Какой уксус лучше
правила выбора уксуса
Многие продукты нашего рациона питания стали известны человечеству много тысячелетий назад, среди таковых вино, уксус и др. Чем же так приглянулся этот продукт нашим предкам и как определить самый качественный уксус, поговорим в этой статье?
История продукта
Первые виноделы подметили интересное свойство произведенного ими вина. Если этот напиток оставить доступным для воздуха, то через некоторое время вино прокисает, превращаясь в кислую жидкость с характерным запахом.
Эта статья – не истина во всех инстанциях и не реклама, а лишь попытка ответить на вопрос – чем полезна предлагаемая продукция.
В древние времена уксус использовали как антисептик, а целители с его помощью растворяли свои лечебные смеси.
Кроме того, наши предки уже в те времена знали уксус как противоядное, общеукрепляющее и утоляющее жажду средство. Сегодня многие рецепты использования этого продукта, проверенные временем, для нас забыты и утеряны.
Применение уксуса
В настоящее время уксус в основном применяется в качестве универсальной специи. Он незаменим при приготовлении горячих блюд, маринадов и приправ.
Кроме того, уксус главный компонент при производстве таких продуктов как майонез, горчица, кетчуп и др.
Процесс консервирования, как домашний, так и промышленный тоже предусматривает использование уксуса.
Широко используются свойства уксуса и в косметологии, его включают в состав различных лосьонов и дезодорантов.
Описание продукции
До середины 20 века считалось, что процесс приготовления уксуса – это микробиологический синтез сырья, содержащего спирт, при помощи уксуснокислых бактерий.
Но все изменилось в 1965 году, когда ученые выяснили, что уксусную кислоту можно получать не только путем брожения вина, фруктов, меда, соков и др. но и искусственным путем из природного газа, отходов промышленности и продуктов древесины.
В советские времена, пищевая промышленность в основном производила искусственный уксус, разводя химически полученную уксусную кислоту водой. Поэтому, натуральный и качественный уксус доставался немногим, так как был редкостью и к тому же дорогим продуктом.
Специфический химический привкус, и отсутствие какой — либо полезности, надолго стало главной причиной нелюбви советских людей к этому, в принципе, замечательному и ценному продукту.
Сегодня уксус, приготовленный химическим способом, рекомендуется для технического применения: мытья, чистки и дезинфекции.
Интересный факт. Самый дорогой уксус – это уксус «бальзамик». Настоящий такой продукт выдерживается в течение 12 лет и только потом предлагается потребителю. На этикетке такого уксуса должно быть обозначение DOP – европейская сертификация качества.
Правила выбора
Рассмотрим правила выбора уксуса двух основных видов: винного и яблочного. Начнем с винного уксуса, он производится на основе брожения различных вин.
Винный уксус.
Первым делом надо проверить, чтобы на донышке емкости с продуктом не было осадка, а у горлышка – пены. Если такие признаки есть, значит, выбранный вами уксус испорчен и от него лучше, отказаться.
Классический винный уксус, приготовленный из белого вина, бывает только 6 %, а вот продукт, в основе которого красное вино – 8%.
Качество уксуса такого вида, можно определить и способом встряхивания бутылки. Если после такого действия возникшая пенка исчезает мгновенно, то это признак натуральности уксуса.
Иногда, покупатель встает перед выбором: нефильтрованный или непастеризованный?
По мнению специалистов лучше выбирать нефильтрованный уксус, он подвергается меньшей очистке, а значит, в нем остается больше полезных веществ.
Информацию о способе обработки можно найти на этикетки данной продукции.
Яблочный уксус
Во — первых, в продаже встречается два вида яблочного уксуса: натуральный и синтетический.
Натуральный продукт предпочтительнее, так как сделан на основе яблочного экстракта, а вот в искусственный продукт яблочный экстракт добавляется в небольшом количестве, для запаха. Поэтому если на этикетке присутствует надпись «уксус яблочный ароматизированный», стоит задуматься, а нужен ли вам такой.
Крепость уксуса тоже поможет выбрать настоящий уксус, так у натурального яблочного уксуса она составляет 6 %, а вот у искусственного продукта этот показатель – 9%.
Полезно ознакомиться и с составом покупаемого уксуса, он размещен на его этикетке. Основу натурального продукта составляет яблочный уксус, но если в составе кроме уксусной кислоты упоминаются красители и т.п. добавки, то от такой продукции тоже лучше отказаться.
И наконец, настоящий и качественный яблочный уксус не может быть дешевым, и стоить ни как не меньше стоимости одного кг. яблок.
Соблюдение этих простых правил позволит Вам правильно определить качество уксуса. Хотя каждый из нас волен делать свой выбор сам.
Полезных и качественных Вам продуктов!
P.S. Здесь можно подписаться на новости сайта
Источник: otdikh-rossiyan.ru
Уксус с легкостью заменяет в блюдах соль, спасая нас от многих болезней, а одна ложка яблочного уксуса, разведенная в стакане воды, помогает контролировать аппетит и не переедать. Выбираем самый полезный уксус и учимся применять на кухне по всем правилам.
Винный уксус. Родина – Франция. Получают винный уксус путем сбраживания виноградных вин или соков. Как и вино, он бывает красный и белый. Имеет деликатный вкус, не подавляющий вкус других продуктов. Подходит для нежных листовых салатов.
Рисовый уксус. Родина – Китай, Япония. Существует несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, черный, подслащенный и с приправами. У него мягкий, слегка сладковатый вкус. На родине им обязательно приправляют рис. Рисовый уксус идеально сочетается в заправках с ореховым и кунжутным маслами.
Хересный уксус. Родина – Испания. Известен как sherry vinegar. производится из особых сортов винограда, произрастающих в регионе Андалусия. Как и вино, выдерживается в деревянных бочках, в результате чего приобретает благородные ноты. Его добавляют только в готовые блюда (жар ему вредит), в смеси с оливковым маслом составляет классическую заправку для салата.
Бальзамический уксус. Родина — Модена, Италия. Для приготовления этого уксуса используют не сок, а виноградное сусло. Отжатый сок свежего винограда уваривают до получения сиропа, а затем к нему добавляют винный уксус, чтобы запустить процессы ферментации, и выдерживают в деревянных бочках до 12 лет. Отсюда и достаточно высокая цена продукта. Вкус у бальзамического уксуса яркий, с терпкими нотами. Он подходит и для мясных маринадов, и для салатных заправок.
Бальзамический уксус по сроку выдержки подразделяют на группы.
От 3 до 5 лет выдержки — идеален для зеленых и овощных салатов, приготовления мяса, особенно на гриле.
У 5-го уксуса во вкусе появляются тонкие фруктовые ноты, а кислотность уже не такая выраженная. Им можно приправить жареное мясо, добавить к печени.
10-летняя выдержка — это сбалансированный вкус, в котором всего в меру: кислоты, сладости, терпкости. Он идеален для фруктовых и овощных салатов, сыров твердых сортов.
Яблочный уксус. Родина – Швейцарские Альпы. Его еще называют cider vinegar. у него более мягкий и свежий вкус, чем у винного. Идеально сочетается с мясом, овощами. Его можно добавить в суп для аромата. Яблочный уксус один из самых полезных уксусов — содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов, а также витамины а, B1, B2, B6, C, E, P.
Кроме яблочного уксуса, так же существует малиновый уксус, черносмородиновый, айвовый и уксус из личи. На Востоке готовят уксус на основе изюма. Называется он хали и имеет коричневый цвет.
На заметку. Многие производители ароматизируют уксус, добавляя в него сухие травы. Особенно популярны тимьян, орегано и эстрагон. Вы легко сделаете такую заправку дома, добавив в бутылочку с уксусом пару веточек любимой травы. Ароматизированные уксусы следует хранить в холодильнике, потому что некоторые опасные бактерии, такие как E. палочка, размножаются в кислой среде.
Источник: www.casual-info.ru
«Я затрудняюсь назвать точное количество представленных в Эстонии видов уксуса, – говорит Мерилин Розенберг, редактор кулинарного портала nami-nami.ee. – Но их очень много, начиная от обычного раствора уксусной кислоты, так называемого столового или белого уксуса, продолжая видами уксуса, полученными путем натурального брожения – это яблочный, рисовый, винный, бальзамический. Ну и наконец, уксус с разным вкусом – для суши, с эстрагоном, с чили и так далее».
Итак, что такое уксус? По сути – это продукт брожения. Как говорит Хенри Руул, уксус можно приготовить практически из всех продуктов, которые при брожении выделяют алкоголь. Например, если открытая бутылка вина оказалась случайно забыта где-нибудь в тихом и спокойном месте (такое иногда тоже бывает), то вероятность того, что со временем, когда вы ее вновь обретете и обрадуетесь, в ней будет плескаться уксус, весьма высока. Радостная новость заключается в том, что этот уксус тоже можно будет употреблять в пищу.
Их много, но смысл один
«Самый распространенный и лучший уксус делается из вина, сидра и пальмового вина, – продолжает консультант по питанию Rannamõisa. – Из риса или банана тоже можно сделать хороший уксус. Ну а чистый уксус изготавливают производственным путем, применяется он в основном в качестве домашней химии. У него отсутствует естественный вкус, запах и цвет. Поэтому на кухне обычно предпочитают скорее натуральные виды уксуса, дополняющие вкус пищи как в качестве соуса к салатам, так и для приправы к мясу».
Бытует мнение, что для консервирования и выпечки подходит только один уксус – тот самый белый столовый.
все остальное – для любителей высокой кухни (когда поварам делать нечего). На самом деле, у абсолютно всех видов уксуса только одно «действующее» вещество – уксусная кислота. И общий тон вкуса – кислота, и консервирующие свойства — сохраняются. «В химическом составе нет никакой разницы, и для консервирования можно использовать все, что предлагается на магазинных полках, – объясняет редактор кулинарного портала nami-nami. – Но обязательно обращайте внимание на концентрацию кислоты. Например, если речь идет о 33-процентном концентрате, его нужно либо разбавлять водой, либо использовать в меньшем количестве».
Конечно, для обычного консервирования дешевле использовать белый уксус.
Вредный, но полезный
А еще, как говорит Мерилин Розенберг, у нерафинированного уксуса, полученного путем естественного брожения, в составе, помимо уксусной кислоты, присутствуют еще и микробиологические компоненты, которые могут даже добавить жидкости немного полезности. (Хотя, конечно, уксус назвать полезным язык не повернется – раньше модницы пытались худеть на уксусной диете, некоторые были столь успешны, что худели до смерти.
В современной жизни чрезмерное потребление уксуса ведет к разрушению зубов, раздражению пищевого тракта – в общем, любителям пикантных вкусов уксус следует употреблять с осторожностью). Если сравнивать степени «полезности», то лучше обратить внимание на уксусы природного происхождения: например, яблочный или рисовый. И выбирать непастеризованный и нефильтрованный продукт.
«Тем не менее, у уксуса есть и полезные свойства, – добавляет Хенри Руул. – Например, исследования показали, что яблочный уксус помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови и может способствовать снижению веса. Многие верят в лечебные свойства уксуса (например, улучшает пищеварение и помогает при усталости). Доказательств того, что уксус обладает какими-либо лечебными свойствами, нет, но он обладает известными полезными для здоровья свойствами. При этом не содержит витаминов или минералов. Также в нем отсутствуют белки, жиры, а углеводы – в минимальном количестве».
Ну и разумеется, у такого уксуса огромное многообразие вкусов, что играет важную роль в приготовлении пищи. Попробуйте шутки ради сделать итальянскую закуску «капрезе» со столовым уксусом. А теперь вернитесь к классическому бальзамико. Вопросы есть?
Хенри Руул отмечает, что есть еще один нюанс: например, темный уксус не используется для сохранения продуктов. Он больше подходит для острой пищи или мяса. А бальзамический уксус, изготовленный из винограда, добавляют уже в готовую пищу непосредственно перед подачей.
Не бойтесь нового
При этом в последние годы заметна тенденция к разнообразию – население все больше тянет на эксперименты, и к традиционному, например, для русских 33% раствору уксусной кислоты добавляются более сложные варианты: для консервирования и маринования используют самые разные виды уксуса и их вкусовые вариации, например, лимон, облепиху, айву и так далее.
Что касается выбора уксуса, то это дело личное – все зависит от вкуса. Поклонникам здорового образа жизни стоит обратить внимание на легкие природные сорта. Экспериментаторам можно раз за разом покупать новые бутылочки с новым составом. Не стоит бояться пробовать новые виды уксуса или самому приготовить дома уксус, правда, самостоятельное приготовление уксуса может занять несколько месяцев.
Виды уксуса
Яблочный уксус
Цена: от 1, 99 евро 0,75 л (2,65 евро/л)
Производится из сидра или яблочного жмыха. Имеет янтарный цвет, островатый кислый яблочный вкус. Применяется в диетах, практиках омоложения организма. В сочетании с медом его рекомендует употреблять в пищу народная медицина как поливитаминное, укрепляющее средство.
В кулинарии яблочный уксус добавляют в различные соусы к мясным и рыбным блюдам, в морепродукты, а также добавляют при консервировании, что придает конечному продукту пикантный привкус. Применяют яблочный уксус и при изготовлении слоеного теста.
Рисовый уксус
Цена: от 2,04 евро 0,3 л (6,80 евро/л)
До середины XVII века рисовый уксус считался приправой только для богатых. У него тонкий, мягкий вкус, чуть сладковатый аромат. Существует несколько разновидностей рисового уксуса: белый, красный, черный в зависимости от тех приправ, которые в него добавляют. Японский рисовый уксус более мягкий, чем китайский.
Традиционно его применяют при изготовлении суши – уже почти национального блюда Эстонии. Когда деваться некуда, этот уксус смело можно лить в маринады, тесто и куда необходимо – несмотря на то, что он весь из себя по-азиатски, смысл не меняется – уксусная кислота везде одна.
Бальзамический уксус
Цена: от 2,09 евро 0,25 л (8,36 евро/л)
Бальзамико считается древнейшим из всех видов уксуса. И самым дорогим. Производится на севере Италии уже более 1000 лет. Он бродит под воздействием особого плесневого грибка. Далее уксус, нагревая, сгущают, уваривают и отправляют на длительное (несколько лет) созревание в деревянных бочках. Самые дорогие сорта выдерживают по 50 лет, мы в основном покупаем уксус, выдержанный 3–10 лет. Имеет темный цвет, насыщенный теплый вкус трав и луговых цветов и характерный аромат. Используется в основном для заправок салатов и сбрызгивания паст. Реже при запекании мяса в духовке. Честно говоря, грех такую красоту мясом портить, его нужно употреблять «живым».
Винный уксус
Цена: от 1,55 евро 0,5 л (3,10 евро/л)
Он бывает двух сортов: белый – из белого вина (сбраживается в специальных сосудах из нержавеющей стали) и красный – из красного вина (для сбраживания используют бочки). Красный уксус – более ароматный, насыщенный, поэтому больше ценится, стоит дороже. Французы — люди с выдумкой, поэтому уксус гонят также из шампанского и хереса.
Традиционно красный винный уксус применяют в кулинарии как основу для соусов, маринадов, приправ. Белый уксус легче, поэтому им иногда в рецептах заменяют белое вино.
Столовый уксус
Цена: от 1,15 евро/л
Его получают промышленным способом, и на самом деле это вещество называется уксусная кислота. В быту при приготовлении пищи и консервировании используется столовый уксус, в продаже имеется уксусная эссенция.
Столовый уксус – это 3–15%-ный разбавленный водный раствор уксусной кислоты.
Концентрированный уксус может быть 30–33%.
Уксусная эссенция – это 70–80%-ный водный раствор уксусной кислоты, перед употреблением необходимо разбавлять, иначе будет выедать не только глаза, но и внутренности.
Источник: www.mke.ee
1. Уксус из опилок и удобрений
Синтетический продукт можно распознать по названию – эссенция, уксусная кислота (в них 70-80%) или столовый уксус (он разбавлен водой до 9%). Перед употреблением уточни процент кислотности и случайно не влей в маринованные огурчики концентрированную жидкость. Впрочем, знатоки кулинарии не советуют использовать химический уксус даже для консервов – делается он из опилок или природного газа как побочный продукт при производстве минеральных удобрений. Несмотря на то что эта жидкость признана пищевой, в ней могут оказаться токсичные примеси.
2. Спиртовой – для заготовок
Для домашнего консервирования выберай натуральный спиртовой уксус 9%-ный (ищи это название на этикетке), который делают из зернового этилового спирта. Как и синтетический, он прозрачен и бесцветен. Вместе с ним заготовки получатся более мягкими на вкус и не будут иметь химического аромата.
3. Яблочный – ищи подделки
Яблочный, как и все остальные фруктово-ягодные уксусы, получают путем скисания сока за счет деятельности бактерий. Это натуральный продукт, который активно применяется в кулинарии. Однако естественно сделанный и богатый яблочными микроэлементами уксус не перепутай с синтетическим. Первым делом обрати внимание на крепость – натуральный не очень кислый (3-5%), а химический, как правило, 9%-ный. Еще один показатель правильного продукта – небольшое количество коричневатого осадка на дне, которого никогда не будет у уксуса из опилок. Состав тоже может дать полезную информацию. О синтетической сущности уксуса расскажет следующий список ингредиентов: уксусная кислота 9%-ная, ароматизатор, краситель, консерванты.
4. Винный – французский
Винный уксус – самый древний: он был побочным продуктом виноделия, правда, долгое время использовался исключительно для технических целей. Первыми в кулинарии его применили французы, которые и по сей день считаются лучшими производителями этой категории уксусов. В зависимости от сорта винограда он бывает белым и красным. Использовать его можно как угодно – от консервирования до салатов и горячих блюд.
5. Сложный бальзамик
Обожаемый итальянцами бальзамический уксус – разновидность винного. Традиционным продуктом считается тот, который изготовлен из белого винограда, собранного в самой сахаристой стадии недалеко от региона Модена. Его сок долго уваривают и разливают по бочкам из разного дерева (можжевельник, дуб, каштан, вишня) для первого брожения. Затем переливают в место, где уксус должен пройти 12-летний цикл попеременно в холоде и жаре. Сделанный таким образом бальзамик стоит недешево и носит гордое название aceto balsamico tradizionale di Modena, имеет аббревиатуру A.B.T.M. и европейскую сертификацию качества DOP. Есть уксус 12-летний, 25-летний и даже 100-летний. Впрочем, на наших прилавках чаще можно встретить бальзамик, сделанный по схожей технологии, но в других частях Италии, Испании или Греции. Кроме того, продается его дешевая версия, изготовленная не из белого, а из красного вина. Если хочешь заправлять салаты, десерты или мясо более-менее правильным уксусом, ищи темно-коричневый продукт вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утонченный фруктовый вкус.
6. Элитный хересный
Настоящий хересный уксус делается только в Испании в провинции Андалузия в так называемом хересном треугольнике. Он бывает от темно-янтарного до цвета caoba (красное дерево), на вид густой, с маслянистой структурой и приятными ароматами хереса – фруктово-ореховыми, дубовыми и немного пряными. Если хочешь очень ароматный и сладкий продукт – приобретай его особый вид, сделанный из сортов Пердо Хименес или Москатель. Кроме того, обрати внимание на возраст уксуса (цифра на бутылке) и прочитай его название. Обычный именуется Vinagre de Jerez (6 месяцев), выдержанный не меньше года – Vinagre de Jerez Reserva, более 10 лет – Gran Reserva. Можно найти 25-летний и даже 100-летний уксус, разлитый в подарочные бутылки.
7. Малиновый – из вина?
Сегодня можно найти малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы – они идеально сочетаются с птицей, мясом или салатами. Чтобы не купить синтетику, читай состав продукта – в нем не должно быть уксусной кислоты, вкусоароматических добавок и консервантов. Нормально, если присутствуют натуральный винный уксус и сок соответствующей ягоды или фрукта. Еще лучше, если продукт сделан путем сквашивания самих плодов, – в этом случае в списке ингредиентов будет написано просто «малиновый уксус».
Важно
Не храни по-настоящему качественный уксус в холодильнике – его надо держать только в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой бутылке, иначе ценная жидкость испарится и потеряет свой неповторимый вкус и аромат.
Возможно вам будет интересно: Что такое малиновое дерево →
Источник: aif.ru
