Как приготовить пармезан в домашних условиях

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

• Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.
• Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.
• Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

• греем 4 литра воды,
• растворяем в ней 1 кг соли,
• затем рассол остужаем.

Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

1. Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
2. Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
3. Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
4. После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

Хранение готового домашнего пармезана

Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

Ингредиенты для раствора

• Уксус 9% — 1 ст. л.;
• Вода – 4 л;
• Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
• Соль – 1 кг.

После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Похожие записи:

Понравился рецепт? Поделись с друзьями:

Оставить комментарий Отменить ответ

Получать на почту рецепты от поваренка

Мы регулярно публикуем новые интересные рецепты. А активно пополняющаяся команда авторов, балует наш сайт умопомрачительными фоторецептами.

Оставайтесь на связи, и ваше меню станет незабываемым!

Источник: povar-kulinar.ru

Удивительное название итальянского сыра «пармезан» таит в себе еще более глубокое название – Пармиджано Реджано, которое абсолютно в стиле и духе солнечной Италии. Те, кто был в этой стране, всегда весьма поэтично описывают все ее особенности, людей, культуру, природу и, конечно же, кухню. Так, если говорить непосредственно об итальянской кулинарии, то пармезан – это одна из первых ассоциаций, которая возникает в данном контексте.

И действительно, пармезан – это довольно интересный твердый сорт сыра с зернисто-чешуйчатой структурой, и как приготовить пармезан по рецепту в домашних условиях, чтоб он был таким запоминающимся – знают только истинные почитатели этого необычайного вкуса.

Пармезан рецепт в домашних условиях

1. Итак, важно отметить, что для того, чтобы приготовить 1кг готового сыра пармезана – вам понадобится не меньше чем 16л молока.
2. Не менее необходимый факт о технологии производства – пармезан должен настаиваться 36 месяцев.

Зная уже эти 2 основные особенности – стоит задуматься над целесообразностью приготовления пармезан в домашних условиях. Конечно, некоторый искренне скажут, что в магазинах этот пармезан стоит дороже, и что вы не собираетесь готовить целый килограмм, а, следовательно, затрат средств, времени и сил будет меньше. Но нет, на самом деле пармезан, который приготовлен на производстве, где выдержаны все правила, ингредиенты и сроки – всегда будет на порядок качественнее, чем такой, же сыр, только в домашних условиях. Да и вообще, если вам хочется приготовить пармезан сегодня, стоит ли его готовить, чтоб потом далеко не 2 и даже не 3 месяца терзать себя ожиданиями.

Как приготовить сыр пармезан дома — рецепт

Хотя на самом деле, если вам очень сильно хочется приготовить пармезан именно дома, вам понадобится:

1. Молоко вечерней дойки, обезжиренное, смешивается с молоком утренней дойки.
2. В разогретое, максимум до 34 градусов молоко, нужно добавить сычужный фермент.
3. После образования сырного сгустка его нужно разрезать на мелкие части и поместить на плиту, которая нагрета не более чем до 55 градусов. В процессе, чтобы приготовить пармезан, нужно удалить сыворотку и оставить потенциальный сыр на плите приблизительно на 1 час.
4. Пармезан помещается под гнет в деревянную емкость. Потом нужно приготовить раствор соли, и отправить потенциальный сыр туда, чтоб продукт хорошо просолился.
5. Просоленный пармезан выкладывается на полку и ожидает своей готовности, до которой должен пройти целый год – точнее сказать, чем больше выдержан этот сыр – тем лучше.

Особенности сыра пармезан

Самое интересное, что пармезан довольно ломкий, и некоторые без зазрения совести сравнивают этот продукт с болгарской брынзой. Хотя на самом деле общего в этих сырах немного. Снова же, те, кому посчастливилось попробовать итальянскую кухню, не дадут соврать, что пармезан может использоваться чуть ли, не во всех блюдах. Столь известная итальянская паста никогда не обходится без пармезана, ризотто и супы…

Даже в некоторых десертах пармезан может играть далеко не последнюю роль. Поэтому, набирая такую популярность среди любителей сыров, многие начинают задумываться над тем, как приготовить пармезан в домашних условиях. И здесь нельзя не обратиться к технологии производства данного продукта.

Источник: www.owoman.ru

Пармезан своими руками: рецепт изготовления сыра

Ингредиенты для сыра

• Молоко (используйте 5 л молока вечерней дойки без сливок и 5 л цельного утреннего молока) – всего 10 л;
• Сычужный фермент (жидкий) – 2,5 мл (если будете использовать сухой – точную дозировку смотрите на упаковке);
• Культура для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, Yo-Mix 883 от Danisco, 1/32 ч. л. Углич-СТБ, YF-L812 от Chr.Hansen) – ¼ ч. л. (количество уточняйте на упаковке каждой из заквасок).

Приготовление пармезана своими руками

1. Смешиваем вечернее молоко с утренним, ставим смесь на огонь, доводим её до температуры 33 °С.
2. Поливаем поверхность горячего молока закваской, полминуты даём продукту настояться, после чего тщательно его перемешиваем.
   
   _.jpg 600w, https://tvoi-povarenok.ru/wp-content/uploads/2016/03/syr-parmezan-v-domashnix-usloviyax.jpg5_-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 600px) 100vw, 600px" />
3. На 1 час молоко с закваской оставляем при комнатной температуре, при этом, в самой молочной смеси поддерживаем температуру 32-33 °С.

4. Через час молоко для сыра перемешиваем, добавляем в него сычужный фермент (не забудьте количество уточнить на упаковке), разбавленный 50 мл воды комнатной температуры, тщательно всё перемешиваем.
5. Примерно через 15-17 минут в молоке с закваской и сычужным ферментом образуется плотный молочный сгусток. Он нужен нам для того, чтобы в дальнейшем можно было получить плотное мелкое зерно, без которого пармезан уже не будет иметь нужную консистенцию.
6. Теперь берём длинный нож и начинаем разрезать им образовавшийся сгусток по вертикали, а затем и по горизонтали. Для разрезки также можно использовать длинный венчик из прутьев, предназначенный специально для разрезания сырного сгустка.
   
7. Разрезаем сгусток, затем активно мешаем его венчиком в течение 10 минут, чтобы получилось мелкое зерно (размером не более 2-3 мм).
8. Нагреваем на огне (можно на водяной бане) полученную массу до температуры 58 °С (не забываем при этом её постоянно помешивать).
9. Когда продукт нагреется – кастрюлю с содержимым опускаем в холодную воду, понижая его температуру до 55°С.
10. После остывания мешайте массу ещё 5-10 минут, не давая температуре стать менее 55 °С. Если всё сделать правильно, то через 5-10 минут зерно консолидируется.
    
11. Кладём на дно дуршлага несколько слоёв марли, затем переливаем в него всю сырную массу. Соединяем концы марли в пучок, завязываем его.
12. Сыворотку нагреваем до температуры 57 °С, после чего опускаем в неё сырный шар и держим его там в течение 60 минут. Всё это время температура сыворотки не должна падать ниже 55-57 °С.

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

• Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.
• Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.
• Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

Приготовление рассола:

• греем 4 литра воды,
• растворяем в ней 1 кг соли,
• затем рассол остужаем.

Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

1. Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
2. Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
3. Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
4. После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

Хранение готового домашнего пармезана

Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

• влажность воздуха – не более 85%
• температура 10-14 °С.

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

Ингредиенты для раствора

• Уксус 9% — 1 ст. л.;
• Вода – 4 л;
• Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
• Соль – 1 кг.

После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!

Источник: tvoi-povarenok.ru

Содержание []

• Особенности пармезана
• Сыр пармезан в домашних условиях
• Оборудование и необходимые составляющие
• Приготовление пошагово
• Прессование и засолка
• Рецепт домашнего пармезана для опытных сыроваров
• Отличия промышленного производства
• Правила хранения

Особенности пармезана

Существует несколько сортов — на основании продолжительности вызревания:
1. Молодой, фреско — выдержка от 1 года до 1,5 лет. Едят с фруктами, используют для приготовления горячих мясных блюд.
2. Зрелый, векью — зрелость 1,5-2 года. Подают к пасте, запивают красными и белыми винами, используют для приготовления мороженого.
3. Стравекью, старый — выдержка более 2 лет — считается деликатесным продуктом. Структура более рыхлая, ломкая; вкус — насыщенный.
Калорийность Пармезана — 362-392 ккал на 100 г, из них 36г белка, 25 г жира, 3,2 г углеводы. В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, холин, кальций, натрий, сера, железо, марганец. 68 г холестерина. Также в нем насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жирные кислоты, 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот.
Употребление сыра быстро восполняет энергетический резерв, укрепляет костную ткань, нормализует кислотно-щелочной баланс, помогает избавиться от неприятного запаха изо рта. Но из-за высокой кислотности и немалой жирности его не следует вводить в рацион при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, воспалительных процессах почек, при ожирении.

Внимание!
Суточная норма для взрослого здорового человека — 60-80 г в сутки.

Сыр пармезан в домашних условиях

Чтобы сварить кисломолочный продукт самостоятельно, используют адаптированный упрощенный рецепт. В промышленных условиях технология сыра пармезан представляет собой достаточно сложный процесс, требующий длительной подготовки исходного сырья, специальных камер для вызревания и выдержки.
Дома на его приготовление понадобится 2-3 дня, и еще 5-6 месяцев на вызревание. Сразу нужно предупредить — воссоздать ломкую текстуру мякоти и полностью повторить вкус даже фреско не получится. Это будет плотный светлый сыр, похожий на оригинальный продукт.

Оборудование и необходимые составляющие

Исходное сырье — молоко 2 видов: вечерний надой и утренний, смешанный в равных частях, в соотношении 1:1. Для приготовления по этому рецепту пармезана нужно подготовить:
• 10 л молока;
• 2,5 мл сычужного фермента;
• 1/32 ч. л. культуры йогурта.
Сычужный фермент предварительно растворяют. Для этого отмеряют 50 мл кипяченой воды, нагревают до 35ºС. Если изменить соотношение ингредиентов или нарушить рекомендации по разведению, сыр не получится.

Приготовление пошагово

Желательно обладать хотя бы минимальным опытом сыроварения. Чтобы изготовить пармезан своими руками нужно 2 дня на активные процессы. В первый придется потратить 3,3 часа — на формирование сырного зерна. Вторые сутки отвлечься на посторонние дела не удастся — формирование и прессование займет 15 часов. Но за двое суток пармезан не готовят: на засолку потребуются 12-14 часов, 3-5 суток на подсушку корочки, 6 месяцев на созревание.
Чтобы сделать пармезан в домашних условиях:
1. Исходное сырье соединяют, нагревают до 33ºС.
2. На поверхность насыпают один из видов закваски для пармезана — культуру йогурта. Дают постоять, чтобы впиталась сама, не менее 1 минуты, затем перемешивают. Дают отдохнуть молоку в течение 40 минут. Необходимо поддерживать постоянную температуру не менее 32ºС.
3. Разводят сычужный фермент, вливают в подготовленное исходное сырье, вымешивают снизу вверх.
4. Время формирования калье — сгустка — не менее 15 минут.
5. Как только он будет достаточно плотный, нарезают сырное зерно очень острым ножом с длинным лезвием. Размеры граней — 0,5 см. Взбалтывают венчиком.
6. В течение 20 минут нарезку нагревают до 58°С, чтобы сохранить структуру кусочков — они должны стать плотными, но при этом не слипнутся. Ни в коем случае нельзя не перегревать, не переохлаждать.
7. Остужают в холодной воде, чтобы в течение 10 минут снизить температуру до 55°С, чтобы зерна полностью консолидировались. В это время содержимое емкости не трогают.
8. Далее пармезан делают следующим образом — собирают зерно шумовкой, перекладывают на дуршлаг, застеленный сложенной в несколько слоев марлей. Завязывают узлом концы.

9. Сыворотку нагревают до 57°С, опускают сырную массу на 1 час. Во время выдержки 2-3 раза переворачивают, температура не должна опускаться ниже 55°С.
10. Вынимают узел, отжимают руками и перекладывают в форму, уплотняя и утрамбовывая. Закрывают крышкой и устанавливают на поддон при комнатной температуре.
11. Переходят к прессованию — ставят гнет весом 4,5 кг, оставляют на 20 минут. Увеличивают вес гнета в 2 раза, вновь дают выстоять такое же время, затем переворачивают, повторяя процессы.

Внимание!
Чтобы домашний сыр пармезан был похож на итальянский, нужно особое внимание обратить на формирование калье. Перед разрезанием его проверяют на чистый излом: аккуратно нарезают с краю, отодвигают лезвием кусочек. Если он упругий, плотный, сыворотка прозрачная, отделяется быстро — пора приступать к нарезке сырного зерна. Нет — дают постоять еще немного.

Прессование и засолка

После отделения сыворотки переходят к формированию головки. Для этого форму под прессом устанавливают в помещение при комнатной температуре — 18-20°С. Оставляют на 10 часов. Соблюдать температурный режим очень важно — благодаря ему поддерживается необходимая кислотность и запускается процесс ферментации.
Далее с головки снимают пресс, помещают ее в контейнер из пищевого пластика и оставляют на 36 часов при той же температуре, периодически переворачивая, удаляя влагу, собирающуюся на дне. Стенки тщательно протирают стерильной салфеткой.
Согласно этому рецепту для пармезана, для засолки используют рассол. Разводят в 4 л кипяченой воды 1 кг соли, остужают до 14°С, опускают сыр. Если все сделано правильно, головка всплывет. Через 5-6 часов ее переворачивают. Поверхность, выступающую над рассолом, присаливают.
Через12 часов сыр устанавливают на решетку, оставляют на 2 дня при комнатной температуре. По мере подсыхания корочки меняют положение. Как только под пальцами не будет ощущаться влага, сыр ставят для вызревания в прохладное место — 10 – 13°С, влажность — не менее 85%.

Внимание!
Чтобы сделать пармезан, погреб подходит идеально.

В течение первой недели переворачивать нужно каждый день, затем — до месяца — каждые двое суток. В дальнейшем 1 раз в неделю. Если появилась белая или зеленая плесень, ее смывают, черная — свидетельство того, какой-то из процессов нарушен, продукт придется утилизировать. Чтобы приготовить рассол для удаления и профилактики плесени, в 4 л охлажденной кипяченой воды растворяют 1 кг соли, 1 ст. л. 9% уксуса, 1 ст. л. хлористого кальция 8%.

Рецепт домашнего пармезана для опытных сыроваров

Если уже есть опыт варки сыра в домашних условиях, можно попробовать сделать итальянский сорт с более выраженным вкусом. Технология приготовление отличается незначительно.
Ингредиенты:
• 2 вида исходного сырья — коровье и козье молоко, по 4 л:
• сухая термофильная закваска — в ней обязательно должны присутствовать культура L.helveticus, 1/8 ч. л.;
• сычужный фермент, 1/2 ч. л., растворяют в 50 мл теплой воды
• 10% хлорид кальция — 8 мл;
• липаза — 1/4 ч. л. — растворяют в 50 мл воды, настаивают 20 минут.
Для приготовления используют водяную баню. Исходное сырье пастеризуют, нагревая до 75°С в течение 10 минут и быстро охлаждают, опустив в воду со льдом. Вновь нагревают до 31°С. Вливают термофильную закваску, липазу, хлористый кальций, перемешивают снизу вверх. Оставляют на 30 минут при постоянной температуре. Проводят тест на чистое отделение, как уже описывалось.
Разрезают на сырные зерна с гранями по 0,5 см. Очень медленно нагревают — в течение 25 минут — до 38°C, постоянно вымешивая шумовкой. Если сгустки слипаются, их вновь разрезают. Когда все сделано правильно, то сырные зерна растворяются и уплотняются. Продолжают нагревать до 52°C, а затем дают отстояться 10 минут, пока сырная масса не опустится на дно кастрюли.

Половину сыворотки сливают, дуршлаг застилают марлей так, чтобы свисали концы. Перекладывают зерна, формируют мешок, переносят его в пресс форму:
• на 15 минут устанавливают гнет 2-2,5 кг;
• оборачивают в сухую ткань;
• на 30 минут ставят под гнет весом 4,5 кг.
Марлю меняют или простирывают и просушивают, заворачивают будущий пармезан. Устанавливают его под пресс 9 кг на 12-14 часов.
Рассол готовят такой же, как в прошлом рецепте. Опускают в него сыр на сутки, каждые 8 часов переворачивая. Для подсушки устанавливают на решетку до полного высыхания корочки, переворачивают с той же кратностью, как при засолке.
Для созревания нужен погреб или специальная камера, с температурой 12-15°C и влажностью 75-85%. Первые 2 недели переворачивают и протирают поверхность тряпочкой, смоченной в оливковом масле, 1 раз в 48 часов. Оно поможет предотвратить формирование плесени. Если она все-таки появилась, сначала промывают соляным рассолом. Еще раз протирают маслом через 3 и 5 месяцев.

Внимание!
Хлористый кальций нужен для стабилизации сырного зерна. Иногда он продается в сухом виде. В этом случае пропорции введения следующие — 2 г на 10 л исходного сырья.

Сыровару понадобятся:
• 2 кастрюли разного диаметра — побольше для водяной бани, из чего она изготовлена, значения не имеет, и эмалированная — для нагревания исходного сырья;
• гнет — его можно сделать из пакетов соли, обернув их в пищевую пленку;
• перфорированная форма для прессования со специальной крышкой фолловером;
• дренажная ткань — в домашних условиях заменяют марлей.
Каким образом не делали бы сыр, все оборудование нужно тщательно простерилизовать. Отжим оливкового масла значения не имеет — но лучше выбрать холодный. Никакие вкусовые добавки при изготовлении не добавляют.

Отличия промышленного производства

На исторической родине, в Италии, пармезан изготавливают только в 5 провинциях. Исходное сырье — скисший вечерний надой и обезжиренный утренний. Варят аналогичным способом, как в домашних условиях, но в медных чанах; для нарезки зерна используют лиру. Прессование и нарезание занимает до 10 дней. Качество определяют, постукивая по формировавшимся головкам серебряным молотком. Иногда требуется дополнительное прессование. В хранилище — когда-то в природных гротах, сыр выдерживают 12 месяцев, каждые 10 суток переворачивая, протирая оливковым маслом.
Клеймо на формирующуюся корочку наносят перед тем, как опустить в хранилище. Но не все головки затем продают под этой маркой. Перед подъемом качество оценивают по нескольким параметрам: форме, текстуре, цвету корочки и мякоти, запаху, жирности. Если находят какое-то одно несоответствие, штамп удаляют и сыр реализуют сыр по дешевой цене.

Источник: every-holiday.ru

Приготовление

1. Вчерашнее «вечернее» сепарированное, смешайте со свежим цельным молоком, и остудите пастеризованную³ смесь до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут, поддерживая t=32-33°C: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и перемешивайте массу венчиком ~10 минут, таким образом, Вы получите мелкое, 2-3 мм зерно.
   Добившись необходимого размера, начните вымешивать активней, плавно поднимая температуру до 58°C — этот процесс должен занять 20 минут.
4. А теперь, остудите массу до 55°C, и поддерживая её, продолжайте перемешивать в течение 10 минут.
5. Не сливайте сыворотку — она ещё понадобится.
   Переложите сырное зерно в дренажный мешок и сформируйте шар. Нагрев сыворотку до t=57°C, разместите его в горячую жидкость, и выдерживайте 60 минут, переворачивая каждые 15 минут.
   Следите, чтобы шар был погружён полностью.
6. Не вынимая сырной массы из дренажного мешка, разместите её в форме и поставьте под пресс:
   20 минут — 4 кг
   20 минут — 6 кг
   20 минут — 6 кг
   10 часов — 8 кг, сохраняя температурный режим: 18-22°C.
   Не забывайте переворачивать сыр, учитывая данные временные интервалы.
7. Прессование завершено! Но это ещё не всё: переложите головку в пищевой контейнер, и оставьте при комнатной температуре на 35 часов — в это время сыр будет набирать кислотность.
8. Соление — с этим поможет 20% рассол⁴. Опустите пармезан в солильный бассейн, а также распределите по верху головки 1ч.л. сухой соли и уберите в камеру для вызревания, которая будет поддерживать t=10-13°C, ближайшие 12 часов. Не забудьте перевернуть сыр, и также добавить сухую соль, через первые 6 часов.
9. Вот и всё — сыр можно убрать в камеру для выдержки, поддерживающей t=10-14°C и влажность 50% (или 85%?), в течение последующих 12 месяцев.

Источник: syrodelie.com

Дачникам рекомендуем:

Хранение зимнего чеснока в домашних условиях Как вырастить рассаду баклажанов в домашних условиях Как приготовить солянку в домашних условиях видео Как сделать щепу в домашних условиях