в Дромерсхайме в 1830. Поскольку зима выдалась очень холодной, некоторые виноделы оставили ягоды для того, чтобы поддержать диких животных. Позднее виноделы заметили, что из такого винограда выходит чрезвычайно сладкое сусло, из него и получилось прекрасное вино. В 1775 году предприятием Шлосс Йоханнисберг было создано вино, имеющее запах вызревших ягод. Позднее этот вид был отнесен к категории Ауслезе.

С того времени и до 1960 года собрали только шесть урожаев айсвайн. Потом были созданы специальные приборы электрического освещения и пластмассовые пленки для сохранения ягод от птиц. После этого производство зимних вин стало более частым и стабильным.

Особенности производства

Как правило, виноград собирают ранним утром. Лучшее время для этого — последняя декада декабря. Главное, чтобы ягоды не разморозились при сборе и обработке. При давлении мелкие частички льда находятся внутри пресса, выливается оттуда лишь сладкий сок.

По завершению обработки полученную жидкость оставляют бродить. Обычно это длится в течение многих месяцев. В итоге напиток имеет примерно 9% алкоголя. Вино разливают в стеклянную тару, объем которой редко превышает 200 мл.

Правила употребления зимнего вина

Тут есть несколько особенностей:

1. Ледяное вино пьют из крупных открытых бокалов, большой или средней чашей. Это способствует распространению аромата в окружающей атмосфере. Компания Riedel даже разработала для данного напитка специальные бокалы в виде ромба.
2. Перед подачей вина следует положить бокалы в морозильную камеру примерно на один час. После этого нужно без промедления разлить по ним заранее охлажденное вино. Перед употреблением его несколько часов держат в холодильнике при температуре 12 градусов.
3. Ни в коем случае не стоит класть в данное вино лед. Он гарантировано испортит вам весь аромат.
4. Нельзя наливать более половины бокала напитка.
5. Зимнее вино относится к десертным, и его обычно используют в качестве аперитива. С ним принято употреблять сладости и свежие десерты, например, мусс или фруктовые пирожные. Также подойдут некоторые виды сыров и шоколада.

Источник: VinoSamogon.ru