Вкусовые качества картофеля

Существует около 5 тысяч сорт картофеля и еще больше рецептов блюд с его участием. Вкус овоща зависит от содержания сахаров, жирных кислот, крахмала, сухого протеина. В кулинарии используют столовые сорта: у таких клубней нежная мякоть, они хорошо развариваются или подходят для жарки в зависимости от количества крахмала.

Какая картошка на вкус

Клубни бывают нейтральными, водянистыми, суховатыми. Сырой картофель напоминает по вкусу капустную кочерыжку, но грубее и без сладости. Вкус вареных овощей разных сортов различается по причине разного количества линолевой кислоты: чем ее больше, тем мякоть приятнее.

Интересно! Древние индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему как божеству. Постепенно этот овощ распространился по всему миру, появившись в России при Петре I. Крестьяне долго не принимали культуру из-за частых отравлений «чертовым яблоком». В 1758 году Петербургская академия наук выпустила первую научную статью о выращивании картофеля и его употреблении в пищу.


Запах

В клубнях мало летучих веществ, поэтому картофель практически не имеет запаха в сыром виде. При термообработке происходит окисление ненасыщенных жирных линоленовой и линолевой кислот, возникает приятный аромат свежеприготовленного картофеля. При длительном хранении урожая происходит тот же процесс, но поскольку в нем принимают участие бактерии, возникает прогорклый запах.

Вкусовые качества картофеля: какая картошка на вкус и от чего это зависит

От чего зависят вкусовые качества картофеля

Вкус определяют химический состав продукта, сроки и условия хранения, способы тепловой обработки. Жиров в клубнях немного (0,1%), больше всего в них крахмала — 15 г на 100 г, глюкозы — 0,6 г, есть незначительное количество других сахаров. Белка в клубнях содержится 2 г, из минералов больше всего калия — 568 мг.

В круглых овощах питательные вещества распределены равномерно, а в овальных крахмал концентрируется в середине.

Что их портит

Вкус любого картофеля испортится при нарушенных агротехнике выращивания и условий хранения:


  1. Сладковатый неприятный привкус появляется в подмерзших овощах из-за превращения крахмала в сахара при температуре не выше +1°С. Чтобы исправить проблему, такие клубни несколько дней держат при комнатной температуре.
  2. Зеленый цвет и горечь возникают из-за длительного хранения на свету: в картофеле накапливается опасный для здоровья гликоалкалоид соланин. Чем его меньше, тем овощ вкуснее. Наивысшая концентрация этого вещества находится под кожурой, поэтому перед приготовлением картошку очищают.
  3. Вкус ухудшается по причине недостатка или переизбытка минеральных или органических удобрений.

Вкус в зависимости от сорта

Самые вкусные сорта картофеля содержат 13–18% крахмала, они хорошо подходят для варки. Высококрахмалистые сорта относятся к кормовым, в таких клубнях содержится больше белков (до 2-3%).

Сорта с низким содержанием крахмала обладают средними вкусовыми качествами, пригодны для жарки, добавления в супы.

Вкусовые качества картофеля: какая картошка на вкус и от чего это зависит

Самые вкусные сорта

Универсальные сорта подходят для любой тепловой обработки:

  1. Аврора — высокоурожайный среднеспелый сорт, при посадке в начале мая созревает к началу августа. Клубни овальные с частично красной кожурой и кремовой сердцевиной. Содержание крахмала — 13,5–17,3%.

  2. Беллароза — высокоурожайная раннеспелая культура, при посадке в начале мая созревает к середине лета. Клубни овальные с красной кожурой и светло-желтой мякотью. Количество крахмала — 12,6–15,7%.
  3. Вектор — среднеспелый сорт, созревает к началу августа. Клубни округлые с красной кожурой и желтоватой мякотью, крахмала содержат от 16,7 до 17,5%.
  4. Гала — среднеранний картофель, дает урожай через 3 месяца. Овощи удлиненные с желтыми кожурой и мякотью. Количество крахмала — 10,2–13,2%.
  5. Голубизна — среднеспелый сорт, при посадке в начале мая созревает к началу августа. Клубни округлые бежевые, мякоть кремовая. Крахмала содержится от 17 до 19%.
  6. Журавинка — среднепоздняя культура, созревает за 4 месяца. Овощи овальные красные, мякоть светло-желтая, крахмала содержит от 14,6 до 19,6%.
  7. Импала — раннеспелый сорт, созревает к середине лета. Клубни овальные, внутри и снаружи желтые, количество крахмала небольшое, 10,5–14,6%.
  8. Каменский — раннеспелый, дает урожай к середине лета. Кожура удлиненных овощей красная, мякоть светло-желтая, количество крахмала — 12,2–16,8%.
  9. Колобок — среднеспелый, поспевает к началу августа. Клубни округлые с желтыми кожурой и мякотью, содержание крахмала — 11,4–13%.
  10. Королева Анна — раннеспелая культура, при посадке в начале мая созревает к середине лета. Удлиненные картофелины с желтыми кожурой и мякотью содержат 13,1–14,4% крахмала.

  11. Лабелла — раннеспелый сорт. Клубни удлиненные с красной кожурой и желтой мякотью, содержание крахмала — 15,8%.
  12. Любава — ранний картофель. Овощи округлые с красной кожурой и белой мякотью, количество крахмала — 11,2–16,9%.
  13. Родрига — среднеранний сорт, зреет от 2 до 2,5 месяцев. Клубни овальные красные с желтоватой мякотью, крахмала содержат 12,5–15,4%.

Вкусовые качества картофеля: какая картошка на вкус и от чего это зависит

Как приготовить картошку вкусно

Из клубней готовят гарнир, самостоятельное блюдо, начинку для пирогов.

Основные кулинарные секреты:

  1. Чтобы сохранить полезные вещества, овощи погружают в кипящую воду и варят без крышки.
  2. Для получения хрустящей корочки при жарке картошку выкладывают в разогретое масло, жарят без крышки, солят в конце приготовления. Если продукт посолить сразу, он выделит сок и корочка не образуется.
  3. Чтобы клубни сварились быстрее, в кастрюлю кладут кусочек сливочного масла: так теплоемкость жидкости увеличится, овощи сварятся быстрее и станут еще вкуснее.
  4. Аппетитный вид пюре придает горячее молоко. Его добавляют, как только растолкут клубни, после чего тщательно перемешивают пюре. Важно не допускать контраста температур пюре и молока, иначе крахмал разрушится и блюдо потеряет привлекательный вид.
  5. Щепотка розмарина придаст картофелю насыщенный вкус и аромат, другие травы и специи добавляют по желанию.

Рецепты

Блюда из нашего топа содержат минимальное количество ингредиентов, но это не умаляет их замечательных вкусовых достоинств.

Картофель, запеченный с сыром и чесноком

Ингредиенты:

  • картофель — 700 г;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • сыр — 150 г;
  • 10%-ные сливки — 400 мл;
  • соль — 1 ч. л. без горки.

Вкусовые качества картофеля: какая картошка на вкус и от чего это зависит

Приготовление:

  1. Клубни очищают, нарезают кружками по 0,5 см, складывают в кипящие подсоленные сливки и кипятят 5 минут.
  2. Сыр измельчают на крупной терке, смешивают с очищенным, вымытым и пропущенным через пресс чесноком.
  3. Ингредиенты выкладывают слоями в жаропрочную форму, заливают сливками, горсть сыра оставляют.
  4. Форму накрывают фольгой и ставят в разогретую до +180°С духовку. Через 20 минут фольгу убирают, блюдо посыпают оставшимся сыром и ставят на 10 минут в выключенную духовку.

Жюльен в картошке

Оригинальное блюдо, в котором картошка играет роль кокотницы для жюльена.

Ингредиенты:


  • крупные клубни — 4 шт.;
  • шампиньоны — 400 г;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • сыр — 100 г;
  • сливочное масло — 100 г;
  • 10%-ные сливки — 250 мл;
  • мука — 0,5 ст. л.;
  • соль, черный перец — по 0,5 ч. л.

Вкусовые качества картофеля: какая картошка на вкус и от чего это зависит

Приготовление:

  1. Клубни тщательно промывают щеткой, оставляют в кожуре. Каждый разрезают пополам, вырезают маленьким ножом середину, оставляя стенки по 0,5 см. Выкладывают в холодную воду.
  2. Промытые и нарезанные тонкими пластинами шампиньоны обжаривают на сливочном масле 5 минут, добавляют мелко нарезанный лук и тушат еще 5 минут на среднем огне. Присыпают мукой, перемешивают, добавляют сливки, соль, перец и тушат 3 минуты до загустения сливок.
  3. В жаропрочную форму выкладывают картофельные кокотницы, в каждую добавляют кусочек сливочного масла, посыпают солью, выкладывают грибы с луком.
  4. Жюльен запекают в предварительно разогретой до +200°С духовке 15 минут, затем посыпают сыром и оставляют еще на 15 минут.
  5. Поливают каждую картофелину растопленным сливочным маслом и подают на стол.

Оладьи из картофеля с сыром

Нежные оладушки с сыром фета многим придутся по вкусу.

Ингредиенты:


  • вареный картофель — 500 г;
  • сыр фета — 120 г;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • яйцо — 1 шт.;
  • петрушка, зеленый лук — по 1 маленькому пучку;
  • молоко — 1/4 ст.;
  • мука — 0,5 ст.;
  • разрыхлитель — 2/3 ч. л.;
  • соль — 1/2 ч. л.;
  • черный перец — по вкусу.

Вкусовые качества картофеля: какая картошка на вкус и от чего это зависит

Приготовление:

  1. Сваренный картофель охлаждают, измельчают на крупной терке. Промытую зелень мелко нарезают, очищенный чеснок пропускают через пресс. Овощи и зелень перемешивают.
  2. Муку, соль, разрыхлитель, перец, яйцо, молоко и сыр перемешивают, добавляют овощи, еще раз перемешивают.
  3. В разогретое на сковороде масло выкладывают тесто по 1 ст. л. на небольшом расстоянии друг от друга. Оладьи поджаривают по 2 минуты с каждой стороны, подают со сметаной и зеленью.

Советы по приготовлению картофеля

Предлагаем вашему вниманию несколько советов по выращиванию и приготовлению вкусного картофеля.

Вероника, г. Новосибирск: «Розовая картошка крупнее желтой и быстрее готовится, желтых клубней больше в кусте, кожура у таких овощей грубеет быстрее».

Мария, г. Владимир: «Клубни перед обжариванием замачиваю на час, затем хорошо сушу полотенцем. На прогретом масле обжариваю несколько зубчиков чеснока, убираю их и выкладываю в чесночное масло картофель. Сковородку не накрываю, солю, как овощи подрумянятся. Получается поджаристая хрустящая картошка».

Заключение

Вкусовые качества картофеля зависят от многих факторов. Недостаточно просто выбрать сорт с высоким содержанием крахмала в клубнях, важно правильно выращивать культуру, хранить урожай в темном прохладном месте.

Из этого овоща готовят самые разнообразные блюда, его соединяют с молочными продуктами, грибами, чесноком, используют в качестве гарнира к мясу и рыбе.

Источник: agronom.expert

Какой картофель вкуснее

Вкус картофеля во многом зависит от времени, которое требуется ему для созревания — чем раньше клубни созреют, тем меньше в них будет крахмала, что отразится на вкусовых качествах плодов. Поэтому поздние сорта считаются намного вкуснее ранних, хотя среди последних также встречается множество вкусных и питательных.


Жёлтые сорта картофеля богаты каротином — они довольно сладкие, вкусные и не слишком разваристые. Красные содержат много антиоксидантов, обладают нежным вкусом и хорошо хранятся. А в белых присутствует большое количество витамина C и крахмала, они сочные и разваристые.

Картофельные клубни сочетают в себе все необходимые для человеческого организма вещества: они богаты калием, медью, марганцем, фосфором, никотиновой, пантеноловой и кофейной кислотой. Кроме того, картофель является кладезем витамина В6, флавоноидов и каротиноидов.

Сладкие сорта

Не путайте природный сладковатый привкус картофеля со сладостью, которая появляется при подмерзании — в первом случае вкус овоща обусловлен генетическими особенностями, а во втором является следствием несоблюдения условий хранения.

Адретта — ранний сорт, отличающийся высокой устойчивостью к болезням и неблагоприятному климату. Когда-то этот сорт произвёл настоящую революцию, поскольку до его появления весь жёлтый картофель считался невкусным и использовался исключительно для кормёжки скота. Кожура и клубни темно-жёлтого цвета. Вкусовые качества этого картофеля не теряются даже после длительного хранения, при подмерзании он не приобретает неприятного привкуса. Созревание корнеплодов происходит на 60–80 день. Средний вес клубней — 120–140 грамм, урожайность — до 45 т/га.


Винета — скороспелый и очень урожайный сорт, которому не страшны болезни и засуха. Клубни жёлтые, кожица немного темнее мякоти, её цвет зависит от техники выращивания. Уборку урожая можно осуществлять на 70–75 день с момента посадки. Урожайность картофеля — 20–25т/га, масса клубней варьируется от 60 до 100 грамм.

Зекура — выносливый и устойчивый к болезням скороспелый сорт. Клубни аккуратные, немного вытянутые, с прочной желтоватой кожурой. При соблюдении всех условий может храниться до полугода. Срок созревания картофеля — около 90–100 дней. Клубни крупные, в среднем 100–200 грамм (при нарушении агротехники выращивания могут мельчать до 50–80 гр). Урожайность достигает 50 т/га.

Санте — отличается устойчивостью к вирусам, но вместе с тем крайне теплолюбива. Клубни светло-жёлтые. Картофель этого сорта приятен на вкус, хорошо хранится в любых условиях и даже при долгом хранении не утрачивает привлекательности. Сорт среднеранний, созревает за 80–90 дней. Средняя масса клубней — около 70 грамм, урожайность порядка 24–57 т/га.

Симфония — почти не восприимчив к болезням, вкусен и эстетически красив. Клубни овальной формы, кожура гладкая, красного цвета. Уборку урожая начинают через 90–120 дней с момента посадки. Масса клубней — от 70 до 140 грамм, урожайность в среднем составляет 46 т/га.

Чемпионы вкуса

  • Пикассо — один из вкуснейших сортов, отлично хранится, отличается невысоким содержанием крахмала и хорошей урожайностью. Мякоть приятного кремового цвета. Сорт относится к среднепоздним, полное созревание наступает через 110–130 дней. Масса клубней варьируется от 80 до 140 грамм, урожайность в среднем составляет 20–50 т/га.
  • Тулеевский — по вкусу ничуть не уступает предыдущему сорту. Урожайность высокая (29–40 т/га), при этом овощ практически не подвержен болезням и нетребователен к условиям хранения. Существенным минусом является только неприспособленность этого сорта к жаркому и засушливому климату. Средняя масса клубней — 200 грамм (некоторые экземпляры достигают 500–600 грамм). Период созревания занимает 90–110 дней.
  • Пай — успешно сочетает лучшие качества предшественников. Любит влагу, чувствителен к погодным условиям. Клубни правильной формы, очень быстро приготавливаются. Масса клубней достигает 400 грамм, урожайность может доходить до 39 т/га.
  • Дофине — крупный голландский картофель, размер клубней которого может достигать 350 грамм. Вкус яркий и насыщенный.
  • Журавинка — практически невосприимчивый к болезням белорусский сорт с красными клубнями. Именно его чаще всего используют в приготовлении чипсов. Сорт среднепоздний, уборку урожая начинают через 80–100 дней после посадки. Средний вес клубней — 90–160 грамм. Урожайность зависит от погодных условий и агротехники выращивания, в среднем составляет 630–640 кг/га.
  • Киви — поздний высокоурожайный сорт, кожица которого похожа на кожуру киви. Сорт не подвержен атакам колорадских жуков, поскольку в его состав входит биоклетчатка, которая не усваивается этими вредителями. От первых всходов до технической спелости проходит более 120 дней. Урожайность довольно высокая — с килограмма посадочного материала можно получить до 20 кг урожая. Клубни картофеля этого сорта всегда крупные или средних размеров, никогда не бывают мелкими. Сорт выведен любителями, поэтому не проходил государственных испытаний.
  • Колобок — довольно крупный (от 93 до 140 грамм) картофель, который отличается приятным нежным вкусом. Кожура жёлтая, шероховатая, мякоть жёлтого цвета. Сорт среднеранний, от посадки до созревания проходит 80 дней. При хороших климатических условиях урожайность картофеля составляет 13–22 т/га, максимальная — 25 т/га.
  • Сказка — устойчив к вирусам, однако подвержен фитофторозу. Кожура имеет жёлтый цвет, мякоть белоснежная. Сорт среднеранний, вызревает за 70–90 дней. Клубни овальные, практически одинаковые по форме, имеют массу от 80 до 130 грамм. В благоприятных условиях урожайность доходит до 40–45 т/га.
  • Каратоп — раннеспелый высокоурожайный сорт родом из Германии, эстетичный и очень вкусный. На хороших почвах клубни получаются сочными и красивыми. Средняя масса одного клубня — 65–100 грамм, максимальная — 130 грамм. Уборку урожая обычно начинают через 60–65 дней после посадки. Урожайность картофеля выше всяких похвал — от 45 до 53 т/га.
  • Импала — при посадке этого сорта в южном климате есть вероятность получить урожай два раза в год. Имеет очень высокое содержание крахмала, почти не подвержен вирусным заболеваниям. Первый урожай можно собирать уже на 45-й день после посадки, а полное созревание происходит через 60–70 дней. Урожайность сорта — от 37 до 60 т/га, при этом есть шанс удвоить его, если посадить картофель дважды за сезон. Средняя масса клубней 90–160 грамм.
  • Джелли — один из самых питательных видов. Клубни по размеру средние (84–135 грамм), кожура золотистая, мякоть имеет светло-жёлтый цвет. Период вегетации составляет 90 дней, урожайность стабильно высокая — 45–60 т/га. Для удобрения картофеля этого сорта следует использовать магний, поскольку использование азотных удобрений задерживает развитие клубней.

Картофель для жарки, пюре или салата

То, как поведёт себя картофель при термической обработке, полностью зависит от плотности его мякоти. Существует особая классификация картофеля по этому признаку:

  • A — картофель с минимальным содержанием крахмала, который практически не разваривается;
  • B — слабо разваривающийся;
  • C — сильно разваривающийся;
  • D — картофель с очень высоким содержанием крахмала.

Если вы не уверены в том, какой именно тип приобрели, разрежьте один из клубней пополам и быстро потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капельки воды, перед вами сорт типа А, а если половинки слипаются, вы имеете дело с типом C или D.

Самые разваристые сорта для пюре

  • Ривьера — сверхранний высокоурожайный сорт. Устойчив к засушливым условиям, но чувствителен к парше и фитофторозу. Клубни овальные, кожура толстая, светло-жёлтого цвета, мякоть кремовая, зернистая. Размер клубней — 105–170 грамм, урожайность высокая и стабильная, при хорошем уходе достигает 45 т/га.
  • Беллароза — сравнительно молодой сорт, получивший распространение только в начале 2000-х гг. Почти не подвержен болезням, устойчив к химическим повреждениям, отличается высокой урожайностью. Клубни круглые, шероховатые, красноватого цвета. Средняя масса клубней — 115–210 грамм, отдельные экземпляры могут достигать 700–800 грамм. Сбор урожая осуществляется через 50–60 дней с момента посадки. Урожайность достигает 20–35 т/га.
  • Тирас — ранний, сравнительно неприхотливый и высокоурожайный. Клубни продолговатые, с розоватой кожурой и поверхностными «глазками». Вес клубней может варьироваться от 114 до 140 грамм. Период от всходов до технической зрелости — 82–85 дней. При соблюдении всех условий выращивания есть шанс собрать урожай до 46 т/га.

Картофель имеет свойство обесцвечиваться при контакте с определёнными металлами, поэтому следует избегать его приготовления в алюминиевых и железных кастрюлях.

Фотогалерея: самые разваристые сорта картофеля

Лучший картофель для жарки

Сложно сказать, кто из нас не любит вкусной жареной картошки с хрустящей корочкой. Однако часто случается так, что картофель после такой термической обработки становится не жареным, а скорее тушёным. Чтобы избежать этой неприятности, лучше заранее узнать, какие сорта наиболее пригодны для жарки:

  • Розара — неприхотливый сорт, пригодный для выращивания в любом климате. Клубни ровные, компактные, практически одинаковые по размеру. Кожура имеет розоватый либо красноватый оттенок, мякоть жёлтого цвета. Для полного созревания картофелю достаточно 2,5 месяцев. Средний вес клубней — около 90–120 грамм, урожайность колеблется от 20 до 42 т/га.
  • Аноста — голландский картофель, который с успехом выращивается на просторах СНГ. Устойчив к большинству заболеваний, но очень часто поражается фитофторозом. Клубни правильной округлой формы, кожура и мякоть жёлтого цвета. Масса одной картофелины — 71–134 грамма. Сорт относится к ранним, для созревания ему необходимо 70–75 дней. Считается довольно урожайным, однако достоверной информации по этому поводу нет.
  • Ариэль — очень перспективный голландский сорт. Отличается сбалансированным вкусом, прекрасно подходит как для собственного употребления, так и для продажи. Сорт раннеспелый, с момента посадки до сбора урожая проходит 60–75 дней. Картофель отличается очень высокой урожайностью — от 22 до 49 т/га, при этом есть возможность получить урожай два раза за сезон. Клубни гладкие, аккуратные, вес колеблется от 80 до 170 грамм. Кожура жёлтая, мякоть светло-жёлтого или кремового цвета. Сорт отличается устойчивостью к большинству опасных заболеваний.

Очищая картофель, старайтесь снимать максимально тонкий слой кожуры. Таким образом вы сохраните намного больше питательных веществ.

Фотогалерея: лучшие сорта картофеля для жарки

Салатный картофель

В нынешнее время для приготовления салатов и винегретов стали использовать сорта с красной, синей и фиолетовой мякотью. Они не только сохраняют после варки вид клубней, но и замедляют в организме процессы окисления, тем самым затормаживая старение. Чем ярче окрас картофеля, тем больше в нём полезных веществ.

Наиболее популярными сортами такого картофеля считаются:

  • Ред Скарлет — ранний высокоурожайный картофель голландской селекции. Имеет высокую сопротивляемость к большинству заболеваний, хорошо хранится, легко переносит засушливые условия. Клубни продолговатые, кожура красная, мякоть жёлтого цвета. Вегетационный период составляет примерно 75 дней. Вес одного клубня может достигать 120 грамм. Урожайность вполне неплохая — примерно 27 т/га.
  • Французский трюфель — весьма необычный сорт с фиолетовой кожурой и мякотью. Идеален для салатов и винегретов, поскольку не разваривается. Очищать картофель этого сорта нужно только после полного его остывания — тогда внутри он будет чёрно-фиолетовым с розовой серединкой. Клубни некрупные, около 10 см в длину, средняя масса — 70 грамм. Сорт поздний и имеет низкую урожайность, выращивают его небольшими масштабами с использованием ручного труда, поэтому стоит такой картофель довольно дорого.
  • Аннушка — среднеспелый салатный картофель с высокой урожайностью. Кожура гладкая и блестящая, жёлтого цвета, глазки мелкие, мякоть на срезе жёлтая. Картофель этого сорта имеет приятный вкус, не темнеет и не разваривается. Вегетационный период занимает 80–85 дней. Урожайность варьируется от 21 до 51 т/га. Устойчив к большей части опасных заболеваний, однако подвержен парше. Вес одного клубня — 100–200 грамм.

Чтобы избежать обесцвечивания картофеля, старайтесь чистить и резать его непосредственно перед приготовлением. Если приготовить овощ сразу после чистки не получается, поместите его в миску с холодной водой, в которую добавлено небольшое количество лимонного сока. Этот нехитрый приём не позволит мякоти потемнеть и потерять форму.

Какие диетические сорта существуют

К таковым относятся:

  • Цыганка — ранний (или среднеранний — в зависимости от климата) высокоурожайный сорт с очень тонкой и нежной фиолетовой кожурой, чувствительной к механическим повреждениям. Мякоть белая или кремовая, с деликатным вкусом. При любом способе приготовления картофель сохраняет нежную консистенцию, после варки сохраняет структуру клубня и не темнеет. Средний размер клубней составляет 100–130 грамм. Картофель совершенно не подвержен вырождению и устойчив к большинству заболеваний. В Госреестр сорт не внесён, поэтому достоверной информации о его урожайности нет.
  • Алладин — среднепоздний сорт, который отличается высокой сопротивляемостью к болезням и устойчивостью к механическим повреждениям. Кожура красноватая, мякоть белоснежная. Такой картофель рекомендован к употреблению в детских садах и школах. Полное созревание клубней наступает через 90–100 дней после посадки. Чтобы получить максимально возможный урожай, сорт рекомендуют выращивать после трав-многолетников и вносить в почву небольшое количество азота. С гектара земли собирают до 45 тонн клубней, средняя масса которых составляет 105–185 грамм.
  • Сифра — среднепоздний, устойчивый ко множеству опасных болезней, но подверженный грибкам и фитофторозу. Кожура золотистая, мякоть белоснежная. Картофель отличается приятным, чуть сладковатым привкусом, при приготовлении сохраняет цвет. Клубни богаты витаминами и малокалорийны, довольно крупных размеров — 100–150 грамм. Урожайность зависит от состава почвы и климатических условий, может колебаться в пределах 17–40 т/га (максимально возможная урожайность — 53 т/га).

Картофельная кожура — это концентрированный источник диетической клетчатки. Чтобы сохранить в овоще максимально возможное количество питательных веществ, готовьте его вместе с кожурой.

Выращиваем самый вкусный картофель на своём участке

Итак, с тем, какие сорта картофеля следует выбирать для приготовления тех или иных блюд, мы разобрались. А что, если хочется не просто приобрести вкусный сорт картофеля, а вырастить его на своём собственном участке?

В первую очередь следует определиться, какой конкретно сорт вы предпочитаете, а затем как можно подробнее изучить агротехнику его выращивания. Обязательно учитывайте индивидуальные особенности участка — состав и кислотность почвы, технологию возделывания и прочее. Затем подумайте, какой способ выращивания будет для вас наиболее предпочтителен — традиционный, посадка под солому или в гряды и т. п. Имейте в виду, что характеристики конкретного сорта заложены в нём генетически, но могут варьироваться в зависимости от местности и агротехники. Иными словами, даже если взять очень урожайный сорт, но выращивать его в неблагоприятных условиях, не учитывая индивидуальных особенностей, итоговый урожай будет мизерным.

Не забывайте о подкормках — своевременно вносите в почву все необходимые удобрения, однако не переусердствуйте с ними. Если почва будет бедна минеральными веществами, любой выросший на ней сорт будет невкусным. Кроме этого, при недостатке питательных веществ картофель гораздо больше подвержен различным заболеваниям. Но и переизбыток минералов не принесёт ничего хорошего. Пресыщенные удобрениями клубни изменят свою разваристость, станут мучнистыми и приобретут землистое послевкусие. Не забывайте и о том, что избыток азота способствует накоплению в картофельных клубнях нитратов, которые не только придают овощу неприятный горько-солёный привкус, но и чрезвычайно вредны для здоровья. Чтобы нейтрализовать вредное влияние азотных удобрений, вместе с ними вносите в почву золу.

Самым вкусным считается овощ, выращенный на почвах, которые удобряли золой и перегноем.

Используя при выращивании опилки или свежую солому, добавьте в них азота. И помните о комплексных удобрениях — они обеспечат картофель всеми необходимыми веществами.

Немаловажный аспект, который касается вкуса картофеля — условия его хранения, поскольку в этот период времени в клубнях продолжаются биохимические процессы и происходит дозревание. Некоторые сорта могут становиться вкуснее при хранении, другие же, напротив, теряют вкусовые качества. Если во время хранения клубни подвергались воздействию низких температур, содержащийся в них крахмал перейдёт в сахар, и в результате картофель приобретёт неестественную и неприятную сладость. А при излишне высокой температуре в клубнях образуются вредные вещества.

Несколько секретов посадки

  1. Старайтесь не сажать картофель на одном и том же участке длительное время, поскольку такая практика многократно повышает риск заражения картофельными вредителями и различными заболеваниями. Кроме того, это приводит к истощению почвы. Поэтому всегда чередуйте культуры — высаживайте картофель после капусты, бобовых культур, фацелии, многолетних трав или масличной редьки. Избегайте высаживания картофеля после садовой земляники: поскольку болезни и вредители у них идентичные, картофель практически наверняка заразится каким-либо заболеванием, что сильно скажется на урожае.
  2. При тёплой погоде картофельные клубни прорастают за 2–3 недели. При холодной погоде процесс прорастания замедляется, занимая 3–4 недели. Замедление развития приводит к тому, что картофель формирует мощную корневую систему и урожай увеличивается. Исходя из этого соображения, старайтесь сажать клубни пораньше. Однако не переусердствуйте — при слишком ранней посадке на растениях начнёт проявляться фитофтора.
  3. Посадка картофеля в гребни даёт вдвое больше урожая, чем традиционным способом. Глубина посадки должна составлять от 12 до 15 см, густота — 350–400 кустов на сотку. Междурядья должны быть не менее полуметра. Также очень хороший результат даёт посадка под солому, но она выйдет более трудоёмкой и затратной.
  4. Уделите внимание правильному подбору посадочного материала. Со временем картофель имеет свойство вырождаться, вследствие чего снижается урожайность.
  5. Оптимальным считается сажать 40% ранних сортов картофеля, 35% средних и 25% поздних.
  6. Обязательно рыхлите почву в междурядьях и вокруг картофельных кустов. В засушливый период это нужно делать реже, а в избыточно влажный — как можно чаще. Не допускайте появления сорняков.
  7. Своевременно проводите обработку от фитофтороза и колорадского жука, поскольку именно они приносят картофелю наибольший вред.

Видео: секреты выращивания картофеля

Отзывы садоводов

Я летом каждый год бываю у сестры в Крыму, она меня кормит вкуснейшей картошкой сорт Крымская роза.

KriSTiNaKristi

http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=6617

Для меня не вкуснее картошки ,чем Синеглазка,и по вкусу и по разваристости.Для пюре лучше всех конечно Адретта и масло класть не нужно.

Любовь-я

http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=6617

Да самый вкусный и урожайный картофель это Ред Скарлет, даже в самый засушливый сезон в 2012 году выросли крупные клубни.

зорька

http://dacha.wcb.ru/index.php?showtopic=2003&st=70

В этом году у нас в фаворитах сорт Белла Роса. Очень легко чистится, внутри никаких повреждений, как и снаружи. Из нее вкусное пюре, она классно жарится. Мы купили недавно ее на еду, на зиму, но весной планируем сажать, развести хоть немного.

https://www.stranamam.ru/post/10455278/

самая лучшая у нас Иван да Марья,но она дороже всех сортов. в прошлом году купили картошечку Пикасо,очень вкусная,и в этом тоже её приобрели.

мама музыканта

https://www.stranamam.ru/post/10455278/

Картофель — это действительно полезный и питательный продукт, который способен обеспечить организм огромным количеством витаминов и микроэлементов. Сортов этого овоща великое множество, поэтому каждый может выбрать для себя самый вкусный и подходящий для конкретной цели — варки, приготовления салата или жарки. А при желании не составит труда научиться выращивать картофель и на собственном огороде.

Источник: dacha.help

Вкусовые качества картофеляВкусовые качества картофеля столь же важный показатель сорта, как и его урожайность. При выборе того или иного сорта фактор вкуса зачастую играет важную роль. От чего же он зависит?

В картофелеводстве нет во­проса сложнее. Он включает два понятия: «высокие вкусовые качества» и «индивидуальное вос­приятие вкуса картофеля».

Известно, что вкус зависит от объективных показателей и, пре­жде всего, химического состава, определяющего питательность, полезность для здоровья челове­ка тех или иных элементов. Такие показатели, как высокое содержа­ние крахмала, белков, аминокис­лот, витаминов, макро- и микроэ­лементов наряду с устойчивостью к некоторым заболеваниям обу­словлены генетически и закла­дываются при селекции новых со­ртов.

А вот восприятие вкуса — ощу­щение — чаще всего показатель субъективный, изменчивый и не­устойчивый. Он продиктован осо­бенностями национальной кухни и воспитанием, дефицитом или изо­билием данного продукта и, на­конец, коммерческой рекламой (в последнее время достаточно мощ­ный фактор формирования вкуса).

Эти показатели могут совпа­дать, а могут и существенно от­личаться и со временем даже меняться на диаметрально про­тивоположные. Кому-то больше нравится картошка рассыпчатая, а кому-то медленно развариваю­щаяся. Одни отдают предпочтение клубням продолговатой формы, другие — круглой, одни больше «уважают» сорта с тонкой кожурой, другие — с толстой. В европейских странах лидируют сорта с жёл­той окраской кожуры и мякоти, у нас — красноклубневые с белой мякотью. Известно также и то, что красивая форма клубней, нежная мякоть, приятный вкус, нежный аромат нравятся всем.

Так, может, следует выращи­вать те сорта, химический состав клубней которых отвечает физио­логическим потребностям челове­ческого организма? Легко сказать. Все знают, что клубни одного и того же сорта, выращенного на разных почвах, в разные годы, «на химии» или без нее, отличаются по вкусу. Это объясняется тем, что количественный состав биохими­ческих элементов неодинаков.

Составляющие вкуса

Вкус различных блюд, при­готовленных из картофеля, определяется наличием в них соответствующих химических соединений, их концентрацией и формируется в результате биохи­мических реакций, происходящих в процессе хранения клубней или их тепловой обработки. Поэтому мы легко улавливаем различия во вкусе клубней одного и того же сорта, собранных молодыми или зрелыми; сразу после убор­ки или в конце зимнего хранения; вареного, жареного, печёного и т. д. Наиболее ярко вкус и аро­мат клубней определённого со­рта выражен у вареного картофе­ля, приготовленного сразу после осеннего сбора урожая.

Перечень химических ве­ществ, обуславливающих харак­терный вкус картофеля, доста­точно обширный. Это крахмал и сахара (в основном глюкоза и лактоза), белок, жирные кисло­ты и минеральные элементы, ряд азотистых соединений под общим названием «сухой протеин» и др. В последние годы ученые обна­ружили в картофеле так называе­мые потенциаторы, или усилите­ли вкуса, которые сами по себе не определяют вкус картофеля, но способны сделать его более выраженным.

В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; Сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22-25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров.

Нужно знать, что вкус клубней даже наилучшего сорта карто­феля может быть испорчен, если нарушается агротехника его вы­ращивания и не соблюдается ре­жим хранения. Так, сладковатый привкус, делающий картофель невкусным, — следствие избыточ­ной концентрации сахаров, обра­зовавшихся в результате превра­щения крахмала в сахара из-за подмерзания клубней или дли­тельного их хранения при низкой температуре (от 0 до +1 °С). Кста­ти, привкус можно уменьшить, если переохлажденные клубни в течение нескольких дней выдер­жать при комнатной температуре. В них произойдёт обратный про­цесс — сахара превратятся в крах­мал.

Вкусовые качества картофеляКартофель, клубни которо­го долгое время находились на свету и позеленели, приобретает горький вкус и становится непри­годным для пищевых целей. Это связано с избыточным накопле­нием в нем глюкоалкалоида со­ланина — опасного для здоровья вещества. Правда, в небольших количествах соланин безопасен. Он придаёт клубням специфиче­ский картофельный привкус, а также оказывает тонизирующее действие на организм человека. Ученые установили зависимость вкусовых качеств картофеля от содержания в нем этого вещества. Так, наиболее вкусными считают­ся клубни картофеля, в которых на 1 кг клубней приходится не бо­лее 50-100 мг соланина.

Следует помнить, что при одноразовом употреблении че­ловеком 400 мг соланина воз­никают признаки отравления. Поэтому сильно позеленевшие клубни, особенно яровизирован­ные и оставшиеся после посадки, не рекомендуется скармливать даже животным. Большое коли­чество глюкоалколоидов содер­жится в молодом картофеле, а в клубнях, собранных в конце пе­риода вегетации, концентрация их наивысшая (в слое под кожу­рой). Простая очистка картофеля резко снижает содержание со­ланина в пище, часть его, кроме того, переходит в отвар при варке. Таким образом, очищая и отвари­вая картофель, а затем, сливая отвар, мы ограничиваем посту­пление соланина в наш организм. Как оказалось, наибольшее его количество потребляется с пе­чёным и сваренным в «мундире» картофелем.

Вкус клубней может ухудшить­ся также из-за недостатка или из­бытка в них минеральных соеди­нений. Картофель, выращенный на почве, в которую вносили толь­ко перегной и золу, а минераль­ные удобрения не использовали, считается наиболее вкусным и рекомендуется для диетическо­го и детского питания. Однако урожайность сорта при таком способе выращивания всегда будет меньшей, чем при внесе­нии комплекса органических и минеральных удобрений. Важно только правильно рассчитать их дозу и соотношение. Навоз не­достаточно быстро разлагается в почве, не обладает оптимальным для картофеля соотношением питательных веществ, поэтому в начале вегетации растения мо­гут испытывать нехватку питания. Большое количество золы вызы­вает поражение клубней паршой обыкновенной. При несбаланси­рованном питании сорт быстрее вырождается.

Избыток азота и недостаток калия более всего портят вкус хо­рошего сорта картофеля, мякоть его хуже разваривается, стано­вится водянистой, приобретает посторонний запах, быстро чер­неет после очистки и варки. Из­быточное азотное питание, осо­бенно внесённое в виде солей азотной кислоты (аммиачная, калийная и натриевая селитры, аммофос, диаммофос, нитро­аммофоска), а также навозной жижи, внешне создаёт видимость благополучия, но ведет к резкому накоплению нитратов в клубнях.

Как бороться с нитратами

Присутствие в растительной пище нитратов — явление есте­ственное. Азот, являющийся вме­сте с фосфором и калием основ­ным элементом питания растений, поступает из почвы именно в виде нитратного азота. Однако процесс превращения нитратного азота в «строительный материал» — белки и другие сложные органические соединения — при поступлении его в количестве большем, чем необ­ходимо для органического синтеза, кардинально меняется. Нитратный азот начинает накапливаться в ли­стьях, стеблях, корнях и клубнях картофеля. Поступая в организм человека с продуктами питания растительного происхождения в больших количествах, нитраты в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов — отнюдь не безобидных веществ.

Нитриты вызывают снижение уровня гемоглобина в крови — за­болевание метгемоглобинанемией, проявляющееся в снижении ум­ственной и физической активности организма, уменьшении его защит­ных сил и иммунитета. Кроме того, из нитратов в организме легко об­разуются канцерогенные вещества, вызывающие самое страшное зло — образование раковых опухолей.

Для большинства стран Не­черноземья ПДК для картофеля со­ставляет 250 мг нитратного азота на 1 кг сырых клубней. Считается, что при таком показателе карто­фель безвреден.

Зная основные факторы, вли­яющие на процесс накопления в клубнях нитратов, можно научиться ограничивать его и добиться высо­кого качества продовольственного картофеля. Повышению содержа­ния в клубнях нитратов способству­ют поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содер­жит больше нитратов, чем зрелый), поражение картофеля различными болезнями, посадка его в затенён­ных местах, избыточное известко­вание почвы и частые поливы.

С крахмалом тоже все не просто

Бытует мнение, что картофель тем вкуснее, чем выше в нем со­держание крахмала. Это заблужде­ние. На самом деле положительное влияние на вкус клубней прежде всего оказывает присутствие в них некоторых жирных кислот. Во время приготовления блюд они образуют летучие соединения, которые и воз­действуют на наш вкус. Подтверж­дение тому — то, что сорта-лидеры по содержанию крахмала на де­густациях никогда не становились лидерами по вкусовым качествам. Самые же вкусные сорта, как пра­вило, содержат крахмал в пределах 13-18%. С другой стороны, сорта картофеля, имеющие низкий пока­затель содержания крахмала, об­ладают лишь удовлетворительными вкусовыми качествами.

Второе распространённое за­блуждение в том, что высокоуро­жайные, крупноклубневые, но низ­кокрахмальные и маловкусные сорта называют кормовыми, хотя к последним-то как раз следует от­нести высококрахмальные сорта. Являясь высокопитательными, они содержат в два раза больше кормо­вых единиц в 1 кг корма, чем овёс и ячмень. Выращивать сорта с низким содержанием крахмала в качестве кормовых экономически невыгодно.

Третье заблуждение — увязывать количественное содержание крах­мала в клубнях с их способностью к развариванию. На самом деле показатель разваристости клубней зависит от соотношения в них белка и крахмала. Если крахмала больше, чем белка в 8 раз, то клубни не раз­вариваются, а если в 16 и более раз — клубни растрескиваются даже при варке в «мундире». Большинство но­вых зарубежных сортов, отражаю­щих вкусы европейского потребите­ля, не развариваются быстро.

Вкусовые качества картофеля

Винсент Ван Гог, «Едоки картофеля», май 1885.

«Я старался подчеркнуть, что эти люди, поедающие свой картофель при тусклом свете лампы, этими же руками, которые они протягивают к блюду, копали землю; таким образом полотно говорит о тяжёлом труде и о том, что персонажи честно заработали свою еду…»

Винсент Ван Гог

Содержание крахмала — очень важный и характерный для сорта по­казатель, однако он не является ста­бильным и, в зависимости от усло­вий выращивания, может меняться в пределах 5%. В клубнях одного и того же сорта, но разных по разме­ру, также содержится неодинаковое количество крахмала. В мелких и очень крупных клубнях его может оказаться на 7% меньше, чем в клубнях среднего размера, которые и бывают обычно более вкусными.

Не менее важен и аромат

Вы замечали, что человек, стра­дающий насморком, жалуется на то, что вся пища кажется ему без­вкусной? Действительно, аромат того или иного блюда для нас так же важен, как и его вкус. Известно 12 летучих соединений, обуславли­вающих запах вареного картофеля, и важнейшие из них — метанол и этанол. Жареный и печёный кар­тофель не обладает выраженным ароматом, поскольку большинство ароматических соединений обра­зуется при варке. А вот цвет кожу­ры и мякоти, форма клубней ока­зывают второстепенное влияние на вкусовые качества картофеля.

Справедливости ради следовало бы отдавать предпочтение сортам с клубнями округлой формы, так как в них питательные вещества распределяются равномерно, в то время как в удлинённых больше всего крахмала содержится в пуповинной части. Клубни правильной формы, с тонкой кожурой, неглубо­кими, малочисленными глазками более привлекательны, дают мень­ше отходов при очистке, но и только. Жёлтый цвет мякоти свидетельству­ет о присутствии в ней каротина (а не соланина, как иногда ошибочно полагают) — важного для здоровья человека (особенно для зрения) ве­щества. Однако количественный и качественный состав каротиноидов картофеля пока недостаточно изу­чен, поэтому трудно говорить о его влиянии на вкус картофеля.

 Вкусовые качества картофеля

Билл Гекас (Bill Gekas). «Портрет дочери».

Австралийский фотограф Билл Гекас (Bill Gekas) увлекается созданием портретов в стиле классической живописи середины XVIII века. Например, — в стиле Вермеера или Рембрандта. Моделью для этой серии фотографий послужила его пятилетняя дочь и… картофель.

К сожалению, человек еще не научился определять на вкус повы­шенное содержание пестицидов и радионуклидов в картофеле и дру­гих продуктах питания.

Как проходят дегустации

На вкусовые качества карто­феля влияет так много факторов, что правильно и объективно оце­нить вкус того или иного сорта с помощью определённых методик довольно сложно. Поэтому до настоящего времени превали­рует органолептическая оценка, проводимая на дегустациях, где в баллах определяется способ­ность клубней к развариванию, оценивается консистенция мяко­ти (рассыпчатость), ее окраска, структура, запах, способность к потемнению. Вкус оценивается по пятибалльной шкале. При от­личном вкусе мякоти выставля­ется 5 баллов, очень хорошем — 4, хорошем — 3, удовлетвори­тельном — 2, плохом — 1 балл.

На международных дегуста­циях сегодня принята девяти­балльная система оценки. Для дегустации сорта берут 10 клуб­ней среднего размера с типичной для сорта формой. Их тщательно моют, помещают в марлевые мешочки с ярлыками и варят в «мундире» до готовности. Тёплые, очищенные от кожуры клубни дегустируют без соли и с солью. Каждому дегустатору предла­гают клубни под номером, не называя сорта. Оценивают все сорта одни и те же лица (не ме­нее 5 человек) и заносят баллы в дегустационный лист. Затем по­казатели суммируют и выводят средний балл, округлённый до десятых долей.

К сожалению, у нас нет про­фессиональных дегустаторов картофеля, как, скажем, дегуста­торов вина. Поэтому результаты таких исследований не всегда совпадают с оценкой основной массы потребителей.

Но главное, о чем не стоит забывать, — отличный вкус кар­тофеля, является не только при­знаком сорта, но и грамотно при­менённой высокой агротехники, а также заботы и любви того, кто выращивает эту культуру.

Константин Давыдовский,
«Земля моя  кормилица» 

Источник: www.potatosystem.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector