Когда добавлять сахар в виноградное вино

Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.

Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.

Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.

Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 Р. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

1. Сбор винограда.
2. Подготовка собранного винограда к переработке.
3. Получение сусла или мезги.
4. Брожение.
5. Переливы и снятие с осадков.
6. Добавление сахара.
7. Крепление вина.
8. Выдержка.
9. Снятие с винного камня.
10. Розлив вина.
11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 3000 Р.

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO₂, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 3500 Р, 10 л — от 500 Р, 5 л — от 300 Р.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe³⁺, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe²⁺, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC₄H₅O₆ и средней калиевой соли винной кислоты K₂C₄H₅O₆, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
2. Сульфитация — химический.
3. Крепление спиртом — химический.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

• столовые невысокой крепости — +55 °C;
• полусладкие — +60 °C;
• десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

• 0,5 л — 20 минут;
• 0,7 л — 25 минут;
• 1 л — 30 минут.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO₂. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин	120 мг/л
При закладке десертных вин	100 мг/л

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Расходы на 100 л вина — 6770 Р

Сырье	Количество	Цена за единицу	Сумма
Виноград	143 кг	40 Р	5720 Р
Спирт	3,2 л	300 Р	960 Р
Сахар	2 кг	45 Р	90 Р

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 Р — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Как сделать вино дома

1. Используйте те сорта винограда, что есть под рукой. Но лучше — технические сорта.
2. Если планируете делать небольшие партии, можно измельчать виноград руками.
3. Удобнее всего делать вино в стеклянной таре: так проще наблюдать и контролировать процесс.
4. Мыть или не мыть виноград? Если у вас нет проблем с водой и со сбросом сточных вод, рекомендую мыть холодной проточной водой.
5. Есть два способа сбраживания: сусла («по-белому») и на мезге («по-красному»). Я сбраживаю на мезге, чтобы вино было более ароматным.
6. Добавлять или не добавлять покупные дрожжи — каждый решает сам. Я использую дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально.
7. Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар.
8. Пока вино бродит, нужно отделять виноматериал от осадка из отмерших дрожжей. Иначе у вина будет неприятный вкус.
9. Молодое вино следует выдержать еще не меньше 90 дней, чтобы осели дрожжи и выкристаллизовался винный камень.
10. Хранить вино лучше в темном и прохладном месте. А чтобы вино можно было хранить несколько лет, его лучше законсервировать: пастеризовать, «заспиртовать» или засульфитировать — добавить соединения пиросернистой кислоты.

Источник: journal.tinkoff.ru

Алгоритм расчета

1. Определить начальное содержание сахара в соке. Это можно сделать виномером или примерно по таблицам.
2. Рассчитать количество сахара для достижения заданной крепости. Например, для получения вина с содержанием спирта 12 градусов требуется 200 грамм сахара (учитывая естественный) на 1 литр сока.
3. Довести сахаристость сусла до 14-18% и запустить брожение.
4. Контролировать сладость и крепость сусла каждые 3-5 дней, по необходимости добавляя новую порцию сахара.
5. После достижения заданной крепости остановить брожение (может остановиться само), снять вино с осадка (перелить в другую чистую емкость).
6. Добавить новую порцию сахара, исходя из требуемой сладости полученного вина. Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, поэтому напиток останется сладким. Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр вина.
7. Перемешать. Разлить в емкости для выдержки, перенести на созревание в погреб (подвал) или холодильник. Периодически снимать с осадка (при появлении).

Добавлять сахар в вино можно позже – на этапе созревания, но для получения нормального вкуса лучше это делать сразу после активного брожения.

Больше о добавлении сахара в вино на АлкоФан.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Источник: zen.yandex.ru

Получение чистого сока

Способ получения виноградного сока дома очень прост. Ягоды достаточно размять руками. Делать это, конечно, следует в резиновых перчатках, так как сок сильно окрашивает.

Можно воспользоваться толкушкой, но обязательно деревянной. Соприкосновение сока с металлом нежелательно. Пользоваться соковыжималками также не рекомендуется.

Они могут раздробить семена винограда, а это, в свою очередь, придаст горечь соку.

Рецепт для получения чистого сока:

Самый простой способ ? отжать размятые ягоды через марлю, свёрнутую в несколько слоёв и получить готовый к сбраживанию сок.

Поместить размятый виноград в ёмкость (стеклянную, пищевой пластик, но обязательно чистую и сухую), накрыть марлей и оставить на 2-3 дня. В первый же день образуется пенная шапка из всплывших верх виноградных шкурок, которая будет тихо бурлить и пузыриться. Это следует учесть и заполнить ёмкость только на 2/3. Пену рекомендуется перемешивать 2-3 раза в день. Это даст прилив кислорода к соку. Через три дня сок отделяют от мезги, процеживая через марлю. Ничем не повредит вину, добавление небольшого количества тёплой кипячёной воды в мезгу. Её отжимают ещё раз, а полученный разбавленный сок смешивают с основной массой.

Установка водяного затвора

Готовый сок переливают в сосуд, где он и будет превращаться в вино. Для этого идеально подойдёт стеклянная бутыль с узким горлом. При небольшом количестве сока вполне сгодятся банки, сейчас они

продаются разного объёма. Сок должен занять не всё место в бутыли, оставив пространство для пены от брожения.

При брожении выделяется углекислый газ, который необходимо выпустить из сосуда и в то же время нельзя допустить попадания кислорода к соку. С этой целью на горлышко бутыли крепится гидрозатвор.

В продаже есть гидрозатворы промышленного производства, но не составит никакого труда сделать его дома.

• Для этого понадобиться тонкий шланг с диаметром 5-8 мм также вполне подойдёт трубопровод от аппарата для внутривенного вливания больше известный как ?капельница?.
• Горло бутылки затыкается пробкой, в которой делается отверстие (если используется банка, то прокалывается крышка) и пропускается один конец шланга. Для герметичности пробку заматывают изолентой или заделывают замазкой. Второй конец шланга опускается в банку с водой. По пузырькам в воде можно будет узнать идёт процесс брожения в бутыли или нет.
• Есть ещё один не менее эффективный способ изготовления гидрозатвора. Достаточно на горлышко бутылки надеть медицинскую перчатку и для более прочного соединения обмотать горло скотчем.

Выделяющийся газ надует перчатку. Она будет сохранять форму до окончания брожения. Чтобы её не разорвало, швейной иглой делают дырочку на одном пальце перчатки.

Поникшая перчатка даёт понять, что брожение закончилось.

Начальное (активное) брожение

Виноград в отличие от других плодовых культур содержит большое количество сахара и дрожжей. При температуре 18-25° (идеальная температура для брожения) дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт.

Идёт процесс активного брожения. Он может длиться от 3 до 7 дней. Вино не любит перепадов температуры. Недопустимо её понижение дома меньше 10°, так как дрожжи перестают быть активными, свыше 28° гибнут.

Если вдруг вино перестало бродить в первые 2 дня, ему надо помочь. Для этого в вино добавляют горсть изюма. Процесс брожения возобновляется.

Внесение сахара

В зависимости от того, какое вино предпочтительнее (сухое или полусладкое) и какой рецепт выбран, в него добавляется сахар. Для приготовления сухого вина вполне достаточно сахара, содержащегося в самих ягодах. Дома сложно правильно определить содержание сахара в соке. Тут больше полагаются на вкус. Сахар добавляет крепость вину. При желании получить креплёное вино, сахара добавляют больше. Первый раз вносить сахар лучше из расчёта 50 гр. на 1 литр. Для этого из бутыли отливают немного сока и растворяют в нём сахар. Рецепт ускорения процесса ? подогреть немного сока с сахаром на плите, но не доводить до кипения. Получившийся сироп вылить в бутыль.

Внесение сахара может осуществляться в несколько приёмов. Это будет уже зависеть от предпочтений винодела.

Снятие вина с осадка

После завершения брожения на дне бутыли образуется винный осадок бежевого цвета. Так оседают дрожжи, закончившие свою работу. Своим присутствием они придадут напитку горечь и неприятный привкус. Нельзя передерживать вино на осадке больше недели. Для снятия с осадка понадобится резиновый шланг с диаметром около сантиметра и длиной в 1,5 метра.

Бутыль предварительно ставят на стул и дают время, чтобы устоялось. Опустить шланг в сосуд надо так, чтобы его конец был на 2-3 сантиметра выше осадка. Ртом втянуть в себя воздух из шланга, чтобы пошло движение вина, и слить его аккуратно в другую ёмкость, стоящую на полу. Такой способ снятия вина с осадка применяется не единожды.

Процедуру придётся повторять 3-4 раза за первый месяц созревания вина.

Контроль сахаристости

Сахар придаёт крепость вину. Рецепт вина крепостью в 10-11° исключает добавление сахарного песка.

Если дома нет специального прибора ареометра, правильно определить сахаристость невозможно. В таком случае полагаются только на вкус. Есть разработанные таблицы, с указанием содержания сахара и кислоты в ягодах и фруктах, но такой способ определения считается условным.

Сахар следует добавлять в процессе брожения. Только тогда дрожжи переработают его в спирт. Если вино отбродило, добавление сахара придаст только сладость, но градус уже не повысится.

Тихое брожение (созревание)

О том, что процесс активного брожения закончился, узнают по сдувшейся перчатке или по отсутствию пузырьков в гидрозатворе. После этого вино ставят в погреб для созревания. Идеальная температура для этого 10-15°.

Бутыль закрывается плотной крышкой или пробкой с гидрозатвором. Тихое брожение длится 2-3 месяца у белого вина и около 1,5 месяца зреет красное. По окончании этих сроков молодое вино готово.

Искусственное осветление (оклейка)

Только после полного окончания брожения приступают к осветлению (оклейке) вина. В промышленном производстве вино проходит множественные этапы фильтрации. Дома непросто добиться полного осветления и избавления от мути. С большой осторожностью следует использовать рецепт оклейки белого вина, так как сложно рассчитать порцию вводимого вещества. Может произойти переоклейка.

Для осветления дома чаще всего практикуется способ с использованием:

• желатина;
• яичного белка;
• танина.

Вещества вступают в соединение с остатками дрожжей в вине, дубильными компонентами. В результате образуются хлопья, оседающие на дно. За счёт этого вино осветляется.

Красное вино осветляют желатином. Рецепт достаточно прост: 1 ст. л. желатина заливают стаканом воды и оставляют на ночь. На следующий день его полностью растворяют в стакане тёплого вина и выливают в бутыль. Через две недели напиток снимают с образовавшегося осадка.

Яичный белок очень быстро вступает в соединение с дубильными веществами, которыми так богато красное вино. На объём до 50 литров достаточно белка одного куриного яйца. Его очень хорошо взбивают, добавляют в напиток и выстаивают две недели, затем снимают с осадка.

Рецепт осветления белого вина подразумевает применение порошка танина, который находится в свободной продаже в аптеках. Для того чтобы правильно определить сколько понадобится порошка используют следующий способ:

Растворяют 1 ч. л. танина в литре воды.

Готовят 3-4 стакана белого вина.

В каждый стакан добавляют разное количество разведённого порошка.

Лучший рецепт берут за основу и, высчитывая пропорции, осветляют всё вино.

Следует принять во внимание тот факт, что осветление вина не влияет на его вкус.

Разлив и хранение

После того как вино готово его разливают по бутылкам, плотно закрыв пробками. Хранить напиток лучше в погребе дома. Если такой возможности нет, следует постараться соблюсти температурный режим в 6-10° и держать бутылки в темноте. Больше года хранить домашнее вино не рекомендуют.

Приготовление сусла

Приготовить вино из чистого (без каких-либо добавок) натурального сока можно только из винограда и некоторых культурных сортов яблок и груш.

Во всех остальных плодах количество содержащихся в них кислоты, сахара и других экстрактивных веществ не соответствует норме, то есть тем показателям, которые позволяют сделать вкусный и ароматный напиток желаемой крепости. Вот почему большинство натуральных соков надо исправлять. Это исправление сока, а лучше сказать, его улучшение, называется приготовлением сусла.

Чтобы сусло получилось однородным, заданной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса, его купажируют, то есть смешивают разные соки, добавляют воду и сахар. Довести сок до нужной кислотности можно тремя способами.

1-й способ самый простой: сок надо разбавить водой. Она может быть сырой или кипяченой, но обязательно чистой, мягкой и без запаха. Жесткая вода, как правило, слишком понижает кислотность сока, а вода с высоким содержанием железа вызывает почернение вина.

Для изготовления столовых вин кислотность сока должна быть доведена до титруемой, то есть до 0,8—1%, а для сладких и крепких до 1—1,2 %. Если сок разбавить сильнее, ниже 0,6 % кислотности, тогда даже смородиновый сок будет плохо бродить, а вино получится невкусным с неприятным запахом.

Количество воды, необходимое для разбавления, определяется на основании следующих параметров: количество содержащейся в соке кислоты и желаемая кислотность вина. Затем надо произвести простые арифметические действия. Например, если титруемая кислотность сока составляет 2,4 %, а желаемая кислотность вина должна быть 0,8 %, кислотность сока следует разделить на кислотность вина: 2,4: 0,8 = 3. Это значит, что сок надо разбавить водой в 3 раза. После этого надо определить количество воды, которой будет разбавляться сок. Для этого существует формула: В = (Кс: Кв) — 1,

где В — количество нужной воды, Кс — кислотность сока, Кв — кислотность вина.

• Если взять тот же пример, то В = (2,4: 0,8) -1 = 2. Значит к 1 л сока нужно добавить 2 л воды. Однако из этого количества надо вычесть всю воду, которая использовалась в процессе подготовки плодово-ягодного сырья и отжима сока (например, настаивание выжимок при вторичном прессовании). Из общего количества воды надо вычесть и количество сахара, добавляемого в сок. При этом следует принять во внимание, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает объем, равный 0,6 л. Кроме того, в расчет не должна идти и та вода, которая была использована для растворения сахара.
• Преимущества данного способа заключаются в его простоте и быстроте. Однако к существенному его недостатку можно отнести то, что сок в результате разжижается, а значит и вино получается жидким и недостаточно неэкстрактивным.
• Некоторые соки приходится разбавлять очень сильно, например клюквенный или брусничный, что значительно понижает концентрацию азотистых веществ, которыми питаются дрожжи.
• Для активизации брожения в такие соки добавляют хлористый или фосфорнокислый аммоний из расчета 0,2—0,4 г на 1 л сока, или 0,5—1 мл водного (25 %-ного) раствора аммиака на то же количество сока.

2-й способ заключается в полной нейтрализации части сока и перемешивании ее с оставшимся объемом кислого.

В качестве кислотного нейтрализатора используют измельченный чистый мел, который добавляют в сок, тщательно перемешивают и оставляют для отстаивания.

Через некоторое время на дне образуется осадок — осевшие кальциевые соли нейтрализованных кислот и избыток мела. Нейтрализованный таким образом сок аккуратно сливают с осадка и смешивают с кислым соком.

Как подсчитать количество сока, в котором необходимо нейтрализовать кислоту, и нужного для этого мела? Это делается путем несложных подсчетов. Ведь известно, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела. Рассмотрим конкретный пример. Дано: 10 л сока, титруемая кислотность сока — 2,2 %, желаемая кислотность — 0,9 %. Сначала подсчитаем общее количество кислоты, содержащейся в 10 л сока: 22 х 10 = 220 г. Затем определим желаемое: 9 х 10 = 90 г. Далее выясним, какое количество кислоты надо нейтрализовать: 220 — 90 = 130 г. И наконец, какое количество сока необходимо нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г). В отличие от предыдущего сок, нейтрализованный этим способом, не разжижается, полностью сохраняя свою экстрактивность, поэтому и вино получается полным и экстрактивным. Однако и у этого способа есть недостаток: сок (а затем и вино) приобретает не очень приятный лекарственный привкус.

3-й способ — простой и очень эффективный, однако он не всегда осуществим из-за недостатка необходимых компонентов. Суть его заключается в том, что излишне кислый сок смешивают с соком меньшей кислотности.

• При этом следует иметь в виду, что вкус и аромат соков должны быть гармоничными. Определение пропорций поясним на конкретном примере. Дано: 10 л сока с кислотностью 2,2 %, а кислотность сусла должна получиться 0,9 %.
• Значит, к кислому соку надо добавить слабокислый, например грушевый с кислотностью примерно 0,1 %:
• 22 х 10 = 220 г — содержание кислоты в кислом соке;
• 220 — 90 = 130 г — излишек кислоты, который надо удалить. В 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до заданной нормы в нем не хватает 8 г (9-1 = 8). Далее: 130: 8 = 16,25 л — количество слабокислого сока, которое надо прибавить к кислому; 10 + 16,25 = 26,25 л — общее количество слабокислого и кислого соков; (10 х 22) + (16,25 х 1) = 236,25 г — общее количество кислоты в соковой смеси; 236,25: 26,25 = 9 г — содержание кислоты в 1 л соковой смеси. Таким образом, кислотность полученной смеси будет составлять заданные 0,9 %. Сусло, а следовательно, и вино, изготовленное таким способом, будет полным, экстрактивным, обладать хорошим вкусом и насыщенным ароматом.

Увеличить кислотность можно 2 способами: разбавить слабокислый сок кислым или добавить в него виннокаменную или лимонную кислоту.

При исправлении кислотности сока следует принимать во внимание тот факт, что кислотность сусла должна быть немного выше, чем желаемая кислотность готового вина. Дело в том, что в процессе брожения сусла и в результате добавления сахара она снижается примерно на 4 % от титруемой кислотности. И еще одно правило, касающееся кислотности: у некрепких белых сухих вин она должна быть ниже, а у крепких красных и сладких — выше. Поэтому кислотность сусла и вина с учетом собственного вкуса надо делать от 0,7 до 1,1 %. Одним из важнейших условий получения устойчивого вина является наличие в соке необходимого количества сахара. В натуральных соках его, как правило, не хватает. Вот почему после исправления кислотности сока в него добавляют рафинированный сахарный песок.

Чтобы определить недостающее количество сахара, надо знать его содержание в сусле и желаемое количество спирта в вине.

При проведении расчетов необходимо иметь в виду, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта, а 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает их объем на 0,6 л.

• Эти цифры следует учитывать при разбавлении сока водой для снижения кислотности и добавлении в него сахара. В противном случае в соке может оказаться больше воды, чем требуется для получения качественного продукта.
• Добавляя сахар в сок, необходимо строго придерживаться нормы, так как избыток сахара может привести к прекращению деятельности дрожжевых клеток. А норма такова: для получения 14 % об. спирта (средняя выработка) требуется 24 % сахара. Поэтому если содержание сахара в 1 л сусла составляет 160 г, то к нему надо прибавить еще 60 г на каждый литр сока. Делать это надо не сразу, а через некоторое время, поскольку, как уже было сказано выше, избыток сахара замедлит процесс брожения, и тогда часть его останется в виде осадка.
• Вот почему только при изготовлении легкого столового вина с содержанием спирта не более 7—10 % об. весь сахар кладется сразу полностью.

Если же предполагается получить вино более крепкое, десертное или ликерное, он делится на части так, чтобы сахаристость сусла составляла 15—18 %, и добавляется с интервалом 5—7 дней.

Само собой разумеется, что брожение в этом случае будет происходить медленнее, зато сахар выбродится полностью, дрожжевые клетки будет работать с полной отдачей, а вино получится более устойчивым.

На конкретном примере рассмотрим, как рассчитать нужное количество сахара. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 % и сахаристостью 7 %. Из него надо получить вино с содержанием спирта 17,5 % об., кислоты — 1,1 % и сахара — 3 %.

Задача № 1 — снизить кислотность сока до желаемой, разбавив его водой: (2,2: 1,1) — 1 = 1 л. Это значит, что в 1 л сока надо влить 1 л воды. Однако при этом сахаристость сока снизится в 2 раза и будет составлять 3,5 %. Вот почему, прежде чем снижать кислотность, добавляя в сок воду, надо рассчитать нужное количество сахара.

• Это будет задачей № 2. Итак, чтобы получить вино, в 100 мл которого содержалось бы 14 мл спирта и 3 г сахара, надо приготовить сусло, чтобы в нем содержался 31 % сахара: (14 х 2) + 3. Следовательно, в 20 л разбавленного сусла должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20. В данных 10 л сока при сахаристости 7 % имеется 700 г сахара, значит, в сусло надо добавить 5,5 кг сахара: 6,2-0,7. Чтобы сок не получился жидким, количество воды должно быть уменьшено на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6. Следовательно, в 10 л сока надо добавить не 10 л воды, как это было рассчитано по формуле, а 6,7 л: 10 — 3,3. Всю воду сразу же добавляют в сок, предварительно растворив в ней сахар. Но только такое количество, чтобы в сусле его было 15 %. Общий объем сока и добавленной воды составит 16,7 л: 10 + 6,7. При 15 %-ной сахаристости сусла в нем должно быть 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15. А поскольку в соке уже содержится 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо добавить 1,8 кг: 2,5-0,7.
• Оставшийся сахар в количестве 3,7 кг (5,5- 1,8) надо разделить на 4 части и вносить в бродящее сусло через каждые 5-7 дней. Последнюю порцию следует добавить после окончания брожения. Чтобы повысить качество сусла, в него вносят белковые (азотистые) вещества, служащие пищей для винных дрожжей. Эта добавка особенно необходима, если вино изготавливается из ягод с невысоким содержанием белковых веществ — таких, как черника, клюква и брусника. Кроме того, белковые вещества обязательно надо добавлять в сильно разбавленные водой соки.
• В качестве такой добавки используют нашатырь из расчета 0,2-0,4 г нашатыря на 1 л сусла. Исправить сусло можно и с помощью купажирования, то есть путем смешивания различных соков: кислого со сладким, ароматного с лишенным запаха и т. д. Например, сок из красной смородины получается жидкий, не экстрактивный и практически без запаха. Более того, он очень кислый, поэтому его надо сильно разбавлять водой. Само собой разумеется, что и вино из такого сока получается жидким, невкусным и неароматным. Из других же ягод, например из черной смородины, он получается хоть и кислый, но густой и с сильным запахом. Поэтому иногда лучше готовить вино из смеси соков, подбирая их по собственному вкусу, чем из какого-либо одного.

Объем получаемого вина никогда не соответствует объему сусла: из 100 л получается только 80 л вина, остальное теряется при розливе, уходит в осадок и т. д.

Часть 5. Расчёт состава и приготовление сусла

На Занятии №4 мы уже подробно останавливались на вопросе расчёта состава сусла. Коротко восстановим в памяти основные моменты.

Итак, сусло плодово-ягодного вина состоит из сока плодов, воды и растворённого в них сахара.

Процентное содержание сока и воды в сусле меняется в зависимости от кислотности сока.

Минимально необходимое количество растворённого сахара в сусле должно составлять  20%. При таком содержании, весь имеющийся сахар во время ферментации перебродит в спирт и у нас получится, так называемое — сухое вино.

• Если внимательно посмотреть таблицу 3, приведенную на Занятии №3, то можно увидеть, что кислотность плодов и ягод, из которых мы собираемся делать вино, в большинстве случаев превышает необходимую (0,7%) примерно в 3-6, а то и больше разов. И это действительно так. Из опыта могу сказать, что для приготовления вина из чёрной смородины, её сок приходится разбавлять водой примерно в 5 раз.
• Как же определить, а сколько нам потребуется сока, а сколько воды для конкретного объёма бутыли?
• Всё довольно просто. Для начала определяемся, в какой бутыли мы будем делать вино. Допустим в 10-литровой. Делим объём нашей бутыли на то число, во сколько раз кислотность наших плодов превышает необходимую. Допустим, превышает, как в нашем примере с чёрной смородиной — в 5 раз.
• Делим 10 л на 5 и получаем 2 л. Это значит, что в бутыли объёмом 10 литров должно быть 2 литра сока, а остальные 8 литров вода с растворённым в ней сахаром.
• Для получение 2 литров сока нам потребуется примерно 3,6 кг ягод.
• Мы знаем, что минимально необходимое количество растворённого сахара в сусле должно составлять 20%. Это то количество сахара, которое путём брожения, может превратиться в спирт. Остальной сахар пойдёт на придание вину сладости. Наличием родного сахара в ягодах, в данном случае, приходится пренебрегать – поскольку его и так мало (5-13%), а мы его ещё и разбавили в 5 раз.

Но, как показывает практика, такого количества (20%) сахара в сусле недостаточно, чтобы вино получилось вкусным. Мои попытки сделать хорошее сухое домашнее вино, заканчивались, как правило, добавлением сахара после дегустации. Поэтому, мой Вам совет, на 10 литров сусла смело берите 4 кг сахара. По процентному содержанию, это составит 24%, что соответствует категории полусладких вин.

• Итак, 24% для 10-литровой бутыли составляет 2,4 литра.
• Для того, чтобы получить 2,4 литра растворённого сахара, нам необходимо развести 4,0 кг сахара.
• Таким образом, мы приготовили сусло, состоящее из 2 литров сока и 8 литров воды с растворёнными в них 4,0 кг сахара, то есть чистой воды будет фактически только 5,6 литров и 2,4 литра растворённого сахара.
• Хочу отметить, что приготовленное сусло будет мутным на вид, а прозрачным вином оно станет лишь после завершения ферментации.

На практике процедура приготовления сусла несколько отличается от приведенной. Если сок и воду мы можем влить в бутыль сразу, то сахар в сусло добавляется не весь и сразу, а по частям.

Дело в том, что значительное количество сахара в сусле в начальной стадии, затрудняет работу дрожжевых грибков и может вовсе остановить реакцию.

Это можно сравнить с костром: если мы сразу положим много дров и попытаемся их разжечь, то вряд ли костёр будет гореть и скорее всего, потухнет. Сначала необходимо разжечь небольшое количество щепок и веток и дать им возможность разгореться, а затем уже поддерживать горение, не давая возможности потухнуть как от недостатка, так и переизбытка дров.

Так и с вином. Понемногу добавляя сахар в сусло мы, «подкармливая» дрожжевых грибков, — поддерживаем реакцию  брожения.

Хочу подчеркнуть, что добавлять сахар в сусло простым высыпанием его в бутыль нельзя – он так и останется лежать на дне, не участвуя в реакции.

Каждая порция сахара, которую необходимо добавить в сусло, должна быть в нём тщательно растворёна. Для этого необходимо отлить из бутыли часть сусла, растворить в нём требуемое количество сахара и вылить сусло назад в бутыль.

Делается это довольно просто. В кастрюлю насыпаем требуемое количество сахара-песка, например 0,5 кг, и с помощью резинового шланга отливаем из бутыли в эту же кастрюлю сусло, примерно 2 литра. Смесь тщательно перемешиваем, до тех пор, пока в ней не останется крупинок сахара, и выливаем обратно в бутыль.

Источник: remkasam.ru