Вино на виноградных выжимках

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 3.  ПЕТИО или Второе Вино ? … Из отжимок виноградной мезги. VULGAIRE, MAIS CHARMANT. //                           Пошлое, но очаровательное ( с франц. перевод мой О.Н.. )) Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова.  Публикуются в блоге с разрешения автора.

Изготовление петио стало возможным в середине 19 века, когда сахарный сироп наконец стал дешевле виноградного сока.

В 1854 году бургундский винодел Петио описал легкий и удобный способ увеличить производство вина и заодно доходы виноделов .
нечно, всеми признается, что напиток, приготовленный из мезги или отжимок, не может сравнится с «первым вином» — из виноградных ягод. Он лишен  ароматики, легкости, благородства и богатства вкуса «первого»вина, но  в нем  есть все же и много достоинств. Насыщенность танинами, полифенолами и простота вкуса привлекают к петио многих. К тому же, петио разрешает конфликт винодела и его «жабы» ( когда тот смотрит на мезгу или отжимки, которых так много еще осталось) , помогая ему не дожимать все это оставшееся в «первое»вино, рискуя его подпортить.  Из исторического словаря галлицизмов русского языка  //   ПЕТИО несклон. Petiot.  Похожий на вино  напиток, получаемый спиртовым брожением водного сахара, в присутствии свежих или перебродивших  виноградных выжимок. Способ  предложен фр. виноделом Петио в1854 г. ЭСХ 1902 6 1132.    Здесь же вслед за цитатой из «галлицизмов» — мы заодно объясним и наличие  ВОПРОСИТЕЛЬНОГО ЗНАКА в заголовке поста …Часть 3.  ПЕТИО или Второе Вино ?... Поскольку  автор заметок использует в основном французскую терминологию, то  следует уточнить, что термин «второе вино», которым у нас в России обычно обозначают петио, во Франции имеет другое значение. И там — это не синоним  «петио» , а  вино, которое на винодельне производят параллельно главному или большому вину. «Второе вино» -во французском понимании-  изготавливают из винограда худших кондиций, чем главное, часто применяя шаптализацию, но все же без использования мезги или отжимок и сахарного сиропа. Повторюсь — в России петио и второе (вторичное) вино — обычно синонимы.

Итак, для начала, пара историй о петио.

Первая история произошла лично с нами лет пятнадцать назад на сакском пляже, куда мы вынесли свои винные произведения. Одна большая компания, с дюжину человек, очень обрадовалась нашему приходу и даже уже стала пробовать и выбирать, но тут кто-то из них сказал: «Постойте! Мы сейчас тут навыбираем невесть что, а у нас ведь есть Марь Иванна, она ведь специалист, винный эксперт. Пусть она и выберет.» Все стали дружно искать куда-то запропастившуюся Марь Иванну, и наконец, кто-то самый глазастый, разглядел ее голубую купальную шапочку далеко в море, гораздо дальше, чем плавают обычные среднестатистические отдыхающие. Все дружно кинулись к берегу, стали кричать, свистеть и отчаянно махать руками. Прошло не менее пяти минут, прежде чем Марь Иванна поняла, что весь этот бедлам, происходящий на берегу, устроен в ее честь. Но, к сожалению, она восприняла ситуацию не совсем правильно. Оживленную жестикуляцию своих товарищей и едва доносившийся до нее многоголосый ор она расценила как восхищение своими плавательными способностями, а совершенно невежливое тыканье пальцами в сторону бородатого дядьки и женщины в белом (нас с женой) как то, что мы поддерживаем их восхищение ее ловкостью и отвагой, и любуемся ею вместе с ними.
рь Иванна необычайно воодушевилась, и, сделав всем нам ручкой, стала демонстрировать разные стили плавания и даже довольно сомнительные нырки, при которых нижняя половина ее тела, превратившись в верхнюю, совершенно не желала скрываться под водой.

Тем временем жажда и напряжение на берегу нарастали, некоторые взывающие уже стали применять к Марь Иванне ненормативную лексику, а пара юных и явно влюбленных особей решилась на коллаборациони́зм и втихую приобрела у нас бутылочку полусладкого белого, скрывшись с ней в отдельно стоящей палатке.
Наверное, прошло не менее получаса, прежде чем накупавшаяся Марь Иванна стала приближаться к берегу, усеянному телами ее обессилевших и отчаявшихся соотдыхателей. На берегу Марь Иванна оказалась вовсе не дельфином,а сбитОй дебелой теткой с лицом и повадками управдома. Ситуацию, когда дюжина человек была доведена до полусмерти ее непонятливостью, она восприняла спокойно и даже равнодушно, и решительно направилась к нам выполнять свое предназначение. Понятно, мы предложили ее драгоценному вниманию самое лучшее из того, что было у нас с собой: натуральное и легкое сухое красное из Саперави, чудесное полусладкое Шардоне и ароматнейшее десертное из Муската Розового. Марь Иванна дегустировала с видом знатока и один за другим отбраковывала наши шедевры с убийственными характеристиками «пойла» и «бодяги». В конце концов дело дошло до довольно неплохого, но явного белого петио с добавками дыни. «Вот!- закричала Марь Иванна торжествующе,- вот наконец настоящее вино! Берем это!»

От дегустации наружность ее раскраснелась, а внутренность подобрела, и она почти ласково погрозила мне: «А ведь хотел отравить нас, негодяй! Хорошо, что тут есть кому отличить настоящее вино от бормотухи.»

 

 

Понятно, что компания тут же разобрала все петио, и заказала на завтра, и на весь последующий отдых, и с собой в родные пенаты. У нас едва хватило этого петио на их потребы. И только юная влюбленная парочка все время тайно брала у нас полусладкое виноградное вино, настойчиво попросив никому об этом не говорить.

Вторая история произошла намного раньше, лет сто двадцать назад. Знаменитый крымский винодел князь Голицын участвовал в слепой дегустации у одного из соседей-помещиков. И когда пришел его черед называть лучшее вино, и он назвал его номер, хозяин переспросил его: «Вы уверены?» «Вполне,»-ответил Голицын.

Тогда хозяин, едва сдерживая торжествующую улыбку, провозгласил на весь зал: «То, что Вы, Ваше сиятельство князь,  выбрали — петио!» Такого позора Лев Сергеевич никогда не испытывал. Принять петио за первое вино, да еще и об^явить его лучшим!  Но и хозяин был хорош. Петио никак не должны были участвовать в дегустациях. Голицин в бешенстве выскочил из дома помещика и ускакал к себе. Только спустя четыре года они помирились. 

Впервые я узнал об этой истории в начале 90-х из одного из журналов, то ли «Приусадебное садоводство», то ли » Приусадебное виноградарство». Она мне хорошо запомнилась именно в том виде, который я здесь привел. Впоследствии история  была описана в книге А. Клепайло «Лев Голицын и его дар» Киев, 2010г, по заказу журнала «Дiм, сад, город».
м указывалось, что огласке предал  историю немецкий винодел Герберт Зейберт( Зейфарт), работавший в Новом Свете и в Массандре. И теперь мы знаем, что звали винодела, сконфузившего князя Голицына,  Сергей Федорович Охременко, и он работал в Гурзуфе. При примирении Голицын подарил ему серебрянную чашу для дегустации, с круглыми углублениями в донышке для лучшего преломления света. Такую же чашу Голицын купил и себе. Однако инициатором примирения вполне мог быть и сам Охременко, который в 1886-87 гг. был на стажировке в Западной Европе, и мог бы приобрести там эти две чаши для себя и князя  Голицына.

Справа на фото — та самая серебряная дегустационная чаша, подаренная князем Голицыным виноделу Охременко в знак примирения. Для всех любителей истории отечественного виноделия.

Теперь, когда вы убедились, что ПЕТИО или Второе Вино может быть достойным напитком, я расскажу о нашем личном способе приготовления улучшенного петио, как мы его называем, Мы не используем пресс, то есть у нас исходный материал — не выжимки из-под пресса , а отжатая через дуршлаг мезга.
о первое условие для хорошего петио. В рецептах рекомендуется добавлять сироп в количестве половины от слитого вина. Мы добавляем не более трети для белого и не более четверти для красного. В рецептах рекомендуется сироп делать 16%, мы делаем слаще — 25%. И, наконец, при брожении под шапкой мы добавляем в бадью с петио дополнительно весь виноград, который не годится для приготовления сортового вина. Это может быть столовый виноград, который вы не с^ели, или технический, но не достигший нужных кондиций. И это — еще один компромисс с «жабой». Ведь если бы не было петио, нам захотелось бы добавить этот не очень хороший виноград в сортовое вино и тем самым понизить его качество.

Таким образом, спасая качество сортового вина, мы одновременно повышаем качество петио. И это не все еще —  дополнительно все фрукты, которые подходят для данного петио, мы нарезаем кусочками и добавляем в сусло. Годятся для этого и ягоды, а для белого петио и кусочки хорошо вызревшей дыни, без кожуры, конечно.
укты и ягоды добавляют петио недостающую ароматику и фруктовые вкусы, а в самом петио в достатке уже имеются танины и винные кислоты, которых недостает в плодово-ягодных винах. Ягоды и фрукты, созревающие ранее сезона приготовления петио, мы сбраживаем раньше и потом купажируем с петио. Петио можно держать на мезге долго, до месяца, поскольку сахарный сироп лучше вносить постепенно, тем самым продлевая брожение. После отжима петио дображивается под крышкой, а перед употреблением, при желании, подслащивается. ИСТОЧНИК 

СПРАВКА. Цитата от Василия Егоровича (Геворкиевича ) Таирова, ученого, винодела, благотворителя. (2 [14] ноября 1859 — 23 апреля 1938).  «Петио» — называется  винный напиток , выделанный по особенному способу,  предложенному в 1854 году    бургундским  виноделом  Петио. Напиток «петио» получается обливанием мязги или   выжимок (отжимок)   раствором сахара. 

На приготовление петио идет преимущественно   мязга (мезга) темноокрашенных — крас.
 вообще от порчи; воду следует брать годную для питья, чистуюпрозрачную, без запаха, а сахар ( в соотношении одного пуда на каждые 8 ведер воды для    придания крепости в 10°) сахар — тростниковый  или свекловичный, белый, кристаллический.     Сахарный сироп, которым обливается мязга или выжимки (отжимки) , приготавливается    следующим образом: нагрев воду до 50° Ц., бросают  в    нее сахар и размешивают лопаткой.   Когда  раствор готов, обливают им понемногу находящиеся в чане выжимки    или мязгу,   переворачивая при этом вилами массу, дабы она равномерно согрелась. Первоначальная температура смеси должна быть не ниже 28° Ц. и не выше 32°—34°; при таких условиях брожение   наступает довольно скоро и оканчивается обыкновенно в 2 — 4 дня, смотря по густоте    сахарного сиропа и по температуре окружающей среды.

По прекращении бурного брожения «петио» сливают с выжимок и в чистых бочках спускают в погреб.    Остающаяся в чане мязга (или выжимки, если мязгаподверглась прессованию) может быть вновь  утилизирована  для получения  «второго» петио (№2) или третьего вина)) ,  которое, разумеется, будет более уступать    полученному   перед тем . Из выжимок, давших первое петио,  можно   выделать также  так называемый «пикет» ( см. далее)  )или же,   наконец, употребить их на выкурку водки.

  Выделка «Петио» в последнее время развивается у нас все больше и больше, особенно на южном   берегу Крыма и   отчасти в Черноморской    губернии. В. Е.Таиров    Источник Словарь-справочник по виноградарству и виноделию     Петио см.также  Словарь Брокгауза и Эфрона

И ВООБЩЕ -то да, мало кто об этом знает, но в домашнем виноделии различают два вида второго или вторичного вина— петио и пикет. О петио — Сергей Недохлебов подробно рассказал выше., в своих заметках .  «Пикет» получается брожением виноградных выжимок (обычно темноокрашенных сортов), залитых чистой колодезной водой без добавления сахара, чем принципиально  отличается от петио. Пикет содержит всего 3—4° спирта ( крепость пива) , характеризуется довольно приятным освежающим вкусом, близким к вину, но как бы уже разбавленному наполовину водой. В среднем из выжимки, оставшейся от 100 гл вина, получается 25—30 гл пикета. Увы, из-за малой спиртуозности пикет легко портится. Пить его надо быстро.

ДАЛЕЕ — ПЕРЕЧЕНЬ ВИН И ПЕТИО от Сергея Недохлебова 2018 год, 21 наименование (20 виноград+1 абрикос)). Переработано 4 ( четыре!) тонны винограда. Вручную. 

Весь наш виноград, включая последний виноград уходящего лета, , наконец-то собран. Всего нашего собственного винограда около 3 000 кг. Еще 1 000 кг взяли у партнеров или прикупили у соседей. У нескольких бабушек еще предстоит собрать килограмм 300 -400, но он такого качества, что пойдет только на петио или чачу. Значит, можно подводить итоги. В бутылях уже стоит более 2 000 литров вина, 600 литров дображивает в бадьях, 500 кг отжимок запасено в бочках для чачи, еще кишмиш, сок, компоты.

В этом году пришлось выложиться по полной. Удачный урожайный год. И выдающийся виноград. Если будете в будущем покупать крымское вино — ищите урожая 2018 года, не разочаруетесь.
Мы сделали в этом году двадцать одно вино. Больше, чем когда-либо ранее. Было много новшеств, экпериментов. И большие надежды, что этот год принесет хорошие результаты.

Итак, белые:
1. Сухое вино Первенец Магарача+Аркадия. Закваска, двое суток на мезге, отжим, дображивание в бутылях под затвором. Первенец набрал много сахара и очень интенсивный вкус, Аркадия разбавила. Дегустация дает надежду на ароматное, с немного пониженной кислотностью и легкой терпкостью вино.
2. Сухое вино Рисус+Алиготе. Холодная мацерация,отжим, закваска, брожение при пониженной температуре. Еще бродит.
3. Полусладкое вино Шардоне+Буковинка. Холодная мацерация, отжим, закваска, брожение при Т22*С, остановка брожения холодом, герметичная укупорка, периодическое охлаждение. Виноград собирался ранее стадии полной зрелости. Дегустация дает надежду на легкое вино с чуть повышенной кислотностью и цветочными ароматами.
4. Десертное вино смесь белых мускатов. Закваска, шаптализация 6%, двое суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке.
5. Вермут  виноград Ркацители+Совиньон блан. Закваска, двое суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке. Впоследствии — крепление настойкой трав, подслащивание.
6. Петио или Второе Вино улучшенное, смесь белых сортов+мезга белого винограда+сахарный сироп 25%. Пять суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Впоследствии подслащивание. Еще бродит.

7. Абрикосовая наливка. Абрикосы без косточек, сахарный сироп 35%. Самопроизвольное забраживание, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под затвором. Герметичная укупорка. Дегустация: выраженный аромат кураги, приятный нежный вкус, нормальная кислотность.

Розовые:
1. Сухое вино по-белому из Молдовы. Закваска, брожение под затвором. Еще бродит.
2. Сладкое вино Лидия. Шаптализация 10%, закваска, 3 дня на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
3. Сладкое вино Изабелла+Тайфи розовый. Аналогично предыдущему.
4. Десертное вино Мускат розовый+Гурзуфский розовый+ Мускат Таир. Шаптализация 7%, закваска, 3 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке.

Красные:
1. Сухое вино Бако+Молдова. Углекислотная мацерация, закваска, 5 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация : очень насыщенное, с ярким вкусом, приятной кислотности, высокой крепости.
2. Сухое вино Каберне+Молдова. Закваска, 5 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
3. Сухое вино Тавквери «соломенное». Подвяливание на соломе 15 дней, закваска, на мезге 7 дней, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация: насышенное, крепкое, с характерным привкусом.
4. Сухое вино Молдова. Углекислотная мацерация, закваска, на мезге 5 дней, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
5. Полусладкое вино Антей Магарача+Саперави. Закваска, 3 дня на мезге, отжим, дображивание под затвором, остановка брожения холодом, периодическое охлаждение. Дегустация показывает наличие сортовых привкусов, чуть повышенную кислотность.
6. Полусладкое вино Данко+Бастардо. Закваска, 3 дня на мезге, отжим, полное дображивание под крышкой, в дальнейшем подслаживание. Дегустация показала легое вино с сортовыми привкусами и нормальной кислотностью.
7. Десертное вино Ливадийский черный+Бако черный. Шаптализация 2%, закваска, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация показала ароматное вино с очень ярким и богатым вкусом, немного повышенной кислотности.
8. Кагор сорт Рубин Голодриги+Кентавр+Молдова. Шаптализация 16%, термическая обработка 6 часов при Т60*С, закваска, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
9. Петио или Второе Вино улучшенное, смесь красных сортов+мезга красных сортов+сахарный сироп 25%. 10 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. В дальнейшем  возможно купажирование с вином из черной смородины, подслащивание. Еще бродит.
10. Петио или Второе Вино улучшенное Молдова+мезга красных сортов+сахарный сироп 25%. В процессе.

Все вышеперечисленные вина из двух и более сортов сделаны путем сепажирования. Понятно, что дегустация на столь ранних сроках может дать только предварительную оценку, но она обнадеживает.

Если есть вопросы по технологии, спрашивайте. Отвечу. На звание профессора не претендую, меня больше устраивает английское «Usher» — помошник учителя, где учитель — Природа.

К началу лета все вина будут готовы к дегустации, приезжайте пробовать ))     С уважением, Сергей Недохлебов.

 

 

Ну и моя личная ( О.Н.)  реплика   по теме ПЕТИО и иже с ним   Никто и не спорит- что да, ПЕТИО или Второе Вино — отнюдь не вино , а винный напиток… Но несомненно —  это дополнительный простор для фантазии и возможность безотходной технологии для винодела . Не смотрим свысока, и сами пьем что хочется и что любим. Свобода!  Но я лично —  только сухое виноградное вино, желательно отличное или хотя бы хорошее)) 

Источник: ampel-nord.ru

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

 

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Источник: receptvina.ru

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

• Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Ингредиенты:

• Виноградные выжимки
• Сахар
• Вода

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

• 5 литров воды
• 5 кг сахара
• 15 кг вторичной мезги

Приготовление:

1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.
3. После перегонки напиток хранить в дубовых бочках и настаивать в течение 3-4 месяцев в темном прохладном помещении.
4. Если нет дубовой бочки, то для хранения можно использовать обычные трехлитровые банки, в которые нужно кинуть дубовых щепок. Чача готова.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

 

Источник: vinohobby.ru

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

• свежий жмых – 6-7 литров;
• вода – 5 литров;
• сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Источник: alcofan.com

Как повторно приготовить вино из мезги темного винограда

Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино, винный напиток) готовится из виноградного жмыха. Представляет собой качественный алкогольный продукт из натурального сырья, который не только не хуже его магазинных аналогов, но еще и полезней.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще недоспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Метод приготовления второго вина из мезги виноград

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

• Сахар – 1 кг.
• Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
• Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Рецепт вторичного приготовления вина из отжатой мезги темного винограда

Отличительная черта данного способа – жмых заливается чистой питьевой водой, сахар не добавляется. Ингредиенты остаются теми же, что и при изготовлении вторичного вина. Отличается сам процесс.

Особенности рецепта приготовления вина из отжатой мезги спелого винограда по этой технологии таковы:

Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).

Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.

Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.

Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.

Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.

Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.

У этого продукта есть особенность: его нельзя долго хранить, так как спирта в нем содержится совсем немного. Крепость готового вина составляет 3-4°.

Особенной популярностью пользуется эта технология в районах Франции.

Источник: www.alcorecept.ru