Как ставить виноградное вино в домашних условиях
Виноградное вино называют «солнечным напитком», ведь ягоды, из которых его изготавливают, копят в себе энергию светила, а затем передают ее людям. За свои вкусовые качества вино ценится во всем мире. Оно может встречаться в виде дополнения к еде, либо как ее составляющая.
Ниже представлена классификация вин, технология их производства и рецепты приготовления домашнего виноградного вина.
Классификация
Виноградное вино ― напиток, который является итогом брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семенами и шкуркой ягод) либо без нее.
Брожение ― биохимический процесс, который вызывают дрожжи: они превращают сахар в спирт и диоксид углерода. При этом выделяется тепло, и на поверхности сусла образуются пузырьки углекислого газа, которые являются признаком начала реакции.
Процесс длится 15-20 дней, в итоге получается жидкость, не имеющая в своем составе сахара, но обогащенная спиртом ― вино. Напиток очищают и выдерживают в подвалах, подвергая процедурам по улучшению цвета, аромата и вкуса.
По содержанию углекислоты
Все вина можно разделить на две большие группы:
- Шипучие, содержащие двуокись углерода.
- Тихие, в которых она отсутствует.
К шипучим относятся:
- Насыщенные углекислым газом естественным путем в результате брожения и нахождения под давлением.
- Игристые, полученные после 2-х этапов брожения.
- Натуральные полусладкие игристые, произведенные с прерыванием брожения.
- Газированные, дополнительно насыщенные диоксидом углерода.
Тихие делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Принадлежность к определенной подгруппе зависит от доли в их составе спирта и сахара.
По наличию сахара и спирта
В составе вина эти компоненты могут быть естественными или дополнительно внесенными при производстве. Уровень естественных показателей зависит от степени зрелости ягод и их сахаристости: чем сильнее ферментируется сахар, тем больше сокращается его количество, и тем крепче становится напиток.
Столовые вина изготавливаются без дополнительного ввода спирта и подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие:
| Категория | Содержание сахара, % | Содержание спирта,% |
| Сухое | 0,3 | 9-14 |
| Полусухое | 0,5-3 | 9-12 |
| Полусладкое | 3-8 | 9-12 |
Как сделать крепленое? Крепленые разновидности напитка допускают использование спирта или виноградного дистиллята. Среди них выделяют крепкие и десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) виды.
| Категория | Содержание сахара, % | Содержание спирта,% |
| Крепкое | 1-14 | 17-20 |
| Десертное полусладкое | 5-12 | 14-16 |
| Сладкое | 14-20 | 15-17 |
| Ликерное | 21-35 | 12-17 |
По цвету
Все вина в зависимости от их цвета можно разделить на 3 категории.
| Тип вина | Оттенки | Характерные особенности |
| Белое | от светло-соломенного до янтарного | темнеет с возрастом |
| Розовое | от персикового до алого | может приобретать желтоватый оттенок |
| Красное | от светло-рубинового до темно-гранатового | бледнеет с течением времени, образуется осадок |
Стоит отметить, что хорошие напитки можно делать не только из винограда. Очень неплохие вина с уникальным вкусом и свойствами получаются и с одуванчиков, акации и березового сока.
По составу
В зависимости от материала вино может быть:
- Сортовым, изготовленным из одного сорта винограда.
- Сепажным, произведенным из нескольких сортов.
- Купажным ― полученным в результате смешения выдержанных виноматериалов из разных сортов или партий.
По выдержке
Временем настаивания вина определяется его выдержка:
- Ординарные или молодые: выдерживаются не дольше года.
- Марочные ― от 2 до 5 лет.
- Коллекционные ― марочные вина, настоявшиеся в бутылках 2-3 года.
Началом срока выдержки считается 1 января года, следующего за годом получения урожая.
Секреты приготовления
Как сделать виноградное вино самостоятельно и избежать массы ошибок по неопытности? Необходимо следовать нескольким простым советам:
- Не использовать для приготовления напитка испорченные ягоды ― одного поврежденного плода будет достаточно, чтобы сырье стало непригодным.
- Не допускать взаимодействия вина с металлом ― даже ложки для помешивания должны быть деревянными либо пластиковыми.
- Не мыть ягоды ― на кожице плодов обитают бактерии, которые во время приготовления напитка будут играть роль естественных дрожжей.
- Контролировать все этапы процесса и точно следовать рецепту, иначе есть шанс получить на выходе уксус.
- Соблюдать температурный режим ― в противном случае брожение может не начаться.
- Внимательно выбирать рецепт: избегать инструкций, предполагающих использование дрожжей.
- Не пропускать этап осветления вина.
- Выпускать углекислый газ, иначе емкость взорвется.
Как сделать вино или настойку по технологии, описано ниже.
Технология производства
Более 80% всего выращиваемого винограда становится сырьем для производства вин. Люди изготавливают этот напиток долгие годы, поэтому не удивительно, что сформировалась определенная технология приготовления вин ещё с античных времен.
Посуда
Для приготовления вина потребуются емкости для отжима, брожения и последующего хранения. Главное при выборе посуды ― избегать предметов из железа, меди и металлов, обработанных свинцом. Это связано с тем, что они моментально окисляются.
Лучше использовать следующие материалы:
- Стекло.
- Керамику.
- Глину.
- Древесину.
- Эмалированные металлы.
Сбор и подготовка ягод
За две недели до дня, на который запланирован сбор урожая, необходимо начинать брать пробы ягод и анализировать их состояние. В начале процедура проводится каждые 2-3 дня, в конце ― ежедневно.
Оптимальное время для сбора урожая определяется сахаристостью и кислотностью ягод. Эти показатели указывают на техническую и физиологическую зрелость плодов.
Техническая зрелость ― состояние винограда, при котором он соответствует рецептурным требованиям приготовления вина. Физиологическая зрелость ― полная зрелость плодов, во время которой содержание сахара и кислот стабилизируется.
Техническую спелость устанавливают путем химического анализа.
| Тип вина | Кислотность, г/дм3 | Сахаристость, % |
| Игристое | 8-10 | 17-19 |
| Столовое | 7-9 | 18-21 |
| Десертное сладкое | 4-5 | 24-25 |
| Десертное полусладкое | 4-5 | 20-24 |
| Крепленое | 5-7 | 18-20 |
Полная зрелость особенно важна при изготовлении красного вина ― кожица ягод участвует в процессе. Ее можно определить визуально:
- Ягоды мягкие, кожица тонкая (иногда полупрозрачная) и просто снимается.
- Сок липкий, у темных сортов красится.
- Ягоды без усилий снимаются с ножек.
- Гребень одревесневает.
- Семена легко отделяются от мякоти.
Поэтому при сборе нужно учесть следующие моменты:
- Погодные условия. Не стоит собирать сырые от дождя, тумана или росы ягоды: они грязные и негативно влияют на насыщенность сусла влагой.
- Время суток. Ягоды, имеющие низкую температуру, дольше сохраняют вкус и аромат.
- Периодичность. Ягоды созревают не одновременно, а те, что не успели созреть или перезрели существенно портят качество напитка.
- Собранные плоды быстро теряют свои свойства, поэтому следует выбирать день, когда будет возможность как можно оперативнее сделать из них домашнее вино.
После сбора, ягоды следует перебрать ― очистить от листочков, пораженных плесенью и гнилых плодов; убрать мелкие, засохшие и невызревшие виноградинки. Мыть их не нужно.
Некоторые виноделы, чтобы снизить риск скисания сока и превращения его в уксус, используют закваску. Она заготавливается заранее и добавляется в сусло. Для нее подойдет любой сорт винограда:
- Отделить ягоды от веточек и перетереть с сахаром (50 г сахара на 1 ст. плодов).
- Перелить мезгу в чистую банку.
- Долить воды так, чтобы емкость была заполнена на треть.
- Перемешать.
- Банку закрыть «крышкой» из сложенной в несколько слоев и проложенной ватой марли.
- Убрать в теплое место (22-25°).
- После того, как мезга всплывет ― процедить сок.
- Оставить в тепле.
- Ежедневно взбалтывать на протяжении 5 дней.
- Процедить.
- Использовать в течение 2-х дней.
Для изготовления столового вина необходимо 1-2% закваски от общего объема, для десертного ― 3-4%.
Делаем сок
Емкость нужно наполнить виноградом на 75% и подавить его. Сделать это можно:
- Специальным прессом.
- Руками.
- Ногами.
- Деревянным пестом.
- Естественным способом.
Опытные виноделы утверждают, что предпочтительнее использовать последний ― так вино получается более насыщенным. В этом случае сок вытекает под воздействием собственной массы:
- Слегка размятые руками ягоды накрыть марлей.
- Поставить в темное место на 3-4 дня. Если цель получить более крепкий напиток, то можно увеличить это время до недели.
- Несколько раз в день убирать мезгу с поверхности.
- Когда сок будет готов – необходимо процедить.
Во время хранения сока происходит первичная ферментация, и запускается процесс брожения. При производстве вина в промышленных масштабах, на данном этапе в сок добавляют серу, чтобы напиток дольше хранился, и в нем не развивались грибки и бактерии.
Сусло
Процеженный сок необходимо разлить по бутылям. Если планируется использовать закваску, то добавить ее нужно сейчас. Далее следует закрыть емкости капроновыми крышками либо натянуть на горлышки медицинские перчатки, проколотые в нескольких местах, и закрепить резинками.
Сусло нужно поставить в темное место и содержать при температуре выше 10°С. Стоит учитывать, чем ниже температура, тем медленнее будет проходить брожение.
Процесс брожения
Брожение можно разделить на 2 периода ― бурное и тихое. Во время первого, активно выделяется углекислый газ, из-за чего сусло бурлит, шипит и пенится. Затем, когда спирта становится больше, процесс замедляется, и напиток приходит в спокойное состояние.
На время брожения рекомендуется поддерживать в помещении температуру 20-25°С. Однако, в результате химической реакции температура сусла может повышаться на 5-10°. Поэтому если емкость становится горячей, лучше переставить ее в прохладное место. Но переохлаждать напиток не стоит ― зачахнет.
Сколько играет виноградное вино? Стадию тихого брожения также называют дображиванием, в среднем она длится 2-3 недели. О завершении процесса можно узнать:
- С помощью пробы ― сахар в напитке не должен чувствоваться.
- По сдувшейся перчатке на горлышке.
- Появлении границы между осадком и вином.
В общем процесс брожения занимает около 60 суток.
Регулировка вкуса и крепости
Как сделать вино сладким? Если стоит цель получить сладкое вино, то в процеженный сок необходимо порционно вносить сахар на протяжении первых 10 дней брожения. Обычно процедуру проводят в 1-й, 4-й,7-й и 10-й день.
- Взять порцию сока.
- Растворить в ней сахар.
- Вылить в общую массу.
Количество сахара определяется исходя из личных предпочтений винодела и типа вина, который должен получиться.
При добавлении сахара нужно учитывать, что:
- Из 1 грамма вещества выходит 0,53-0,6% спирта.
- Излишки сахара замедляют брожение.
- 1 кг вещества увеличивает объем сусла на 0,6 л.
Чтобы определить крепость полученного напитка, нужно измерить его сахаристость. Сделать это можно 2 способами:
- Посмотреть в характеристике сорта.
- Измерить рефрактометром.
Так, из сусла с начальной сахаристостью в 22-23 Бри (ее единица измерения), выйдет вино крепостью 13,2-13,8 градусов или 11-12,5%. Значения разнятся ввиду того, что:
- Градусы ― отношение спирта к общему объему.
- Проценты ― отношение спирта к общему весу.
Также в вине должно содержаться примерно 5-7 граммов кислоты. Отклонение от этого значения приведет к ухудшению качества напитка. Начальную кислотность можно определить с помощью специального прибора-измерителя pH, либо использовать таблицы по сортам винограда. Понизить кислотность можно разбавив вино водой.
Созревание и выдержка
Вина считаются созревшими, когда в них завершается тихое брожение и прекращается выпадение осадка. Такой напиток может быть:
- Прозрачным.
- Мутным, но муть при этом не должна оседать.
Однако это не является точным признаком готовности, поэтому следует:
- Наполнить вином пару прозрачных бутылок из белого стекла.
- Закупорить емкости ватными пробками.
- Оставить в теплом помещении на 10 дней.
Если за это время внешний вид вина изменится, его нужно оставить дображивать.
Чтобы улучшить вкусовые качества напитка, можно подвергнуть его выдержке. Процедура проводится в той же посуде, где и брожение.
- Налить вино в емкость до краев.
- Закупорить корковой или деревянной пробкой.
- Держать при температуре 10-12°С (резкие перепады недопустимы).
Букет формируется на протяжении 2-3 лет, при этом чем дольше идет процесс, тем лучше становится вкус напитка. Следует учитывать, что во время выдержки вино усыхает, при этом теряется 2-4,5% его объема. Но допускать соприкосновения жидкости с воздухом нельзя, поэтому следует доливать в емкости напиток. Главное, чтобы он был не худшего качества и того же возраста.
Очищение и осветление
Перед розливом по бутылкам вино необходимо подготовить ― отфильтровать. Как сделать очищение дома? Процедуру можно провести 2 способами:
- Пропустить через фильтровальную бумагу, размещенную в воронке. Главный минус процесса ― напиток долго контактирует с воздухом и выдыхается.
- Процедить через фланель или салфеточный холст: сшить мешок форме конуса, наполнить его фильтровальными элементами и подвесить. Под конструкцию поместить емкость для вина.
Также допустимо вместо фильтрации проводить осветление. Смысл процедуры в добавлении к напитку веществ, способствующих оседанию мути на дно.
Желатин для белых вин. На 100 л напитка понадобится 10-15 г вещества:
- Желатин на сутки замочить в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.
- Слить жидкость.
- Растворить вещество в подогретом вине.
- Вылить к общей массе.
- Перемешать.
- Оставить на 2-3 недели.
Белок для красных вин. На 100 л напитка нужно 2-3 свежих яичных белка:
- Взбить белки с небольшим количеством воды в пену.
- Смешать с литром вина.
- Вылить в общую массу.
- Перемешать.
- Подождать 2-3 недели.
Далее напиток сливается с осадка через трубку в новую посуду и оставляется еще на месяц, чтобы частицы мути осели на дне и стенках емкости. После этого можно будет разливать вино по бутылкам.
Розлив и хранение
Напиток следует разливать только в бутылки, предназначенные для него. Особенно это касается тех вин, которые планируют хранить длительное время.
Для белых вин подойдут светлые (желтоватые, белые, зеленоватые) бутылки, для красных ― темные (зеленовато-бурые).
Бутылки наполняются через воронку. При этом между жидкостью и пробкой должно оставаться 2 см. Длительное хранение предполагает использование длинных пробок, недолгое –коротких.
В завершение процедуры нужно протереть горлышки тканью, залить закупорку сургучом ― это предотвратит испарение жидкости сквозь поры, и наклеить ярлык с указанием сорта, даты производства и розлива.
Хранить вина необходимо в сухом месте:
- Белые при температуре 6-8°С.
- Красные ― 8-10°С.
Колебания температуры допускаются только в меньшую сторону, иначе напиток забродит. Исключение ― его десертные и ликерные разновидности.
Во время хранения бутылки должны располагаться горизонтально, чтобы пробки постоянно контактировали с вином изнутри. Это необходимо для сохранения упругости.
Если есть возможность, стоит уложить бутылки в яму глубиной 1-1,5 метра: дно выслать соломой, а сами бутылки пересыпать песком, толщина которого между рядами должна составлять около 10 см. Максимальное количество рядов – 4.
Имея знания о том, как правильно отбирать ягоды, готовить сусло и в каких условиях хранить напиток, можно сделать настоящее виноградное вино прямо у себя дома.
Далее описано, как сделать вкусное домашнее вино: самый простой рецепт домашнего напитка, а также рецепты красного и белого вина.
Самый простой пошаговый рецепт
Простой рецепт виноградного вина, по которому вы узнаете, как вино можно сделать самому без посторонней помощи.
Ингредиенты: 10 кг ягод, 2,5-3 кг сахара.
Технология изготовления домашнего вина – пошаговый рецепт:
- Отделить ягоды от гроздей и перебрать.
- Подавить виноград руками или толкушкой в эмалированном ведре.
- Накрыть емкость марлей.
- Поставить в тепло.
- Оставить на 4-5 дней, во время которых 2 раза в сутки помешивать массу.
- Дождаться пока кожица поднимется на поверхность.
- Процедить.
- Мезгу выжать через марлю.
- Добавить выжатую жидкость к соку.
- Сок разлить по банкам.
- Добавить сахар.
- Перемешать.
- Оставить до завершения брожения.
- Процедить.
- Разлить по бутылкам.
- Закупорить пробками.
- Поместить вино в прохладное место на 4 недели. За время хранения напиток необходимо 3 раза перелить в новые емкости, избавляясь от осадка.
- Оставить еще на месяц.
Вино готово, можно употреблять.
Рецепт белого напитка
Белые вина отличаются свежим приятным вкусом и легким ароматом. Изготавливать их можно не только из светлых сортов винограда: допустимо использовать также розовые и темные ягоды ― цвет зависит от технологии.
Рецепт домашнего белого виноградного вина в пошаговом описании представлен далее.
Ингредиенты:
- Виноград светлых сортов – 10 кг.
- Сахар ―3 кг.
Как правильно сделать домашнее белое вино:
- Виноград отделить от гроздей и перебрать.
- Подавить ягоды ― лучше делать это руками, чтобы не повредить зернышки.
- Оставить на 5 дней в теплом месте, регулярно помешивать.
- Сцедить жидкость через марлю в чистую стерильную тару.
- Добавить сахар в зависимости от типа вина, которое нужно получить ― в сухое кладется минимум.
- Закрыть емкость водным затвором либо перчаткой.
- Оставить на 3 недели при комнатной температуре.
- Отфильтровать, после того как напиток посветлеет, и на дне появится осадок.
- Осветлить.
- Разлить по бутылкам.
- Выдержать 1 месяц.
Продукт готов к употреблению.
Как изготовить из сырья красного цвета?
Красное вино изготавливают из темных сортов винограда, оно отличается терпким и глубоким вкусом. Рецепт приготовления красного вина не сложный, но для того, чтобы оно получилось вкусным и не превратилось в уксус, важно придерживаться всех инструкций.
Ингредиенты:
- Виноград темного сорта – 10 кг.
- Сахар ― около 0,8-1,3 кг (зависит от желаемой сладости).
Как приготовить красное виноградное вино:
- Ягоды отделить от гроздей и перебрать.
- Подавить в эмалированной посуде руками или деревянной лопаткой.
- Накрыть тканью.
- Оставить на 5 дней при температуре 18-27°С. Перемешивать ежедневно.
- Удалить мезгу в отдельную тару.
- Отжать.
- Сок слить, отфильтровать и пропустить через марлю несколько раз, переливая из одной емкости в другую.
- Разлить в емкости для брожения (жидкость должна занимать не более 70% объема).
- Добавить немного сахара (максимум 50 г/л).
- Надеть на бутылки медицинские перчатки и проколоть несколько пальцев.
- Вносить сахар постепенно (за 3-4 процедуры в течение 20 дней).
- После того, как перчатка сдуется ― наполнить бутылки до верха.
- Поставить в прохладное место, содержать при 10°.
- Через 2 месяца снять пробу ― напиток должен быть крепким и сладким.
- Отфильтровать, осветлить.
- Разлить по бутылкам.
Как сделать домашнее виноградное вино мы узнали. А сколько же его получается на выходе?
Выход
Так как виноград дает сочные плоды, из них получается большое количество сока. Так 10 кг ягод позволят получить 7,5 литров вина. Таким образом, на стандартную бутылку емкостью 0,75 л потребуется всего 1 кг плодов. Однако рецептура вина часто предполагает использование сахара или добавление воды. Это будет дополнительно увеличивать объем готового продукта.
Виноделие ― искусство, которое можно постигать годами. Однако прикоснуться к прекрасному может любой желающий. От того, как точно вы будете следовать рекомендациям и советам по приготовлению, зависит какой получится напиток, ведь можно сделать одновременно дешевое, но хорошее вкусное домашнее вино.
Источник: vinodelnya.com
Винные сорта винограда
Начинающим виноделам следует знать, что дома хороший напиток можно приготовить только из винных сортов винограда. Ими являются:
- Шардоне;
- Изабелла;
- Мерло;
- Совиньон Блан;
- Рислинг;
- Мускат;
- Пино Блан и др.
Ягоды этих сортов мелкого размера, расположены на небольших гроздях плотно друг к другу.
Сбор урожая
Чтобы вино из винограда получилось качественным и обладало приятным вкусом и ароматом, сырье для него нужно подготовить правильно. С лозы, растущей на даче или возле частного дома, плоды следует собирать только в сухую, солнечную погоду, ближе к обеду, потому что они не должны быть мокрыми.
Необходимо дать урожаю время для полного вызревания. Если он не успеет созреть, то готовый продукт будет горчить, вино из винограда перезрелого станет отдавать уксусом. Лучшим временем для сбора урожая считается конец сентября — начало октября. Сырье следует снять с ветвей до прихода морозов. Нельзя собирать опавшие ягоды, потому что они будут отдавать землей.
Подготовка тары и приспособлений
В процессе производства вина из винограда понадобится разная посуда и инструменты.
Главным требованием к ним является то, что они не должны быть металлическими (лужеными свинцом, медными, железными). Все металлы вступают в контакт со спиртом, и происходит окислительная реакция, которая отрицательно сказывается на вкусе продукта.
В виноделии используются приспособления и тара, изготовленные из стекла, дерева, глины, пищевого пластика, эмалированной стали.
Посуду для сырья предварительно моют с добавлением пищевой соды, хорошо промывают проточной водой и просушивают. А деревянные емкости для вина следует окурить серой. Лучшей тарой считается стеклянная (бутылки вместимостью 10-20 л).
Для сбора урожая используют пластмассовые ведра, в процессе переработки плодов — эмалированные тазы и миски.
При производстве напитка понадобятся картофельная толкушка и резиновый шланг, медицинские перчатки.
Если человек планирует изготовить большую партию вина, он может использовать соковыжималку или пресс. Но в этих приспособлениях не должно быть металла, только нержавеющая сталь. Перед процессом производства вся посуда, инструменты и приспособления должны быть чистыми и сухими.
Приготовление закваски
Чтобы виноградный сок превратился в вино, в нем должен активно идти процесс брожения. Его вызывают дрожжи, присутствующие на кожице плодов в виде сизого налета. В благоприятных условиях эти грибки, оказавшись в соке, начинают перерабатывать сахарозу и образовывать спирт, превращая жидкость в алкогольный напиток.
Иногда работа дрожжевых грибков замедляется из-за того, что часть их погибает под действием плесневых микроорганизмов, присутствующих в сырье. Процесс, проходящий вяло и неэффективно, приводит к тому, что продукт мутнеет или закисает.
Чтобы работа дрожжей шла активно, и патогенные грибки не развивались в соке, виноделы используют специальные закваски. Добавленные в сырье они обеспечивают его правильное брожение.
Закваска из винограда
Чаще закваску готовят из винограда, который собирают за 6-15 дней до момента приготовления основного сырья. Если планируется поставить десятилитровую емкость сока, то для закваски будет достаточно 1 стакана спелых плодов.
Виноградины отделяют от веток, удаляют мусор с их поверхности. Сырье помещают в чистую пластиковую миску, толкушкой тщательно разминают каждый плод. Получившуюся массу переливают в бутылку из пластика на ¾ ее объема. Горлышко посуды закрывают рыхлой ватной пробкой.
Бутылку ставят в помещение с температурой не ниже +22℃. Закваска должна бродить 5 суток. После ее процеживают и хранят в холодильнике не более 10 дней. При производстве сухих и полусухих вин в 10-литровую емкость с соком добавляют 200 мл закваски (2%). В будущие десертные напитки — не менее 300 мл (3% от объема сока).
Закваска из изюма
Легко готовится закваска из изюма. Для этого берут 250 г сушеных ягод и 80 г сахарного песка. Заливают их 0,5 л кипяченой воды (теплой) и перемешивают до полного растворения песка. Затем переливают в стеклянную бутылку, закрывают ее ватной пробкой и ставят в теплую комнату на 5 суток. Перед добавлением в сок смесь процеживают.
Закваска из осадка вина
Вышеописанные способы закваски применяют при первом изготовлении вина. Если через 3-4 недели снова понадобится добиться брожения свежего сока (сусла), то для этого процесса можно использовать осадок, который образовался на дне бутылей с поставленным ранее напитком. Этот дрожжевой остаток добавляют в свежую порцию сока (на 10 л сырья нужно 100 г такой закваски).
Этапы производства домашнего напитка
Процесс приготовления вина из винограда состоит из нескольких этапов:
- Подготовка ягод.
- Получение мезги и сусла.
- Бурное брожение.
- Добавление песка сахарного.
- Переливка и дображивание.
- Осветление вина.
Затем продукт разливают по бутылкам и хранят в подвалах и погребах до окончательного созревания.
Классификация виноградных вин
Алкогольные виноградные напитки классифицируют по содержанию в них сахарозы на столовые, крепленые и игристые.
Столовые называют самыми натуральными, потому что их получают только из сока ягод, иногда добавляют сахарный песок. По количеству сахарозы алкогольные продукты делятся на:
- Сухие (в 1 л содержится менее 4 г сахарозы).
- Полусухие (12 г/л).
- Полусладкие (до 45 г/л).
- Сладкие (в 1 л более 45 г дисахарида).
В этих напитках содержится от 8,5 до 15% этилового спирта.
В крепленое вино из винограда добавляют спиртсодержащие продукты и больше сахарозы. От количества сахарозы зависит, какое будет вино: крепким, сладким, десертным или ликерным, самым сладким (до 300 г сахарозы на 1л).
В игристый алкоголь добавляют углекислый газ. Самым знаменитым игристым продуктом является шампанское.
По количеству этилового спирта напитки делят на легкие столовые (до 8,7% этанола), крепкие столовые (от 9 до 11,5%), крепкие (от 16 до 20% спирта). В шампанском содержится от 9 до 13% этанола.
Чем отличаются красные и белые вина?
По цвету вино из винограда разделяется на:
- розовое;
- белое;
- красное.
При производстве всех напитков могут использоваться ягоды светлых, и темных сортов винограда.
Но продукты отличаются друг от друга не только цветом, но и методом винификации (превращения сока в алкоголь). Для получения темных видов спиртного измельчают все части ягод (кожицу и мякоть) на сок. Во время брожения красящие пигменты, находящиеся в кожице, придают суслу красный (бордовый) цвет.
При производстве светлых (золотистых) видов напитка после выжимки сока кожицу (мезгу) удаляют, и в процессе винификации сок остается светлым, и получается белое вино.
Подготовка сырья
Плоды после сбора урожая перерабатывают в течение 48 часов, т. к. они могут быстро забродить и закиснуть. Виноград отделяют от гребня грозди, удаляют помятые, сухие и зеленые ягоды, паутину, мусор.
Для производства вина из винограда используют только крепкие, зрелые плоды без следов механических повреждений и плесени. Сизый налет, являющийся винными дрожжами, удалять нельзя, поэтому сырье не моют.
Подготовленные плоды засыпают частями в емкость и измельчают руками и толкушкой, стараясь выжать как можно больше сока, но не повредить семечки.
Первое брожение
Полученную мезгу с соком помещают в пластиковую или стальную широкую посуду на ¾ ее объема. Наверх накладывают марлевую ткань и ставят кастрюлю или бак на 4-5 суток в темный угол теплого помещения (температура +22℃). Через 9-18 часов внутри емкости начнется брожение. Вскоре кожица шапкой станет подниматься на поверхность посуды. Массу следует 2 раза в день перемешивать рукой или деревянной палкой, чтобы сырье не закисло.
Второе брожение
Когда отжатая кожица посветлеет, и начнется шипение, нужно достать мезгу, отжать ее через дуршлаг, потом через марлевую ткань. Процеженное сусло наливают в стеклянную бутыль на 70% ее объема и закрывают крышкой со шлангом. Другой конец шланга опускают в банку с водой. Это приспособление будет гидрозатвором. Оно оградит сырье от поступления кислорода в бутыль и не станет препятствовать выходу из забродившего сока углекислого газа.
В качестве водяного затвора можно использовать и медицинскую перчатку. Ее надевают на горлышко стеклянной посуды и в одном из пальцев делают иглой маленькое отверстие для выхода газа. Надувшаяся резина будет приметой того, что процесс внутри банки идет правильно. После завершения процесса брожения перчатка сдуется.
На этапе второго брожения в сусло добавляют песок сахарный, потому что в российском винограде содержится мало сахарозы. Через 3 дня после установки затвора жидкость пробуют на вкус, если она слишком кислая, стоит добавить песка. Для этого в чистую емкость отливают 400 мл сока, добавляют в него песок (из расчета 50 г на 1 л бродящего сырья). Смесь нагревают на огне до полного растворения кристаллов. После остуженный до +35℃ сироп вливают в бутыль. Такое действие можно повторять несколько раз каждые 3-4 дня, пока вкус не станет лучше.
Через 28-33 дня перчатка может сдуться, и пузырьки не будут выделяться. Сусло светлеет, а на дне бутыли появляется осадок — погибшие дрожжи, вызывающие горечь. Чтобы избавиться от них, жидкость по шлангу переливают в другую чистую емкость из стекла, заполняют ее доверху и закрывают крышкой.
Тихое брожение
На 40 день начинается этап тихого брожения, называемого дображиванием. Он длится от 2 до 5 месяцев. В это время бутыль переносят в прохладное и темное помещение с температурой +5…+14℃. Не стоит допускать резких скачков температуры. На этапе дображивания вино из винограда приобретает свой окончательный вкус.
Осветление вина
Чтобы вино из винограда не было мутным, его осветляют. При появлении осадка дозревающее сырье переливают через трубочку в другую посуду. При необходимости действие повторяют через 1 месяц. Используют для осветления и яичные белки (на 30 л продукта берут 1 белок). Его взбивают с небольшим количеством воды, добавляют в 1 стакан винного напитка и вливают все в бутыль. Жидкость осветляется через 2,5-3 недели.
Когда дрожжевые грибки перестанут оседать на дно бутылки, напиток можно разлить по таре вместимостью 0,5-3 л и закрыть пробками и крышками. Продукт будет готов к употреблению через 3 месяца. Хранят его в прохладном и темном месте не более 12 месяцев.
Простые пошаговые рецепты приготовления домашнего вина
В домашнем виноделии применяют несложные способы приготовления легких алкогольных продуктов.
Белое вино
Светлое вино из винограда получают из сортов Дамские пальчики, Мускат, Шардоне, используя простой пошаговый рецепт:
- 10 кг перебранных сухих ягод разминают руками в глубокой емкости. Закрывают ее марлей и ставят в теплое место.
- В течение 5 дней мезгу и жидкость перемешивают деревянной палочкой.
- Мякоть с кожицей откидывают на дуршлаг, сок сливают в стеклянную бутыль на 70% объема.
- Всыпают в жидкость 3 кг песка сахарного и перемешивают. На посуду надевают проколотую перчатку.
- Оставляют сусло бродить на 21 день.
- Если хочется напитка послаще, снова добавляют песок, и сок бродит еще 12-15 дней.
- Затем нужно процедить жидкость, перелить ее в небольшие бутылки и закупорить их.
Стеклянную тару с продуктом переносят в подвал и хранят там 12-14 недель до окончательного созревания.
Красное вино
Вкусное виноградное вино красного цвета получают из сортов Черный принц, Изабелла, Мерло и др. следующим образом:
- Для приготовления понадобится 10 кг перебранных ягод, которые кладут в эмалированную посуду, разминают толкушкой и руками.
- Марлей закрывают емкость, ставят на 4 дня в теплое помещение. 2 раза в день перемешивают сырье.
- После появления пены жидкость процеживают, мезгу выбрасывают, а сок переливают в другую посуду до 75% объема. Устанавливают гидрозатвор.
- Через несколько дней начинают добавлять сахарный песок, растворяя его в небольшом количестве теплого сока. С 30 по 60 день брожения эту процедуру повторяют 3-4 раза. На 10 л продукта идет около 3 кг песка.
- После сдутия перчатки и прекращения образования пузырьков домашнее вино сливают в другую емкость, оставив осадок в старой бутыли.
- Из чистой посуды продукт переливают в стеклянные бутылки, закупоривают их, ставят в подвал.
Вино из винограда крепостью 12-13 градусов будет готово через 12 недель.
Заключение
Изготовление домашнего виноградного вина — это несложный процесс, но его нужно контролировать на каждом этапе производства. Только при таком условии можно получить качественный и приятный на вкус алкогольный продукт.
Источник: vinodel.su
Вино из винограда Изабелла в домашних условиях
Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.
Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.
Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.
Простое вино из винограда
Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.
Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.
Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.
Домашнее вино из белого винограда
Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.
Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.
Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.
Домашнее вино из красного винограда
Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.
Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.
Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.
Вино из винограда с водой
Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.
Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.
Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.
Домашнее сухое вино из винограда
Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.
Вам понадобится: черный или белый виноград.
Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).
Домашнее вино из винограда Молдова
Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.
Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.
Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.
Домашнее вино из винограда Лидия
Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.
Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.
Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.
Домашнее вино из винограда без сахара
Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.
Вам понадобится белый виноград.
Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.
Вино из винограда в банке
Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.
Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.
Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.
Вторичное вино из жмыха винограда
Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое «петио» − слабоалкогольное легкое вино.
Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.
Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.
Вино из сока винограда
Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.
Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.
Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.
Вино из кислого винограда
Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.
Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.
Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.
Источник: www.ogorod.ru