Как обрабатывают белокочанную капусту

Белокочанная капуста наиболее уязвима в первые недели после высадки рассады в грунт. Поэтому, чтобы получить высокий и качественный урожай, защищать растение нужно почти сразу после «переселения» капусты на постоянное место жительства. В противном случае молодые сеянцы могут подвергнуться массированной атаке вредителей и погибнуть. Какие же насекомые считаются самыми опасными на ранних этапах развития капусты?

Крестоцветная блошка (Phyllotreta cruciferae

Под этим общим названием скрывается целая группа насекомых, которые повреждают почти все огородные культуры и в особенности капусту. На территории СНГ встречаются черная, светлоногая, южная, синяя, волнистая, выемчатая крестоцветные блошки. Главная ее особенность заключается в том, что она поражает растения как в открытом грунте, так и в теплице. Максимальную активность крестоцветные блошки проявляют в жаркую и сухую погоду.

Неполовозрелые жуки зимуют в растительных остатках и верхних слоях почвы. В марте-апреле, с наступлением температуры 10-15°C, жуки покидают зимние укрытия и вначале переселяются на крестоцветные сорняки (сурепку, пастушью сумку, дикую редьку и т.д.), а затем и на другие культуры и в первую очередь на капусту.)

Крестоцветные блошки выгрызают в молоденьких листьях отверстия, в результате чего капуста становится похожей на скелетик. Достигнув половой зрелости, жуки производят на свет второе поколение, которое выходит на поверхность в июле. Оно менее активно, но также способно причинить ощутимый вред посадкам.

Стеблевой капустный долгоносик (скрытнохоботник) (Ceutorrhynchus quadridens Panz.

Это небольшое насекомое активно повреждает рассаду капусты, редиса, брюквы и другие крестоцветные культуры. В последние годы активность капустного скрытнохоботника усилилась, и он стал повреждать все больше посадок.

Взрослые долгоносики забираются на зимовку на опушки леса, прячутся в густом кустарнике и в верхних слоях почвы. Когда температура почвы достигает 10°C, жуки покидают места зимовки и отправляются на поиски пропитания. Вначале они селятся на крестоцветных сорняках, а затем атакуют молодую капусту. Они выгрызают на черешках и толстых жилках мелкие отверстия и при помощи хоботка выедают полости – камеры, из-за чего на них образуются мелкие вздутия. На листьях они имеют вид белесых «окошек».

Во второй половине мая самки откладывают яйца в самые лакомые части – среднюю жилку, черешки или стебель растения. Ткань разрастается, а повреждения принимают вид бородавки. Отродившиеся личинки белого цвета, безногие, длиной не более 5 мм с крупной желтой головой. Они начинают прогрызать ходы в жилках, перемещаются в стебель и прокладывают ходы до основания корневой шейки. Внешне они просвечиваются в виде коричневых полосок.

Поврежденное растение отстает в росте, а при обильном размножении погибает. У молодой рассады гибнет вся проводящая система, хотя долгое время капуста выглядит здоровой. Затем начинается пожелтение листьев в нижней части, вызывающее увядание и гибель. Личинка «живет» 20-25 дней, а затем окукливается и отправляется на зимовку).

 

Весенняя капустная муха (Delia radicum

Среди двукрылых вредителей наиболее ощутимый вред наносят капустные мухи. Они повреждают редьку, редис, репу и, конечно, капусту. Наиболее вредоносной считается весенняя муха. Ее не всегда можно отличить от обычной комнатной мухи, поскольку у нее такая же пепельно-серая окраска, но она чуть светлее и меньше (длиной до 6-6,5 мм). Подразновидность летней капустной мухи несколько крупнее (до 7-8 мм), с серым тельцем и крылышками едва заметного желтого оттенка.

Куколки капустных мух зимуют в почве на глубине от 10 до 30 см. Ближе к концу апреля, когда почва прогреется до 12-15°C, вылетают первые мухи. Массовый лёт совпадает с цветением вишни и продолжается до конца мая. Летняя муха появляется чуть позже – к началу июня, когда почва прогревается до 18-20°C.

Насытившись первой цветущей растительностью, капустная муха переключается на свое основное «блюдо» и откладывает яйца в нижней части стебля, корневой шейке, под комочки почвы либо заталкивая их в щели между почвой и стебельком.

В зависимости от температуры воздуха личинки отрождаются через 3-20 дней. Обычно выживает до 95% личинок, но если вдруг устанавливается сухая и жаркая погода, то большинство личинок в течение 1-2 дней погибает. Вылупившиеся экземпляры молочно-белые, безногие, длиной около 1 мм. Они углубляются в почву и проникают в подземные части растений.

Вначале личинки выедают ходы внутри центрального корня и корневой шейки, нарушая питание растения и уничтожая сосудистую систему. На корнях образуется перетяжка, вызывающая засыхание и гибель растения. Снаружи личинки выедают поверхность корней, вызывая их поражение и гибель.

Растения задерживаются в росте, листья увядают, приобретают фиолетовый оттенок, а затем засыхают и гибнут. Активность весенней и летней мухи продолжается с мая по начало июля. Второе поколение мух не столь опасно, поскольку к моменту их вылета стебли капусты уже достаточно крепкие, что уже не позволяет личинкам прогрызать ходы).

Плодовитость мух ограничивает высокая температуры (выше 18-20°C и относительно низкая влажность воздуха – до 50%). Кроме того, ее атакуют свыше 52 хищных видов и 31 вид насекомых паразитов, поэтому как правило 50-80% особей гибнет от естественных причин.

Народные средства от вредителей капусты

Существует также несколько популярных видов настоев и отваров, которые защищают посадки капусты от вредителей

• против всех вредителей капусты эффективен чесночный отвар. Возьмите 700 г неочищенных головок чеснока и измельчите их. Ошпарьте 10 л кипятка, а затем прокипятите в обычной воде 2-3 часа. Полученный раствор разбавьте водой в пропорции 1:1 и поливайте грядки;
• для борьбы с вредителями капусты применяйте куриный помет (100-200 г на 10 л воды), который необходимо оставить до полного растворения вещества. После этого можно опрыскивать растения;
• используйте настой томатной ботвы и луковой шелухи. Для его приготовления понадобится 0,5 кг луковой шелухи и 1,5-2 кг ботвы или пасынков помидоров. Ботву заварите 5 л кипятка и дайте настояться около 4 часов, затем прокипятите 3 часа, процедите и добавьте воду в пропорции 1:2. Шелуху залейте горячей водой (2 л) и дайте настояться не более двух суток, после чего добавьте еще 2 л воды и немного (30-50 мл) жидкого мыла. Затем оба настоя смешайте и опрыскивайте получившимся составом капусту. Такой состав помогает от любых вредителей;


• универсальный состав получают также из табачных листьев. В 2 л воды засыпьте 400-500 г табачных листьев, прокипятите в течение 2 часов, после чего процедите, добавьте около 50 г мыла и разведите получившийся состав в ведре воды (10 л);
• от главного «невидимого» врага – бабочек-белянок и других вредителей используйте нехимический настой. Два стакана золы разведите в ведре воды (10 л), дайте настоятся 12 часов. Опрыскивание проводите ранним утром, причем листья обрабатывайте с двух сторон и не забывайте повторять процедуру в течение нескольких дней. Обратите внимание, что зола должна быть получена после сжигания сухой травы или деревьев и ни в коем случае не содержать в себе химикатов.

Молодая капуста наиболее уязвима перед вредителями и другими неблагоприятными воздействиями. Помогите ей пережить этот сложный период, и она отблагодарит вас обильным урожаем.

Источник: www.ogorod.ru

Способы защиты капусты от вредителей

Способы защиты капусты от вредителей можно подразделить на 3 группы:

• традиционные химические,
• новые биологические,
• народные.

Все виды защиты при правильном и своевременном проведении агромероприятий обеспечивают успех.

• Химический – быстрый, но опасный для здоровья членов семьи и животных.
• Биологический – более длительный, требующий системы обработок в течение всей вегетации, что отнимает значительное время, но абсолютно безопасный для здоровья.
• Народный – метод наших бабушек. Не всегда успешный, оброс легендами якобы мгновенного уничтожения вредителей отварами трав, не всегда безопасными для человека (отвары болиголова, пиретрума, аконита и др.).

Чтобы защита была успешной, необходимо знать наиболее уязвимые периоды в цикле развития вредителей культуры, способы их питания, что поможет подобрать соответствующие препараты. Травить отдельно каждого вредителя нецелесообразно, поэтому лучше обрабатывать культуру баковыми смесями, включающими несколько препаратов и одним приемом уничтожить несколько видов особей, схожих по типу питания в определенный период. В осенне-зимнее, более свободное от садовых работ, время, в садовом дневнике можно составить таблицу обработок растений со следующими графами:

• Периоды отрождения личинок и гусениц по месяцам (объединить их в группы по способу питания),
• подобрать препараты для сосущих и грызущих вредителей,
• указать сроки ожидания (действия) препаратов,
• подобрать сочетания препаратов для баковых смесей с целью уничтожения одной обработкой нескольких вредителей, в том числе препаратами, рассчитанными только на один вид вредителей.

Таблица, график или перечень работ поможет в летний сезон сократить подготовительные работы к проведению защитных мероприятий.

Основные сосущие вредители капусты

Тля

К основным сосущим вредителям относится тля, поселяющаяся на нижней стороне молодых листьев завивающегося кочана. Весной тля переселяется с окружающих сорняков, в большей части растущих поблизости крестоцветных на молодые растения капусты. Наиболее многочисленна тля в июне – время отрождения живых личинок самками-расселительницами и августе, когда появлются самки-полоноски. Они откладывают зимующие яйца. В эти периоды обработки против тлей обязательны.

Трипсы

Не тот вредитель, что ростом велик, а тот, что ненасытен. Так говорят в народе о трипсах. Незаметные невооруженным глазом, взрослые особи высасывают сок, оставляя на изувеченных листьях обильные черные точки экскрементов. Первичные признаки повреждения растений – побеление листовых пластинок капусты. Позже листья буреют и, засыхая, опадают. Трипсы повреждают около 400 видов растений, действуя особенно активно в засушливый период времени. На участках постоянно увлажненных они практически не вредят. В природных условиях трипсы могут зимовать в виде всех стадий развития и с наступлением теплой сухой погоды начинают активное передвижение и заселение растений. Для более эффективного уничтожения вредителя необходима одновременная обработка сухих участков почвы и растений. Зараженную почву обрабатывают с ранней весны до поздней осени через 2-3 недели.

Крестоцветные клопы

Крупные насекомые яркой окраски в виде красных, желтых, белых пятен, черточек, полосок на черном фоне. Они, в основном, повреждают листья, высасывая растительные соки. Листья изменяют естественную расцветку, становятся желтыми с мраморными пятнами, увядают. Формирование кочана прекращается, он становится уродливым, мягким. Молодые растения погибают. Наибольший вред в цикле развития вредителя приносят личинки, выходящие из яиц. Они являются бескрылой формой, поэтому привязаны к растению и, питаясь на нем, уничтожают все растение. На зимовку уходят в середине августа. В течение летнего периода их можно собирать вручную, что значительно сокращает их численность и вредоносность.

Группа грызущих вредителей капусты

Из грызущих вредителей наиболее распространены капустная муха, крестоцветные блошки, капустная моль, капустная совка и белянка. Не прочь попировать на капустных всходах цветоеды, комары–долгоножки.

Капустная муха

Капустная муха – серьезный вредитель капусты. В конце мая откладывает яйца на почву вблизи капустных растений. Через 7-8 дней отрождаются личинки, чей жизненный цикл проходит в корнях и нижней части стебля культуры, куда они проникают из отложенных в почве яйцекладок. Поврежденные органы подгнивают. Внешнее проявление: заметно общее увядание растения и появление свинцового оттенка на нижних листьях капусты.

Значительный вред наносят гусеницы бабочек капустной совки, моли, белянки. Выгрызая дырки в листьях кочана и, загрязняя их своими отходами, они способны весь урожай, предназначенный для рынка, перевести на корм скоту.

Капустная моль

Капустная моль – мелкая бабочка серо-бурой окраски. Продолжительность жизни 30 дней. Откладывает до 300 яиц в начале июня (мелкие желтые точки на нижней стороне листа) – в северных районах, а с апреля – в южных. Через 3 дня появляются желтоватые веретеновидные, быстрые гусеницы-капустоеды, усиленно питающиеся мякотью листьев круглые сутки. За лето вредитель формирует 5-6 поколений (каждые 5-7 недель появляется новое поколение).

Бабочка белянка

Любимая бабочка малышей, с упоением отлавливающих ее сачками. Это крупная моль. Отличительной чертой являются черные круглые пятнышки на крыльях. Откладывает на листья до 100 яиц. Цикл развития гусениц из яиц более длительный, чем у моли мелкой. Через 8-15 дней появляются гусеницы, объедающие листья до прожилок.

Бабочка совка

Особенно вредна тем, что повреждает около 70 видов растений, включая овощные, плодовые, садовые цветы и др. Совка (малышка сова) ведет ночной образ жизни. Незаметная бежево-коричневатая, серо-коричневая с изломанными пятнами светлых оттенков на крыльях. Ее лёт наблюдается с первых чисел мая и до конца октября в теплых регионах. Самка откладывает откладывает до 2700 яиц на нижнюю сторону листьев, из которых через 5-8 дней отрождаются цветные гусеницы (от зеленой до коричневой пятнистой). Зимуют в виде куколки и личинки. Для зимовки углубляются в почву до 10 см. В южных регионах формирует 3 поколения, в северных – одно.

Блошки

Капустные блошки повреждают все крестоцветные. Мелкие жучки с характерным типом передвижения – прыжками, отличаются повышенным аппетитом. Если их не остановить, они способны уничтожить полностью всходы или молодую рассаду, повредив молодые листочки. Зимуют в почве и под разным мусором, в том числе под растительными остатками.

Кроме вышеописанных вредителей страдают молодые растения капусты от медведок и проволочников. Надоедливы слизни, наносящие вред растениям. В жару они прячется в укромных прохладных местах, часто в листьях того кочана, который ночью им служит пищей. Объеденные края листьев – молчаливые свидетели ночного пиршества. Вся эта армия вредителей требует незамедлительных мер защиты. Наиболее практичными являются меры, совмещающие обработку почвы и растений.

Методы борьбы с вредителями капусты

Краткие характеристики основных вредителей культуры ясно указывают на необходимость системной обработки растений. 1-2 обработки в течение летнего периода на фоне неухоженного участка не спасут растения от повреждений, урожай будет настолько некачественным, что его нельзя будет употреблять в пищу.

Ознакомление с циклами развития вредителей четко указывает на необходимость обработок с ранней весны до уборки урожая. Количество их можно уменьшить разными способами, основой которых является соблюдение технологии выращивания культуры. Здоровые развитые растения лучше противостоят разрушительной работе вредителей.

Агроприемы

Агроприемы не уничтожают вредителей капусты, но, упредительная агротехника и точное выполнение технологии выращивания культуры, способствуют их значительному количественному уменьшению и меньшему нанесению вреда растениям.

• Чтобы уничтожить зимующие формы вредителей, необходима осенняя обработка почвы и территории (уборка мусора, сорняков, перекопка почвы и др.)
• До высадки рассады необходимо уничтожить медведку, проволочника, майского жука одним из применяемых в дачных условиях способов.
• Вокруг участка весной нельзя допускать цветения разнотравья. Рано вылетающие бабочки поселяются на диких растениях и при всходах или высадке рассады переселяются на грядки с овощными культурами. Траву скашивают, оставляя 4-8 см дернину, сохраняющую почву от негативного влияния окружающей среды.

Лучше вокруг участка размножить растения-инсектициды и растения, привлекающие естественных врагов вредителей – трихограмму, апантелес, нитобию, диадромуса.

Уничтожают тлей личинки златоглазок, жуки и личинки кокцинеллид, личинки серфид, которые основным домом считают сорные растения. Трипсами (личинками и взрослыми особями) с удовольствием питаются клопы ориусы и антокорисы, хищные клещи-фитосейиды, неосейулюсы. Для разведения на участке их можно купить в специализированных магазинах или фирмах.

Химические меры защиты

Капуста относится к тем культурам, где использование химических средств защиты недопустимо. Плотно завивающийся кочан, не позволяет смыть остатки препарата, и он попадает на кухню и далее в меню. Уповать на срок разложения нецелесообразно. Неизвестно, что опаснее сам препарат или его остатки.

Если нет выхода, то с соблюдением всех личных средств безопасности и, четко следуя рекомендациям, можно в первые 2-3 недели (до начала завивки кочана) использовать химические препараты системного и контактного действия для обработки листьев и почвы на капустных грядках.

В апреле-мае (массовые всходы и 3-4 дневная рассада капусты) можно опылить растения и почву дустом, нафталином, сухим порошком чистотела. Или в этот же период можно опрыснуть растения растворами актеллика, дециса, актары. На 10 л воды разводят 20 мл одного из препаратов. Растворы воздействуют на взрослых насекомых, поэтому опрыскивают растения и почву. Проводят не более 1-2 опрыскиваний с периодом 3-5 дней.

В последнее время чаще рекомендуют препараты специально для капусты: Искра-М, Фьюри, Банкол. Ими тоже можно обработать почву и растения. На 3 л воды добавить 2 мл банкола и опрыснуть растения и почву. Блошки исчезнут. В более поздний период необходимо перейти к иным средствам защиты (биологическим, народным, физическому уничтожению).

Биопрепараты для защиты от вредителей капусты

Биопрепараты, в отличие от химических, созданы на основе живых грибков, бактерий и нематод. Их особенность в том, что они не наносят вреда человеку и животным. Хорошо сочетаются в баковых смесях. Многие обладают контактным и системным действием нейротоксинного действия на вредителей. После обработки грызущие вредители перестают питаться через 4-6 часов, сосущие через 8-12 часов и погибают.

В своей садовой аптечке огороднику достаточно иметь следующие биопрепараты:

• Битоксибациллин и Бикол – в основном применяется против сосущих вредителей тлей и клопов.
• Вертициллин – против белокрылки и тли.
• Немабакт и Антонем-F – против нематод, трипсов, проволочника, капустной мухи, минирующей мухи, личинок майского хруща, медведки, саранчи.
• Пециломицин и Метаризин заменят немабакт при защите от нематод.
• Актофит эффективно уничтожит сосущих и грызущих вредителей. Один из лучших биопрепаратов для дачников. Он уничтожает капустную моль, тлю, совок, капустную белянку. Использовать можно не только для обработки капусты, но и всех овощных культур одной заправкой. Через 4-16 часов гибнут все вредители, обработанные биопрепаратом. До 10-12 обработок за сезон Актофитом с повторением во время эпидемий через 4-8 дней не оказывают на растения негативного влияния. Через 2 дня после обработки продукцию можно употреблять в пищу. Если Актофит отсутствует в продаже, то подобными свойствами обладают биопрепараты Аверсектин-С и Авертин-N.

Все перечисленные препараты совместимы в баковой смеси. Если использовать смесь актофита с немабактом и биколом, огород будет очищен от основных вредителей не только капусты, но и других овощных культур. При подготовке баковой смеси для усиления прилипания используют хозяйственное мыло. Стиральные порошки и средства для мытья посуды являются химическими препаратами и могут вызвать гибель или снижение эффективности действия биоинсектицидов.

При работе с биопрепаратами необходимо учесть, что их эффективность достигает максимума при работе в температурном режиме от +18°С. Поэтому ранней весной, когда температуры колеблятся в пределах +10..+12°С, можно 1-2 раза обработать растения капусты химическими препаратами. Помните, что при приготовлении баковой смеси, каждый препарат растворяется отдельно в соответствии с рекомендацией, а затем растворы сливают в одну емкость, размешивают и опрыскивают растения.

Целесообразно каждый препарат проверять на совместимость с остальными, особенно, если он используется впервые. Биопрепараты легко смываются водой при поливах дождеванием и дождях, что вызывает необходимость частой обработки. Но здоровье дороже. Только при биообработках можно получить полноценную, экологически чистую продукцию.

Если вы начали проводить защиту капусты от вредителей биопрепаратами, использовать химические препараты нельзя. Они вызовут гибель живой основы биопрепарата (грибов, бактерий). Биопрепараты содержат живые микроорганизмы, для которых почва является естественной средой обитания. Накапливаясь в почве при обработке растений, некоторые их виды самовоспроизводятся. Почва обогащается полезной микрофлорой, которая тоже защищает растения от вредителей.

Народные средства борьбы с вредителями капусты

На различных сайтах предлагается огромное количество отваров и настоев из трав-инсектицидов. Но их применение должно соразмеряться с их ядовитостью. К примеру: растения, обработанные отваром болиголова, могут стать причиной отравления, а использование отваров аконита – вообще привести к смертельному исходу. Будьте внимательны и осторожны. Используйте только те растения–инсектициды, которые вам хорошо знакомы и всегда выдерживайте 2-х недельный срок до приема в пищу обработанных плодов и другой продукции.

• Можно не использовать отвары, а обсадить грядки с разными видами капусты резко пахнущими растениями: мятой, кинзой, шалфеем, укропом, фенхелем, петрушкой, календулой и другими. Вредители покинут пределы грядок.
• Чтобы не применять химические вещества, молодые капустные растения до завивки кочана можно опылить от блошки табаком или мелко просеянной золой, смешанной с сухой горчицей.
• От тлей можно опрыснуть молодые растения мыльным раствором и через сутки смыть поливом.
• Гусеницы не переносят соду пищевую. Можно развернутые листья капусты обсыпать содой.
• Улиток и слизней лучше собирать в местах скопления, которые для них заранее приготовить. В междурядьях увлажнить почву и на ночь прикрыть старыми тряпками, картоном, газетами, смоченными снизу квасом, пивом, раствором дрожжей, другим кисло-сладким напитком или просто водой, а утром собрать «напившихся» собратьев. Горчичный порошок, горький перец, табак, измельченные ракушки станут непреодолимой преградой на пути вредителей к капусте, если их рассыпать в междурядьях.

В статье приведены некоторые примеры и способы борьбы с вредителями капусты. Их намного больше, как и вредителей. Уважаемый читатель! Приглашаем поделиться своим опытом защиты культуры от вредителей.

Источник: www.botanichka.ru

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочаннуюкапусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и про­мывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обра­ботке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную под­соленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.

Соломка.Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют солом­кой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), сала­та, капустных котлет.

Квадратики (шашки).Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирско­го, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки.Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка.Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Ис­пользуют для приготовления фаршей.

У цветной капустыотрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места голов­ки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста посту­пила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно пе­ред тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы осве­жить капусту, ее кладут в холодную воду на 20-30 мин.

Капусту кольрабисортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают со­ломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый луксортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают су­хие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука ус­танавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200- 1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лукнарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца.Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца. Ис­пользуют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка).Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре час­ти, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм. Используют для приготовления су­пов, соусов, винегрета.

Дольки.Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».

Кубики мелкие (крошка).Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-

3. мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей су­точных, фаршей.

У зеленого лукаотрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтев­шие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в боль­шом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У лука-пореяотрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.

У чеснокасрезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Источник: StudFiles.net

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел­ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз­ненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Ко­чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припуекания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, за­тем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при-пускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч­ную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капустыотрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала раз­ветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые ли­стья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капустапоступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их за­чищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капус­ту, еекладут в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольрабисортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных ма­сел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На круп­ных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шка­фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и до­чищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как онбыстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следую­щими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шин­куют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, со­усов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль по­полам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут

 

 

на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточ­ных, фаршей.

У зеленого лукаотрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо­рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас­кивают в проточной воде.

Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовле­ния салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.

Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

У лука-пореяотрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие лис­тья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промы­вают так же, как зеленый лук.

У чеснокасрезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

§ 4. ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, вита­мин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содер­жанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зре­лости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или по­мятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие ис­пользуют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками — для салатов, супов; куби­ками — для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, ста­рые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочка­ми, ломтиками для жарки, кубиками — для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сорти­руют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелки­ми кубиками — для супов.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько ча­стей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают ку­биками, ломтиками, реже — дольками, используют для варки, туше­ния, жарки.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не­дозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежест­кие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семе­на. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками—для при­готовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, лом­тиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и хо­лодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошк а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединя­ющие половинки стручков.

Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квад­ратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она бы­стро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спе­лости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеб­лем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

§ 5. ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влаж­ный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ли­стья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снима­ют кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и исполь­зуют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спар­жи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по разме­рам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленовато­го цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные ар­тишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хра­нить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Источник: studepedia.org